Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт. на порцию.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. Тепловая обработка – жарение над раскаленными углями, 1-2 шт.на порцию.
Фрикадельки - в рубленое мясо репчатый лук, пропущенный через мясорубку, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 10 -15 г. Их кладут в супы при отпуске. Тепловая обработка – припускание, отпускают на порцию строго по весу.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1 шт.на порцию.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом и панируют в сухарях. Тепловая обработка – жарение основным способом, 1-2 шт.на порцию.
· Задание для закрепления
Заполнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Запомнить материал
| Название | Вн. вид | форма | наполнитель | панировка | Кол.шт. | Вид тепл. обработки |
| Бифштекс рубленный | Круглая приплюснутая | Шпик, мелким кубиком | Не панируют | 1шт. | Жарение основным способом | |
| Котлеты натуральные рубленные |  | |||||
| Люля-кебаб |  | |||||
| Фрикадельки |  | |||||
| Шницель натуральный рубленый |  | |||||
| Котлеты полтавские | |
Приготовление рубленной мясной массы и полуфабрикаты из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 23 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши- ноют. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 23 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 23 шт. на порцию.
Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты. Котлеты котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 22,5 см, длиной 1012, шириной 5 см). Используют по 12 шт. на порцию.
Зразы котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 12 шт. на порцию.
Рулет для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу гольника толщиной 1,52 см, на середину его; по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный репчатый лук.
Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс. Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.
курсовая работа , добавлен 14.07.2016
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа , добавлен 29.11.2011
Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров.
курсовая работа , добавлен 14.07.2016
Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа , добавлен 19.11.2014
Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа , добавлен 14.07.2016
Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.
курсовая работа , добавлен 03.12.2015
Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.
Эту презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».
В ней представлена, технология приготовления мясной рубленой массы, формование изделий из нее. Количественные соотношения между компонентами мясной рубленой массы, характеристика полуфабрикатов.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Тема урока: Приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Разработала: Балахнина Р. В., преподаватель спец. дисциплин, первой квалификационной категории, бу «Когалымское профессиональное училище» г. Когалым, 2014 год
Для приготовления рубленной массы используют: мясо шейной части, пашины, покромки шпик молоко вода перец соль
На 1 кг рубленной массы берут (масса нетто в г): Мясо – 800 Шпик – 120 Вода или молоко - 70 Количественные соотношения между компонентами мясной рубленой массы Потери при жарении изделий составляют 30%
Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее Мясо режут на мелкие кусочки и измельчают на мясорубке с крупной решеткой,
Добавляют воду, шпик (кубиками), солят, посыпают перцем, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, взбивают, формуют полуфабрикаты
Формование полуфабрикатов
5 Из натуральной рубленной массы приготавливают следующие полуфабрикаты: котлеты бифштекс шницели фрикадельки купаты
Бифштекс рубленный Люля - кебаб
Котлеты полтавские Шницель натуральный рубленный
Фрикадельки
Характеристики натуральных рубленных полуфабрикатов Полуфабрикат из рубленой массы Внешний вид Вид панировки Вид тепловой обработки Вид мяса Особенности рецептуры Бифштекс рубленый Котлета полтавские Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Купаты
Проверка степени усвоения материала Укажите части туши, используемые для приготовления рубленной массы: (из говядины, баранины, свинины) Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы. С какой целью в фарш из рубленного мяса добавляют воду? Перечислите натурально – рубленные полуфабрикаты. 5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Бифштекс рубленый Котлета полтавские Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Купаты
Домашнее задание: Повторить материал, заполнить таблицы характеристику мясных рубленных полуфабрикатов.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет
«Показать методику применения различных форм работы при проведении вводного инструктажа, формирование умений и навыков по приготовлению мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»....
«Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Эту презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».В ней представлена, технология приготовления котлетной массы, форм...
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Презентация к открытому уроку производственного обучения на тему: " Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё"...