Рыба в огне: из моря да в печь. Блог Березы

», я сразу же попала в поле зрения официанта. Он провел экскурсию и предоставил исчерпывающую информацию о ресторане. Я даже не успела заикнуться. И даже упомянуть о том, что не являюсь посетителем заведения в общепринятом понятии. Рассчитывать на полноценное внимание и обходительность может каждый.

Интерьер

Дизайн интерьера разрабатывала команда профессионалов из архитектурного бюро «Бельэтаж» в лице архитекторов Юрия Беликова и Сергея Теплякова («Ibiza», «Itaka», одесский «Стейкхаус»). В оформлении ресторана использовали массивную деревянную мебель с кожаной обивкой, мрамор, медь, символические деревянные лопаты и античные маскароны. Очень удачно поработали с освещением.

Помещение делится на два зала. У каждого из них свое название и функциональная нагрузка. «Рыба» - просторное помещение со столиками и большой витриной. В ней с художественной точностью выкладывают свежую рыбу и морепродукты. Отсюда они и попадают на тарелки гостей.

Об основной достопримечательности зала «Огонь» догадаться не сложно. В его центре находится “виновница торжества” - неаполитанская дровяная печь бренда «Stefano Ferrara Forni». Здесь и происходит вся огненная магия. Неподалеку находится керамическая посуда, изготовленная львовскими керамистами по специальному заказу. Позади печи открытое рабочее пространство, где повара подготавливают блюда перед отправкой в печь.

Кухня

Античный способ приготовления свежей рыбы привел киевских гурманов в полное негодование. Думаю, все дело в неоправданно завышенных ожиданиях. В предвкушении открытия столичные фудиз надеялись увидеть на тарелке результаты работы химической лаборатории, фьюжн, элементы молекулярной или авангардной кухни. Что угодно. По факту, здесь есть только рыба и печь. Некоторых это поставило в тупик.

Савелий Либкин,

ресторатор, совладелец компании «Реста»

Сперва появилась печь, затем идея. Я увидел помещение, вспомнил, что являюсь одесситом, а мы-таки что-то можем

«Рыба в огне» прежде всего о свежевыловленной черноморской рыбе. Три последние слова хочется подчеркнуть. Поставляют ее раз в два-три дня. Ассортимент разнообразный: камбала, кефаль, бычки категории «Кнут», ставридка, глосса, судак, мидии. Средиземноморская рыба в меню - вариант для подстраховки во время дестабилизации черноморских поставок. Свежемороженую рыбу в заведении не используют принципиально. Из средиземноморского ассортимента предлагают: форель, сибас, дорадо, тунец, рыбу-меч.

К любой рыбе можно выбрать гарнир. К сочной камбале (200 грн / 100 г) идеально подойдет спаржа (165 грн), вкус нежной кефали (87 грн / 100 г) подчеркивает цуккини (85 грн).

Меню короткое. Есть супы, множество разнообразных закусок, салаты и десерты. Чисто символически ввели три мясных блюда. Дабы мясоеды, оказавшиеся в заведении за компанию с любителями рыбы, не томились голодом.

Вино

В ресторане несколько винных шкафов. Ассортимент белых вин действительно велик. Они идеально подчеркивают вкус свежеприготовленной рыбы. В карте есть как популярные и широко известные позиции, так и уникальные. Не обошлось без розовых и красных, но в гораздо меньшем количестве.

Прямая речь

Предсказуемость - не моя сильная черта. Именно поэтому и вопреки ожиданиям рыбный ресторан открылся в Киеве, а не в Одессе.

Я не подаю мороженную или охлажденную рыбу, которая стоит ровно вдвое дешевле. Свежевыловленная рыба уже в Одессе стоит дорого. Мы же говорим о свежей рыбе, а не об условно свежей.

Средиземноморская рыба в ресторане является скорее гарантийным фондом. Фокус все же - на черноморском продукте.

Я разделяю вино на итальянское и прочие. На белое и остальное.

Итог

«Рыба в огне» - это рыба, печь и сервис. Всем негодующим придется с этим смириться. Здесь не оправдывают ценообразование дорогостоящими светильниками и позолоченным тиснением на тарелках. В ресторане не дешево, но честно и без лишнего пафоса. Это именно то, что так сложно ложится на призму столичного видения ресторанного бизнеса. Отбросить предрассудки, чтобы научить гостя потреблению качественного продукта. В этом задача каждого ресторана и ресторатора.

Хотите посетить заведение? Адрес «Рыба в огне» и контактная информация размещены по .

Фотографии: Сергей Буряк

Колонка Саши Березы так полюбилась читателям, что можно приступить к обзору без преамбул. Но для тех, кто совсем отстал от светской гастрожизни столицы, напоминаем, что наш колумнист Александра Береза посещает рестораны/кафе Киева и потом бурно делится своими впечатлениями.

Оценка

Саша уже отметилась в и передала « ». На очереди — «Рыба в огне ».

Александра Береза колумнист

Я не гастроэксперт, ничего не смыслю в вопросах дизайна интерьера, и ни в коем случае не претендую на звание ресторанного критика. В чем я действительно хороша, так это описать впечатления от сервиса и времяпрепровождения. Моя цель — немного разбавить серьезные ресторанные обзоры и деятельность Ольги Фреймут простыми человеческими впечатлениями.

Это место в Киеве открыл известный одесский ресторатор Савелий Либкин полтора месяца назад. Туда сразу повалили все «одессоведы» . Люди, которые с закрытыми глазами на ощупь отличают дораду от сибаса, они ездят в Одессу по выходным вместо «Ашана» , фукают на киевские «Компоты» и так пренебрежительно чекинятся: «Конечно, в Одессе «Компоты» лучше...» . Знатоки шаланд и полных кефалей, короче.

Фото: fb "Рыба в огне"

И вот тут очень важно объяснить читателю: где я, а где Одесса . В Одессе я была три раза. Из них два раза я была в командировках и питалась чем Бог послал на шведских столах в гостинице. А тот единственный раз, когда я в Одессе отдыхала, случился со мной в 2010м. И мне сказали, что Одесса уже, конечно же, не та и лучше мне не позориться и помалкивать.

Такое длинное лирическое отступление неспроста!

Я хочу, чтобы читатель, такой как я, да, именно ты чувак, который не знает Одессу так, как знают ее все эти крутые киевские ребята, понял — ты не один. И Одессу можно начинать надкусывать прямо тут, в Киеве.

Так вот. В ресторан я приехала без подготовки, не читая отзывов, не зная ценовую политику. С собой у меня были 500 гривен и подружка Наташа.

« Рыба в огне » находится на Подоле недалеко от фуникулера. У ресторана есть «летник» . Такие «летники» у меня всегда вызывают жалость и к посетителям, которые там сидят, и к официантам, которые их обслуживают. Столики стоят прямо на дороге, мимо ездят машины, ходят люди туда-сюда и очень шумно.

Фото: fb "Рыба в огне"

Внутри ресторана, как оказалось, такая же обстановка, только вместо машин официанты с огромными лопатами. Но о лопатах позже.

Сейчас хочу поговорить про Артема . Я не знаю, где они откопали этого официанта, но он очень особенный. Когда мы зашли, Артем встретил нас загадочно, молча и вопросительно. Он смотрел на нас через свои очки, как бы спрашивая «За чем пришли?». И я решила сказать первой: «Добрый день, а мы у вас первый раз » .

И вы знаете, он таки провел для нас эту экскурсию! Он показал нам два зала, которые есть в ресторане, дровяную печь, винные холодильники и лопаты. Но о лопатах немного позже.

Фото: Саша Береза

Артем торжественно подвел нас к витрине со свежей рыбой . И тут началось волшебство. Он про каждую рыбку нам всё рассказал. Он с такой любовью и гордостью про нее рассказывал, что еще немного, и у каждого этого трупика появилось бы имя.

Вот это камбала Людмила, только вчера приехала из Одессы. А это бычок Артур, тоже оттуда приехал, с братьями.

Фото: fb "Рыба в огне"

Мы сели за столик в зале возле дровяной печи . Знайте, там очень темно! До такой степени, что фотографии получились отвратительные.

Фото: fb "Рыба в огне"

Артем вручил нам оригинальные меню и предусмотрительно стал над душой. Мы стали выбирать и заказывать.

Когда в меню цена указана за 100 г, я всегда нервничаю. А вдруг мне денег не хватит? А как узнать какая у меня будет рыба?

Можно пойти и выбрать свою рыбку прямо на витрине, но с рыбой у меня натянутые отношения. Поэтому Артем пообещал выбрать для меня кефаль и сообщить ее вес до того, как она отправится в печь. Также мы заказали 4 барабульки (оказалось, что это рыба, а не картошка) и цуккини на гарнир . Артем очень ответственно отнесся к нашему гарниру, умолял не брать картошку, потому что « ну что вы, картошку не ели, что ли??? » . Из напитков заказали воду и лимонад.

И не успели мы помыть руки и оглянуться по сторонам, как перед глазами появилась она — ЛОПАТА!

Фото: Саша Береза

Лопата, уставленная разными тарелочками с ароматными закусками. Вот!

Вот на чем Г-н Либкин заработал свой первый миллион! Подсунуть двум голодным девушкам лопату с готовой едой — гениально!

Артем говорит: «Выбирайте, все для вас, вы же проголодались, но только если нет аллергии на чеснок!» . Он начал называть по имени каждое блюдечко, рассказывать про ингредиенты, но я уже ничего не слышала. Я мысленно уже доедала лопату.

Наташа, в отличие от меня, более хладнокровная, она прослушала детальную информацию про все блюда и выбрала мидии, цуккини с тунцом и баклажаны. Ко всему этому добру нам вручили корзину хлеба и началось страшное чревоугодие.

Очнулась я вся в баклажанах от внутреннего звоночка... Интересно, а за это надо будет платить или это комплимент?

Артем нам об этом не сообщил, а мы с голодухи об этом не подумали. Наташа, доедая мидии, авторитетно заявила: «Саша, у меня есть деньги, если что» .

Пока мы ждали свой заказ, официанты с лопатами бегали туда сюда , и за соседними столиками люди оказались менее голодными и более рассудительными. Они интересовались, сколько это стоит, а некоторые вежливо отказывались.

Сообщаю: на лопате 9 закусок, все они стоят 490 грн. Если брать 3, то выйдет 180 грн, а если 6, то 320 грн.

Предупреждены — значит вооружены. А ресторану нужно на лопате выжечь прейскурант, чтобы не было неловких ситуаций.

Наблюдать за соседями и подслушивать их разговоры было очень несложно. Столики стоят достаточно тесно, места маловато , пару раз мне почти вырезали лопатой в глаз, но у всей этой обстановки есть особый шарм. Прямо хочется выпить вина (даже не так, хочется прям бахнуть!) и пойти знакомиться с людьми, пробовать еду из их тарелок и даже кричать тосты через весь зал. Атмосфера очень приятная и располагающая. Вот знаете, иногда думаешь, куда бы это пойти и поесть не только ртом, но еще глазами и ушами. Мне показалось, что это то самое место.

И дело тут отнюдь не в дизайне интерьера, а в людях, в уместной тесноте и в этих панибратских лопатах, которые тебе неожиданно суют под нос.

Нам начали приносить нашу еду . Сначала принесли отдельный стол, потом тарелки и приборы. И вот, барабанная дробь, несут! Боже, как же я смеялась с этой несчастной барабульки. Четыре козявки в панировочных сухарях как дети подземелья на этой огромной посудине. А когда рядом поставили кефаль, то барабулька совсем потерялась. Вроде это кто-то не доел.

Фото: Саша Береза

Артем очень ловко филировал кефаль. При этом он нам что-то рассказал, что-то страшно интересное, что-то такое ахаха смешное, но я ничего не помню.

Фото: Саша Береза

Я так хотела попробовать эту рыбу, что согласна была есть ее с костями. И наконец-то наступил этот момент. Мы, рыба и гарнир.

Началось молчаливое рубилово .

Это было очень вкусно. Это было настолько вкусно, что я не хотела делиться с Наташей. Рыба из печи была очень правильная, именно как из печи, а не вареная (я такую дома в духовке варю). И без перебора специй, все очень в меру. Я бы сказала, тактичненько. Знаете, нашвыряют иногда на рыбу всякого сена и думай потом, это рыба несвежая или ты дура? А цуккини? Они просто потрясающие. С такими цуккини не стыдно сказать в микрофон: «Я — веган» .

Фото: Саша Береза

Рыбная Италия в самом сердце Киева – звучит как что-то из параллельной реальности. Но нет. Это ресторан "Рыба в огне" – кусочек Одессы, который привез Савелий Либкин на столичный Подол.

Интерьер "Рыбы" - воплощение фантазии одесского архитектурного бюро "Бельэтаж" и Саввы Либкина. В оформлении заведения использованы преимущественно натуральные материалы - дерево, медь, кожа, мрамор, свечи вместо люстр. На гостей свысока поглядывают угрюмые лица Цезаря, Сократа, Венеры Милосской и других легенд античности. Савва в шутку говорит, что это головы официантов, с которыми приходилось работать.

Ресторан делится на два зала. В одном из них расположилась главная "виновница торжества" - неаполитанская дровяная печь. На открытой кухне гости могут наблюдать за приготовлением блюд или же сделать фото на память в стиле "смотрите, я достаю запеченную кефаль из печи".

Во втором зале - прилавок со свежей рыбой. Камбала, бычки, анчоус, кефаль, речная форель, сибас, дорадо - посетители ресторана могут лично выбрать на витрине понравившуюся позицию и ее тут же приготовят. Или же упакуют с собой, если вдруг захочется устроить дома званый ужин.

Разделяет два зала внушительный винный шкаф, его содержимое делится на "Италию" и "НЕ Италию". Ассортимент белых вин впечатляет - идеальное дополнение к рыбе и морепродуктам подобрать будет не сложно.

Щедрый улов черноморской и средиземноморской рыбы и морепродуктов поставляют в ресторан каждый вторник и пятницу прямо из Одессы. "Рыба в огне" не приемлет заморозок - только свежак.

Первое, на что стоит обратить внимание в меню - лопата закусок. Хумус с кедровыми орешками, форшмак, рулетики из огурцов с форелью и крем сыром, мясо мидий в остром маринаде, карпаччо из черноморского анчоуса - все блюда выносят сразу для наглядности. Это значительно упрощает выбор и позволяет вкусно скрасить ожидание основного блюда. Можно заказать пару закусок или же сразу целый сет.

Недавно "Рыба в огне" обновила меню и значительно разнообразила список блюд. Здесь стоит попробовать паэлью: каталонскую с тигровыми креветками и курицей, острую с куриными крыльями и перцем халапеньо, черную - с осьминогами и белой рыбой. А также ризотто: с тартаром и трюфельным маслом или с чернилами каракатицы и тигровыми креветками.

Вадим Ярема, шеф-повар ресторана "Рыба в огне":

"Меню стало более интересным и насыщенным. Появились сытные паэлья и ризотто. В пасту начали добавлять камчатского краба. Важный момент: в приготовлении блюд используется минимум специй - только соль и перец. Так мы подчеркиваем натуральный и насыщенный вкус свежей рыбы".

Безоговорочный хит - карп по-сицилийски и черноморский калкан. Последний можно приготовить двумя способами. Первый, по-одесски - блюдо обжаривается на сковороде в смеси из пшеничной и кукурузной муки. Второй способ - рыба запекается в дровяной печи, в собственном соку, без добавления маринадов и специй. Дабы мясоеды не скучали в кругу рыбных гурманов, обновленное меню ресторана предлагает пять мясных позиций.

Народная пословица гласит, чтобы рыбку съесть - надо в воду лезть. Какие глупости! Все самое свежее и вкусное ждет гостей и жителей столицы в ресторане "Рыба в огне".

В ресторанах Либкина в Одессе уже имели дело с рыбой, поэтому открывая новое заведение, просто расширили ассортимент и сузили фокус именно на ней: в меню всего три позиции не рыбных основных блюд.

Идея ресторана – это рыбная Италия: то, что может случиться с жителем вод, если его словил итальянский рыбак и продал в ресторан на побережье. Рыбака зовут Фабио, и мы видим его портрет на логотипе заведения.

Интерьер и зонирование базируются на основном: рыба и обязательные сопровождающие ее атрибуты. В данном случае, это всегда горячая печь и всегда холодное вино. Преимущественно белое и итальянское, но отечественные Гулиевы присутствуют тоже. Итак, имеем два зала общей посадкой для 66 гостей. В одном – печь и все вокруг нее. Традиционно, в неаполитанской печи выпекают именно пиццу. Она полуоткрытая, и огонь в ней не гаснет на протяжении дня, постоянно поддерживая высокую температуру. В Рыба в Огне пиццы нет вовсе, но все горячие блюда непременно попадают в печь сразу перед подачей на стол на лопате с длинной ручкой. На них здесь подается все, включая напитки и десерты. Одна из стен зала с печью полностью увешана ими – всего 98 штук. А напротив – полки с медными головами непростых людей: здесь Сократ, Гаттамелат, Антиной, Венера Милосская. Савва шутит, что это головы всех официантов, которые работали с ним за 23 года.

01 / 4

Идем дальше. Основной и бóльший зал целиком и полностью посвящен рыбе : в центре внимания – витрина, где на льду лежит все, что можно заказать, ткнув пальцем. Черноморская рыба – кефаль, камбала, глосса – “уменьшенная” версия камбалы и бычкок-кнут. Свежий улов приезжает в ресторан каждых 3 дня. Черноморская рыба есть и будет здесь всегда, в зависимости от сезона, и зимой это будут сарган, луфарь, камбала. Кстати, дата открытия Рыбы в Огне, 12 августа, мило совпала с весом камбалы в первой поставке. Да, это 12 килограмм. Есть океанические рыба-меч, тунец, сибас, дорадо и осьминог.

01 / 3

Про бычков.

Рыба в Огне предлагает бычков типа кнут. Это самые крупные. Они еще называются “жабами” или “мартовиками”. Поменьше – бычок-блобырь, бычок-головач, бычок-песочник, бычок-горлач.

Бренд-шеф семьи ресторанов Савелия Либкина, Андрей Величко хорошо знаком с рыбной Италией, в том числе, благодаря опыту одесской Tavernetta, где удачно экспериментируют и готовят много пасты с ней и морепродуктами. Любую выбранную рыбу можно, в принципе, приготовить по вашему желанию, но здесь настоятельно рекомендуют все из печи. Без соусов, маринадов и многослойности, чтобы на первом плане оказался вкус свежей рыбы, которая хороша сама по себе.

Кефаль черноморская – 87 грн за 100 г/ Цуккини с розовым уксусом и чесонком – 85 грн.

Черноморская рыба значительно дороже импортного сибаса или дорады, потому что она ловится в открытой воде, и ее, соответственно, меньше, чем фермерской .

В закусках – оригинальные дипы и фингерфуды, как бы это ни звучало. Субъективный и однозначный хит – баулетти из цуккини со свежим тунцом. Классические баулетти – это конвертики из теста для лазаньи с начинкой: рикоттой и шпинатом, например. Здесь заменили тесто на слайсы цуккини и завернули в них рыбу – получилось очень вкусно. Есть аналог хумуса, из которого максимально убрали все арабское и насытили его итальянским. Меньше зиры и тхины, больше итальянских специй, кедровые орехи. Микро-осьминоги в остром соусе с томатами и мидии в нем же, но без томатов и печеные перцы с овечьим сыром – это все выносят сразу, перед приемом заказа, на лопате, для наглядности и упрощения выбора.

Лопата закусок – 320 грн за 6/490 грн за 9 на выбор Одна закуска – 52-79 грн

Можно заказать одну или две закуски, а можно сеты из 6 или 9, в стол. В гарнирах нужно пробовать еще один цуккини, этот с розовым уксусом и чесноком. А в супах – вариацию на Качукко с местным уловом.

Томатный рыбный суп на манер Каччукко – 350 гр, 220 грн

В небольшом меню есть место классическим десертам , а в панна котте сезонных ягод значительно больше, чем сливок.

Панна котта со свежими ягодами в красном вине – 200 гр, 80 грн

На радость белых воротничков и других обитателей офисов в окрестностях, в меню скоро появятся завтраки и ланчи.

Кое-что из меню

• Баулетти из цуккини c тунцом 68 грн. / 70 г
• Ротоло из перцев с пряной черноморской рыбой 58 грн. / 100 г
• Москардини (микро осьминоги) в остром томатном соусе 79 грн. / 100 г
• Салат с тунцом и авокадо 185 грн. / 230 г
• Две дюжины черноморских мидий (выберите соус: острый томатный / с белым вином и травами/ с биском и сливками) 200 грн. / за 800 г
• Цуккини с розовым уксусом и чесноком 85 грн. / 240 г
• Свежеприготовленные тальолини с черноморской рыбой и мидиями, запеченные в печи 220 грн. / 400 г

Сагайдачного, 23а

067 518 4364

Режим работы: пн-вс 11:00-00:00

Читайте нас у
Telegram