Квашенные лимоны очень распространены в ближневосточной кухне. Их продают готовыми в каждом супермаркете, но многие предпочитают квасить лимоны дома, в сезон их созревания.
У квашенных лимонов широкий спектр применения: их добавляют к мясу и рыбе, используют как заправку к салатам и дополнение к сэндвичам.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, который она считает самым лучшим.
Одни квасят лимоны целиком, другие — нарезав ломтиками. Вы можете выбрать любой способ, я опишу оба.
За время квашения вкус лимонов изменяется, точно также, как у любых квашенных овощей, становится своеобразно-пикантным, поэтому замена просто лимонами будет неравноценной.
Подготовка лимонов одинаковая для всех способов.
1. Купите лимоны как можно более спелые и сочные. Незрелые лимоны будут горчить, долго лежавшие лимоны не дадут достаточно сока.
2. Самым тщательным образом вымойте лимоны, используйте жесткую мочалку и жидкостью для мытья посуды, чтобы смыть не только грязь, но и воск, который есть на кожуре цитрусовых. Вытрите лимоны насухо.
Квашенье лимонов тонкими ломтиками (экспресс-готовность).
1 кг лимонов
75 гр крупной нейодированной соли
1 ч.л. сладкой паприки
1 острый перчик, очищенный от семян и перегородок
1/4 стакана оливкового/любого растительного масла
Приготовление.
1. Подготовьте чистую и сухую стекляную банку.
2. Лимоны нарежьте поперек кружочками толщиной 3-5 мм.
3. Сложите ломтики лимона в миску и посыпьте солью, добавьте паприку и перец.
4. Как следует перемешайте и даже помните лимоны с солью и специями, а затем очень плотно, с усилием, наполните ими банку до самого верха.
5. Закройте банку и поставьте ее в хорошо освещёное место (лучше всего на подоконик).
6. Через день лимоны должны покрыться соком. Если этого не произошло — долейте до верха банки свежевыжатый лимонный сок.
7. После выделения сока налейте в банку слой оливкового масла.
Хорошие, спелые лимоны будут готовы уже через три дня, не очень зрелым может понадобится неделя.
Квашенье лимонов толстыми ломтиками или целиком.
1 кг лимонов
2 крупных лимона (для сока и герметизации)
500 гр крупной нейодированной соли
1/4 стакана растительного масла
1. Если хотите квасить лимоны целиком, то острым ножом прорежьте каждый лимон вдоль до мякоти. Таких надрезов нужно сделать четыре-шесть, в зависимости от размера лимона. Если хотите квасить ломтиками — нарежьте лимоны поперек ломтиками толщиной 1-1,5 см.
2. Засыпьте в каждый разрез на лимоне столько соли, сколько туда войдет. Ломтики лимона обмакните в соль так, чтобы обе стороны ломтика покрылись соляной корочкой.
3. Сложите лимоны (ломтики) в чистую и сухую банку. Банка должна быть набита плотно, но без усилий. Лимоны должны заполнить банку целиком, не доходя до верха 1 см.
4. Из одного дополнительного лимона нарежьте столько ломтиков, чтобы ими можно было покрыть всю площадь горлышка банки. Из второго дополнительного лимона и части того, что вы сейчас использовали, выжмите сок и влейте в банку.
5. Уложите ломтики лимона без соли верхним слоем в банку, так чтобы они как крышкой закрыли всю площадь грлышка. Поверх слоя лимонов налейте масло.
6. Герметично закройте банку и оставьте при комнатной температуре на 3-4 недели. Время от времени переворачивайте и встряхивайте банку, чтобы соль и сок перемешивались.
Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема? Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов далек от магрибских стандартов:)
Короче, я все выяснил. Поговорил с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудил с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!
Спасибо eryv за рецепт и информацию.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 2 столовых ложки сахара.
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 6-7 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей.
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!
А если вы сейчас начали изучать английский язык или просто хотите подтянуть свои знания, то советую заглянуть по ссылке, там вы найдете все необходимые для этого упражнения, например, что такое "косвенный вопрос " и как его поставить. Рекомендую!
Предвосхищая описание рецепта, скажу, что кисленькие свежие лимоны не заменят пикантных квашеных. Соленые лимоны настолько прекрасны, что после первой же оприходованной баночки перемещаются из рязряда экзотических блюд в обыденные и получают в холодильнике постоянную прописку. В моем, во всяком случае, получили. В нашей семье их используют к мясу и рыбе, к салатам, да и просто на хлебушек с сыром и ветчиной.
На Ближнем Востоке лимоны квасят по-разному. Общим для всех рецептов является лимон и соль. Дополнительные ингредиенты - специи, и тут каждый выбирает, что любит: перец острый, перец сладкий, чеснок, кардамон, орегано, мяту, лавровый лист в свежем и сухом виде. Обязательно используется оливковое масло, главным образом в целях стерилизации.
Лимоны квасят целиком и кусочками, крупными и не очень. Известны методы долгой закваски (1-2 месяца) и экспресс-методы. Сегодня я покажу быструю закваску лимонов с небольшим количеством специй.
Время приготовления: 30 минут + 1-3 дня / Выход: баночка 0,75 л
Ингредиенты
- лимоны 500 г
- соль крупная 35 г
- маленький острый перчик (средней жгучести)
- паприка сухая 1 ч. л.
- кардамон сухой ½ ч. л.
- орегано сухой ½ ч. л.
- масло растительное 1/8 стакана
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Лимоны как следует помойте, постаравшись очистить не только от грязи, но и от воска. Ополосните крутым кипятком. Затем нарежьте поперек как можно тоньше, в 3-5 мм.
Нашинкуйте перчик, предварительно извлеките семечки и перегородки.
Сложите лимоны в емкость, посолите, добавьте перец, приправьте паприкой, орегано и кардамоном. Хорошенько перемешайте.
В чистую сухую стеклянную банку плотно уложите лимоны, с усилием притрамбовывая их пальцами, чтобы вошло как можно больше. Вы увидите, что лимоны дают сок. Банку выбирайте соответствующего размера - она должна наполниться доверху.
Поставьте банку на подоконник, к свету. За сутки там образуется довольно много сока, лимоны начнут «хлюпать». Если этого не произошло, долейте еще сок, выжав специально приготовленный для этой цели фрукт.
Сверху налейте растительное масло (я использую оливковое). Потрясите баночку, чтобы масло спустилось, добавьте еще. Масло стоит доливать таким образом, чтобы лимоны полностью под ним скрылись, тогда они не заплесневеют.
Вот и все. Теперь надо немного подождать. Лимоны, нарезанные тонкими кружочками, квасятся от 2 до 7 дней (зависит от зрелости лимонов). Рекомендуется пару раз за это время встряхивать баночку, чтобы масло и приправы распределились равномернее.
будто из детства,тем более еще с юности ела лимоны не с сахаром, а с солью. Эти лимоны у нас что-то вроде квашеной капусты или соленых огурцов в России, тем более что соленые огурцы тут не очень популярны, в отличие от маринованных.
Говорят: Эх...ну, это только вы "русские" такое. Поэтому говорить об аутентичном рецепте для меня странно, ну например, какой рецепт засолки огурцов или капусты правильный, а какой нет. Одна хозяйка добавляет чеснок, другая листья хрена, третья корень, а четвертая-острый перец. Одна капусту лопухами рвет, другая с морковкой и мелко, а третья четвертушками. Так же и с лимонами.
Есть способы засолки четвертинками, есть половинками, а можно и кольцами-полукольцами. Можно с добавлением лимонного сока, а можно и без. От всего этого зависит и время их готовности, от недели до месяца. Я солю их так, как это делает муж моей троюродной сестры, знойный восточный коренной израильтянин. Рецепты в моих книгах (по Сирийской, марокканской и израильской кухне крутятся вокруг одного и того-же, и разнятся в основном в приправах и величине нарезки). Иногда их загружают в банки слоями с солью и чесноком, а иногда солят и дают полежать. Я люблю резать лимоны полукольцами: и квасятся быстрее, и удобнее потом в использовании, и не надо потом резать ускользающий из рук, мокрый продукт.
Квашеные лимоны — отличная находка для тех, кто любит эксперименты на своей кухне! Корнями квашеные лимоны уходят в сирийскую и израильскую кухню, где используются достаточно широко и любят их так же, как наши соленые огурцы или капусту квашеную.
Достаточно простые в приготовлении, эти лимоны заметно раскрасят нюансами ваши блюда и откроют новые вкусовые сочетания привычных блюд.
Квашеные лимоны подают как гарнир, из них делают маринад к мясу и рыбе, а также соусы, и это просто отличная добавка в различные рагу и жаркому.
Если вы устраиваете вечеринку с текилой, то подайте к ней квашеные лимоны, гости это непременно оценят, а вы приобретете репутацию отличной хозяйки и гурмана!
Квашеные лимоны с чесноком, пошаговые фото
Ингредиенты:
- 1 кг лимонов (желательно отобрать спелые и тонкошкурые плоды)
- 3 ст.л. ложки с горкой каменной соли
- 50-80 мл оливкового масла
- 1 головка чеснока
- 1 чл. сладкой паприки
- На кончике ножа копченой острой паприки
- 1 ч.л. сушеной приправы для мяса
Также для приготовления понадобится:
- миска подходящего размера для смешивания лимонов
- разделочная доска, острый нож
- щетка для мытья овощей
| Лимоны тщательно вымыть со щеткой, чтобы на их поверхности не осталось веществ, которыми их обрабатывают для лежкости.
Есть лишнюю химию совсем ни к чему, поэтому уделите этому этапу достаточно времени. После мытья лимоны ошпарить крутым кипятком. |
|
| Вымытые лимоны нарезать полукольцами шириной около 0,5 см. Если в лимонах попадаются косточки, то их выбрать.
Чеснок очистить и нарезать ломтиками. Лимоны и чеснок выложить в миску или подходящую емкость, засыпать солью и приправами. |
|
 |
Перемешать тщательно руками лимоны, чеснок и соль приправами, чтобы все лимоны покрылись добавками равномерно.
Слегка придавить ладонью сверху и оставить на 2 часа, чтобы лимоны напитались ароматами, солью и дали сок. |
Для процесса квашения набить лимоны в стерильные баночки очень плотно, затем залить образовавшимся соком, а сверху оливковым маслом, чтобы не допустить попадания воздуха и плесневения.
Оставить лимоны при комнатной температуре на одну неделю.
Готовые квашеные лимоны хранить в холодильнике. Отличная закуска, отличная добавка к самым разнообразным блюдам!
Кстати, каждый может экспериментировать с любимыми специями и добавками к таким лимонам. Можно добавлять сумах, гвоздику, различные перцы, тимьян, орегано, от этого лимоны будут немного разными на вкус.
А можно сделать несколько небольших баночек и устроить потом дегустацию, чтобы определить свои самые любимые квашеные лимоны!