Как приготовить семгу для суши. Суши

Владислав Ким, су-шеф московского ресторана Sumosan:

«В Японии многие повара считают, что тунца перед подачей необходимо заморозить для того, чтобы обезопасить рыбу в санитарном смысле. Вообще, заморозка продлевает сроки хранения, а профессиональная, до –40 градусов, не разрушает текстуру продукта. Но это касается не всех видов рыбы, у некоторых могут сильно повредиться и даже разрушиться ткани, а это уже сильно влияет на вкусовые качества рыбы. Сибаса, дораду, лосося мы в «Сумосане» используем охлажденных, свежих. А с тунцом поступаем так: свежего разделываем, потом замораживаем до –70 градусов. Затем размораживаем в холодильнике при –3…–5 градусах. Это долго, но правильно».

Мунечика Бан, шеф-повар московского ресторана «Макото»:

«Из замороженной рыбы, конечно же, делают суши. Только это должна быть шоковая заморозка свежевыловленной рыбы. Поймать, например, тунца, сразу удалить ему жабры, выпотрошить, избавить от крови, в вакуумный пакет - и сразу в минус пятьдесят. Так в Японию тунцов и везут, если их поймали где-нибудь на Гавайях, а не рядом. Главное - потом его правильно разморозить: дефростация должна быть очень быстрой, в теплой подсоленной воде, чтобы мясо тунца не потемнело, не потеряло своего красивого цвета.

Лосось - то же самое. Если его сразу заморозили, то суши из него делать можно. Только размораживать его можно обычным способом: переложить в холодильник и подождать несколько часов.

Но нужно помнить, что рыбу нельзя хранить в морозилке вечно. Месяц, не больше. В вакуумном пакете - три месяца, это максимум. Чем дальше, тем качество будет падать катастрофически. Через полгода это уже не рыба будет, а мусор.

И, конечно, нужно смотреть на конкретную рыбу. Если у человека возникает вопрос, можно ее есть или нельзя, это значит, что рыбу нельзя есть точно. Рыба никогда не должна вызывать вопросов.

Алексей Дытченков, шеф азиатской кухни кулинарии «Азбуки вкуса»:

«В России есть определенная специфика приготовления суши. Поскольку большинство крупных городов удалено от морей и океанов, часть рыбной продукции перевозят только в замороженном виде.

Например, нам привозят тунца блу-фин, синеперого, настоящего японского, а не крашеного желтоперого из Китая: он замораживается при –60 градусах, это шоковая заморозка, потом его везут самолетами, где соблюдается такая же температура хранения, затем его перекладывают в морозильный ларь, где температура поддерживается на уровне –45 градусов. Срок годности тунца при такой заморозке всего три месяца: это очень прихотливая рыба, и при других температурах он темнеет (становится темно-коричневого цвета), теряет вкус (точнее, у мяса появляется посторонний привкус) и распадается по волокнам. Я, например, не рекомендую есть тунца блу-фин ярко-красного цвета, который хранится на охлажденной витрине либо в морозильной камере при –18 градусах: скорее всего, в данном случае мы имеем дело с о желтоперым крашеным тунцом. У настоящего синеперого цвет - от лилового до бордового естественных оттенков.

По лососевым ситуация другая: из замороженной красной рыбы я суши делать не рекомендую, так как про нее совсем не ясно, как она была заморожена, в каких условиях и сколько оставалось в этот момент до окончания срока ее годности. Как правило, лосось в заморозке продается тот, которого максимально держали в охлажденном виде, но он не продался, и тогда его замораживают. Но рыба с маленьким остаточным сроком годности годна только для последующей термической обработки. Даже если заморожен лосось был в середине срока реализации, после дефростирования он разваливается и теряет цвет. Суши из такой рыбы делать нельзя! Мы получаем охлажденную рыбу со сроком реализации 10–14 дней, но работаем с ней максимум до того момента, когда до окончания срока годности остается три дня. После этого рыбу просто необходимо подвергать термической обработке, так как в ней начинают активно развиваться микроорганизмы».

Иван Горбатов, главный технолог группы ресторанов «Тануки» и «Ёрш»:

«Безусловно, готовить из замороженной рыбы можно: важно уделить должное внимание ее качеству, которое подтверждается рядом соответствующих проверок и сертификации. Вся замороженная рыба, которая поставляется к нам из-за рубежа с полным соблюдением стандартов качества, не теряет вкусовых характеристик, так как подвергается шоковой заморозке. Мы используем свежезамороженных тунца, морского окуня и желтохвоста, или лакедру, - из Японии и Китая. Эта рыба проходит контроль качества на выходе из этих стран и еще большему контролю качества подвергается, когда оказывается на территории России. С оценкой пищевого сырья по всем санитарным показателям в нашей стране очень строго. В ресторан изначально не может попасть рыба, которая не прошла соответствующие проверки, то есть та, которая может быть небезопасной. Когда рыба поступает в ресторан, она еще раз проходит проверку, которая начинается с контроля соответствующих документов. Далее, после дефростации, оценивается качество мяса.

Разницу между свежей и размороженной рыбой можно понять по внешним признакам. Свежая имеет более упругую структуру мяса, оно при нажатии быстро восстанавливает форму. У размороженной рыбы мясо восстанавливает форму чуть дольше. Однако если все стандарты соблюдены, разницы во вкусе вы не заметите».

В охлажденном тунце, скорее всего, ничего не будет, там самое страшное, что может быть, - анизакидоз. Но им человек, как правило, переболеет два-три дня - и все. Потому что для анизакид дефинитивный, конечный хозяин - не человек, а морские млекопитающие. Внутри человека анизакид чувствует себя некомфортно. Он не мигрирует никуда, как попал в просвет кишечника, так и сидит, пока не выскочит, только пытается какое-то время там выжить, и поэтому интоксикация организма все равно происходит.

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

сяке – лосось
сяке кунсей (сяке гурме) - копченый лосось
унаги – морской угорь
анаги – речной угорь
магуро – тунец
тай (идзуми тай) – морской окунь
хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

ярко-красные жабры
светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
трудноотделимая и блестящая чешуя
крепкое и упругое мясо
прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

– это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

, которые пробовали в ресторане , но и экспериментировать с цветами и вкусами. Для того, чтобы освоить искусство приготовления роллов, нужно знать несколько несложных правил.

С чего начнем?

Суши и роллы без рыбы представить себе можно, а вот без риса - нет. С начинками можно экспериментировать бесконечно, а в том, что касается риса , многие хозяйки предпочитают консервативность. Возможны варианты цветового решения - рис можно «подкрасить» яйцом или кусочками лосося - но в том, что касается варки крупы, эксперименты не всегда к месту. Найдя подходящий сорт крупы и удачное соотношение риса и воды, имеет смысл запомнить то и другое, и в дальнейшем совершенствовать мастерство.

Какой рис выбрать?

Для суши вам подойдет белый круглозерный рис , лучше всего взять японский рис с пометкой «для суши». За время варки количество крупы увеличится в 2,5-3 раза, учитывайте это при выборе подходящей кастрюли. Количество воды зависит от сорта риса, и найти оптимальное соотношение для каждого конкретного сорта можно только путем проб и ошибок. В среднем, берите на 1 стакан сухого риса полтора стакана воды.

Подготовка риса

Перед варкой рис необходимо подготовить. Положите в посуду и залейте водой. Как следует потрите его по стенкам и дну посуды, чтобы удалить с зерен все то, что вам не понадобится. Слейте воду, добавьте свежую, и повторяйте операцию до тех пор, пока вода не останется чистой. Затем просушите рис, залейте водой и дайте ему настояться. Тратить время и силы на эту сомнительную процедуру может быть лень, но мастера приготовления суши уверяют: как бы вы ни спешили, надо мыть и вымачивать рис в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

Варка риса

Итак, настал момент отварить подготовленный рис, и сделать это нужно наилучшим образом, чтобы затраченные усилия не пропали зря. Для этого всыпьте рис в кастрюлю достаточно большого размера, залейте точно отмеренным количеством воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите еще 10 минут. Затем выключите огонь, но не спешите сливать рис: дайте ему еще 10 минут настояться. Важно: во время варки нельзя снимать или приоткрывать крышку кастрюли, чтобы не выпустить пар. Готовый рис нужно высыпать в миску, дать ему остыть 10 минут и заправить уксусной приправой для риса .

Приготовление роллов

Для приготовления роллов кроме риса вам потребуется нори (листы высушенной водоросли) и рыба для начинки. Можно сделать роллы с несколькими видами рыбы или с любыми морепродуктами, добавить овощи, красную икру и другие начинки по вкусу. Упростит работу бамбуковый коврик для свертывания роллов.

РЕЦЕПТ РОЛЛОВ С ЛОСОСЕМ И ОГУРЦОМ

НАДО:

2 ½ стакана риса, приготовленного для суши
4 листа нори
150 г слабосоленого лосося
2 огурца
Подкисленная вода (2-3 ст. л. уксуса на стакан воды)

Для подачи:

Маринованный имбирь
Васаби
Соевый соус

КСТАТИ: для приготовления риса для суши вам также понадобится рисовая приправа. Уксусную приправу можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Для этого смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рыбу и огурцы нарезать на тонкие полоски.

2. Положить лист нори лицевой стороной вниз на бамбуковый коврик для сворачивания роллов, параллельно его линиям.

3. Смочить руки подкисленной водой и зачерпнуть примерно четверть от общего количества риса, выложив его ровным слоем поверх нори, оставляя свободным 3-4 см дальнего от вас края.

Выложить рис ровным слоем поверх нори

4. Уложить одну четверть тонких полосок лосося и огурца на лист нори.