Историю и рецепт лепешек нам прислала Оксана, 36 лет, из Симферополя . Далее слово ей, а потом уже мои фото и приготовление рецепта.
"У меня была прабабушка, звали ее - Наталья, но в детстве мы с двоюродным братом называли ее просто - баба Ося. Я только позже поняла, почему именно Ося - это от ее отчества Осиповна. Моя баба Ося была 1904 года рождения. Пережила голод и потеряла двоих детей, которые от голода и умерли и у нее осталась только дочь Полина - моя бабушка по папе.
После войны бабушка Полина вышла замуж за моего деда, который был военным. Их семью распределили в Германию, в военный городок и баба Ося с ними какое-то время там жила. Прабабушка за свою жизнь многое повидала и плохого и хорошего, но она не смотря ни на что не теряла чувство юмора! Та была еще артистка!
Например, в Германии был случай: выбирает баба Ося в немецком магазине ткань, а продавец ей:-"Гут?", баба Ося немецкого не знает и только головой машет и говорит:-" Гутее!", мол-лучше надо! Она могла на швабру одеть мужской пиджак и сверху положить меховую шапку и эту "конструкцию" усадить за стол, на который клала рукава от пиджака, а на стол-пепельницу с сигаретой: таким образом моя прабабушка имитировала присутствие кого-нибудь дома на случай, если дома никого нет! "Воры увидят в окно, что на кухне мужик сидит и курит и не залезут!"- рассуждала баба Ося. Веселая она была и очень нас всех любила, да и мы ее тоже!
Еще, моя прабабушка за всю жизнь не выпила ни одной таблетки! Когда ей было уже 75 лет, она случайно выпила залпом стакан уксусной эссенции! Лежала в реанимации, а потом-так сказать-в палате "смертных". Баба Ося, не только выжила. но и прожила без всяких трубок и т.д. еще 15 лет!
Прабабушки не стало, когда мне было уже 14 лет! Она до последнего трудилась и бегала! О ней у меня в памяти остались только теплые воспоминания.
Она мне запомнилась еще тем, что очень вкусно могла приготовить самые простые блюда. Вот сварит она простые или вермишель, вроде-ничего мудреного, но она их так сварит, что можно спокойно есть только их!
А еще от нее остался очень простой, но ОЧЕНЬ вкусный рецепт блюда из теста. Она называла это блюдо-"Паляницы" (Паланицы), вот я и привыкла к этому названию. Что самое интересное - тесто самое простое: вода, мука, соль! Без яиц, кефира и т.д. Пробовали по другому - не то!
В общем, Паляницы - это такие лепешки с начинкой. Начинка может быть самая разная: тушеная капуста, рис с варенным яйцом и луком и т.д., но самые мои любимые - с картошкой!
Паляницы - теперь и мое коронное блюдо! Их любит не только наша семья, но и друзья всегда просят их приготовить. Поэтому, когда мы собираемся дружеской компанией у нас в гостях, или у друзей Паляницы являются очень частым блюдом у нас на столе. Особенно вкусно их употреблять со сладким чаем!
Можно их есть, как горячими, так и холодными. Лично я обожаю, когда они хорошо остынут - тогда лучше чувствуется их вкус. В общем-это дело вкуса...
Для меня украинская паляница это прежде всего детские воспоминания - летние каникулы, поездка к родственникам в деревню, сельский магазин размером с комнату, на полках которого почти ничего нет – соль, какие – то крупы в пакетиках и среди всего этого невзрачно – серого вдруг яркие солнышки – паляницы… Ах! Пока донесешь до дома половины как и не бывало))) А все что осталось нарежут крупными ломтями и на стол вместе с домашней «яешней» (яичница по нашему), мочанкой, картошечкой, молоком… Безумно вкусно! Поэтому к этому хлебу у меня свое особенное отношение, но если говорить по существу, без лирики, то хлеб действительно очень хороший! Ароматный, вкусный, с малым количеством соли, абсолютно не сдобный, что лично для меня большой плюс, поскольку он прекрасно подходит к любому блюду, с очень приятным плотным, но мягким мелкопористым мякишем и характерной корочкой, которую можно жевать. Вкусно! Попробуйте, вам понравится!
Для рецепта вам понадобится:
На 1 паляницу весом около 1 кг
Для опары:
174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды
1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)
Для основного замеса:
Растительное масло для смазывания теста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительного растворения в воде)
Добавьте теплую воду и замесите довольно плотное, но не сухое тесто. В процессе замеса опары ориентируйтесь в первую очередь на ГОСТовские нормы количества воды, но если почувствуете, что тесто получается излишне плотным или если остается несмоченная сухая мука, добавьте еще немного воды. Я на этот раз вместо положенных 174 г добавила 195 .
Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.
Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.
Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли.
Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных 208 г взяла 220 г.
Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 7 – 10.
Вот такое тесто у меня в итоге.
Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.
Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к поверхности теста, «подтяните» его в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.
Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.
Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1 часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.
На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».
В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая явная «кепочка» сверху. Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.
Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.
Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).
Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.
Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки. Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.
Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.
Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.
Приятного вам аппетита!
Подготовить для опары 100 мл тёплой воды (температура воды примерно 35-37 градусов), дрожжи и 150 грамм муки.
Соединить тёплую воду, дрожжи и муку, замесить опару, она будет липнущей и вязкой. Накрыть миску с опарой полотенцем или пищевой плёнкой. Опару лучше сделать вечером и оставить её на ночь при комнатной температуре. Если времени нет, нужно, чтобы опара подходила не меньше, чем 3-4 часа.
Я замес теста делала в хлебопечке. В ведёрко влить тёплое молоко и 125 мл воды. Добавить сахар, опару и растительное масло.
Затем всыпать 350 грамм муки и соль. Выставить режим "Замес теста", он у меня занимает 1 час 30 минут.
Тесто для украинской паляницы хорошо поднимется.
Аккуратно смазать поверхность украинской паляницы горячей водой. Поставить противень с хлебом в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 180 градусов и выпекать ещё примерно 35 минут до золотистой корочки.
Готовую украинскую паляницу аккуратно переложить на решётку и полностью остудить. Хлеб получается мелкопористым, красивым, очень вкусным, нежным и воздушным.
Приятного аппетита!
Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
225 г муки высшего сорта
0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)
Для теста:
50 г молока
10 г сахара
10 г растительного масла
Для мучной заварки:
1 столовая ложка муки
100–150 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами, их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).
Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения. Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду – зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.
Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.
В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто. Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.
Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.
Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.
По ГОСТу паляница Киевская выпекается в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.
Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.
Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.
В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку. Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.
Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы мучной заваркой.
Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.
Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.
Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.
Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.
Приятного вам аппетита!
Пищевая ценность и состав паляницы Украинской
Паляница Украинская в своем составе содержит наибольшее количество таких веществ как витамин РР, который обеспечивает 16,5% суточной нормы, необходимой организму человека, витамина В1 – 13,3%, холина – 10%. Состав микроэлементов отличается хлором – 39,1%, натрием – 34,8%, фосфором – 11,8%, а также ванадием – 165%, марганцем – 40%, железом – 11,7%. Все эти элементы – необходимая суточная норма для любого человека.
В 100г паляницы Украинской содержится:
- Вода – 34,5.
- Белки – 7,9.
- Жиры – 0,9.
- Углеводы – 50,2.
- Ккал -246.
Хлебобулочное изделие паляница Украинская – это хлеб не сдобный, с плотным пористым мякишем и хрустящей корочкой. Подходит ко всем блюдам без исключения. Но поскольку это достаточно калорийный продукт, необходимо помнить об этом, особенно людям склонным к полноте.
Приготовление паляницы Украинской в домашних условиях
Ингредиенты:
- Сахар – 2 чайные ложки.
- Мука пшеничная высшего сорта: опара – 150г, тесто – 500г.
- Дрожжи сухие – 1 чайная ложка без горки.
- Вода: для опары – 100мл, для теста – 125 мл.
- Молоко 2,5% жирности – 50 мл.
- Соль морская – 1 чайная ложка без горки.
- Масло растительное рафинированное – 1 столовая ложка.
Приготовление:
- Поздно вечером приготовить опару: 150г муки смешать с дрожжами, 100мл воды и замесить тесто (мягкое). Миску накрыть крышкой и оставить до утра в теплом месте.
- Утром смешать оставшуюся воду, молоко, сахар, соль, растительное масло и добавить опару. Все перемешать и постепенно, добавляя муку вымесить тесто, чтоб было эластичным.
- Сформировать шарик, уложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить на 3 часа подходить.
- После того, как подойдет, выложить на противень, присыпанный мукой сформированный шарик и дать еще в течение часа подойти. После этого сделать вдоль паляницы надрез и поставить в духовку, нагретую до 190º С выпекаться на 45 минут.
- Готовую паляницу завернуть в полотенце и оставить на час. Приятного аппетита!