Sēņu ēdienus var saukt par slāvu virtuves iecienītākajiem. Tomēr svaigas sēnes var baudīt tikai īsu laiku, jo sēņu sezona ilgst tikai dažus mēnešus gadā. Tāpēc pavāri ēdienu gatavošanā bieži izmanto kaltētas sēnes, kas pēc garšas un aromāta nav zemākas par svaigām. Jūs varat tās iegādāties mazumtirdzniecības vietās vai pagatavot kaltētas sēnes pats mājās.
Kādas sēnes žāvē un kā?
Žāvēšana ir visizplatītākā, pieejamākā un vienkāršākā sēņu apstrādes un konservēšanas metode. Šīs apstrādes rezultātā sēnes ne tikai uzglabājas ilgu laiku, bet arī saglabā visas uzturvielas, garšo un iegūst bagātīgu aromātu. Žāvētas sēnes tiek novērtētas ne tikai pēc garšas, bet arī pēc kompaktuma. To uzglabāšanai nav nepieciešams daudz vietas vai lieli lielgabarīta konteineri. Tie ir viegli iepakojami un nedaudz sver, tāpēc tie ir ļoti ērti transportēšanai.
Saskaņā ar sanitārajiem standartiem sēņu žāvēšana, piemēram: Baltā sēne, baravikas, baravikas, baravikas, poļu sēne, baltā trifele, morāles, šampinjoni, briežu spļāviens, visa veida medus sēnes, meitas, lietussargu sēne.
Sēnes žāvē veselas un sasmalcina. Atlasītas vidēja un maza izmēra sēnes pilnībā izžāvē. Lielām sēnēm cepurītes atdala no kāta. Lai paātrinātu procesu, sēnes sasmalcina.
No žāvētām sēnēm gatavo arī sēņu miltus vai pulveri. Pulveris var sastāvēt no viena vai vairāku veidu sēnēm.
Ko pagatavot no žāvētām sēnēm
Žāvētas sēnes izmanto, lai pagatavotu neatkarīgus ēdienus: karstās un aukstās uzkodas, pirmos ēdienus un dažādas mērces. Ļoti bieži pievieno sēnes dažādi pildījumi pīrāgiem, pelmeņiem.
Sēnes ir augu olbaltumvielu avots, kas ar sagremojamību nav zemāks par dzīvnieku olbaltumvielām, kas atrodamas gaļā un jūras veltēs. Tāpēc gavēņa laikā ēdienkartē var iekļaut visus ēdienus, kas gatavoti no žāvētām sēnēm. Tie var kalpot kā lielisks gaļas aizstājējs.
Žāvētu sēņu sagatavošana ēdiena gatavošanai
Pirms gatavot jebkuru ēdienu ar žāvētām sēnēm, tās iepriekš jāsagatavo. Veselas sēnes un sēņu gabaliņi sākotnēji rūpīgi jāsašķiro un jānomazgā zem tekoša ūdens.
Pēc tam sēnes iemērc 15-20 minūtes, lai no tām noņemtu augsnes atliekas. Pēc tam sēnes vairākas reizes mazgā, izlejot netīro ūdeni.
Notīrītas sēnes mērcē 2-3 stundas. Šajā laikā tie būs piesātināti ar mitrumu un atjaunoti. Ja sēnes gatavo malumedniecībai, sautēšanai vai cepšanai, tās iemērc minimālā ūdens daudzumā. Gatavojot sēņu buljonu, ūdens daudzumu palielina līdz septiņām reizēm.
Iepriekšējās sagatavošanas pēdējais posms ir vārīšana. Uzbriedinātās sēnes vāra tajā pašā ūdenī, kurā tās tika mērcētas. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no sēņu veida. Porcini sēnes gatavo 1,5-2 stundas. Citas šķirnes pagatavo nedaudz ātrāk. Sēņu gatavību ēst var noteikt, pagaršojot tās gatavošanas laikā. Gatavības indikators: viegli košļāt.
Pirms lietošanas sēņu pulveri pusstundu iemērc, lai uzbriest tīrā ūdenī. Iegūtais sēņu mīkstums netiek pakļauts iepriekšējai termiskai apstrādei.
Ēdienu gatavošana no kaltētām sēnēm: tehnikas, metodes un smalkumi
Veselas sēnes un sēņu gabaliņus izmanto zupu, buljonu, salātu pagatavošanai, dārzeņu sautējums un pīrāgu pildījumi. Sēņu pulveri bieži pievieno maltajai gaļai, mērcēm un mērcēm. Izmanto kā garšvielu gaļai, zivīm, jūras veltēm, dārzeņiem un salātu mērces. To izmanto arī, lai pagatavotu sēņu mīklu pīrāgiem.
Žāvētas sēnes izmanto vārītu, sautētu, ceptu ēdienu gatavošanā no gaļas, dārzeņiem un zivīm un iekļauj marinādēs.
Daži kaltētu sēņu pagatavošanas smalkumi:
- Sēņu garša un aromāts visspilgtāk izpaužas ēdienos, kas gatavoti ar piena produktiem: piena sēņu zupa, krēmīga mērce, sviestā ceptas sēnes, krējuma un krējuma mērces.
- Žāvētu sēņu garšu var atdzīvināt, mērcējot tās sālītā pienā.
- Lai saglabātu uzturvielas, sausās sēnes iemērc nelielā ūdens daudzumā un vāra tajā pašā ūdenī.
- Aprēķinot nepieciešamo sēņu daudzumu, jāņem vērā, ka porcija sausu sēņu aizvieto 5-7 porcijas svaigu.
- Žāvētu sēņu aromāts ir diezgan bagātīgs, tāpēc, gatavojot ēdienus, izmantojiet minimālu garšvielu daudzumu.
- Sēņu garšu vislabāk izceļ un izceļ šādas garšvielas: smaržīgie pipari, melnie pipari, lauru lapa, ķiploki.
- Lai paātrinātu gatavošanu kaltētas gailenesŪdenim ieteicams pievienot šķipsniņu cepamās sodas.
- Pirmo ēdienu gatavošanai neizmanto baravikas un baravikas.
- Sautējot tās skābā krējuma mērcē, sēnēm būs īpašs maigums.
Ēdienus no sēnēm ir nepieciešams pagatavot nelielos daudzumos, jo, atkārtoti uzkarsējot (karsējot), tās izdala toksiskas vielas, kas var izraisīt saindēšanos.
Gardi ēdieni no kaltētām sēnēm
Siera krēmzupa ar sēnēm
Sastāvdaļas:
- kaltētas sēnes 50 g,
- sīpoli 50 g,
- burkāni 50 g,
- vārītas pupiņas 200 g,
- sviests 20 g,
- kausētais siers 1 gab.
Sagatavošana:
- Sēnes iemērc un vāra stundu. Mainiet ūdeni un vāriet vēl stundu.
- Sēnes izņemam no buljona, sasmalcinām blenderī vai sagriežam mazos gabaliņos.
- Sasmalciniet pupiņas caur sietu vai pagatavojiet biezeni, izmantojot blenderi.
- Sīpolu un burkānus sagriež mazās strēmelītēs un apcep sviestā līdz zeltaini brūnai.
- Ūdenim, kurā sēnes tika gatavotas, pievienojiet pupiņu biezeni, sēnes, ceptus dārzeņus un kausēto sieru.
- Vāra uz lēnas uguns, līdz siers pilnībā izšķīdis, pievieno sāli un garšvielas pēc garšas.
- Pasniedzot dekorē ar zaļumiem.
Kartupeļu laivas
Sastāvdaļas:
- kartupeļi 4 gab,
- kaltētas sēnes 30 g,
- cietais siers 50 g,
- maltā gaļa 100 g,
- sāls, garšvielas, augu eļļa.
Sagatavošana:
- Izmērcētās un izvārītās sēnes sagriež nelielos gabaliņos, apvieno ar malto gaļu, pievieno sāli un garšvielas.
- Kartupeļus iepriekš novāra mizās. Kartupeļus nomizo un sagriež uz pusēm. Ar tējkaroti izdari tajās ievilkumus.
- Pildiet kartupeļus ar malto gaļu.
- Uzlieciet foliju uz cepešpannas un novietojiet kartupeļus. Virsū apkaisa augu eļļu.
- Virsu pārklāj ar foliju un cep 20 minūtes cepeškrāsnī 170˚C.
- Tad apkaisa kartupeļu laivas rīvētu sieru un atstāj uz 5 minūtēm karstā cepeškrāsnī.
Trauku pasniedz karstu.
Gardi ēdieni no kaltētām sēnēm ne tikai dažādo ikdienas ēdienkarti, bet arī var kļūt par galveno svētku galda rotājumu.
Shutterstock foto
Īstai taupīgai mājsaimniecei vienmēr ir pa kaltētu sēņu maisiņam. Garša un smarža, gatavojot kaltētas sēnes, būtiski atšķiras no svaigu garšas un smaržas. Tie ir praktiski divi dažādi ēdieni.
Kā sagatavot žāvētas sēnes ēdiena gatavošanai
Ne visi zina, kā pareizi pagatavot žāvētas sēnes. Lai no šādām sēnēm gatavotā zupa būtu aromātiska un garšīga, jāzina pareizas pagatavošanas noslēpums.
Vispirms kaltētās sēnes divas vai trīs stundas iemērc aukstā ūdenī. Tas jādara, lai sēnes atgrieztos sākotnējā stāvoklī, kā arī izdalītu ūdenī visas kaitīgās un nevajadzīgās vielas. Svaigas sēnes arī jāvāra, taču šādi izmērcētām kaltētām sēnēm papildu vārīšana nav nepieciešama. Tiklīdz sēnes ir izmērcētas, šis ūdens jāizlej un jāpievieno svaigs un tīrs ūdens.
Šajā ūdenī tiks vārīta sēņu zupa. Pateicoties tam, sēņu zupa izrādās svaiga un caurspīdīga, un pašas sēnes ir ļoti mīkstas un garšīgas
Kā ātri pagatavot žāvētas sēnes
Lai pagatavotu žāvētas sēnes, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- kaltētas sēnes
Žāvētas sēnes gatavo šādi. Pannā ielej ūdeni, un tajā ielej sēnes. Pēc tam, kad ūdens vārās, tos vajadzētu pagatavot uz lēnas uguns vēl 40 minūtes.
Žāvētas sēnes ir lielisks pamats pašmāju gatavošanai sēņu mērce. Vislabāk, ja izmanto kaltētas baravikas vai baravikas. Viņu gatavotā mērce ir bieza, ar skaistu piena krāsu. Bet no baravikas tas ir nedaudz tumšāks, un konsistence ir šķidrāka.
Žāvētas sēnes ir piemērotas ne tikai zupas vai mērces pagatavošanai, bet arī parastajiem ēdieniem, kur parasti lietojat svaigas sēnes. Tos var cept ar kartupeļiem vai izmantot kā pildījumu pankūkām vai pīrāgiem.
Katrs labs pavārs prot pareizi pagatavot kaltētas sēnes. Ja jūs gatavojaties tos cept, pēc mērcēšanas tie joprojām ir jāuzvāra. Pagatavot tos garšīgi nemaz nav grūti. Vienkārši nevajag taupīt ar ūdeni un, pats galvenais, nepārspīlēt ar sāli. Pēc kaltētu sēņu pagatavošanas mājās tās jāpiepilda ar aukstu ūdeni, jāļauj notecēt un tikai tad jānovieto uz karstas pannas. Pēc tam sēnēm pārlej verdošu eļļu. Lai iegūtu garšu, pievienojiet piparus, zirņus un zaļumus.
Vārītas žāvētas sēnes izrādās ļoti garšīgas jebkurā ēdienā, to aromāts ir pareiza sagatavošana tas var būt pat labāks par svaigām sēnēm.
Krāj sēnes, izžāvē un biežāk pārsteidz savus mīļos ar gardiem ēdieniem!
Daudzi pavāri vienmēr cenšas turēt pa rokai žāvētas sēnes. Tāpat kā svaigi, tie piešķir pārsteidzošu garšu jebkuram ēdienam – no zupām līdz mērcēm. Šo sarakstu var turpināt bezgalīgi. Tomēr pirms sēņu pievienošanas traukā tās ir jāizvāra. Vai jūs zināt, cik ilgi jāvāra kaltētas sēnes?
Mērcēšanas process
Kaltētas sēnes plaši izmanto kulinārijas speciālisti visā pasaulē. Pateicoties bagātīgajam aromātam un patīkamajai konsistencei, ko tie pievieno ēdienam, šī produkta popularitāte nezūd. Žāvētas sēnes pievieno mērcēm, izmanto zupu, putru pagatavošanai un pat kā pildījumu pīrāgos.
Bet, pirms sākat gatavot pamatēdienu, kaltētas sēnes kādu laiku jāpamērcē ūdenī, lai tās atgrieztos sākotnējā formā. Sēnes mērcē dažādos veidos:
- lai iegūtu vairāk bagātīga garša- aukstā ūdenī;
- lai mīkstinātu aromātu, izmantojiet pienu;
- Kā ekspress metodi izmantojiet karstu ūdeni.
Mērcēšanas ūdens daudzums būs atkarīgs no tā, cik daudz sēņu izmantosiet:
- pie ¾ st. ūdens ņem 15 g žāvētu sēņu;
- par 1 ½ ēd.k. šķidrumi - 30 g utt.
Sēnēm jābūt pilnībā pārklātām ar šķidrumu. Turklāt, lai pievienotu īpašu aromātu un garšu, kaltētas sēnes dažkārt mērcē konjakā vai vīnā.
Mērcēšanas laiks būs atkarīgs arī no sēnes veida un izmēra. Skaidrības labad mēs piedāvājam salīdzināšanas tabulu.
Papildus laikam, mērcējot sēnes, jākoncentrējas uz to izskatu. Ja sēne ir labi uzbriedusi un praktiski ieguvusi iepriekšējo formu, un uz tausti ir pietiekami mīksta, tad ūdeni var notecināt. Pašdarinātas kaltētas sēnes, kas apstrādātas augstā temperatūrā krāsnī vai cepeškrāsnī, mērcēsies daudz ilgāk nekā veikalā nopērkamās.
Cik ilgi jāvāra kaltētas sēnes pēc mērcēšanas?
Ir vērts atzīmēt, ka ne visas žāvētās sēnes ir piemērotas ēdiena gatavošanai. Daži veidi piešķir savdabīgu rūgtu garšu un ir piemērotāki mērcēm. Kopumā tas, cik ilgi kaltētas sēnes gatavot, būs atkarīgs no šķirnes un no tā, vai tās iepriekš bija mērcētas. Ja mērcēšanas process kādu iemeslu dēļ tika izlaists, tad kaltēto sēņu pagatavošana prasīs ļoti ilgu laiku, dažreiz šī procedūra var ilgt no 6 līdz 8 stundām.
Ūdenī vai pienā iepriekš izmērcētas sēnes gatavo vidēji 30–40 minūtes. Bet visbiežāk pieredzējušās mājsaimnieces bez laika nosaka sēnes gatavību. Ja paņemat pannu aiz abiem rokturiem un paceļat, izceptās sēnes nosēdīsies apakšā, bet jēlas uzpeldēs uz augšu.
Pareizi vāriet cūku sēnes
Porcini sēnes tiek uzskatītas par karaliskām ne tikai to iespaidīgo iespaidu dēļ izskats, bet arī par patīkama garša un aromāts. Lieliski juliennes, sautējumi, bagātīgas zupas un aukstās uzkodas. Bagātības un kaloriju satura ziņā cūku sēnes nekādā ziņā nav zemākas par gaļas kaulu buljoniem. Cik ilgi jāvāra kaltētas porcini sēnes?
Balto sēņu gatavošana ir ļoti vienkārša un daudz ātrāka nekā cita veida. Zupai pietiks ar 20-30 minūtēm, un turpmākai cepšanai vāra sēnes tikai 15 minūtes. Ātrāk pagatavojas tikai kaltēti šampinjoni. Sagriež gabaliņos, tie gatavo tikai 5 minūtes.
Sēņu zupas pagatavošanas iezīmes
Pārdošanā esošā kaltēto sēņu dažādība sniedz pircējam pilnīgu izvēles brīvību. Bet katram veidam ir īpašības, kas jāņem vērā garšas harmonijai. Ja jūs to darāt krējuma mērci vai gatavot gaļas ēdiens, tad vislabāk pirkt kaltētus morālus. Tiem ir patīkama zemes garša un gaļas tekstūra.
Ķīniešu virtuvei iegūstiet šitaki – melnās sēnes. Tie ir apveltīti ar stingru kātu, ko vislabāk noņemt pēc mērcēšanas. Risoto un citiem ēdieniem Itāļu virtuve Tiek izmantotas gailenes. Bet zupas pagatavošanai ir ideāli piemērotas cūku sēnes un šampinjoni. Cik ilgi jāvāra kaltētas sēnes zupai?
Žāvētas sēnes zupai jāvāra tikpat ilgi kā parastajam buljonam, tas ir, apmēram 20 minūtes atkarībā no to veida. Tā kā sēnes gatavojas diezgan ātri, dārzeņu cepšanu, sagriešanu un sautēšanu vislabāk ir sagatavot iepriekš. Gatavojot zupu, ir vērts ņemt vērā faktu, ka žāvētu sēņu apjoms palielinās 6-8 reizes. Tāpēc, ja receptē ir norādīts, ka jāņem 300 g svaigu sēņu, un jūs nolemjat izmantot sausas, tad pietiks ar 50 g.
Vēl viens veids, kā izmantot žāvētas sēnes bez mērcēšanas, ir sasmalcināt tās pulverī un pievienot zupai kā garšvielu. Šajā gadījumā jums ir jāsagatavo pirmais ēdiens parastajā veidā, un 5 minūtes pirms gatavošanas beigām pievienojiet sasmalcinātu sēņu maisījumu.
Žāvētas sēnes var būt īsts glābiņš virtuvē, īpaši, ja nav iespējams iegādāties svaigu produktu. Tie ēdienam piešķirs nepārspējami bagātīgu sēņu aromātu, un tie palīdzēs jebkurai mērcei iegūt vēlamo biezu konsistenci. Bet pat kaltētām sēnēm ir jāprot pareizi izvēlēties un pagatavot.
Lūk, ko pieredzējuši šefpavāri iesaka:
- Izvēloties žāvētas sēnes, pievērsiet uzmanību to izskatam. Visiem gabaliem jābūt viendabīgiem un tumšā krāsā. Izvairieties no kaltētām sēnēm ar maziem caurumiem cepurītē vai kātā, iespējams, ka tajās pirms žāvēšanas dzīvoja tārpi.
- Ja ir iespēja pasmaržot kaltētas sēnes, noteikti to dari. Labām sēnēm jābūt ar bagātīgu un intensīvu aromātu.
- Ja jums ir pietiekami daudz laika, iemērciet sēnes aukstā ūdenī uz nakti. Tādā veidā tie labāk saglabās savu garšu.
- Pēc mērcēšanas buljonu var izmantot šķidruma vietā galvenajā ēdienā vai sasaldēt turpmākai lietošanai.
- Pēc mērcēšanas kaltētās sēnes noteikti izskalojiet, jo visbiežāk tās pirms žāvēšanas ir slikti nomazgātas un iztīrītas.
Sausas sēnes
Droši vien nevajadzētu mērcēt pārāk ilgi, pietiek ar divām līdz trim stundām.
Ūdeni, kurā sēnes mērcēja, gatavošanas laikā nav nepieciešams izliet, pievienojiet to gatavojamajam ēdienam. Piemēram, zupā, mērcē, ko parasti gatavo no kaltētām sēnēm.
ES tevi ļoti mīlu pupiņas ar baltām, kaltētām sēnēm. Šeit mums ir vajadzīgs ūdens, kurā sēnes tika mērcētas. Iepriekš izmērcētās pupiņas vāru līdz mīkstam, apcepu sēnes ar daudz sīpoliem, visu sajaucu kopā un pievienoju sēņu ūdeni. Vāra uz lēnas uguns apmēram desmit minūtes un pievieno smalki sagrieztus pētersīļus. Jūs varat pievienot nedaudz Tomātu mērce, bet tas nav piemērots visiem.
Trauks ļoti labi iederas ātras dienas!!
Žāvētas sēnes mērcē 1 - 2 stundas ūdenī vai vēl labāk pienā. Neizlejiet ūdeni, kurā mērcējāt sēnes, bet izkāš, lai noņemtu iespējamos gružus, un vāriet sēnes tajā pašā ūdenī, lai buljons nezustu. sēņu buljons. Pietiek mērcēt sēnes tikai 1 stundu un pagatavot 20 minūtes.
Sausās sēnes ilgi nav jāmērcē, ja tās ir ļoti sausas, tās ātri iztaisīsies uz ilgu laiku tie pasliktinās garšu un visu nodos atpakaļ ūdenī.
Kaltētās sēnes pirms zupas vai citu ēdienu gatavošanas mērcē 1 - 2 stundas. Pēc tam to uzvāra. Ja laiks iet uz beigām un jums nav laika gaidīt tik ilgi, varat to mērcēt ūdenī mazāk - 30 - 40 minūtes. Varat arī noteikt ar aci: ja sēnes ir sākušas izklīst, tad varat sākt gatavot.
Sausās sēnes var mērcēt ūdenī vairākas (3-4) stundas, vai arī vairākas stundas mērcēt sālītā pienā, tad tās kļūs tikpat svaigas. Sēņu zupu receptes ir daudz, mana mīļākā ir parastā sēņu zupa bez gaļas (kartupeļi, sīpoli, burkāni, sēnes un garšaugi).
Pirms sēņu zupas vārīšanas sēnes izmērcēju ļoti maz, uzleju ūdeni un ielieku sēnes šajā ūdenī, lieku uz gāzes, tikai sāk vārīties, trīs reizes noskaloju, uzreiz notecinu ūdeni un smalki sagriežu, gandrīz ir. mīkstas, pēc sagrieztajām sēnēm lieku katliņā zupai un uzvāru, pieberu sāli, vāru 20/30 min, tad lieku kartupeļus, burkānus, cepu no turienes, visu gatavo apmēram 20 minūtes tad pievieno rīsus, jo miežu vārīšana prasa ilgāku laiku, vēl 10 minūtes -15 un zupa gatava)) ļoti garšīgi ar krējumu))
Viedokļi par to, cik ilgi jāmērcē sausās sēnes pirms vārīšanas atšķiras: vieni saka/raksta, ka pietiks 30-40 minūtes sēnēm nostāvēties aukstā ūdenī, citi iesaka mērcēt uz pāris stundām, citi iesaka atstāt tos uz nakti ūdenī (starp citu, es teiktu, ka tā darīja mana māte, un es to pašu uzzināju no viņas).
Un gardās sēņu zupas recepte ir ļoti vienkārša: ūdens, kurā sēnes mērcētas, nonāks buljonā, ja uzlējums nebūs tumšs un tajā nav skuju, lapu vai, sliktākajā gadījumā, smilšu.
Apcep no sīpoliem, burkāniem, pievieno sēņu uzlējumu, kartupeļus, sēnes katliņā ar ūdeni un visu sautē līdz mīkstam. Ja vēlaties, zupai biezumam varat pievienot rīsus vai grūbas. Pasniedziet zupu ar krējumu, nam!
Tas ir atkarīgs no tā, kādas sausas sēnes jums ir jāmērcē. Piemēram, sēnes mērcēju karstā ūdenī apmēram 15 minūtes, tās kļūst mīkstas un gatavas tālākai vārīšanai. Bet šitaki, morels mirkst nedaudz ilgāk, apmēram 30-40 minūtes. Jebkurā gadījumā sēnes izmirks ātrāk, ja tās ievietosiet karstā, nevis aukstā ūdenī.
Žāvētas sēnes parasti atstāju siltā ūdenī vairākas stundas. Tad tie kļūst mīksti un garšīgi. Ja tas nav iespējams, steidzīgi jāsāk gatavot, tad pārleju ar verdošu ūdeni un ļauju nostāvēties vismaz 30 minūtes, bet ūdeni vienmēr noleju, negatavoju tajā, neliekas man pietiekami tīrs.
Gardu sēņu zupu iegūst, ja tai papildus sēnēm, kartupeļiem, sīpoliem un burkāniem pievieno grūbas. Šī ir otrā zupa (neskaitot marinētu gurķi), kuru nevaru iedomāties bez šī grauda.
Žāvētas sēnes ir nepieciešams mērcēt aukstā, tīrā ūdenī, un papildus pašam laikam noteikti pārbaudiet tās ar pieskārienu. Jāskatās, lai sēnes kļūst nedaudz mīkstas un uzbriest, it kā nedaudz uzpūstas, tad sēnes būs gatavas un varēs sākt tās vārīt vai cept. Sēnes iemērc vienu vai divas stundas. Atkarībā no sēņu šķirnes un tās žāvēšanas pareizības. Tā kā kaltētas sēnes, ko asi apstrādā augstā temperatūrā, pat cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, būs viscietākās un raupjākās, un tad to mērcēšana prasīs vairāk laika. Kas var būt vairāk nekā trīs stundas. Ja sēnes ir pareizi izžāvētas, tad mērcēšana notiek no stundas līdz divām. Labi izžāvētas sēnes mērcē aukstā pienā, tīrā produktā kā ūdens, turklāt tas labi izskalo un attīra pašas sēnes, padarot tās garšīgas, saglabājot sēņu aromātu. Ja sēnes mērcēt ūdenī, tad ūdeni labāk neizliet, bet izkāst caur sietu vai dubulto marli, un izkāsto ūdeni pielej buljonam, kurā vārīsies sēnes vai sēņu zupa. Tad zupa izrādīsies ļoti sātīga, aromātiska un garšīga. Sausas izmērcētas sēnes vāra trīsdesmit minūtes. Mērcēt sēnes vienu stundu un vāra divdesmit minūtes.
Tāpēc iegūtajā buljonā no izmērcētajām sēnēm vispirms 15 - 20 minūtes jāapcep sīpoli un burkāni, jāvāra kartupeļi, nedaudz rīsi ar sīpoliem un burkāniem, un tad visam jāpievieno vārītās mērcētās sēnes un jāvāra vēl 20 minūtes. Divas minūtes pirms vārīšanas pievienojiet lauru lapu, piparu graudus un sāli.
Šeit ir vēl viena sēņu zupas recepte, kas man patīk: -
Žāvētu sēņu zupa ar kartupeļiem
Sausas sēnes 50 grami. 3 kartupeļi. 4 karotes sviests. 2 ēdamkarotes miltu. 2 lauru lapas. Zaļumi (pētersīļi, dilles). Sāls.
Žāvētās sēnes kārtīgi noskalo un 30 minūtes pārlej ar karstu, bet ne vārītu ūdeni (sēnes ātrāk iesūcas siltā ūdenī, bet labāk, ja tās ir aukstā ūdenī, pat divreiz ilgāk). Pēc tam sasmalciniet sēnes un ielieciet sālītā ūdenī, pievienojiet ūdeni, kurā sēnes tika mērcētas. Vāra, līdz sēnes ir mīkstas, apmēram 20 minūtes, tad pievieno kubiņos sagrieztus kartupeļus un divas lauru lapas.
Četrās ēdamkarotēs sviesta, divās ēdamkarotes miltu uztaisa atsevišķu apcepumu un pievieno šo mērci zupai, pievieno divas lauru lapas (pēc garšas pievieno piparu graudus). Un vāra vēl 5-10 minūtes Zupa būs gatava, un pasniedzot pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem pētersīļu un diļļu maisījumā.
Cūku sēnes (baraviku sēnes) pamatoti tiek uzskatītas par “eliti” sēņu valstībā. Papildus skaistajam izskatam šiem augļķermeņiem ir izsmalcināta garša un tie satur vairākas noderīgas vielas. Interesanta cūku sēņu īpašība ir tā, ka griežot, atšķirībā no citiem augļķermeņu pārstāvjiem, tā nesatumst. Tā dabiskā krāsa tiek saglabāta pat apstrādes laikā.
“Kluso medību” cienītāji ļoti novērtē baravikas, jo no tām var pagatavot dažādus ēdienus. Turklāt šos augļķermeņus ziemai var sagatavot, izmantojot visvairāk Dažādi ceļi apstrāde:, cepšana u.c.. Īpaša vieta atvēlēta kaltētajām cūku sēnēm, jo no tām tiek gatavotas pārsteidzošas zupas, mērces, pastētes un daudz kas cits. Tomēr, pirms sākat ar receptēm, jums jāiepazīstas ar to, kā pareizi mērcēt kaltētas sēnes.
Ir zināms, ka sēnes pirms žāvēšanas nevar mērcēt ūdenī, tāpēc šī procedūra jāveic pirms ēdiena pagatavošanas. Lielākā daļa mājsaimnieču piekrīt, ka žāvētu augļu ķermeņu izmantošana ir ļoti izdevīga. Pirmkārt, tos var iegādāties lielveikalā vai tirgū jebkurā gadalaikā. Otrkārt, žāvētas sēnes tiek uzglabātas daudz ilgāk, nezaudējot labvēlīgās īpašības un patīkams aromāts. Treškārt, tie virtuvē aizņems ļoti maz vietas.
Dažas mājsaimnieces interesējas par to, vai ir nepieciešams mērcēt cūku sēnes? Jāsaka, ka no šī procesa būs atkarīga gala produkta kvalitāte.
Cūku sēnes ieteicams mērcēt aukstā, tīrā ūdenī, taču tās jāpārbauda ar tausti. Jāatceras, ka žāvēto augļķermeņu daudzums ir jāņem par vienu pakāpi mazāks nekā svaigu. Mērcējot tie uzbriest, palielinoties gandrīz vairākas reizes. Tāpēc viena ēdiena pagatavošanai nevajadzētu paņemt daudz produktu, pietiek ar vienu sauju, kas iederas plaukstā.
Vai cūku sēnes vajadzētu mērcēt uz nakti?
Dažas saimnieces labprātāk mērcē cūku sēnes uz nakti, citas atstāj ūdenī uz 2-3 stundām, bet vēl citas uzskata, ka pietiek ar 30 minūtēm. Mērcēšanas laiks parasti ir atkarīgs no augļķermeņa veida un precīza to žāvēšanas procesa. Tātad, ja sēnes tika apstrādātas krāsnī vai cepeškrāsnī krasā augstas temperatūras ietekmē, tās būs stingrākas un rupjākas pēc konsistences. Tādējādi mērcēšanai jāpavada daudz vairāk laika. Savukārt, ja sēnes žāvētas dabiskos apstākļos, piemēram, karājot virtuvē, tad mērcēšanas laiku var samazināt, jo mīkstuma konsistence paliek maigāka.
Tātad, kā pareizi mērcēt žāvētas cūku sēnes un cik ilgi tas prasīs? Lai to izdarītu, paņemiet sauju augļķermeņu un piepildiet tos ar ūdeni. Šai procedūrai vislabāk ir izmantot emaljas vai stikla trauku, jo metāla traukos var notikt oksidēšanās. Ja mēs runājam par mērcēšanas laiku, tas svārstās no 1 līdz 4 stundām, atkarībā no žāvēšanas metodes. Jebkurā gadījumā jums periodiski jāpārbauda baravikas sēnes. Kad kļūst pamanāms, ka tie kļuvuši mīksti un pietūkuši, tad var sākt gatavot savus iecienītos ēdienus. Jūs un jūsu mīļie noteikti izbaudīs šīs sēņu delikateses garšu!
Kā mērcēt cūku sēnes sālsūdenī un pienā
Jāteic, ka dažkārt saimnieces kaltētas cūku sēnes sasmalcina pulverī un uzreiz pievieno buljoniem vai mērcēm, bez iepriekšējas mērcēšanas. Taču tas nenotiek bieži, īpaši, ja traukā gribas redzēt augļķermeņu gabalus. Šajā gadījumā cūku sēnes ieteicams mērcēt sālsūdenī ar ātrumu ½ ēd.k. l. sāls uz 500 ml ūdens. Sāls ir nepieciešama dziļākai sēņu attīrīšanai no netīrumiem un maziem smilšu graudiņiem, ja tādi ir.
Daži cilvēki ir pieraduši lietot pienu ūdens vietā. Vai cūku sēnes ir nepieciešams mērcēt pienā? Izrādās, ka šis līdzeklis lieliski aizvieto ūdeni, kā arī labi noskalo un attīra pašus augļķermeņus. Tajā pašā laikā baravikas garša un aromāts tiek saglabāts sākotnējā formā. Pati mērcēšanas procedūra ir ļoti vienkārša, tikai jāievēro daži ieteikumi. Lai to izdarītu, pienu vajag nedaudz uzsildīt un pārlej ar sēnēm. Pēc tam atstājiet kādu laiku, bet pastāvīgi pārbaudiet tos ar pieskārienu. Ja redzat, ka augļķermeņi ir gatavi tālākiem procesiem, tad nolejiet pienu. Sēnes var viegli samīcīt ar rokām, lai izplūstu nevajadzīgs šķidrums. Tad jūs varat droši doties uz vēlamajām kulinārijas “operācijām”. Kā minēts, sauso cūku sēņu mērcēšana pienā nepavisam nav grūta, un garša un smarža paliek pārsteidzoša.
Kā mērcēt sausas sēnes zupai
Vai cūku sēnes pirms gatavošanas vajag mērcēt, jo saskarē ar ūdeni tās tik un tā uzbriest? Pieredzējuši sēņotāji iesaka tās iepriekš izmērcēt, jo tad sēnēm sagatavotajā traukā būs maigāka un maigāka konsistence. Jūs varat veikt termisko apstrādi tajā pašā ūdenī, kurā produkts tika mērcēts.