Vinificația acasă și industrială este imposibilă fără procesul de fermentație, deoarece datorită acestuia mustul se transformă într-o băutură aromată și nobilă. Iar drojdia de vin este responsabilă pentru această etapă importantă - microorganismele care procesează zahărul în etil. Gradul și gustul viitorului vin vor depinde de varietatea și calitatea acestora.
Particularități
Drojdia de vin este o ciupercă miniaturală al cărei habitat natural este coaja unei varietăți mari de fructe și fructe de pădure. În comunitatea vinicolă, ele sunt numite „sălbatice”, și vă permit să obțineți băuturi cu un gust și un buchet aromat diferit. Pentru prepararea vinului, se folosesc și analogi de laborator, care se numesc „cultivați”. Spre deosebire de „rudele sălbatice”, ele sunt mai stabile și dau întotdeauna o fermentație intensă și prelungită. Dezavantajul folosirii drojdiei „de cultură” este că gustul băuturii este identic, indiferent de regiunea de recoltare.
Sursa alimentară a drojdiei de vin este zahărul, care este transformat în alcool în timpul vieții sale. Pentru a începe acest proces, este necesară o temperatură de cel puțin +15 grade, precum și absența razelor directe ale soarelui. După ce tot zahărul a fost procesat, microorganismele se scufundă în fund ca sediment. Interesant este că alcoolul eliberat de microorganisme are un efect dăunător asupra acestora. De aceea, puterea majorității vinurilor nu depășește 15%.
Vă invităm să aruncați o privire la următoarele fapte interesante despre drojdia de vin:
- Au fost descoperite și crescute pentru prima dată abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. Acest lucru a devenit posibil datorită invenției microscopului.
- Louis Pasteur a avut o contribuție semnificativă la studiul și reproducerea acestor ciuperci. S-a pus pe treabă după ce vinificatorii locali au venit la el întrebându-l despre motivul transformării vinului în oțet.
- Specia Saccharomyces beticus are cea mai mare rezistență la alcool, datorită căreia pot fi folosite pentru a produce vinuri cu o tărie de 24%. A fost găsit mai întâi în Spania, dar apoi descoperit în Armenia, Crimeea și Georgia.
- În unele zone viticole nu există ciuperci naturale pe coaja boabelor.
- Utilizarea lor face posibilă obținerea de băuturi cu un gust bogat, cu mai multe fațete, în timp ce analogii artificiali oferă un gust identic.
- Datorită abundenței ploii și stropirii fructelor de pădure cu substanțe chimice, coloniile de ciuperci de pe coaja lor sunt reduse. Acest lucru determină o fermentație mai proastă sau absența acesteia.
- Microorganismele conțin un număr mare de substanțe biologic active.
- În timpul fermentației, ciupercile eliberează esteri, datorită cărora băutura primește gustul și aroma inerente.
Pentru a obține o băutură cu un buchet unic de aromă și aromă, vinificatorii preferă să combine drojdiile „sălbatice” și „cultivate”. Acest duet asigură un proces normal de fermentație și vă permite să faceți alcoolul mai tare și mai original.
Faceți drojdie de vin acasă
Puteți pregăti singur drojdia de vin, iar acest proces nu necesită cunoștințe sau abilități speciale. Ele pot fi făcute nu numai din struguri, ci și din orice alte fructe, fructe de pădure, precum și must și sediment. Este important să ne amintim că coacerea sau drojdie cu alcool, deoarece îi vor da un miros neplăcut de piure.
Oferim retete pentru prepararea drojdiei de casa din:
- Coaja de fructe sau boabe, deoarece conține cel mai mare număr de aceste microorganisme. Cel mai adesea, o tulpină de înaltă calitate poate fi obținută din struguri, coacăze, zmeură, prune, căpșuni și mere. Recoltarea trebuie făcută pe vreme uscată, de preferință fără precipitații timp de câteva zile. Trebuie să alegeți fructe coapte, dar fără putregai, mucegai, înnegrire sau semne vizibile de deteriorare a dăunătorilor sau bolii. După colectare aveți nevoie de:
— Pune 100 g de fructe nespălate într-un borcan curat și pasează.
— Adăugați 0,6 litri de apă caldă (22-35 de grade) și două linguri de zahăr. Amesteca totul bine.
— Acoperiți borcanul cu o bucată de tifon și mutați-l într-un loc cald, cu minim lumină timp de trei zile.
Starterul este considerat gata după apariția șuieratului, a unui miros acru specific și a formării spumei. Dacă după 4 zile nu a avut loc o astfel de reacție, iar mucegaiul a apărut la suprafață, înseamnă că au existat substanțe chimice sau boli în boabe.
- Stafide, deoarece pe suprafața sa sunt depozitate un număr mare de tulpini necesare. Pentru a pregăti starterul aveți nevoie de:
— Se prepară un sirop din 0,1 kg g zahăr și 0,1 litri apă, apoi se diluează cu încă 100 ml apă rece.
— Turnați stafidele într-o sticlă, apoi turnați sirop cald de patruzeci de grade, agitați.
— Închideți gâtul cu tifon și mutați recipientul într-un loc întunecat, cu o temperatură de +22-24 de grade. Va dura aproximativ o săptămână pentru ca starterul să se maturizeze, timp în care lichidul trebuie agitat de câteva ori pe zi.
— În a opta zi, lichidul este filtrat și poate fi utilizat în scopul pentru care a fost prevăzut.
- Mustul de fermentare – tehnica este folosită cel mai des în cazul utilizării drojdiei de cultură.
— Aproximativ 30-40 ml din partea superioară a mustului de fermentare se iau într-un borcan de 0,5 litri.
— Adăugați o lingură și jumătate de zahăr rafinat și 0,35 litri de apă îmbuteliată. Este strict interzisă folosirea apei de la robinet!
— Acoperiți cu o cârpă subțire și duceți-o într-o cameră întunecată, cu o temperatură de cel puțin 20 de grade.
— După patru zile, lichidul este filtrat cu tifon și poate fi folosit pentru a face alcool. Poate fi păstrat timp de cel mult două săptămâni într-un recipient bine închis la frigider. Din pulpa rămasă puteți încerca din nou să faceți un starter. Pentru a face acest lucru, trebuie umplute din nou cu sirop și procedura de fermentare se repetă.
- Sediment - puteți obține drojdie de vin uscată, al cărei avantaj este depozitarea pe termen lung.
— Se îndepărtează cantitatea maximă de lichid din sediment, iar restul se întinde într-un strat subțire pe placă.
- Se usucă la o temperatură care să nu depășească 35 de grade, altfel ciupercile vor muri.
— Masa uscată este îndepărtată cu grijă de pe suprafață și plasată într-o pungă de plastic. Poate fi păstrat într-un loc uscat și întunecat timp de cel mult doi ani.
Pentru a activa drojdia, trebuie să puneți pulberea într-un recipient cu sirop cald, să amestecați și să puneți sub un sigiliu de apă timp de câteva zile.
Starterul făcut corect vă permite să creați un vin aromat și bogat, cu un gust unic. Dacă nu doriți să petreceți timp pregătindu-l, atunci puteți cumpăra oricând drojdie de vin uscată gata preparată, de exemplu, marca Lalvin. Compania a dezvoltat mai multe opțiuni concepute pentru a crea vinuri ușoare albe și roșii, șampanie, băuturi alcoolice din cireșe, zmeură și orice alte fructe de pădure și fructe.
Descriere
Saccharomyces uscat activ Bayanus pentru vinuri spumante, seci, cidru și șampanie uscată
Drojdia SC are o gamă largă de aplicații și este recomandată în principal în producerea de vinuri spumante, seci și șampanie uscată, orice alte tipuri de vinuri spumante, folosind metoda Charmat sau mod clasic producerea de vinuri spumante.
Drojdia SC poate fi folosită atât în etapa inițială de fermentație, cât și în etapa de fermentare în sticlă în producerea de șampanie sau vinuri spumante. Utilizarea SC folosind metoda Champenois produce aroma caracteristică dorită de unt, nucă sau pâine.
Când se utilizează SC, se formează cantități foarte mici de uleiuri de fusel și alte produse formate în timpul fermentației, astfel încât acestea nu au un efect mare asupra gustului și mirosului produsului și, prin urmare, drojdia SC poate fi considerată un fermentator deosebit de neutru/curat. SC nu afectează în mod fundamental structura vinului, permițând fermentarea completă a zahărului pentru a produce vinuri foarte uscate.
Drojdia SC se remarcă prin activitatea sa, capacitatea de a fermenta etanol până la 18% în volum, toleranță ridicată la SO2, rezistență ridicată la alți factori de stres precum acizii organici, temperaturi incorecte și niveluri de pH. SC este ideal pentru aplicațiile de vinificație în care activitatea de fermentație este un factor cheie sau unde sunt necesare temperaturi scăzute de fermentație de până la 8°C.
Nivelul optim de dozare pentru această enzimă este de 20 g la 100 de litri de must. Drojdia poate fi adăugată direct în must (este important să se asigure amestecarea completă) sau alternativ ca suspensie de drojdie:-
Pentru a rehidrata drojdia într-o suspensie, adăugați cantitatea necesară de drojdie uscată la de 10 ori greutatea ei în apă, preîncălzită la 30 – 35°C. Amestecați încet timp de 8 – 12 minute până când se formează pasta de drojdie, apoi adăugați pasta de drojdie direct în must și amestecați bine.
Acest tip de drojdie este capabilă să fermenteze la temperaturi cuprinse între 7 – 35°C, dar cele mai bune rezultate se obțin atunci când temperatura este menținută între 20 – 24°C Pentru a evita ca faza inițială de creștere a microorganismelor să fie prea lungă și riscul de apariție a bacteriilor contaminare, asigurați o temperatură inițială de fermentație la 20°C și mențineți-o cel puțin în primele 24 de ore.
Depozitare
- la temperaturi de depozitare sub 10°C > 90% viabilitatea rămâne până la 36 de luni.
- la o temperatură de depozitare de 20°C > 90% viabilitatea rămâne până la 24 de luni.
- la o temperatură de depozitare de 30°C > 90% viabilitatea durează până la 12 luni.
- la o temperatura de depozitare de 40°C > 90% viabilitatea dureaza pana la 3 luni.
Drojdia de vin este folosită pentru a face vin modern. Înainte de a începe prepararea, drojdia este supusă următoarelor proceduri necesare:
- Etapa de întârziere. Începe când boabele de drojdie pătrund în suc de struguri. În același timp, devin mai mari, dar nu se reproduc încă.
- A doua etapă este logaritmică. În acest proces, populația celulară crește, masa acesteia crește și are loc fermentația alcoolică.
- A treia etapă este staționară. Celulele de drojdie se opresc din creștere, iar alcoolul începe să fermenteze cu o viteză foarte mare.
- A patra etapă este reducerea creșterii drojdiei.
Când trec prin toate aceste etape, orice vin va deveni foarte gustos.
Totul despre drojdie
Fiorele de toate tipurile sunt considerate industriale. În funcție de tipul de struguri și de partea de teren în care este cultivat, fiecărui tip de drojdie i se dă propriul nume. Categoriile de drojdie de vin sunt:
- Foarte fermentat;
- Rezistent la căldură și frig;
- Rezistent la alcool;
- Sherry.
Drojdia rezistentă la alcool este folosită pentru a face șampanie, iar drojdia de sherry este folosită pentru vinul de primă clasă, cu o aromă minunată.
Cel mai adesea, vinul este făcut din suc de struguri și alte fructe. Sucul stors poate fermenta fără drojdie, astfel încât placa de pe fruct este deja prezentă cu o cantitate mică de drojdie. În același timp, acidul lactic și bacteriile acidului acetic sunt atrase. Deoarece pot strica mâncarea, iar în loc de vin vom obține oțet. Și pentru a preveni acest lucru, ar trebui să adăugați drojdie.
Ce fel de vin va fi depinde de modul în care are loc fermentația. Cu ajutorul drojdiei de vin, zaharul incepe sa fermenteze. Acest proces continuă până când zahărul este complet dizolvat.
Drojdia acționează asupra sucului de struguri și, ca urmare, nu există cale de trecere a aerului, iar din această stare se obține alcool. În primele etape ale fermentației, se produce dioxid de carbon, care împiedică pătrunderea oxigenului în starterul de drojdie. În momentul în care fermentația se termină, butoiul este sigilat. Daca nu il inchizi, bacteriile vor patrunde in alcool si vei obtine otet.
Pentru a începe prepararea vinului, luați suc de struguri astfel încât să conțină douăzeci și cinci la sută de zahăr.
Pentru a prepara vinul alb, strugurii sunt curățați de coajă și sămânțați. Pentru producerea vinurilor roșii, acest lucru nu se face. În același timp, drojdia și zahărul sunt transformate în alcool, adăugându-i o aromă ușoară și un gust bun. Bacteriile lactice joaca si ele un rol important in prepararea vinului, dau vinului o aroma buna.
Fiecare tip de vin are propriile sale metode de preparare. De exemplu, pentru a face șampanie, procesul de fermentare se repetă de mai multe ori. Fermentarea băuturii are loc într-o formă închisă, astfel încât să se acumuleze o cantitate suficientă de dioxid de carbon.
Pentru prepararea unei băuturi tari se folosește drojdie de sherry.
Principalele soiuri de vin
Există vinuri seci, dulci și fortificate.
A găti vin sec, fermentația este oprită imediat după ce zahărul dispare.
Băutura alcoolică dulce este luată din fermentarea parțială a zahărului. Vinurile fortificate sunt umplute cu o cantitate mare de alcool.
De aici concluzionăm că tipul de vin depinde întotdeauna de sistemul de preparare și de tipul de drojdie.
Tipuri populare de drojdie
Există mai multe drojdii de vin cele mai populare. Să le privim mai detaliat.
Shakerele usoare Lalvin KV-1118 sunt folosite la prepararea vinurilor albe si rosii, precum si a sampaniei.
Se folosesc la un grad scăzut de încălzire. Își fac treaba bine la temperaturi de la zece până la treizeci și cinci de grade în plus. Dacă adăugați impregnare acestui material la un nivel de căldură mai mic de șaisprezece grade, se va forma un mediu prost, care va umple băutura cu o aromă profundă și acest lucru nu va face decât să beneficieze.
Utilizați drojdie marcată KV pentru o aromă bună. Nu conțin aditivi. Ele sunt diluate cu apă de la treizeci și patru până la treizeci și nouă de grade. Pentru ca drojdia să funcționeze este nevoie de o temperatură adecvată, patruzeci de grade, dar nu mai mult.
Apoi amestecul este amestecat și păstrat timp de douăzeci de minute. După un timp, amestecați din nou și turnați încet sucul de struguri.
Puteți păstra drojdia acasă câțiva ani într-un loc întunecat. Mentinerea temperaturilor de 5-15 grade. Dacă pachetul a fost deja deschis, atunci doar șase luni.
Drojdia Lavin EK-1118 este folosită pentru a face vinuri roșii și albe. Le dau un gust revigorant. Acest tip de drojdie fermentează mai bine la temperatură scăzută, lăsând un mic sediment. Datorită acestui fapt, puteți începe fermentarea de mai multe ori. Un produs etichetat EK produce o cantitate mică de spumă atunci când este gătit, luminează bine băutura și colectează sedimentele.
La cinci litri de apă se adaugă trei sute de grame de drojdie la patruzeci de grade. După ce se amestecă bine până la omogenizare, amestecul rezultat se toarnă în sucul stors. Drojdia trebuie păstrată sigilată.
Așa că știm ce este drojdia de vin, cum o folosim și ce tipuri de vinuri se pot face din ea.
Drojdie de vin - celule microscopice de drojdie care, la inmultire, transforma zaharul in alcool. Prin urmare, zahărul este hrana pentru aceste celule, în timp ce alcoolul este un produs secundar al activității lor vitale.
Drojdia este unul dintre cele mai simple microorganisme din natură, astfel de celule trăiesc pe suprafața fructelor și a fructelor de pădure, deoarece se hrănesc cu zaharoză și fructoză. Adesea, aceste microorganisme formează o acoperire ușoară pe suprafața strugurilor.
Drojdiile sunt considerate cele mai vechi „organisme de casă”.
Specia Saccharomyces cerevisiae este considerată a fi adevărată drojdie de vin, aceste organisme se găsesc pe o boabă din o mie. Au o rezistență mai mare la alcool în comparație cu alte drojdii și sunt, de asemenea, capabile să suprime alte microorganisme în timpul fermentației vinului.
Drojdia de vin a fost dezvoltată pentru prima dată la sfârșitul secolului al XIX-lea. Această descoperire a devenit posibilă numai după inventarea microscopului. Chimistul Louis Pasteur a adus o contribuție semnificativă la știința dezvoltării drojdiei. Vinificatorii locali s-au adresat lui Louis Pasteur cu o întrebare despre de ce vinul se transformă în oțet de vin și astfel se deteriorează rapid. Microbiologul a efectuat cercetări impresionante care ne-au permis să aruncăm o privire nouă asupra producției de băuturi de vin.
Este imposibil să ne imaginăm atât vinificația casnică, cât și cea industrială fără utilizarea drojdiei. Fără aceste organisme microscopice, vinul va rămâne un must, fără a se transforma într-o băutură nobilă. Calitatea vinului depinde de ce microorganisme sunt folosite pentru a-l produce. De exemplu, puteți utiliza drojdie de vin produsă industrial (de obicei vândută sub formă uscată).
Oamenii de știință care cresc drojdie sunt numiți oenologi. Au stabilit că Pentru fiecare tip de vin trebuie să folosiți o „rase” specifică de drojdie. De exemplu, microorganismele al căror nume biologic sună ca Saccharomyces beticus, sau drojdia de sherry, s-au dovedit a fi mai rezistente la alcool și, prin urmare, mai potrivite pentru producerea de vinuri tari. Inițial, o astfel de drojdie a fost găsită în sudul Spaniei și datorită lui Saccharomyces beticus, lumea a primit sherry - un vin puternic cu un conținut de alcool de 24%. Apoi, drojdia de vin din această rasă a fost descoperită în Georgia, Armenia și Crimeea.
O marcă binecunoscută de drojdie artificială este Zemalis, produsele acestei firme au un grad ridicat de rezistență la alcool.
Drojdia crescută artificial este considerată mai previzibilă; asigură o fermentare continuă.
Unele regiuni viticole nu au propria drojdie sălbatică din cauza condițiilor climatice. În astfel de regiuni se folosește numai drojdie de laborator. Unii producători europeni folosesc și drojdie de vin crescută artificial, deoarece nu s-au putut adapta la activitatea microorganismelor sălbatice. Dezavantajul folosirii drojdiei artificiale este că vinurile unei întregi regiuni devin monotone. Drojdia sălbatică face posibilă obținerea de băuturi de vin cu mai multe straturi, acestea sunt folosite de vinificatorii din Burgundia, Bordeaux și unele regiuni din Germania.
Pe de altă parte, există multe microorganisme diferite pe suprafața strugurilor. Pe lângă drojdie, sunt prezente și bacterii acetice și diverse ciuperci. Toți se hrănesc cu zahăr, așa că există o luptă pentru supraviețuire între ei. Drojdia supraviețuitoare are de obicei un prag scăzut de toleranță la alcool. Adeseori apare o situație când, după fermentația activă, începe o fază de repaus, iar băutura astfel nu fermentează complet. Prin urmare, vinificatorii cu experiență apelează adesea la drojdie artificială pentru ajutor. Utilizarea lor vă permite să obțineți vin cu un gust și o aromă pronunțate. Produsul este absolut sigur pentru sănătatea umană.
Care este diferența dintre drojdia de vin și drojdia de alcool și drojdia de brutărie?
Drojdia de vin diferă de alcool și drojdia de panificație nu numai prin metoda de aplicare, ci și prin metoda de preparare.
Drojdia de vin este folosită în principal pentru fermentare tescovină de struguri pentru a obține vin. Nu sunt foarte potrivite pentru a face lumina lunii. Deși unii oameni pregătesc fructe sau fructe de pădure cu ele.
Alcoolul, dimpotrivă, este cel mai potrivit pentru a face lumina lunii, deoarece fermentează foarte repede (nu mai mult de șase zile) și încep să moară în piure când alcoolul etilic atinge o temperatură de aproximativ optsprezece grade. Tot asa se deosebesc de cele de panificatie.
Drojdia de panificație poate fi folosită pentru a face piure numai dacă nu există nimic altceva în afară de ea, deoarece acest produs degradează calitatea piureului datorită faptului că nu poate dizolva complet zahărul în alcool. În timpul fermentației, drojdia de panificație face mai multă spumă, spre deosebire de drojdia de vin și spirt. Sunt cele mai potrivite pentru prepararea produselor de copt (pâine, plăcinte, chifle).
Tipuri de drojdie
Există mai multe tipuri de drojdie. Foarte este important să folosiți un tip diferit de celule de drojdie pentru fiecare băutură de vin, deoarece fiecare dintre ele diferă nu numai prin viteza de fermentație a vinului, ci și prin forma celulelor.
Saccharomyces chevalieri este o drojdie eliptică adesea folosită pentru a face vin roșu.
Saccharomyces oviformis este o drojdie în formă de ou care este rezistentă la alcoolul etilic.
Torulopsis stellata este o drojdie de formă alungită, se folosesc la prepararea vinurilor nobile cu mucegai.
Ca rezultat al activităților oamenilor de știință, au fost dezvoltate noi tipuri de drojdie. Așadar, unele dintre ele sunt folosite pentru aromatizarea vinurilor albe, altele pentru a face șampanie.
Unele tipuri de drojdie pot oferi vin cu o putere de până la 18%. Drojdia sălbatică oferă băuturii o tărie de până la 14% -16%. Pentru vinul uscat va fi suficient să folosiți 2% drojdie de vin, iar pentru vinul de desert - 3%.
Denumirea științifică a drojdiei de vin este Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces cerevisiae sunt împărțite în mod convențional în mai multe rase. Unii dintre reprezentanții lor reacționează diferit la substanțele care sunt prezente în must. Există, de exemplu, culturi de drojdie care mor chiar și cu conținut scăzut de alcool - doar 5%.
Drojdia sălbatică se găsește pe suprafața fructelor de pădure și fructe. Fiecare regiune viticolă are propriile sale tipuri de drojdie. La recoltarea strugurilor, un anumit număr de microorganisme vin împreună cu boabele, care conferă fiecărei băuturi un gust și o aromă excepționale. Ca urmare a condițiilor meteorologice nefavorabile, de exemplu, în anii ploioși, pe suprafața boabelor se formează un număr insuficient de microorganisme. Pulverizarea strugurilor cu substanțe chimice ajută, de asemenea, la reducerea drojdiei. Sporii de drojdie sunt transferați dintr-o vie în alta de insecte și, de asemenea, de vânt.În cazul unei „recolte” slabe de drojdie sălbatică, acestea sunt crescute special în laborator.
Cum să le alegi pe cele mai bune și cum să le păstrezi?
„Cum să alegi cea mai bună drojdie de vin pentru gătit vin de casă? – această întrebare prezintă un interes mai mare pentru vinificatorii începători. Experții în producția de vin recomandă utilizarea numai a drojdiei uscate.
Cele mai cunoscute și populare drojdii de vin sunt două mărci:
- Lalvin EC-1118. Drojdia acestui brand este folosită pentru a face vin alb și roșu. Produsul poate fermenta la temperaturi scăzute și produce un ușor sediment. O poți face cu el re-fermentare. O astfel de drojdie este folosită în principal pentru a crea vin de cireșe, viburn și mere. „EC” indică faptul că produsul are proprietăți scăzute de spumare și este capabil să clarifice băutura și să colecteze sedimentele. În ambalaj nedeschis, drojdia se păstrează într-un loc uscat timp de aproximativ trei ani. La deschiderea unui pachet, se recomandă utilizarea drojdiei în termen de șase luni.
- Lalvin KV-1118. Acest produs este utilizat pentru producerea de vin roșu, roz și alb, precum și de șampanie. Drojdia marca Lalvin KV-1118 este capabilă să restabilească procesul de fermentație. Pe ambalaj este scris cum se folosește și câtă drojdie trebuie adăugată la must. Trebuie să urmați cu atenție instrucțiunile pentru a nu strica produsul final. Această marcă de drojdie conține doar ciuperci de struguri și nimic altceva. Într-un ambalaj închis, produsul este păstrat într-un loc uscat și întunecat timp de treizeci și șase de luni. Odată deschis pachetul, drojdia trebuie utilizată în termen de șapte luni.
Proprietățile benefice ale drojdiei de vin
Caracteristici benefice drojdie de vin datorita efectelor lor benefice asupra corpul uman. Conțin cantități mari de vitamine A, C, precum și alte substanțe biologic active.
Drojdia de vin este ingredientul principal în fabricarea vinului, care este bun pentru inimă (este suficient să bei un pahar de vin o dată pe zi pentru a asigura funcționarea normală a inimii). Vinul ajută, de asemenea, la ameliorarea tensiunii nervoase și la relaxare.
Drojdia de vin este utilă și pentru întărirea sistemului imunitar, deoarece favorizează absorbția rapidă a nutrienților de către intestine.
Cum se utilizează pentru fermentarea vinului?
Folosirea drojdiei de vin pentru a face vin nu este deloc dificilă. Fermentarea vinului are loc datorită activității drojdiilor individuale. Se adaugă direct în masa de struguri. La o temperatură de 15 grade Celsius, celulele de drojdie încep să se înmulțească. Vinul fermentează până când microorganismele folosesc tot zahărul. După ce drojdia a procesat zahărul, acesta va muri și se va așeza pe fund, formând o pastă de drojdie.
Alcoolul, care este un produs rezidual al celulelor de drojdie, poate fi periculos pentru ele la o anumită concentrație.
Fermentarea depinde de mulți factori. Deci, la temperaturi scăzute, drojdia devine leneșă și fermentează lent, dar la temperaturi ridicate, dimpotrivă, procesul are loc foarte repede. Drojdia eliberează esteri, care conferă vinului gustul și aroma caracteristică. Pentru ca fermentația să se desfășoare cât mai eficient, este important să se mențină o anumită temperatură în cameră (cel puțin +15 grade Celsius).
Cum se utilizează pentru prepararea altor băuturi alcoolice?
Drojdia de vin poate fi folosită și la prepararea altor băuturi alcoolice (moonshine, cidru, whisky, hidromel, bere).
Pentru a pregăti piure cu drojdie de vin, trebuie să știți că o astfel de drojdie necesită hrănire, altfel piureul nu va începe să fermenteze. Este mai bine să luați drojdie pentru strălucirea lunii de la marca Lalvin. În prepararea berii la lumina lunii, drojdia de vin trebuie inițial diluată cu apă caldă (într-un raport de 1:10) la o temperatură de cel mult treizeci și cinci de grade. Apoi, trebuie să turnați zahăr granulat în amestec, să amestecați bine și să lăsați deoparte timp de aproximativ treizeci de minute. După aceasta, amestecul de drojdie trebuie turnat într-un recipient cu must, închis cu un capac ermetic și pus într-un loc întunecat, unde temperatura aerului nu va scădea sub cincisprezece grade. Producția de piure va dura de la opt până la douăzeci de zile. După ce a trecut timpul specificat, trebuie să îndepărtați sedimentul din piure și să distilați băutura alcoolică de câteva ori.
O întrebare frecvent pusă în rândul noilor veniți în afacerea cu alcool este: „Cum să folosiți drojdia de vin pentru whisky?” Experții recomandă amestecarea a aproximativ opt sute de grame făină de grâu cu nisip de porumb (vor fi necesare aproximativ șase kilograme patru sute de grame), apoi turnați amestecul cu apă fiartă (vor fi necesari douăzeci și patru de litri) și fierbeți la foc mic timp de cinci ore. După ce a lăsat amestecul să se răcească la patruzeci de grade, se toarnă aproximativ cinci kilograme, șase sute de grame de malț de orz, aproximativ opt sute de grame de drojdie de vin, se amestecă bine și se pune într-un loc destul de cald, întunecat, exact șapte zile. După o anumită perioadă de timp, piureul trebuie decantat, distilat, apoi turnat într-un butoi de stejar și lăsat deoparte la infuzat timp de aproximativ douăsprezece luni.
Pentru fabricarea de cidru Mai întâi va trebui să pregătiți un amestec de drojdie de vin (o sută de grame de măceșe zdrobite, căpșuni și zmeură, turnați o jumătate de cană de apă caldă fiartă, adăugați două lingurițe de zahăr granulat, închideți recipientul cu un capac ermetic și puneți-l) într-o cameră întunecată și caldă timp de trei zile pentru a infuza, amestecând zilnic). Apoi turnați sucul de mere fiert și amestecul de drojdie de vin într-un recipient sterilizat, închideți recipientul cu un capac ermetic și lăsați deoparte la fermentat aproximativ patru zile. După timp, cidrul finit trebuie filtrat.
A prepara vin de mere folosind drojdie de vin, ar trebui să luați aproximativ cincisprezece kilograme de mere, să le ștergeți bine cu o cârpă, să îndepărtați coada și semințele și să puneți pulpa în suc. Gata suc de mere se toarnă într-un recipient, se acoperă cu un capac și se lasă deoparte la fermentat timp de aproximativ șaptezeci și două de ore. După aceasta, sucul trebuie filtrat, amestecat cu o sută cincizeci de grame de drojdie de vin, cu șase kilograme de zahăr granulat, cu opt litri de apă caldă, amestecat bine, turnat într-un recipient sterilizat, pus deasupra o mănușă medicală. și puneți într-o cameră întunecată unde temperatura nu va fi mai mare, dar nu mai mică de douăzeci de grade. De îndată ce vinul încetează să fermenteze, trebuie turnat în sticle curate, înfundate în partea de sus și depozitat timp de aproximativ nouăzeci de zile într-o cameră întunecată și răcoroasă (cu o temperatură a aerului nu mai mare de douăsprezece grade) pentru coacere.
Pentru a face hidromel folosind drojdie de vin, mai întâi va trebui să fierbeți siropul. Pentru a face acest lucru, va trebui să turnați aproximativ cinci sute de mililitri de miere naturală, aproximativ patru litri de apă într-un recipient adânc și să fierbeți la foc mic până când masa se reduce la jumătate. În timpul gătitului, îndepărtați spuma din sirop și amestecați constant lichidul de miere. Apoi lăsați lichidul să se răcească la patruzeci de grade, apoi turnați aproximativ șapte grame de drojdie de vin uscată și adăugați un praf de hamei. Apoi, amestecul trebuie turnat într-un recipient, închis cu un sigiliu de apă și pus într-un loc suficient de cald pentru a fermenta exact șapte zile. După o săptămână, adăugați în piure doi cuișoare, aproximativ zece grame de scorțișoară, adăugați o linguriță de gelatină și mutați recipientul într-un loc răcoros pentru aproximativ paisprezece zile. După două săptămâni, hidromelul trebuie strecurat pentru a scăpa de sedimente, apoi turnat în sticle curate și pus înapoi la loc răcoros pentru a se coace timp de aproximativ treizeci de zile.
Cum se face acasă?
Drojdia de vin poate fi cumpărată de la un magazin de vinuri sau o puteți face singur acasă folosind o rețetă specifică. Pentru a face acest lucru, este suficient să aveți grijă de pregătirea așa-numitului starter de vin. Cu aproximativ 10 zile înainte de începerea producerii vinului, fructele de pădure sunt colectate, de exemplu, puteți folosi zmeură. Boabele nu pot fi spălate; asigurați-vă că le alegeți pe cele coapte, dar nu pe cele putrede.
Piureul se amestecă bine cu zahărul și se diluează cu apă, apoi se lasă la fermentat. După ce sucul a fermentat câteva zile, poate fi folosit. Acest starter este un produs perisabil, așa că trebuie utilizat în termen de 10 zile.
De asemenea, puteți face propria drojdie de vin acasă, folosind smochine sau stafide. Nu puteți folosi stafide de calitate scăzută, deoarece fructele uscate vor deveni pur și simplu mucegăite.ÎN sirop de zahăr aruncă o mână de fructe uscate. Recipientul este închis, iar apoi starterul este lăsat timp de 4 zile. După ce fructele uscate încep să fermenteze, amestecul este filtrat, iar sucul este separat și folosit ca starter pentru vin, produse de patiserie etc.
Pentru a face drojdie de vin din struguri, trebuie mai întâi să pregătiți o sticlă de sticlă: spălați și sterilizați. Apoi, trebuie să turnați aproximativ două sute de mililitri de apă în recipient, să adăugați aproximativ o sută de grame de zahăr granulat și să adăugați aproximativ patru sute de grame de pulpă de struguri. Partea superioară a sticlei trebuie astupată cu vată și plasată timp de patru zile într-un loc cald, unde temperatura aerului nu va scădea sub douăzeci și patru de grade. După ce a trecut timpul specificat, starterul trebuie exprimat folosind un buzunar de tifon. Drojdia de vin este gata.
Mai jos este un videoclip despre cum să faci drojdie de vin cu propriile mâini.
Ce pot înlocui în rețetă?
Drojdia de vin poate fi înlocuită cu unele produse din rețetă. Pentru a pregăti vinul, puteți folosi un starter făcut din zmeură, căpșuni, coacăze, struguri și cireșe.
Stafidele sunt considerate cel mai bun înlocuitor pentru drojdia de vin, deoarece pot îmbunătăți calitatea fermentației. bautura alcoolicași oferă vinului o aromă și un gust mai bogat.
Beneficiile drojdiei de vin și ale tratamentului
Beneficiile drojdiei de vin se datorează compoziției sale. Aceasta este o cultură bacteriană specială, a cărei bază este proteinele (aproximativ 60%). În aceste microorganisme s-au găsit și vitaminele A, B, E și alte substanțe biologic active.
Când consumați produse care au fost fermentate cu drojdie de vin, îmbunătățirea proceselor digestive.
Pe lângă fabricarea vinului, drojdia de vin este folosită și în cosmetologia casă ca componentă a împachetărilor terapeutice pentru întregul corp. Pentru a netezi ridurile și a întări imunitatea celulară, trebuie să pregătiți următorul amestec. Se amestecă argila medicinală, drojdia de vin, pulpa, uleiul și frunzele de struguri. Masa rezultată trebuie aplicată pe corp și învelită în folie. După treizeci de minute trebuie să faceți un duș cald. Se recomandă efectuarea procedurii o dată pe săptămână.
De asemenea, puteți efectua tratamentul folosind băi cu hidromasaj. Pentru a face acest lucru, trebuie să umpleți baia cu apă nu foarte fierbinte, astfel încât temperatura să nu depășească treizeci și opt de grade, apoi adăugați vin roșu, drojdie de vin, frunze și pulpă de struguri, miere, uleiuri aromatice și ierburi medicinale. Această procedură ajută la ameliorarea tensiunii musculare și nervoase, îmbunătățește circulația sângelui, normalizează funcționarea inimii și a vaselor de sânge și, de asemenea, ajută la combaterea celulitei.
Daune ale drojdiei de vin și contraindicații
Drojdia de vin nu s-a dovedit a fi dăunătoare, este considerată un produs absolut sigur atunci când este utilizată corect. Ele pot fi contraindicate numai în cazul unor reacții alergice individuale.
O selecție largă de produse alcoolice nu a înlocuit producția independentă. În fiecare an, după recoltare, grădinarii fac acasă vin și tincturi. Calitatea produsului depinde de boabe, proporții și metode de producție. Alegerea drojdiei joacă un rol important în muncă. Componenta a apărut grație unui naturalist din Țările de Jos, Anthony van Leeuwenhoek, iar prima descriere a procesului de fermentare a fost făcută de Louis Pasteur. O descoperire științifică a fost obținută datorită invenției microscopului.
Drojdia de vin este cea mai simplă particulă de ciupercă de drojdie care trăiește pe coaja fructelor de pădure și fructe. Pe măsură ce celulele se reproduc, ele transformă zahărul în alcool, un produs secundar al activității drojdiei. Prezența ciupercii poate fi determinată de aspectul exterior al acesteia, de prezența unui înveliș albicios pe suprafața fructului. Adevăratele drojdii de vin includ specia Saccharomyces cerevisiae. Caracteristica lor este rezistența la alcool și capacitatea de a suprima alte microorganisme în timpul fermentației.
Vinificația industrială și procedurile de preparare a băuturilor alcoolice de casă sunt imposibile fără utilizarea. Calitatea produsului este direct legată de tipul de ciuperci utilizate.
Ce tipuri de drojdie există?
Specialiștii în domeniul cultivării drojdiei, oenologii, au dezvoltat un număr mare de soiuri. Cele mai populare includ Lalvin KV-1118 și Lalvin EC-1118.
Primul grup
Lalvin KV-1118 este un concentrat pur de drojdie. Potrivit pentru restabilirea procesului de fermentație și ca bază pentru făcând un plămân vin alb și roșu, șampanie. Se recomandă utilizarea acestui tip de drojdie dacă sunt îndeplinite următoarele condiții:
- concentrație scăzută;
- indicator de temperatură de la 10 la 35 de grade;
- conținut scăzut de acizi grași.
Când adăugați reîncărcare în compoziția vinului la o temperatură de până la 16 grade, procesul de producție va începe Uleiuri esentiale. Acestea vor ajuta la obținerea unei arome plăcute a produsului.
- folosirea acestui tip de drojdie va da o aroma bogata de struguri vinului rosu, spumant, alb si rose;
- cantitatea necesară de drojdie se determină în funcție de durata și condițiile de fermentație, precum și de calitatea materiilor prime. Norma clasică este de până la patru g/dal;
- produsul nu conține aditivi străini;
- indicator de umiditate - 6 la sută;
- produsul este diluat cu apă la o temperatură de 30-40 de grade. Pentru a obține rezultatul dorit, este necesar să respectați cu strictețe regimul de temperatură. Amestecul este bine amestecat până când toate cocoloașele sunt eliminate. Lăsați compoziția timp de până la douăzeci de minute. Înainte de a turna în must, compoziția se amestecă din nou. Nu puteți combina brusc două ingrediente;
- Drojdia trebuie păstrată într-un loc uscat și întunecat. Perioada de valabilitate - nu mai mult de doi ani, pachetul deschis este potrivit pentru utilizare timp de șase luni. Temperatura de depozitare admisă este de până la cincisprezece grade.
A doua grupă
Vinificatorii folosesc soiul de drojdie Lalvin EC-1118 pentru a da băuturii un gust răcoritor, pentru a-i crește puritatea și pentru a reporni procesul de fermentație. Utilizarea produsului este permisă la temperaturi scăzute, iar sedimentul este concentrat într-un singur loc. Produsul este recomandat pentru realizarea vinurilor din diverse fructe si fructe de padure: mere, viburnum, cirese. Instrucțiunile pentru utilizarea drojdiei Lalvin EC-1118 includ următoarele puncte:
- Se amestecă cinci litri de apă la o temperatură de patruzeci de grade și trei sute de grame de drojdie, se amestecă până la omogenizare, se sparge orice cocoloașe.
- Aduceți temperatura compoziției la 35 de grade. Adăugați încă 250 de grame de drojdie de vin. Lăsați amestecul să stea timp de 20 de minute și amestecați bine. Combinați lichidul rezultat cu mustul. Diferența de temperatură dintre cele două lichide nu trebuie să depășească zece grade.
- Drojdia trebuie păstrată la o temperatură de cel mult opt grade, cu condiția ca ambalajul să fie sigilat.
Caracteristici distinctive ale drojdiei de vin din alcool și drojdii de panificație
Diferența dintre cele două tipuri de drojdie constă în prepararea și utilizarea produselor. Sarcina principală a drojdiei de vin este să fermenteze tescovină de struguri și să producă vin aromat de înaltă calitate. Utilizarea acestui tip de produs pentru prepararea băuturilor alcoolice tari este nedorită. În absența unui material mai bun, fructele sau fructele de pădure sunt produse pe bază de drojdie de vin.
Drojdia Moonshine este recomandată pentru alcool puternic. Acest lucru se datorează lor proces rapid fermentaţie. La o temperatură Alcool etilic 80 de grade ei mor, spre deosebire drojdie de brutărie. Acestea din urmă sunt rareori folosite în producția de alcool. Degradează calitatea băuturii. Drojdia de pâine nu poate dizolva zahărul în alcool sută la sută. Utilizarea lor favorizează spumarea excesivă, care afectează negativ calitatea alcoolului. Dar utilizarea lor va fi o soluție ideală pentru crearea produselor din făină.
Beneficiile drojdiei de vin
Proprietățile benefice ale produsului sunt asociate cu compoziția sa valoroasă. Biocultura se bazează pe proteine. Ele reprezintă mai mult de 50% din drojdia de vin. Restul produsului constă din substanțe biologice valoroase, vitaminele A, B și E. Este utilizat în mod activ pentru a rezolva următoarele probleme:
- boli ale tractului gastro-intestinal și digestie;
- corectarea modificărilor pielii legate de vârstă, netezirea ridurilor și creșterea tonusului general al pielii;
- eczemă;
- eczemă;
- boala hipertonică;
- ateroscleroza;
- anemie;
- tratamentul celulitei.
Produsul ajută la îmbunătățirea circulației sângelui și la întărirea vaselor de sânge și este un mijloc eficient de prevenire a bolilor cardiovasculare.
În cosmetologie, drojdia este adesea folosită pentru a rezolva problemele estetice ale pielii. Sunt folosite pentru a face un amestec special pentru împachetarea corpului. Procedura promovează îngrijirea cuprinzătoare pentru starea pielii, îmbunătățește starea generală de bine și are un efect de lifting. Pe lângă drojdie, amestecul conține:
- argilă vindecătoare;
- frunze și semințe de struguri măcinate.
Pentru a obține cel mai bun rezultat, sesiunile de înfrumusețare se recomandă să fie efectuate cel puțin o dată pe săptămână.
Produsul este adesea folosit ca parte a băilor de wellness și cu hidromasaj, care ajută la ameliorarea tensiunii nervoase și a tonusului muscular.
Daune ale drojdiei de vin și contraindicații
Până în prezent, nu au fost confirmate efecte negative ale drojdiei. Dacă respectați regulile și recomandările de utilizare, produsul este absolut sigur. Ar trebui să vă abțineți de la a le folosi în următoarele cazuri:
- intoleranță individuală la ingrediente;
- reactii alergice.
Utilizare în producția de alcool
Iubitorii de vinuri de casă sunt bine familiarizați cu drojdia de vin. Cu ajutorul acestui ingredient principal, se realizează fermentația. De obicei, există mai multe tipuri de drojdie pe pielea fructelor de pădure în timpul perioadei de fermentație, acestea încep să funcționeze activ. Ca urmare, rămâne doar cea mai puternică specie, înlocuind restul. Sarcina sa este de a transforma zahărul în alcool și de a oferi băuturii o aromă și un postgust deosebit.
Instructiuni de folosire
Pentru a pregăti o băutură alcoolică de înaltă calitate, drojdia trebuie utilizată și selectată corect. Doar respectarea instrucțiunilor de utilizare a produsului vă va permite să obțineți o culoare bogată, un gust profund și un vin aromat.
Dintre tipurile de vin, se disting următoarele soiuri:
- dulce;
- demidulce;
- spumant;
- uscat;
- fortificat;
- cu conținut scăzut de alcool.
Atunci când alegeți drojdia, trebuie să vă concentrați pe tipul de băutură. Selectarea corectă este cheia unui rezultat de succes. Pentru a începe reacția, este necesar să combinați drojdia și materiile prime de producție. Ar trebui să dureze până când zahărul este complet procesat. Un indiciu pentru finalizarea fermentației este încetarea formării gazelor și apariția sedimentului la fundul recipientului.
În timpul evenimentului, trebuie respectate câteva reguli:
- menținerea unei temperaturi de 15-20 de grade;
- în timpul perioadei de fermentație, recipientul trebuie să fie într-o cameră întunecată; lumina directă a soarelui are un efect negativ asupra microorganismelor fungice;
- respectarea dozelor.
Procesul de adăugare a drojdiei
Gătit acasă
Dacă nu este posibil să cumpărați drojdie specială în magazin, puteți pregăti singur produsul acasă. Puteți folosi fructe de pădure sau fructe ca bază pentru aluat. Cea mai bună opțiune Materiile prime vor fi coacăze, struguri, zmeură și căpșuni. Ingredientele nu numai că vor produce drojdie de înaltă calitate, dar vor oferi și băuturii un buchet aromat special. Înainte de a începe lucrul, boabele nu trebuie prelucrate. Pielea conține microorganisme necesare procesului.
Din stafide
Stafidele se află în fruntea listei de ingrediente populare pentru a crea starter de vin. Înainte de a începe lucrul, nu trebuie spălat sau stropit cu apă clocotită. În forma sa neprocesată, conține cantitatea necesară de microorganisme. Procesul include următorii pași:
- combinați zahărul cu apa într-un raport de 1:1;
- aduceți amestecul la fierbere, zahărul granulat trebuie să se dizolve complet;
- adăugați apă la temperatura camerei la amestec. Volumul necesar corespunde cu ceea ce a fost adăugat inițial;
- adăugați stafide: pentru 100 ml lichid aveți nevoie de o mână de fructe uscate;
- acoperiți recipientul cu amestecul cu tifon și transferați-l într-o cameră întunecată timp de o săptămână;
- se filtrează compoziția rezultată;
- produsul este gata de utilizare.
Din struguri
Procedura de preparare a drojdiei include mai mulți pași simpli:
- sterilizați un borcan de 1 litru;
- plasați materiile prime;
- zdrobiți bine fructele de pădure nespălate (100 de grame);
- adăugați 500 ml de apă curată, moale în recipient;
- adăugați două linguri pline de zahăr granulat și amestecați ingredientele;
- închideți borcanul cu tifon și transferați-l într-o cameră întunecată timp de patru zile;
- apariția formării gazelor și a spumei este un semn al progresului reacției necesare în drojdie.
Dacă urmați cu strictețe instrucțiunile de utilizare a drojdiei de vin, veți obține alcool excelent.