2 cm. ложки сливок или сметаны, 2 cm. ложки маргарина или сбивочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу.
Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.
Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.
Светлый основной соус, 1 cm. ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 cm. ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного молока.
Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен.
Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины.
Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, 1—2 яйца (желтки).
Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.
Приправы подмешать в готовый соус после варки.
Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.
Светлый основной соус, 1 cm. ложка столовой горчицы или 2 cm. ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.
Приправы добавить в готовый соус после варки.
Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.
300 мл стакана бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице.
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.
Подавать к отварному белому мясу (курам, цыплятам, индейке, телятине), ножкам, мозгам и т. д.
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, 1/2 лимона или 2—3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Для льезона: 150 г сливок или 350 мл молока, 2—4 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано в рецепте «Соус к белому мясу ». Разница заключается в том, что в готовый белый соус вводят льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла и заправляют его соком лимона или лимонной кислотой.
Подавать к любому белому отварному мясу.
300 мл бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 2 cm. ложки сливочного масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к отварным кролику, телятине, баранине, курице.
Приготовить белый масляный соус по предыдущему, рецепту и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.
Подавать к отварным телятине, баранине, кролику, курице.
100 г сметаны, 200 мл бульона, по 1 cm. ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к биточкам и котлетам, к жареным печенке и дичи.
100 г сметаны, 200 г бульона, 1cm. ложка пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1,5 ст. ложки сливочного масла.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого цвета, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или другой соевый соус.
Подавать к печенке, котлетам, биточкам.
200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки по вкусу.
Подогреть мясное желе, снять с огня, положить масло, нарезанное маленькими кусочками. Непрерывно помешивая, варить 10 мин. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.
| Шафранный соус |
1 л мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, по 40 г корней петрушки и сельдерея, 100 мл белого сухого вина, 10 капель настоя шафрана, соль по вкусу.
Небольшую щепотку шафрана положить в стакан, долить 1/2 стакана кипятка и дать настояться.
Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не давая зарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и варить около часа. Соус протереть через сито, влить белое вино, настой шафрана и прокипятить.
Этим соусом поливают отварных кур.
500 мл бульона, 50 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 125 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 cm. ложка томатного пюре, перец, уксус, соль по вкусу.
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.
500 г основного белого соуса, 1 зубчик чеснока, 1/4 ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки мускатного шалфея молотого или измельченного, 1 cm. ложка порошка какао (или 20 г плиточного шоколада), соль по вкусу.
В основной белый соус добавить растертый черный перец, чеснок, мускатный шалфей. Тщательно перемешать. Отдельно в небольшом количестве бульона растереть шоколад или развести порошок какао. Все соединить и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Подавать к отварной птице.
1 головка чеснока, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2 cm. ложки жира, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.
Очень мелко нарезать чеснок и поставить тушить отдельно с жиром в небольшом количестве подсоленной кипящей воды. Добавить муку и мешать, пока она слегка не подрумянится. Развести кипятком или горячим бульоном. Дать немного прокипеть, потом посолить, добавить немного уксуса, еще раз дать прокипеть.
Остропел можно приготовить также с томатом-пастой.
Подавать соус горячим к блюдам из любой птицы, телятины, барашка или говядины.
С этим соусом получается очень вкусное жаркое. Для этого мясо (птицу, телятину, баранину, говядину) разрезать на небольшие куски и поставить тушить в закрытой посуде с соусом, добавив немного жира и подсоленного кипятка. В этом случае уксус и соль добавить в конце тушения и поставить на некоторое время в духовку.
500 г соуса бешамель, 125 мл белого сухого вина, 1 cm. ложка тертого хрена.
Приготовить соус бешамель, влить в него белое вино и добавить ложку тертого хрена. Проварить 5 мин.
500 г белого соуса, 40 г миндаля, немного цедры лимона, 50 г тертого рокфора.
Перед подачей соуса к столу положить в него растертые ядра миндаля, лимонную цедру и рокфор.
Очищенный и промытый хрен измельчить на терке и залить кипящим бульоном (процеженным супом). Прибавить соль, уксус и сахар по вкусу.
Подавать к холодной говядине, телятине или копченому мясу.
| Горячий соус с хреном и сметаной |
1 cm. ложка пшеничной муки, 2 cm. ложки тертого хрена, 100 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 cm. ложки уксуса, сливочное масло, лавровый лист, перец по вкусу.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Подавать к отварной говядине, солонине, баранине, свинине, языку.
700 г молочного густого соуса, 200 мл мясного бульона, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 100 мл молока, специи, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до бледно-розового цвета. Молочный соус развести мясным бульоном, положить пассерованный лук, специи, соль и варить при слабом кипении 6—7 мин. После этого соус протереть через сито, влить горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к натуральным жареным блюдам из баранины, телятины и к мясным рубленым изделиям.
600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 1/5 г мускатного ореха, немного красного острого перца или молотого белого перца.
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5—7 мин, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Подавать к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
700 г молочного густого соуса, 250 мл куриного бульона, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 2 г мускатного ореха.
Молочный соус развести бульоном и вскипятить. Белок сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желток растереть с мускатным орехом и соединить с соусом. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к отварным мясным блюдам и птице.
1 корень хрена, 100 г сметаны, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, уксус, сахар, молоко, соль по вкусу.
Приготовить белый соус следующим образом: положить в кастрюлю часть сливочного масла, а когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, сразу развести горячим молоком. Молоко можно лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить тертый хрен и сметану. Дать покипеть еще 10 мин и перелить в подогретый соусник.
Подавать к отварному мясу. При желании можно добавить в соус немного сахара или немного уксуса с сахаром.
2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, молоко, 2-3 cm. ложки сметаны, укроп, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю сливочное масло. Когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, развести ее горячим молоком. Молоко лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тонко нарезанный укроп. Дать немного прокипеть на слабом огне.
Подавать горячим (в соуснике) к отварному мясу.
200 мл бульона, 200 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 2 cm. ложки томатной пасты (или 1 головка репчатого лука, или 1 ч. ложка тмина), перец, соль по вкусу.
Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить мясной бульон и сметану, варить 3-6 мин и приправить. Томат или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус.
Подавать к отварному и тушеному мясу.
200 мл жидкости, образовавшейся при жарке или тушении, 2 ч. ложки пшеничной муки или 1 ч. ложка картофельного крахмала, 200 г сметаны, перец, зелень, соль по вкусу.
Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой - 5-6 мин, с картофельным крахмалом - 1 мин).
Подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.
| Густой яичный соус |
2 cm. ложки маргарина или сливочного масла, 3 cm. ложки пшеничной муки, 500 мл молока или смеси бульона с молоком, 1-2 яйца, 2 cm. ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 cm. ложки сметаны.
Маргарин или масло растопить, поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6-8 мин. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.
Подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.
| Сырный соус |
Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.
Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.
Подавать к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.
Соус белый *
Ингредиенты 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку поджарить с таким же количеством масла, развести небольшими порциями бульона, полученного от варки кролика, курицы, баранины или телятины, до консистенции густой сметаны, затем долить остальной бульон и варить на слабом огне в течение 10 минут. Снять с огня, добавить яичный желток, предварительно смешанный с небольшим количеством соуса, соль и сливочное масло и перемешать. Подавать к отварному мясу кролика, баранины, телятины, курицы.
Соус сметанный с луком *
Ингредиенты 4 ст. ложки сметаны, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка кетчупа, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку поджарить с таким же количеством масла, добавить кетчуп, развести небольшими порциями бульона до консистенции густой сметаны, затем долить остальной бульон, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 10 минут. Отдельно обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, который положить в соус перед окончанием варки. Подавать к печенке, котлетам и биточкам.
Соус молочный густой
Ингредиенты 2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая венчиком, посолить и проварить 10 минут. Используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, кулинарных изделий из свинины, телятины с добавлением рубленых вареных грибов, пассерованного лука и специй.
Соус красный **
Ингредиенты 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 1-2 ст. ложки портвейна или мадеры, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку поджарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, затем добавить томатную пасту и развести небольшими порциями мясного бульона до консистенции густой сметаны, затем долить остальным бульоном. Добавить слегка обжаренные нарезанные соломкой коренья и лук, проварить на слабом огне 30 минут. В конце варки в соус ввести вино, соль, процедить сквозь сито и заправить 1 ч. ложкой сливочного масла. Подавать для рубленых котлет, рулета, жареного мяса.
Соус томатный **
Ингредиенты 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле, добавить муку, затем томатную пасту и жарить 10 минут. Полученную массу развести небольшими порциями мясного бульона до консистенции густой сметаны, затем долить остальной бульон и проварить на слабом огне 10 минут. В конце варки добавить острый томатный соус, соль, перемешать, процедить через сито и заправить 1 ч. ложкой сливочного масла. Подавать к жареному мясу, котлетам и биточкам, лангету, филе.
Соус грибной со свежими помидорами ***
Ингредиенты 2 стакана грибного соуса (см. рецепт «Соус грибной»), 1/2 стакана куриного бульона, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 горошины черного перца, 2 лавровых листа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помидоры нарезать ломтиками, сверху положить мелко нарезанные лук и корень петрушки, лавровый лист, перец, залить куриным бульоном и варить 30-40 минут. Добавить грибной соус и проварить еще 10-15 минут, затем протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, а также тушеным овощам и картофельным блюдам.
Соус «Сациви» ***
Ингредиенты 2 стакана куриного бульона, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 головки репчатого лука, 5 яичных желтков, 5 зубчиков чеснока, 5 гвоздик, 1 пучок зелени кинзы, корица, красный молотый перец, хмели-сунели, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нашинкованный лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и пассеровать в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Затем ввести горячий бульон небольшими порциями и варить 10 минут. Ядра грецкого ореха измельчить, добавить измельченный чеснок, мелко порубленную зелень кинзы, пряности, соль, сырые яичные желтки, уксус. Ореховую массу растереть, добавляя приготовленную луковую смесь, нагреть, не доводя до кипения. Готовый соус охладить. Подавать к отварной и жареной курице или дичи.
Соус луковый ***
Ингредиенты 2 стакана красного соуса (см. рецепт «Соус красный»), 1 ст. ложка кетчупа, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 4 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить кетчуп, уксус, перец горошком и лавровый лист, прокипятить. Ввести красный соус и варить на слабом огне в течение 10 минут. В готовый соус добавить сливочное масло. Подавать к тушеному мясу, мясным биточкам и кот- летам. Можно использовать для приготовления тефтелей и запекания мясных блюд.
Соус томатный с грибами ***
Ингредиенты 2 стакана томатного соуса (см. рецепт «Соус томатный»), 100 г шампиньонов, 3 яичных желтка, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки белого сухого вина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить нашинкованные грибы и жарить 3-5 минут. Затем влить томатный соус и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки добавить вино. Желтки, сваренных вкрутую яиц, мелко порубить и ввести в готовый соус. Подавать к блюдам из телятины, кролика, птицы, лангетам, мясному филе, антрекоту, вареному мясу и рубленым мясным блюдам.
Соус с луком и корнишонами ***
Ингредиенты 2 стакана красного соуса (см. рецепт «Соус красный»), 2-3 маринованных огурчика «корнишона», 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки 9 %-го уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка кетчупа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить красный соус, уксус и варить на слабом огне 10-15 минут. Затем ввести кетчуп, мелко нарубленные корнишоны и сливочное масло, все перемешать. Подавать к жареному мясу, лангетам, котлетам и биточкам.
Соус яично-сливочный
Ингредиенты 2 стакана белого соуса (см. рецепт «Соус белый»), 1/4 стакана сливок, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырые яичные желтки соединить с растопленным сливочным маслом и сливками, довести до 60°С на слабом огне, постоянно помешивая, снять с огня, с помощью венчика ввести при постоянном помешивании горячий белый соус. Добавить сок лимона, лавровый лист, перец горошком, соль и размешать. Подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.
К мясу
Ингредиенты:
- 2 репчатых луковицы;
- 1/2 стакана сухого белого вина;
- 1 стакан мясного бульона;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 2 ст. л. порошковой горчицы;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить вино и довести до кипения, оставив томиться на медленном огне, пока лук не уварится до половины объема. Влить горячий бульон, довести до кипения, снова убавить огонь и тушить 15-20 минут, после чего добавить горчицу, соль, перец и тщательно перемешать. Дать настояться 8-10 минут, после чего соус можно подавать к мясу.
Зеленый соус с хреном
К рыбе
Ингредиенты:
- 2 пучка шпината;
- 1 пучок рукколы;
- 1 пучок петрушки;
- 6 ст. л. хрена;
- 1/2 стакана ;
- 2,5 ст. л. сухого белого вина;
- 3 ст. л. лимонного сока;
- соль, перед – по вкусу.
Способ приготовления:
Зелень крупно порубить и измельчить в блендере. Добавить майонез, хрен, вино, лимонный сок и хорошо перемешать. Посолить, поперчить и переложить в миску.
Соус терияки
К мясу и рыбе
Ингредиенты:
- 1/2 стакана соевого соуса;
- 1/4 стакана тростникового сахара;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. тертого имбиря;
- 1 ст. л. меда;
- 1 ч. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. винного уксуса;
- 1/4 стакана воды;
- 3 ч. л. крахмала.
Способ приготовления:
Воду смешать с крахмалом, добавить соевый соус, мед, сахар, оливковое масло и мелко рубленные чеснок и имбирь (можно натереть на мелкой терке или заменить сушеными для однородной консистенции). Тщательно перемешать и поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить 4-6 минут. Можно подавать как горячим, так и охлажденным.
Соус Барбекю
К птице
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла;
- 2 репчатых луковицы;
- 1 стакан кетчупа;
- 1/3 стакана воды;
- 1/2 стакана меда;
- 2 ст. л. лимонного сока;
- черный свежемолотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Растопить сливочное масло, добавить мелко рубленный лук и жарить 4-5 минут до мягкости. Добавить кетчуп, воду, мед, лимонный сок и черный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, не закрывая крышкой, 10 минут, пока соус не загустеет. Подавать охлажденным.
Острый соус чили
К мясу и птице
Ингредиенты:
- 100 г перца чили;
- 4 зубчика чеснока;
- 2 ч. л. сахара;
- 1 ст. л. винного уксуса;
- 2 ч. л. оливкового масла;
- 1/2 ст. л. крахмала;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Перец и чеснок нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере. Переложить в маленькую кастрюлю, добавить соль, сахар, масло, уксус, крахмал и варить на маленьком огне до закипания, насыпав немного крахмала. Как только соус начнет закипать, кастрюлю надо снять с огня и поставить на лед. Подавать охлажденным.
Сливочно-чесночный соус
К рыбе и птице
Ингредиенты:
- 400 г жирных домашних сливок;
- 4 зубчика чеснока;
- 30 г сливочного масла;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Масло растопить в сковороде, добавить мелко рубленный чеснок и обжарить до мягкости. Влить сливки и довести до кипения. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне, пока соус не убавиться в объеме и не загустеет. Подавать теплым или охлажденным.
Медово-горчичный соус
К птице
Ингредиенты:
- 1/2 стакана острой горчицы;
- 1/4 стакана меда;
- 1/2 ч. л. тертого имбиря.
Способ приготовления:
В небольшой миске смешать горчицу, мед и имбирь. Подавать охлажденным.
Соус Дзадзики
К рыбе
Ингредиенты:
- 2 огурца;
- 4 зубчика чеснока;
- 500 г несладкого йогурта;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. винного уксуса;
- 1 пучок укропа;
- соль, перец, оливки – по вкусу.
Способ приготовления:
Огурцы натереть на мелкой терке и оставить на несколько минут в дуршлаге (чтобы стек лишний сок). Йогурт перелить в небольшую миску, добавить мелко рубленные укроп и чеснок, оливковое масло, винный уксус и огурцы. Приправить солью, перцем и тщательно перемешать. Перед подачей охладить и украсить оливками.
Блюдо без соуса «читается» не так ярко, как хотелось бы, поскольку продукты выглядят менее привлекательно, а вкус раскрывается не во всей полноте. Однако так называемая высокая кухня предлагает столь сложные в приготовлении соусы, что у многих опускаются руки, а сами ингредиенты часто трудно найти. В статье собрана подборка простых рецептов из знакомых составляющих.
Соус из красной смородины к птице
- 100 г тертой смородины (свежей или размороженной),
- 30 мл горчицы,
- 30 мл лимонного сока,
- 30 мл растительного масла.
Соединить все ингредиенты, слегка взбить венчиком.
Соус «Творожный майонез» к рыбе
- 100 г творога (желательно зернистого),
- 200 мл молока,
- 100 мл растительного масла,
- 60 мл лимонного сока,
- 5 г соли,
- 20 г сахара.
В миску насыпать творог, влить молоко и масло, взбить миксером до полной однородности. Ввести лимонный сок, соль и сахар, тщательно перемешать.
Консервированный соус из алычи к мясу
- 2 кг алычи,
- 100 г грецких орехов,
- 100 г сахара,
- 80 г соли,
- 30 г сушеных трав по вкусу,
- 20 г свежей мяты,
- 10 зубчиков чеснока,
- 50 г свежей кинзы (можно заменить на петрушку),
- 30 г кориандра.
Орехи измельчить. В большую кастрюлю сложить алычу, залить водою так, чтобы она слегка прикрывала плоды. Варить на небольшом огне около четверти часа до размягчения.
Положить дуршлаг на большую миску, вылить в него содержимое кастрюли (жидкость не сливать). Когда алыча остынет, вынуть из неё косточки и пропустить через блендер . Полученную массу вернуть в кастрюлю и добавить немного оставшейся от варки жидкости. Затем ввести измельченную зелень, сушеные травы, давленый чеснок. Варить 10 минут, затем всыпать орехи, перемешать, довести соус до кипения.
Готовый соус разлить по стерильным банкам и закатать.
Соус "Бернэ" к рыбе и птице
- 2 яичных желтка,
- 60 мл уксуса,
- 60 мл белого сухого вина,
- половина луковицы,
- 70 г сливочного масла,
- 5-7 г свежего тархуна (мяты, эстрагона),
- 4 г черного молотого перца,
- 2-3 г соли.
Лук измельчитько, всыпать в глубокую миску, добавить перец, залить уксусом и поставить на огонь. Довести до кипения, поварить минутку-две, затем остудить. Ввести к луку желтки и вино. Поставить миску на паровую баню (на кастрюльку со слабо бурлящей водою) и слегка взбивать венчиком. Нужно следить, чтобы вода не закипала. По кусочку добавлять сливочное масло, когда оно все будет использовано и растопится, посолить, всыпать измельченную зелень, перемешать и снять с огня.
Ореховый соус к рыбе и птице
- 100 г грецких орехов,
- 1 яйцо,
- 35 г панировочных сухарей или манки,
- 30 мл растительного масла,
- 2 зубчика чеснока,
- 10 мл горчицы,
- 20 мл уксуса,
- 100 мл теплой воды.
Яйцо сварить вкрутую, желток перетереть. Орехи измельчить в ступке, комбайном или блендером . Добавить к ним давленый чеснок, желток, растительное масло, горчицу, сухари/манку, щепотку соли. Тщательно перемешать.
Уксус размешать в воде и тонкой струйкой ввести в ореховую смесь, взбивая венчиком. Соус будет готов, когда приобретет тягучую консистенцию, как у теста на блины.
Пивной соус к мясу
- 100 мл темного пива,
- 100 мл овощного/мясного бульона или теплой воды,
- 30 г маргарина/сливочного масла,
- 60 г муки,
- 1 луковица,
- 1 корень петрушки,
- 2 г гвоздики,
- 10 мл лимонного сока,
- 10 г сахара,
- 5 г соли,
- 3 г молотого черного перца.
Лук нарезать очень мелко. Растопить маргарин/сливочное масло на сковороде, всыпать муку и пассеровать до потемнения. Затем влить бульон/воду, добавить лук, тертый корень петрушки, гвоздику, сахар, соль, перец. На медленном огне держать 10-15 минут. Затем влить пиво, дать закипеть. Снять соус с огня, добавить лимонный сок, перемешать.
Яблочно-свекольный соус к птице
- 1 свекла,
- 2 яблока,
- 10 мл растительного масла,
- 20 мл лимонного сока,
- 50 мл сметаны,
- 30 г свежей петрушки,
- 5 г соли,
- 15 г сахара.
Яблоки почистить от кожуры и вырезать сердцевины, порезать на четвертинки. Свеклу сварить. Её и яблоки пюрировать блендером , соединить, добавить лимонный сок, растительное масло, сметану, измельченную петрушку, сахар и соль. Перемешать и поставить в холодильник на полчаса.
Брусничный соус с плавленым сыром к мясу
- 100 г брусники (можно брать как свежую, так и вареную, замороженную или консервированную),
- 2 плавленых сырка,
- 50 мл нежирной сметаны/кефира,
- 5 г соли,
- 5 г сахара.
Обдать крышку кипятком и накрыть ею плавленые сырки и оставит на 10 минут, чтобы они размякли и были схожи по консистенции с густой сметаной. Затем переложить их в глубокую миску, влить туда сметану/кефир, всыпать бруснику, добавить сахар, посолить и взбивать миксером до полной однородности.
Лимонный соус к рыбе
- 150 мл нежирных сливок,
- 2 яичных желтка,
- 100 мл лимонного фреша ,
- цедра 1 лимона,
- 5 г соли,
- 15 г сахара.
Проще всего взять 1 лимон, снять с него цедру и выдавить весь сок, так получится сразу 2 необходимых ингредиента. Яичные желтки отделить, добавить к ним тертую цедру, соль и сахар, перемешать.
Сливки вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь, довести до кипения и ввести цедровую смесь, варить, пока соус не загустеет. Затем снять с плиты, влить лимонный сок и слегка взбить венчиком.
Медово-горчичный соус к мясу или птице
- 200 г жидкого мёда,
- 170 мл горчицы,
- 1 луковица,
- 60 мл соевого соуса,
- 25 г молотого имбиря или 15 г свежего корня (его нужно будет натереть на терке).
Мёд, горчицу и соевый соус тщательно вымешать до полной однородности. Лук измельчить в кашицу с помощью блендера . Соединить медовую смесь с овощем, имбирем, перемешать.
Луковый соус к мясу и рыбе
- 10-12 стеблей лука-порея,
- 15 мл уксуса,
- 100 мл теплой воды,
- 3 яичных желтка,
- 2 зубчика чеснока,
- корень петрушки или эстрагона,
- 100 г сливочного масла,
- 5 г соли,
- 15 г сахара.
Корень эстрагона/петрушки и чеснок натереть. Желтки отделить. Маслу дать постоять в тепле, чтобы размякло.
Понадобится только белая часть стеблей лука. Отрезать её, измельчить, всыпать в миску, залить теплой водой и уксусом. Поставить на паровую баню и взбивать венчиком, постепенно добавляя кусочки масла, соль, сахар, чеснок и корень. Соус будет готов, когда станет однородным и немного загустеет.
Соусов к рыбе и мясо существует очень много. Собственно, поэтому вопрос, как правильно приготовить соусы к рыбе и мясу, настолько актуален на сегодняшний день. Именно из-за этого, давайте рассмотрим основные соуса и правила их приготовления.
Соусы вносят настоящее разнообразие во вкус различных ингредиентов. Именно по этому, очень важно знать, как правильно приготовить соусы к рыбе и мясу. За основу таких соусов чаще всего берутся настоящее бульоны, в котором собственно и варилась данная рыба или мясо. Есть одного главное правило для всех соусов - чем наваристее у вас получиться бульон, тем более ароматным и питательным будет соус.
Белый соус к рыбе рецепт
Самый популярный - белый соус к рыбе. Способ приготовления достаточно прост. Чтобы правильно приготовить соусы к рыбе и мясу, нужно растопить в глубокой сковороде 1 полную ст. ложку домашнего сливочного масла. На этом масле немного поджарьте 1 ст. ложку пшеничной муки. Потом, влейте туда же два стакана самого крепкого рыбного бульона и все это вместе варите около 10 минут. Соус к рыбе и мясу уже по вкусу посолите, потом добавьте 1 столовую ложку свежего лимонного сока. В самую последнюю очередь - размешайте в соусе 2 ст. ложки свежей 20% сметаны и еще один свежий яичный желток. По вкусу можно добавлять нарезанный мелко укроп, или крепкий тёртый хрен, или мелко нарезанные маринованные огурчики.
Яично-масляный соус к рыбе рецепт
Есть еще популярный яично-масляный соус, который можно правильно приготовить к рыбе. Его задумка еще проще, и поэтому он подчеркивает вкус именно рыбы. Мелко порежьте два небольших вареных яйца. Потом, чтобы правильно приготовить соус, разогрейте на сковородке около 100 г хорошего сливочного масла, потом положите в него два целых яйца, еще немного нарезанной зелени, в виде петрушки и 1 ст. ложку настоящего лимонного сока.
Майонезный соус для мяса и рыбы рецепт
Очень простой майонезный соус с маринованными огурцами к рыбе мясу. Для того чтобы правильно приготовить соус к рыбе и мясу, возьмите маринованные огурцы (150 г) и обязательно очистите их от кожицы, потом мелко порежьте на кубики. Потом просто уложите их в уже готовый майонез (200 г) и положите в соус 1 ст. ложку любого кетчупа. Перемешайте все хорошенько и потом подавайте в соуснике.
Острый соус из мясного сока рецепт
Для мяса правильно приготовить острый соус из мясного сока. Это, так сказать, вариант в собственном соку. Например, при обжарке, куски мяса на сковороде, выделяют свой мясной сок. Возьмите этот сок, и разбавьте его кипятком или бульоном, потом хорошенько прокипятите это всего в течение 3 минут. Потом просто полейте куски мяса этим простым соусом через ситечко.
Теперь вы знаете несколько основных соусов, и знаете, как правильно приготовить соусы к рыбе и мясу.