Ce să faci când piureul devine acru. Instrucțiuni pas cu pas pentru distilarea piureului în moonshine acasă Dacă piureul are gust acru, ce să faceți?

Prepararea piureului pe bază de grâu este foarte populară. Moonshine obținut din astfel de materii prime are un gust ușor de pâine și este ușor de băut. Un alt avantaj în alegerea grâului pentru fermentația alcoolică este prezența drojdiei naturale în boabele de cereale în sine. Cel mai important lucru pentru obținerea materiilor prime de calitate este alegerea boabelor bune. Se crede că în tehnologia de fermentație trebuie să încercați să obțineți un amestec acru, dar începătorii se confruntă cu acest lucru în mod regulat și chiar și distilatorii experimentați au astfel de cazuri. De ce se acru și poate fi salvat?

Pentru a înțelege de ce se întâmplă acest lucru, trebuie să cunoașteți procesul de fermentație în sine.

Fermentarea este procesul de descompunere a amidonului și zahărului în alcool și dioxid de carbon. Principalul actor în aceasta este drojdia, iar prezența oxigenului nu este necesară. Dacă oxigenul intră în recipient în cantități mari, fermentația se oprește și alcoolul începe să se descompună în oțet și apă. Și, ca rezultat, în loc de alcool, ieșirea este oțet.

Procesul de acrișare începe imediat după finalizarea procesului de fermentație, așa că este important să se monitorizeze în timp util momentul în care se oprește barbotarea în recipient. În primele etape, procesul poate fi încă reluat.

Motivele acririi piureului sunt următoarele:

1. Prima dintre ele - o creștere a oxigenului în recipient cu soluția - poate avea și mai multe motive:
   • lipsa unui sigiliu de apă (se folosește adesea o mănușă de cauciuc obișnuită) sau întreruperea funcționării acesteia;
   • Amestecarea frecventă a amestecului ajută, de asemenea, la creșterea oxigenului în recipientul cu piure.

1. Al doilea motiv pentru care piureul se acru este o scădere a temperaturii sau modificările constante ale acesteia. În mod ideal, procesul de fermentație va avea loc la 24-28 de grade. Fluctuațiile bruște sau condițiile prea răcoroase vor duce la perturbarea condițiilor de fermentație și vor contribui la acrișarea produsului.
2. Al treilea motiv pentru piureul acru este un număr mare de acid lactic sau alte bacterii, precum și prezența ciupercilor. Această situație poate apărea în absența sterilității la alegerea unui recipient pentru prepararea piureului. Apa murdară, mâinile, precum și materia primă în sine, pe baza căreia este făcută tinctura.

Ce să faci dacă piureul s-a acru? Acest lucru este indicat de apariția unui miros și gust acru. Este posibil să salvezi piureul acru?

Distilerii cu experiență recomandă neutralizarea acidului format din cauza întreruperii procesului de fermentație cu ajutorul produselor alcaline. Soda sau creta sunt potrivite pentru aceste scopuri. Amestecul este apoi distilat de cel puțin două până la trei ori.

Un alt sfat pentru neutralizarea gustului acru este să adăugați zahăr la lichidul rezultat. Cu toate acestea, această metodă este eficientă numai dacă fermentația se oprește brusc, ceea ce garantează acrirea ulterioară a produsului. În acest caz, o astfel de măsură vă permite să reluați procesul de fermentație și să împiedicați acrirea amestecului la nivelul inițial.

După cum arată practica, dacă piureul s-a acru, dar, de fapt, este deja oțet, este imposibil să-l reînvie. Oțetul poate fi folosit în scopul propus, mai ales dacă pentru producerea sa au fost folosite fructe sau fructe de pădure. Se spune că face marinate excelente pentru carne și grătar. Cel mai probabil, oțetul de grâu nu are un gust grozav, iar dacă nu plănuiești să-l folosești, va trebui să scapi de el.

Un moment foarte neplăcut care apare în timpul procesului de fermentație este apariția mucegaiului. Această situație este chiar mai gravă decât acrirea produsului, deoarece apariția mucegaiului indică contaminarea amestecului cu ciuperci, de care va fi extrem de dificil de eliminat. Iar prezența lor este o garanție a piureului stricat, tulbureală și modificări ale gustului.

Cel mai adesea, aluatul pe bază de fructe și fructe de pădure sunt susceptibile la mucegai. Cu toate acestea, piureul pe bază de grâu poate fi afectat și de ciupercile patogene care creează o peliculă la suprafață. Cu toate acestea, dacă leziunea este mică și observată la timp, atunci există șansa de a influența situația și de a o corecta. Dacă stratul de mucegai este mare, întunecat, a căpătat o structură destul de densă și filmul s-a șifonat, atunci nu mai rămâne nimic de salvat, procesul patogen a fost început și este în plină desfășurare.

Ce se poate face dacă există o ușoară pătrundere a mucegaiului?

1. Turnați amestecul într-un recipient curat. În timpul procesului de transfuzie, principalul lucru este de a preveni pătrunderea mucegaiului în noul recipient. Pentru a face acest lucru, puteți folosi un furtun flexibil de cauciuc, care este plasat într-un recipient cu piure printr-un spațiu curățat de pelicula mucegăită. Amestecul este apoi aspirat în gură și, de îndată ce începe să se ridice prin furtun, capătul său este plasat într-un recipient curat și pregătit.
2. Sterilizați amestecul exprimat. Sterilizarea amestecului purificat are loc la o temperatură de 70–75 de grade timp de două până la trei minute, după care piureul este închis cu un capac, lăsat să se răcească la o temperatură de funcționare de 25–30 de grade și se adaugă drojdie.

Prevenirea acririi

Deci, procesul de acrie a piureului este mai ușor de prevenit decât de corectat consecințele acestuia. Ce se poate face pentru a elimina o situație neplăcută în timpul procesului de fermentație?

1. Regula de bază în producția de piure este utilizarea unui sigiliu de apă. Acesta din urmă poate fi achiziționat de la magazin, sau îl puteți face singur folosind un furtun flexibil și un pahar cu apă. Și, de asemenea, înlocuiți-l cu o mănușă de cauciuc obișnuită. Doar nu uitați să străpungeți unul dintre degetele produsului cu un ac pentru a îndepărta excesul de dioxid de carbon: nu doriți o explozie mare!
2. O altă regulă este respectarea strictă a condițiilor de temperatură. Nu ar trebui lăsat să scadă brusc. Camera pentru prepararea piureului ar trebui să aibă o temperatură constantă între 24-28 de grade.
3. Distilarea piureului trebuie efectuată imediat după finalizarea fermentației. Chiar dacă crezi că e prea devreme.

Pentru a proteja piureul de deteriorarea bacteriilor și ciupercilor, puteți adăuga câteva tipuri de antibiotice:

1. Doxiciclina (seria tetraciclinei) este utilizată pe scară largă în procesul de luare a lunii și vinificație. Gustul său este neutru și nu va afecta în niciun fel calitatea piureului.
2. Ținuturile joase Se referă la o serie de aditivi alimentari utilizați în producția de piure și vin. Acest medicament ajută la prevenirea unui număr de boli care apar în timpul procesului de fermentație. Obținerea acestuia este destul de problematică.
3. Penicilină. Are tendința de a provoca reacții alergice, așa că nu este recomandat persoanelor care suferă de alergii și persoanelor cu reacții la medicamente din acest grup.

Tehnologie pentru prepararea piureului potrivit

Este important să achiziționați ingrediente de înaltă calitate la prepararea unui produs de calitate ca urmare a fermentației. Pentru piureul de grâu, este important ca boabele să nu fie mai vechi de trei ani, ideal de un an. Nu trebuie să cumpărați grâu destinat plantării. Cel mai bun cereal este grâul de iarnă.

Vasele curate, un sigiliu de apă și respectarea rețetei garantează producerea de piure de înaltă calitate. Piureul de grâu nu necesită drojdie suplimentară, așa că mulți oameni îl pregătesc din boabele potrivite. Rețeta de piure de grâu conține grâu, zahăr și apă.

1. Curățați boabele de grâu de resturile prin cernere. Clătirea nu este recomandată deoarece acest proces spăla drojdia naturală pe care se va baza fermentația.
2. Se toarnă boabele cu o cantitate mică de apă curată nefiertă la temperatura camerei și se amestecă cu cantitatea necesară de zahăr. Lasă boabele să germineze.
3. După germinare, boabele se pun într-un recipient de fermentație, adăugându-se mai mult zahăr (după unele rețete se recomandă 6,5 kg zahăr granulat pentru cinci kg boabe de grâu). Și adăugați apă.

Piureul este gata în 1,5 săptămâni. Ea este distilata. Soluția de alcool rezultată este opțional purificată folosind cărbune activ. Pentru a face acest lucru, se toarnă într-un recipient cu luciu de lună la o rată de 50 de grame pe litru și se păstrează timp de o săptămână.

Desigur, este mai bine să urmați tehnologia de preparare și să nu lăsați materiile prime pentru a face lumina lunii să se acru. Dar dacă se întâmplă acest lucru, atunci cu cât se iau măsurile mai devreme, cu atât sunt mai mari șansele de a salva piureul.

Procesul alchimic de obținere a strălucirii lunii este împărțit în mai multe etape. Fiecare este important în felul său și necesită o abordare minuțioasă și atenție la detalii din partea lui moonshiner. Ultima etapă finală a distilării elixirului din piure este cea mai importantă. Orice greșeală, chiar și cea mai nesemnificativă, va duce la o scădere a gustului produsului final sau chiar vă va afecta sănătatea.

Moonshining este o artă și o știință reunite într-una. Fiecare disciplină are propriile reguli și formule care trebuie respectate pentru a obține rezultate excelente. Urmând cu strictețe postulatele descrise mai jos, distilatorul va primi un nectar care arată și are un gust demn.

O bere care s-a distrat în conformitate cu toate regulile nu este încă un indicator al pregătirii sale pentru distilare. Activitățile pregătitoare pentru distilare trebuie efectuate cu grijă deosebită. Culoarea și gustul sunt importante, precum și conținutul de impurități din mustul finit. Mai jos vom oferi recomandări speciale care vor avea un impact pozitiv asupra calității produsului final de foc.

Degazare, eliminarea acidității piureului înainte de a începe procesul

Când componente precum cerealele, fructele sau zahărul sunt folosite ca bază de frunze pentru piure, în infuzie se formează un conținut crescut de dioxid de carbon. Degazarea este un set de acțiuni care vizează eliminarea efervescenței. Faptul este că bacteriile de drojdie sunt implicate în descompunerea moleculară a glucozei. Ca urmare a acestei scindări, se obțin gaz și alcool etilic.

Pentru a elimina gazul în timpul etapei de fermentație, maeștrii de poțiune instalează un sigiliu de apă cu o priză sau o mănușă medicală pe rezervorul de fermentație. Astfel, excesul de CO2 iese, dar nu tot. Ele sunt depozitate în cantități mari în mustul însuși sub formă de bule efervescente.

Sarcina lui moonshiner este de a scăpa de starea „gazată” a piureului său.

Referinţă! Dacă distilarea este pornită fără a elimina lichidul de excesul de gaz, aparatul poate începe să se „înece” și să scuipe o parte din piure în distilat. O astfel de „scuipat” va face nectarul tulbure și va reduce calitativ gustul acestuia.

Unii vinificatori lasă rezervorul de fermentație deschis pentru ceva timp, dar în acest caz începe acrirea. Dacă sarcina ta este să obții o băutură de înaltă calitate, atunci „acidificarea” va anula toată munca.

Practica producerii berii acasă distinge două moduri de a elimina excesul de dioxid de carbon: termic și manual (mecanic).

Conform legilor fizicii, majoritatea gazelor se năpustesc în sus când sunt încălzite. Puteți turna piureul într-un recipient mare și îl puteți încălzi la foc mic la o temperatură de 45-55 de grade. În același timp, nu uitați să amestecați în mod constant lichidul. Când șuieratul și ridicarea bulelor din partea de jos încetează, îl puteți scoate de pe aragaz. Această metodă va economisi timp și va preveni apariția „acidificării”.

Metoda manuală necesită „expulzarea” gazelor prin agitarea prelungită a mustului. A avea un burghiu cu ciocan cu un accesoriu de amestecare curat va grăbi munca. Cinci minute de foraj și gata!

Referinţă! Lichidul din frunze degazat poate fi umplut alambic 80% din volum fără teamă de a scuipa în distilat!

Lumină acasă

Un alt proces important înainte de a distila strălucirea lunii este îndepărtarea impurităților din piure și transparența acestuia. Există mai multe moduri de a clarifica mustul. De-a lungul multor ani de practică, moonshiners au ales următoarele produse:

• trandafir de ceai (hibiscus)
• acid citric (lămâie)
• produs de curățare alimentar conceput pentru moonshiners (betonită)
• hârtie de filtru
• gelatină

Toate metodele de mai sus sunt bune pentru a elimina turbiditatea. Hârtia de filtru sau gelatina vor lăsa aroma intactă și nu vor afecta gustul produsului final. Deși hibiscusul va curăța piureul de impurități, acesta va îndepărta toată aroma. Betonita este cea mai potrivită pentru clarificarea mustului. Este fabricat din argilă albă și este un produs ecologic. Limpezitorul natural trebuie utilizat în proporție de 1,5 linguri la 10-12 litri de piure.

Prima sublimare în alcool brut

Nu există o metodă clară pentru efectuarea primei distilare a luciului de lună. Fiecare alchimist își urmează propria metodă în funcție de materiile prime și de calitatea dorită a elixirului final. Scopul primei distilare este separarea alcoolului de componentele insolubile ale piureului. Distilatorii au fost împărțiți în două tabere opuse. Unii susțin că separarea „vârfurilor” și a cozilor în timpul primei distilare nu este necesară, în timp ce alții insistă asupra unei împărțiri fracționale.

Important! Cu cât produsul tău este mai curat de diverse impurități, cu atât va avea gustul mai mare. Dacă doriți să obțineți un distilat de înaltă calitate, atunci luați-vă de grijă să respectați cu strictețe regulile de „împărțire în fracții” de la prima distilare.

Distilare rapidă fără a colecta capete și cozi

Cu expunerea prelungită la temperatură la drojdie și impurități din must, calitatea produsului scade ca un bulgăre de zăpadă de pe munte. Prin urmare, se recomandă efectuarea primei distilare la putere maximă într-o perioadă scurtă de timp. În timpul distilării rapide, împărțirea în cele trei componente principale ale strălucirii lunii (capete, corp, cozi) nu este efectuată.

Tehnologie:

Puneti recipientul de distilare pe foc si adaugati apa. Puterea de încălzire ar trebui să fie maximă și să nu scadă. După ce piureul fierbe, îndepărtați distilatul până când fluxul scade la 7-10 grade.

Important! Gradul de strălucire a lunii se măsoară la o temperatură care nu depășește 23 de grade. Dacă sistemul de răcire funcționează corect, atunci distilatul care iese în flux nu va depăși valoarea de prag de 25-30 Celsius.

Prin facțiune

Această metodă vă va ajuta să obțineți o calitate superioară a strălucirii lunii.

Pas cu pas

• Turnați piureul clarificat și filtrat într-un recipient de distilare, închideți-l și furnizați apă în serpentină.
• Încălziți piureul la 60 de grade și reduceți imediat puterea când apare primul flux.
• Separați fracția „capete”.

Pentru fiecare kilogram de zahăr, selectați 35 de grame de „tops” (capete). Dacă s-au folosit 4 kilograme de zahăr în procesul de preparare a piureului, atunci selecția primei fracțiuni este: 140 de grame (4 kg x 35 = 140). Aceste grame conțin substanțe inutilizabile și nocive. Continuați să colectați „media de aur” până când picătura ajunge la 40 de grade. Totul de mai jos este „capete” (cozi).

Referinţă! Denumirea populară pentru moonshine a primei distilare este „Pervak” sau „Pervach”. Deși băutura, infernală în compoziția sa, este glorificată în legende, nu poate fi consumată. Conținutul de uleiuri de fusel va face mahmureala insuportabilă.

Corpul obținut în urma colectării „topurilor” este alcool brut. Are o nuanță tulbure. Îl poți folosi, dar calitatea va fi scăzută. Dacă ți-ai propus să obții nectar, nu trebuie să te mulțumești cu un surogat.

Cum se efectuează corect a doua distilare

Gradul „raportului de aur” (corpul colectat al strălucirii lunii) va fi ridicat. Prin urmare, ar trebui să-l diluați cu apă curată filtrată sau de izvor la 25-35 de putere. O condiție prealabilă este și purificarea distilatului.

Filtrare

Prima curatare cu ulei

Pentru fiecare litru de alcool brut se adauga 25 - 35 ml. ulei rafinat. Agitați bine și lăsați să se odihnească 10-15 ore. După ce a trecut timpul specificat, treceți lichidul printr-un filtru de bumbac sau tifon.

Cărbune

Luați o cutie de apă și puneți un tampon de bumbac cosmetic în partea de jos. Se toarnă o cantitate suficientă de orice cărbune deasupra și se trece baza de alcool prin ea.

Dacă timpul liber permite, puteți efectua alternativ filtrarea uleiului și a carbonului.

Meșteri cu experiență sugerează curățarea piureului cu bicarbonat de sodiu. Procesul este incredibil de simplu și vă permite să păstrați gustul nectarului. Pentru 5 litri de distilat diluat la 30 de grade, veți avea nevoie de doar 2 lingurițe fără o lamă de sifon. După 10 ore de decantare, elixirul primar este trecut printr-un tampon de bumbac și începe distilarea.

Instrucțiuni: Instrucțiunile nu sunt practic diferite de distilarea inițială, cu excepția unor caracteristici.

Pași:

• „Cu cât conduci mai încet, cu atât vei fi mai gustos.” Rata de deplasare a „topurilor” primare ar trebui să fie cât mai mică posibil. Cu această abordare, elixirul va avea un gust blând.
• Pentru a doua distilare, creșteți volumul „capetelor” colectate la 50 ml. pentru 1 kg de zahar.
• Înlocuiți recipientul și aduceți temperatura de încălzire la 73-76 de grade.
• „Corpul” este selectat până la o putere de prag de 43-46. Cozile inferioare conțin, de asemenea, o concentrație mare de uleiuri toxice și nu trebuie folosite pentru băut.

La iesire, nectarul te va incanta cu o tarie de 52-63. Îl poți dilua cu apă de fântână sau de izvor sau îl poți lăsa ca atare.

Curățare după distilare

Ultima etapă a pregătirii unei capodopere alchimice. Moonshiners nu au dezvoltat o metodologie unificată și există loc pentru imaginație să scape. Apropo, în cea mai mare parte, numai strălucirea lunii de calitate scăzută este purificată. Dacă nu ați reușit să obțineți o băutură cu aspect și gust decent chiar și după distilare repetată, atunci cea mai bună recomandare ar fi să o distilați a treia oară.

Alchimistul chinez din secolul al XI-lea a devenit faimos pentru metoda sa de nouă ori de distilare repetată. Rezultatul a fost o băutură pe care oamenii au înzestrat-o cu proprietăți vindecătoare excepționale.

Important! Dacă distilați cu un abur, va trebui să depuneți mult mai puțin efort pentru curățare.

Avem și un articol separat unde este descris în detaliu!
Pentru a elimina băutura de impuritățile în exces și uleiurile neselectate, distilatorii actuali folosesc:

• albus de ou
• permanganat de potasiu (alias permanganat de potasiu)
• pâine cu făină de secară
• metoda temperaturii joase. Îngheț într-un rezervor metalic

Diluare cu apă

Procesul de adăugare a apei și de aducere a băuturii la gradul dorit trebuie abordat foarte responsabil.

Există câteva reguli cele mai importante de urmat:

Moonshine se diluează numai cu apă curată, de izvor sau de fântână. În cazuri extreme, apa îmbuteliată va funcționa. În niciun caz nu trebuie să folosiți apă de la robinet sau apă fiartă. În primul caz, este prea contaminat, iar băutura va deveni tulbure, iar în al doilea, este practic „moartă”. O soluție bună ar fi să folosiți lichid dintr-un puț forat pe site-ul dvs.

Referinţă! Dacă nu este posibil să utilizați niciunul dintre lichidele de mai sus, atunci diluați-l cu apă de la robinet, dar apoi asigurați-vă că îl treceți printr-un filtru de carbon.

• Reduceți gradul o singură dată. Nu adăugați apă „puțin la un moment dat”.
• Temperatura contează. Prea cald, precum și prea rece, vă pot strica nectarul. 18-20 Celsius este considerat optim.

Important! Există o lege a fizicii care spune: Moonshine in apă, și nu invers! Prin respectarea acestuia se va păstra calitatea și gustul produsului.

Prin turnarea distilatului în apă, procesul de amestecare are loc fără reacție termică și formarea de formațiuni terțe. Acest lucru are ca rezultat un produs de înaltă calitate. Și dacă turnați apă în alcool, atunci H2O este distrus de compoziția moleculară a etanolului, eliberând o cantitate mare de căldură. În același timp, rămășițele rămase își găsesc calea de ieșire Uleiuri esentiale, care strică toată munca depusă anterior.

• Este necesar să oferiți băuturii o „vacanță”. Distilatul proaspăt diluat nu trebuie consumat.
• Procesul de amestecare și combinare durează de la 4 până la 7 zile.
• Nectarul este păstrat exclusiv în sticlă.
• Plasticul, chiar și de calitate alimentară, chiar și cu asigurări de la experți cu privire la siguranță, este toxic și va distorsiona buchetul distilatului, adăugând mai mulți compuși chimici nocivi.
• Băutura trebuie să se odihnească într-o cameră caldă și uscată.

Pentru a evita formarea acidului formic și acetic, nectarul este turnat „până la refuz”. Nu poți lăsa nici măcar câțiva milimetri de spațiu liber.

Puteți înfrumuseța distilatul pe care l-ați învățat, aromatându-l cu note sau aromă de rom. Pentru a face acest lucru, îl puteți infuza cu aloe sau adăugați un praf de condimente la discreția dvs.

Aplicarea capetelor și cozilor

Utilizarea fracțiilor inițiale și finale este contraindicată. Dar conținutul Alcool etilic sunt foarte înalte și un adevărat proprietar le va putea folosi în viața de zi cu zi.

Blatul poate fi folosit ca „agent anti-îngheț” în lichidul de curățare a geamurilor auto. „Capetele” funcționează bine ca solvenți. Petele încăpățânate pot fi acum îndepărtate cu ușurință fără a cumpăra produse de îndepărtare a petelor. Prima fracție este perfectă pentru a aprinde un foc sau cărbuni pentru grătar.

„Capetele” sau „cozile” sunt potrivite pentru diverse tincturi de casă pentru frecare în piele și tot felul de comprese. Mulți maeștri de poțiuni folosesc fracția finală pentru re-distilare, adăugând-o la o nouă băutură. Cu toate acestea, calitatea produsului scade, gustul devine „mai ieftin”, iar culoarea necesită purificare.

Acum cunoașteți toate subtilitățile și nuanțele berii în lumina lunii. Fiecare abilitate necesită repetare regulată din partea maestrului. Numai după ce ați făcut procedura descrisă de mai multe ori, veți putea să vă „prindeți dinții” și să adăugați propria experiență la proces. La urma urmei, alchimia strălucirii lunii necesită și imaginație.

Nu ar trebui să fii limitat de rigiditatea regulilor și dogmelor din această știință, deoarece legea alchimică de bază spune: „Diluează și amestecă”.

Video: rectificare pas cu pas

Consultați instrucțiunile pentru distilare adecvată piure:

Piureul fermentat are un gust amar. Dacă simțiți acid la sfârșitul fermentației sau în timpul procesului de fermentație, aceasta înseamnă că s-a făcut o greșeală undeva. Această problemă poate fi corectată, dar uneori toate eforturile depuse vor fi zadarnice. Dacă apare o astfel de problemă și piureul s-a acru, ce ar trebui să faceți în continuare?

Semne de piure acru:

• Miros puternic de oțet
• Gust acru
• Oprirea bruscă a fermentației

Este necesar să se facă distincția între piureul ușor acrișor și acrișiunea completă a oțetului. În primul caz, poate fi reanimat cu ușurință, deoarece piureul a fost în contact cu aerul pentru o perioadă scurtă de timp, iar procentul de acid este încă mic. În al doilea caz, este imposibil să corectăm situația - bacteriile au transformat aproape tot alcoolul în acid și apă și nu mai rămâne nimic de salvat. Concentrația de oțet într-un astfel de piure poate ajunge la 7%, sau chiar 12%. Dar acrirea completă apare rar, deoarece pentru aceasta piureul trebuie să se acru pentru o lungă perioadă de timp.

Dacă piureul complet acru a fost preparat cu fructe, acesta este folosit în uz casnic ca oțet. După ce fermentația s-a oprit, o parte din piure trebuie trecută printr-un filtru de tifon de bumbac și turnată într-un recipient de sticlă. Acest oțet este potrivit pentru marinarea cărnii.

Motive pentru acrire

Principalul motiv pentru apariția acidului în piure este lipsa unui sigiliu de apă. Fermentarea trebuie să aibă loc în condiții anaerobe, fără oxigen. Dacă oxigenul pătrunde în rezervorul de fermentație, intră în joc bacteriile acetice, transformând alcoolul format anterior în apă și acid. Pentru ca piureul să se acru complet, durează de la câteva zile la câteva luni.

Principalele motive care duc la acrire:

• agitare prea frecventă având ca rezultat contactul cu oxigenul
• dezinfectarea necorespunzătoare a rezervorului de fermentație și a instrumentelor care au intrat în contact cu piureul în timpul preparării
• infecție cu bacterii lactice
• acces direct la oxigen atunci când piureul fermentează cu capacul deschis
• încălcarea temperaturii

Cum să repar?

Dacă gustul piureului nu reduce pomeții, dar există un ușor miros acru, puteți neutraliza acidul adăugând alcali (bicarbonat de sodiu sau cretă).

Algoritm de stingere cu acid:

1. Înainte de distilare, adăugați bicarbonat de sodiu sau cretă în proporție de 1 lingură la 5 litri de piure, doza poate fi modificată în funcție de cantitatea de acid.
   

   Se toarnă sifonul cu grijă, altfel totul va trece peste margine, deoarece există o reacție activă cu eliberarea de spumă.

2. Când reacția s-a terminat, măsurați aciditatea piureului cu un pH-metru, ar trebui să fie 4 - 4,5 ph, dacă nu aveți un dispozitiv, gustați-l.
   
3. Distilați piureul de două ori, a doua oară împărțindu-se în fracțiuni

Cu cât piureul a intrat mai mult în contact cu aerul, cu atât cantitatea de alcool a fost transformată de bacterii în acid mai mare și cu atât cantitatea de produs final obținută la ieșire este mai mică.

Mucegai pe piure

Dacă piureul nu numai că se acru, dar apare și mucegai pe el, situația devine și mai dificil de salvat. Mucegaiul este o colonie de ciuperci peliculoase care infectează mustul și transformă zahărul, acidul și alcoolul în substanțe care afectează gustul produsului final. Astfel de ciuperci apar cel mai adesea pe piure de fructe și fructe de pădure. Mucegaiul nu numai că poate strica gustul unei băuturi alcoolice, dar o poate face și periculoasă pentru sănătatea umană.

De regulă, nu mai este posibil să salvați un produs mucegăit, dar dacă daunele sunt minore, ar trebui să încercați să faceți acest lucru. Dacă stratul de mucegai s-a întunecat, a devenit gros și șifonat, înseamnă că ciupercile lucrează deja la capacitate maximă, scăzând sporii lor în fundul rezervorului de fermentație, acesta este un produs complet stricat.

Și dacă există un strat subțire de mucegai pe piure, ce ar trebui să faci atunci?

1. Mai întâi trebuie să eliminați coloniile de ciuperci turnând piureul într-un vas curat. Pentru a face acest lucru, faceți o mică gaură în filmul matriței, prin care un capăt al furtunului este coborât în ​​mijlocul recipientului. Puneți celălalt capăt într-un vas curat situat puțin mai jos decât primul. Aspirați aerul din furtun cu gura, iar când începe prepararea, coborâți-l rapid într-un recipient curat. Este necesar să monitorizați procesul și să împiedicați pătrunderea mucegaiului într-un vas curat
2. A doua etapă este sterilizarea. Pentru a face acest lucru, încălziți piureul deja curățat la o temperatură de 70–75°C, fierbeți timp de 2–3 minute, apoi închideți bine capacul și răciți la o temperatură de 25–30 de grade și adăugați drojdie.

Prevenirea acririi

Pentru a preveni ca piureul să se acru, trebuie să:

• Instalați o etanșare de apă. Dacă lipsește, se recomandă folosirea unei mănuși de cauciuc. Trebuie așezat pe gâtul recipientului de fermentație, astfel încât să stea bine și să nu permită oxigenul înăuntru. Pentru a permite dioxidului de carbon să scape, faceți o mică gaură într-unul dintre degete cu un ac.
• Respectați regimul de temperatură
• Distilați piureul imediat după finalizarea fermentației

Pentru a preveni acrirea și dezvoltarea mucegaiului, puteți adăuga antibiotice tetracicline (doxiciclină) în proporție de 100 mg la 10 litri sau nisină - 100 mg la 1 litru.

Să rezumam

Este dificil să se obțină acrirea completă a piureului, dar dacă se întâmplă acest lucru și bacteriile transformă tot alcoolul în acid și apă, produsul este deja stricat și este mai bine să-l aruncați. Dacă cantitatea de alcool rămâne mare, puteți neutraliza cu ușurință acidul folosind produse simple precum sifonul sau creta.

Pune niște piure? Ce poate fi mai simplu! Luați materii prime potrivite, adăugați apă, adăugați drojdie, zahăr și gata. Rămâne doar să puneți recipientul cu mustul într-un loc cald și să așteptați coacerea. Este ca asta. Dar de ce piureul se acru uneori? Și dacă piureul s-a acru, ce ar trebui să faci? Distilează-l în speranța că gust acru va dispărea în timpul procesului de distilare? Aruncați produsul stricat? Încercați să corectați cumva situația?

De fapt, este necesar să aveți grijă inițial să pregătiți un produs de înaltă calitate pentru băut sau distilare ulterioară. În primul rând, selectați proporțiile corecte de ingrediente și materii prime de înaltă calitate. În al doilea rând, respectați succesiunea etapelor procesului tehnologic. În al treilea rând, respectați cu strictețe condițiile de fermentație. Și asta nu este.

De ce piureul se acru?

Pe lângă fermentația alcoolică, în must apar multe alte reacții, care nu sunt întotdeauna necesare pentru vinificație sau pentru fabricarea berii în casă. Milioane de bacterii și o varietate de microorganisme trăiesc în materiile prime, apă, drojdie utilizate, aer și pe pereții recipientului în care se maturizează mustul. Toți sunt implicați cumva în reacții chimice. Uneori, în anumite condiții, rezultatul prezenței lor este apariția unui miros neplăcut, acrișor, transformând mustul în jeleu cu gust nedigerabil și contaminarea piureului.

Ce poate provoca o creștere a acidității mustului? Printre principalii factori nefavorabili:

• Excesul de oxigen. Fermentarea este un proces anaerob. Dacă soluția este agitată frecvent, conținutul de oxigen din must va crește. Oxigenul nu interferează cu fermentația, dar în același timp favorizează declanșarea altor reacții de oxidare complet inutile. În special, excesul de oxigen duce la sinteza acidului acetic, în urma căruia piureul capătă un gust acru caracteristic. Concentrația de alcool etilic scade automat brusc.
• Bacteriile lactice. Dacă apare infecția, piureul se va acru rapid și fermentația se va opri. A face orice pentru a „reanima” un astfel de produs este inutil. Mustul va trebui turnat în toaletă.
• Încălcarea temperaturii. Pentru a preveni ca piureul să se acru, este necesar să se mențină o temperatură constantă în cameră și să se evite schimbările de temperatură. Condițiile optime pentru fermentația normală sunt 25-28°C.
• Fără sigiliu de apă. Un sigiliu de apă (o alternativă este o mănușă medicală de cauciuc cu o gaură în deget) este necesară pentru a permite dioxidului de carbon să scape. De asemenea, împiedică intrarea oxigenului în rezervorul de fermentație. În unele rețete pentru prepararea piureului pentru moonshine, un sigiliu de apă nu este instalat, dar trebuie să monitorizați cu atenție aciditatea mustului.

Separat, este necesar să spunem despre infecția cu ciuperci și bacterii. Drojdia sălbatică este o ciupercă, un microorganism, unul dintre deșeurile cărora sunt compușii alcoolului. Dar nu toate tipurile de aceste microorganisme sunt potrivite pentru fermentarea corectă a mustului. Dacă piureul este infectat cu ciuperci patogene precum Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, va fi imposibil să obțineți un distilat de înaltă calitate. Concentrația de compuși nocivi și impurități inutile în alcoolul brut va fi prea mare.

Prezența bacteriilor Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus și a altora în must determină formarea sulfurei de dimetil. Un semn de infecție bacteriană este mirosul de porumb fiert. Dacă piureul tău miroase a ouă putrezite (compuși de sulf), există prea multă hidrogen sulfurat în el. În acest caz, aciditatea soluției poate rămâne în limite acceptabile, dar nu este recomandat să distilați un astfel de must, deoarece distilatul va avea și un miros neplăcut.

Ce să faci dacă piureul este acru?

Un mediu acid poate fi neutralizat cu alcali. Gustul acetic al mustului este îndepărtat prin adăugarea de bicarbonat de sodiu sau cretă. Acest lucru trebuie făcut înainte de distilare. Se recomandă distilarea piureului acru de cel puțin 2-3 ori. Înainte de fiecare distilare ulterioară, sortați distilatul la 25%. Selectați fracțiile cap și coadă în cantități mai mari.

Puteți încerca să salvați piureul acru folosind o altă metodă. Dacă fermentația s-a oprit, trebuie să adăugați 2 linguri de zahăr în must. l. la 1 litru de soluție. După 2-3 ore, ar trebui să apară semne de fermentație. Pentru a reporni fermentația, în loc de zahăr, puteți adăuga fructe, fructe de pădure sau starter de cereale la must. Dacă acest lucru nu se întâmplă, puteți turna orez crud în recipientul de fermentație la o rată de 0,5 căni la 10 litri de must. După 3-4 zile, gustul piureului ar trebui să devină normal, acru-amar.

Ce să faci cu piureul de vin acru? Nu are rost să-l salvezi. Doar dubla distilare rapidă a mustului în distilat la o temperatură inferioară de 95 de grade va ajuta. Nu există o sortare intermediară a strălucirii lunii. În acest fel poți scăpa de excesul de acid acetic din alcoolul brut. Apoi va trebui diluat cu apă la o concentrație de 25-30% și distilat folosind metoda clasică fracționată.

Cum să protejați piureul de contaminarea cu bacterii și ciuperci? În acest caz, antibioticele vin în ajutor. În vinificație și în lumina lunii se folosesc:

• Antibiotice tetracicline. Doxiciclina este cel mai des folosită în vinificație. Medicamentul este disponibil comercial, ieftin și relativ stabil într-un mediu acid. Nu afectează gustul vinului sau al luciului de lună.
• Ținuturile joase Este sigur supliment alimentar, folosit în industrie în producția de alimente și băuturi. Nisina se dizolvă bine în lichid, este rezistentă la mediile acide și previne bolile mustului. Dezavantajul medicamentului este că este dificil de obținut. În plus, unele tipuri de bacterii sunt imune la aceasta.
• Penicilină. În lumina lunii și vinificație, se folosește un antibiotic din grupul penicilinei numit amoxicilină. Dezavantaj: posibilă reacție alergică la componentele medicamentului. La tratament termic componentele amoxicilinei se dezintegrează complet, deci este mai bine să o folosiți pentru piure destinat distilării în lumina lunii.

Antibioticele sunt utilizate în combinație, deoarece bacteriile tind să dezvolte rezistență la anumite tipuri de „medicamente”. Dozarea medicamentelor: nisină – 100 mg la 1 l; doxiciclină – 100 mg la 10 litri de soluție. Antibioticele trebuie adăugate în must înainte de a adăuga drojdie. Dacă acidul apare în gust, procedura va trebui repetată în a 3-5-a zi de fermentație.

Tehnologie pentru prepararea piureului potrivit

În primul rând, trebuie să vă asigurați că toate ingredientele - baza de piure (cereale, zahăr, fructe, legume etc.), drojdie, zahăr, apă - sunt de înaltă calitate. Pentru o fermentație normală, este necesar să se respecte cu strictețe proporțiile tuturor componentelor. Ustensilele folosite la prepararea piureului și recipientul de fermentare trebuie să fie curate. În plus, totul trebuie făcut în deplină conformitate cu reţetă.

Tehnologie pentru prepararea piureului clasic de zahăr:

1. Prepararea (activarea) drojdiei. Se dizolva putin zahar in apa calduta (30-35°C). Adăugați cantitatea necesară de drojdie. Proporții standard: drojdie comprimată - 100 g la 1 kg de zahăr; drojdie uscată de brutărie - 100 g la 6 kg de zahăr. Soluția de drojdie se lasă 45-90 de minute într-un loc cald. Apariția unei spume abundente indică că drojdia este gata să fie adăugată în must.
2. Prepararea mustului. Zahărul se dizolvă în apă caldă cu o rată de 1 kg de materie primă uscată la 4 litri de lichid.
3. Braga. Soluția de zahăr este combinată cu drojdie activată. Se amestecă. Se toarnă în recipientul de fermentație. Transferați pentru fermentare într-o cameră caldă cu o temperatură constantă (23-30°C).

În timpul procesului de fermentație, piureul se încălzește, așa că trebuie să vă asigurați cu atenție că temperatura totală din cameră și din must nu depășește 40°C. În caz contrar, drojdia va muri și piureul se va acri. Daca temperatura din incapere nu este suficient de ridicata, rezervorul de fermentatie trebuie izolat prin invelirea lui intr-o patura sau material izolant.

Timpul de coacere este de 3-14 zile, în funcție de materiile prime și condițiile de fermentație. Pregătirea produsului pentru distilare este determinată de absența emisiilor de dioxid de carbon, aspect(straturi superioare transparente), miros (alcoolic caracteristic), gustul piureului (acru-amar, fara dulceata). Semnele de pregătire trebuie să fie prezente în complex. Numai în acest caz treceți la următoarea etapă de preparare a băuturilor alcoolice tari.

Dintre toate problemele posibile cu piureul, acrisul este cea mai comună în rândul moonshiners. Mustul dezvoltă un miros ascuțit și neplăcut de oțet, hidrogen sulfurat și ouă putrezite. Mulți încearcă să revigoreze piureul folosind sifon și cretă, dar suntem cu siguranță convinși că Este mai ușor să-l turnați și să nu vă riscați sănătatea. Materiile prime nu merită riscurile pe care le asumi.

Cu toate acestea, am dori să luăm în considerare motive pentru creșterea acidității, măsuri preventive, și instrucțiuni pentru refacerea piureului după acrire. Dacă piureul are un gust neplăcut, atunci strălucirea lunii își va împărtăși proprietățile organoleptice. Există câteva metode care vor îmbunătăți gustul băuturii, dar calitatea va lăsa în continuare mult de dorit.

Masa de cereale și de malț sunt cele mai susceptibile la acrire, deoarece este foarte ușor să-l strice fără a respecta regimul de temperatură

Acrirea apare ca urmare a contactului bacteriilor acetice și oxigenului cu alcoolul. Ca urmare a unei reacții chimice, alcoolul se descompune în apă și acid acetic, care are un miros atât de neplăcut.

Magazinul vinde butoaie speciale de fermentare din plastic cu sigiliu de apă deja instalat

1. Oxigenul care intră în piure (lipsa unui sigiliu de apă). Dacă fermentația are loc cu capacul deschis și fără sigiliu de apă, atunci probabilitatea creșterii acidității și a apariției mucegaiului crește de zece ori. Acesta este cel mai popular motiv pentru care moonshiners pierd tone de piure.
2. Rezervor de fermentare murdar și materii prime contaminate. Recipientele nespălate, o zonă putrezită pe fructe sau malțul cu bacterii pot duce, de asemenea, la acru. Acest lucru se întâmplă destul de rar, dar este posibil.
3. Creșterea temperaturii și lăsarea piureului la soare. Mustul trebuie depozitat într-un loc întunecat. Are un contact extrem de negativ cu lumina soarelui, așa că încercați să nu îndepărtați acest lichid din locul de depozitare înainte de distilare.

Ca măsură preventivă, este necesar să respectați regulile de bază ale fermentației: instalați o etanșare cu apă, mențineți igiena maximă a echipamentului, utilizați materii prime de înaltă calitate și depozitați recipientul de fermentație la întuneric.

Acest lucru este suficient pentru a elimina practic orice posibilitate de apariție a proceselor chimice anormale în fermentație.

Ce poți face cu piureul acru?

Cea mai corectă și fiabilă soluție ar fi turnați piureul și puneți unul nou. O plată în exces de câteva sute sau mii de ruble nu este nimic în comparație cu răul pe care îl poate provoca.

Dacă sunteți dispus să vă asumați riscuri, atunci puteți încerca să curățați mustul de acid acetic și să faceți din el o strălucire de lună de o calitate acceptabilă:

Nu fi lacom și elimina toate fracțiunile dăunătoare ale produsului tău

1. Distilați piureul acru fără a le împărți în fracțiuni. Când puterea în flux scade la 30 de grade, opriți distilarea.
2. Diluați distilatul rezultat cu apă curată la 20 de grade.
3. Adăugați bicarbonat de sodiu în proporții de 25 de grame la 1 litru de alcool pur.
4. Amestecați energic, sigilați etanș și lăsați amestecul să se infuzeze timp de 3-4 ore.
5. Efectuați a doua distilare, împărțind strălucirea lunii în fracții. Nu cruțați „capete”, selectați mai multe și fiți sinceri.
6. Dacă după aceste proceduri strălucirea lunii mai are un miros, atunci treceți-o printr-un filtru de apă. Tehnologia este prezentată aici -.
7. Dacă după aceasta mai aveți probleme, atunci pur și simplu turnați produsul în canal și uitați de el.

În orice caz, piureul acru este o experiență minunată care sugerează greșeli care trebuie corectate. Deciziile pe care le iei pot îmbunătăți calitatea produsului și pot oferi un „randament” mai mare de alcool pe kilogram de materie primă.

Problema descrisă mai sus este descrisă perfect într-un videoclip popular de la Alexander Kuleshov pe canalul său de Youtube Distillarus.

Autorul împărtășește experiența care este aplicabilă situației noastre cu mustul acru și acțiuni ulterioare pentru a-l elimina. Vă recomandăm să vizionați oricui a întâmpinat sau se teme să întâmpine dificultăți similare.