6.3. Metode de bază de servire a alimentelor într-un restaurant

Când începe să îndeplinească o comandă, chelnerul trebuie să înțeleagă temeinic specificul servirii tuturor felurilor de mâncare și băuturilor și, de asemenea, să se gândească la ce metode ar trebui folosite pentru a servi preparatele comandate.

Restaurantele folosesc următoarele metode de servire

Limba franceza,

Engleză,

Serviciu la unitățile publice de poliție rutieră

6. Serviciu clienți în restaurante

t metoda franceza prevede depunerea

epuizare, adică transferându-l în farfuria invitatului. Acesta este folosit în munca ospătrilor care au tehnici avansate de servire.

Tehnica de lucru a chelnerului este următoarea: Când servește preparate și aperitive reci, chelnerul își pune palma mâinii stângi pe frâna de mână pliată, pe care vasul împreună cu dispozitivul de așezare se apropie de stânga și, ușor aplecându-se spre ea. , coboară mâna stângă cu vasul într-un unghi ușor astfel încât mâncarea să fie deasupra marginii farfurii.

Cu mâna dreaptă, chelnerul ia dispozitivul de servire și mută vasul, apăsând cotul spre el și mișcându-și mâna spre dreapta. În practică, sunt utilizate patru opțiuni pentru amplasarea dispozitivului universal pentru servirea mâncărurilor:

Tehnica clasică este o lingură și o furculiță în mâna dreaptă, cu degetul arătător plasat între ustensile astfel încât să controleze

Orez. 22. Metoda clasică de porționare a preparatelor:

a - pregătirea unui dispozitiv universal pentru porționare, b - poziția dispozitivului la porționarea unui vas

răsucirea furcii la porţionare (Fig. 22). Acest nps este folosit atunci când se servesc feluri de mâncare constând din porții de secară

sau carne cu garnitură de legume: pește asortat buchet rusesc, balyk regal, aperitiv cu carne de casă (prepeliță umplută, porc fiert de țară și rulada de porc de lapte);

Orez. 23. Planar

metoda de portionare

tehnica planului - o lingură și o furculiță sunt așezate în același plan sub formă de spatulă, astfel încât mânerele tacâmurilor să fie în palma mâinii drepte, iar degetul mare ține tacâmurile în punctul de legătură (Fig. . 23). Această tehnică este folosită atunci când se servesc feluri de mâncare cu o consistență moale (pește fiert, hering „sub blană”, pate de ficat de gâscă);

tehnica cleștilor - dispozitivele de porționare se țin în palma mâinii drepte, ușor distanțate între ele (fig. 24). Această metodă se folosește atunci când se servesc preparate cu o consistență densă (umplute);

Orez. 24. Metoda cleștilor de porționare a preparatelor

Chelnerul oferă preparatul oaspetelui, care se servește singur (Fig. XXXIV). Oaspetele, folosind dispozitive de portionare, pune in farfurie o portie de peste, carne sau alte feluri de mancare.

Metoda frantuzeasca este folosita si atunci cand se servesc feluri secundare calde fara sos sau preparate la care se adauga sosuri separat (cartofi prajiti de sturion, friptura de somon, rulada de somon cu homar, friptura de muschi de vitel, miere de vita, cotlet de miel cu crusta de usturoi Ruleta Hussar).

Servicii la întreprinderile publice

6. Serviciu clienți în restaurante

Chelnerul aduce mâncăruri fierbinți în argintărie din cupronickel și farfurii de masă încălzite pe o tavă acoperită cu șervețel, așează tava pe tava utilitare, scoate de pe masă vasele uzate, îi pune în fața lui o farfurie mică încălzită, ținând-o cu mana lui. Deasupra produsului principal, așezați dispozitivul de ridicare cu mânerul spre mâna dreaptă a chelnerului, astfel încât coarnele sch ieşea dincolo de marginea vasului. Antena este luată cu frâna de mână dreapta | o așează pe palma mâinii stângi și pe frâna de mână, care acoperă manșeta mânecii și protejează palma mâinii de eventuale arsuri Chelnerul stă pe partea stângă \ musafirului și, înclinându-și ușor corpul, întinzându-și puțin piciorul stâng și punând mâna dreaptă la spate, îl arată oaspetelui pentru ca desenul să fie văzut. În acest caz, produsul principal (carne, carne de pasăre sau pește) ar trebui să fie orientat spre masă. Apoi chelnerul aduce vasul mai aproape de farfurie fără să atingă sau să își sprijine mâna pe masă și, folosind un dispozitiv de aranjare, mai întâi schimbă principalul. produsul într-un loc mai aproape de oaspete, apoi garnitura, porționându-l des prin distribuirea lui în spatele produsului principal de la dreapta la stânga (b).

Metoda engleză presupune folosirea unei mese, bufet sau cărucior de picioare pe care preparatele sunt servite în imediata apropiere a vizitatorilor, de exemplu, componentele salatei sunt amestecate, preparatele reci sunt porționate și felurile principale sunt ornat.

Metoda engleză este folosită pentru a servi feluri secundare de compoziție complexă (salău biban, sturion colbert, kebab, cotlet SCH Kiev), preparate cu sos (sturion în saramură, sterlet naf vaya, file în sos Madeira). Chelnerul aduce în sală mâncăruri calde de o varietate complexă, împreună cu farfurii încălzite și ustensile de servire. Vasul cu produsul este așezat pe partea stângă a mesei. Apoi se așează farfuriile, cu sigla îndreptată către chelner. Chelnerul aduce vasul vizitatorilor și, ținând-o cu frâna de mână, îl arată clientului din partea stângă. După ce a primit permisiunea, chelnerul pune vasul pe masa laterală pe farfurii - produsul principal, urmat de o garnitură, trebuie avută o grijă deosebită pentru a transfera componentele unui fel de mâncare complex, fără a le permite să se amestece de garnitură se pune pe toate farfuriile, apoi al doilea, etc ., cursă

■în ea uniform și creând combinații colorate. Dacă există un sos pe iod, atunci acesta se toarnă peste produsul principal (c).

Lucrul cu o masă laterală. O masă laterală este acoperită cu o față de masă și așezată lângă masa, astfel încât oaspeții să poată observa acțiunile chelnerului. Metoda An-|.1 prevede diferite moduri de portionare a preparatelor:

Porționând salate cu diverse sosuri, chelnerul așează în partea superioară a mesei diverse ingrediente pentru salate în vase de sticlă și sosuri pentru acestea, în partea inferioară - farfurii cu gustări, pe care, în funcție de comandă, chelnerul așează scoateți diverse produse și asezonați-le cu sosuri.

Porționarea preparatelor calde în sos (carne de vită stroganoff, prăjire). Chelnerul aduce în sală preparate cu sos în tobe, garnituri - în tigăi porționate, farfurii mici încălzite, tacâmuri pentru așezare și le așează pe masă: garnituri - în partea dreaptă, vase - în stânga, farfurii - la mijloc. Fără a arăta mudo-ul oaspetelui, este așezat astfel: mai întâi, garnitura este porționată, apoi, îndepărtând capacul mielului cu frâna de mână și așezând o farfurie mică încălzită, chelnerul ia o lingură în dreapta. mâna și un dosar în mâna stângă și transferă cu grijă vasul în farfurie pentru a „păzi sosul. După aceasta, chelnerul ia farfuria prin frâna de mână, astfel încât degetul mare să se sprijine pe marginea laterală și o așează pe masă în fața vizitatorului (în dreapta).

3. La porționarea preparatelor coapte și a preparatelor cu amenajări complexe, chelnerul aduce produsele în sală pe vase metalice pe o tavă acoperită cu un șervețel de in. Inainte de a aseza vasele pe farfuriile oaspetilor (sturion copt in stil manastire, cotlet marishal), chelnerul trebuie sa le arate clientului pentru a face acest lucru, sa ridice marginea vasului cu mana dreapta, si cu mâna stângă/se pune frâna de mână sub vas astfel încât să protejeze palma mâinii de arsuri. După ce a arătat vasul clientului din stânga, chelnerul, pe o masă laterală sau bufet, toarnă vasul în farfurii mici încălzite folosind ustensile pentru aranjare, ținând o lingură în mâna dreaptă și o furculiță în stânga. Mai întâi, așezați produsul principal, apoi garnitura.

Servicii la unități de alimentație publică

■cioturi 6. Serviciu clienți în restaurante

metoda rusă prevede aranjarea mâncărurilor în decorat și pregătit în ansamblu.| masă și, de asemenea preparate naționale, gătit la puncte. Dacă oaspeții au comandat un sortiment mare de holo;. vase, acestea sunt așezate pe masă în vaze, vase ovale și rotunde din porțelan. Toate vasele conțin ustensile pentru zidărie: o furculiță cu dinții în jos și o lingură deasupra, mânerele porcilor sunt așezate spre oaspeți (Fig. XXXIV, G).

Dispozitive pentru aranjarea mâncărurilor prăjite fierte, braconate - o lingură și o furculiță, coapte! vas - spatula. Masa este amenajata cu o farfurie corespunzatoare (snack bar, masa mica sau desert) si ustensile, in functie de tipul preparatului si de modul de preparare a acestuia. În dreapta acestuia, un vas adus într-un berbec rotund, o oală cu rame sau o tigaie porționată este așezat pe 1 farfurie cu un șervețel de hârtie sculptat împreună cu o tavă de servire pentru așezare, iar oaspetele însuși transferă vasul în farfurie. Când serviți produse culinare pe un vas oval de marmură, puneți un șervețel de in sub acesta. $

metoda europeana diferă de cele anterioare în primul rând prin aranjarea mesei. Masa este amenajata cu o masa si ustensile de gustare, o farfurie de placinta, un servetel, care se pune in fata invitatului, ste! aparat de condimente, flori. Aperitivele reci se aduc in prealabil, portionate pentru aperitive!

plăcuțe de încălzire. Al doilea fel de mâncare fierbinte se servește pe farfurii mici încălzite, acoperite cu capace speciale de clișeu. Chelnerul se apropie de oaspete din dreapta, îi pune în față o farfurie cu capac, o ridică și o întoarce, apoi o duce la masa din spate. Felurile secunde se servesc conform metodei europene în săli mici și, de asemenea, în absența meselor de utilitate.

Restaurante de lux și de înaltă clasă folosesc combimetode standardizate de întreținere.

În tabel 6.1 prezintă un exemplu de utilizare a metodelor de servire rusești, An-i Minsk, franceze și europene, ținând cont de gama de preparate comandate.

Tabelul 6.1

Utilizare diverse metode de intretinere cu luând în considerare sortiment de comandat bucate

pleacă din producție

machete

Metoda de service

Punerea mesei

Numele felurilor de mâncare

Caracteristici de hrănire

A Și

Și

ev Si

A A

Chelnerul servește

2 H

fO"

ODESPRE,

< §

savurează felul de mâncare

>

în stânga oaspetelui

universal

dispozitiv

c &

- DESPRE

A"o

i

J* a $o

O coroană este plasată în dreapta oaspetelui

X< X

O «

s w

pe o farfurie de gustare cu sculptate

„I § * I §

« P.„ 2 &

cu un servetel de hartie, asezati un servetel de masa in fata

mânerul lingurii spre dreapta

Inghetata cu fructe si frisca (cele mai delicate bile de inghetata cu fructe asortate se topesc in gura pe un pat de ananas, piersici, decorate cu trandafiri frisca)

Cotlete de vițel cu roșii și brânză

Sturion solyanka cu plăcintă

Bol de sticlă

Farfurie mică pentru cină

Bol pentru supă cu capac. farfurie de plăcintă"

Lingura de turnare

lingurita pentru desert

Cuțit și furculiță de masă

Farfurie adâncă,

aşezat pe puţin adânc

lingura, lingura

european

european

Servicii la unități de alimentație publică

I willow 6. Serviciu clienți în restaurante

Carne prajita Gastronomie din carne (carnati, afumaturi)

Salate de carne!

Gustări de lapăsări și vânat

Păsări fierte și vânat

Pasăre în gelatină

Păsări de curte umplute

Păsări prăjite

Salate de pasare si vanat

Gustări cu legume și ciuperci

Legume naturale

Salate de legume

Murături, marinate, (ciuperci murate)

Castraveți, roșii murate

Măsline

Atunci când se servesc preparate reci și gustări pentru fiecare persoană, masa este servită cu farfurii de gustări și plăcinte, un tacâm suculent, un pahar de vin și un șervețel de in, excepția fiind metoda europeană, în care o farfurie zemoasă nu se pune în fața oaspete, deoarece se servește preporționat pe farfurie sau în Bosch le (cizmar).

Când servește aperitive, chelnerul nu trebuie să facă o ligă de mișcări. Tehnicile pregândite de servire a aperitivelor reci vor asigura un nivel ridicat de servire. Dacă oaspetele trebuie să servească mai multe bucăți reci și adăugări la ele, atunci punând o porecla pe palma mâinii sau atârnând-o pe partea cotului mâinii sale, ofițerul așează vasul pe palmă, iar deasupra laterală. de fel de mâncare pune o farfurie de plăcintă cu un sos, ținând-o cu degetul îndreptat de-a lungul palmei, în cealaltă mână ciantul poate așeza vasul, care trebuie servit mai întâi.

Dacă aperitivele reci sunt servite pe farfurii XXXV), acestea sunt așezate și pe palma mâinii stângi, sch plasând cu grijă frâna de mână pe încheietura mâinii stângi și pe degetul inelar. O farfurie se ia cu degetul mare și degetele corpului îndreptate de-a lungul palmei (a), una este așezată pe fundul primei farfurii (b), a treia - pe spate!

degetul și mâna (c), a patra placă în acest moment poate fi în cealaltă mână. Transferul a trei farfurii cu vase ■ se realizează astfel: prima farfurie se pune în cupa mâinii stângi astfel încât să fie ținută de jos cu trei degete, iar degetul mare și degetul mic sunt îndreptate în jos. A doua placă este plasată pe încheietura mâinii stângi și două degete ridicate. A treia farfurie este ținută în mâna dreaptă (Fig. XXXVI). Puteți plasa un capăt al frânei de mână în palma mâinii stângi, iar celălalt de-a lungul brațului.

Dacă comanda include unt, legume naturale, stridii, atunci acestea se servesc cu bucăți de gheață în recipientul corespunzător, în funcție de numărul de porții: unt în rozetă sau pe farfurie de plăcintă, legume - într-un bol de salată sau vază de porțelan, stridii - pe un fel de mâncare special.

Atunci când primește gustări din producție, chelnerul trebuie să acorde atenție compoziției produselor, cantității și calității acestora, precum și esteticii preparatelor. Dimensiunile vaselor ar trebui să fie astfel încât produsele incluse în vas să nu acopere părțile laterale ale acestuia.

Aperitivele în vase înalte (vaze) sunt așezate în centrul stivei, aperitivele în boluri cu caviar, vase de porțelan, tăvi și fructele sunt așezate mai aproape de oaspete.

Toate gustările eliberate din producție în Hypodes de porțelan cu o garnitură (pește asortat, pește marinat, maioneză) sunt așezate pe o masă cu ustensile pentru așezare: o furculiță cu dinții în jos și o lingură pe ea cu crestatura în jos mânerele ustensilelor trebuie să fie orientate către oaspete și să iasă ușor peste marginea vasului.

Boluri cu salate, boluri cu caviar, sosuri înainte de servire< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.

Servirea diverselor gustări are propriile sale caracteristici. Nu puteți așeza un aperitiv într-un bol de salată sau o tavă pe o farfurie de gustări în picioare în fața unui oaspete sau într-un loc destinat unei farfurii în care este transferat un aperitiv dintr-un bol de salată,

Servicii la întreprinderile publice

iana 6. Serviciu clienti in restaurante

tava sau dintr-un vas comun. De asemenea, nu este permis de; gustări peste masă direct în mâinile oaspeților. Se recomanda transportul vaselor cu gustari prin vase care au fost puse anterior pe masa. Daca la masa sunt 4-6 persoane, atunci este indicat sa puneti 3aKj cu care sa incepeti sa mancati, este indicat sa ii puneti clientului pentru ca el insusi sa le ofere invitatilor facuti o comanda mare; iar pe masa nu este suficient spatiu pentru toate preparatele si gustarile reci, atunci este recomandat sa le servim mai intai Asezati aperitivele pe farfuriile invitatilor si restul asezati pe masa. Cu permisiunea clientului, puteți pune gustări pe masă, cu care începeți masa, și lăsați restul pe masa de utilitate și serviți-le ca purtare după un timp.

Mai jos sunt variante pentru servirea unora reci! feluri de mâncare și gustări.

Caviar granulat de pește de sturion sau somon Se servește în boluri de caviar, în partea metalică a cărora se pune gheața mărunțită. Caviarul se pune pe o farfurie (T„mâncare sau snack bar”), iar pentru a preveni alunecarea, se pune pe Taj un șervețel de hârtie sculptat. Întindeți caviarul cu o spatulă de caviar sau cu o linguriță, care trebuie apăsată pe farfurie cu mânerul în dreapta. Poți servi caviarul cu unt într-un coș, pe o farfurie de plăcintă - ras gai cu pește sau vizig, chifle calde sau pâine prăjită din go paine. Caviarul de somon granulat se serveste nopi cu sau fara ceapa verde (ceapa - in priza).

Icre granulare, unt și legume natz pot fi servite în același timp. Pentru a face acest lucru, așezați o farfurie de plăcintă cu un bol de salată în palma mâinii drepte pe frâna de mână, așezați o rozetă cu unt pe acea farfurie, țineți-o cu degetul mare (cuțitul de unt se pune mai întâi pe farfuria de plăcintă cu un capră suplimentară pe masă). În palma mâinii stângi, puneți o farfurie cu caviar și o spatulă pentru caviar. Mai întâi, caviarul se pune pe o farfurie de plăcintă în stânga invitaților - unt într-o priză, în dreapta - legume naturale, pilota cu pește sau vizig, rulouri și pâine prăjită sunt servite de cei care sunt așezați pe o farfurie de plăcintă în untură de in „| ke, pliat într-un plic (Fig. XXXVII).

Caviar presat se serveste intr-o tava cu o felie de lamaie si putina verdeata. Întindeți caviarul cu o spatulă de pate.

Unt Acestea sunt de obicei incluse în meniul de mic dejun și sunt folosite și pentru a face sandvișuri. Un cuțit de unt individual este așezat pe o farfurie de plăcintă de 11 kilometri paralelă cu ustensilul de gustare, cu lama îndreptată spre farfurie.

Pește ușor sărat servit cu o felie de lămâie, măsline, o crenguță de ierburi pe un vas oval de porțelan. Desfaceți cu un dispozitiv universal. Nu este recomandat să stoarceți suc de lămâie pe pește, deoarece va irita carnea peștelui. Pentru a reduce mirosul de pește consumat, care interferează cu gustul altor alimente, se recomandă să vă atingeți ușor buzele cu o felie de shmona.

Pește fiert, jeleat, umplut, pentru luna maionesis șimarinata servit în vase ovale din porțelan. Jeleul de pește se servește fără garnitură, așa că i se acordă dreptul oaspetelui. Toate tipurile de preparate din peste si aperitive, cu exceptia pestelui cu marinata si maioneza, se servesc cu sos de hrean intr-un sos, care este asezat in stanga oaspetelui. Jeleu de pește așezat cu o spatulă de pește, restul peștelui Sinodului - cu o lingură și o furculiță.

Anghilă delicioasă, afumat cu ienupăr, servit în tavă cu somon fraged, unt, limonim și ierburi. Se întinde cu linguri și furculițe.

hering natural, tăiate în bucăți, servite într-o chitka. Se ornează vasul cu pătrunjel. Se intind (cu cap de furculita. Tava se aseaza in dreapta oaspetelui. In stanga, in cerc-■|pm miel, asezat pe o farfurie de gustare cu un servetel de hartie, cartofi fierti fierti, umpluti). în butoaie, se servesc O lingură pentru așezarea cartofilor se așează pe o farfurie de gustări cu mânerul în partea dreaptă.

Hering într-un cuib. Butoaie din cartofi fierți umplut cu o masa formata din hering, branza Viola, mar, ceapa laumapeHHoro, ou fiert. Cuiburile sunt decorate cu frișcă, măsline și ierburi. Eliberat într-o tavă. Dispozitivul de așezare este o lingură și o furculiță.

Servicii în unități de alimentație publică

ia 6. Serviciu clienți V restaurante

În fig. XXXVIII arătat hering cu garnitură, pregătit pentru servire.

Fructe de mare avea gust placutși sunt ușor absorbite de organism. Acestea includ stridii, midii, calmari, homari, homari, crabi, raci și creveți.

stridii Corpul vitros al moluștei este situat în interiorul cochiliei, acoperit cu o peliculă sidef. Stridiile ajunge la vârsta de 20-25 de ani (vârsta stridiei este determinată de numărul de inele de pe coajă). Moluștele de la 3 la 5 ani au cele mai înalte calități gustative.

Stridiile sunt servite într-un vas special din metal, cu niște adâncituri pentru scoici. Pune o lămâie, tăiată în felii, în adâncitura din centrul vasului. Golurile dintre scoici sunt umplute cu gheață zdrobită. Masa se servește cu o farfurie de gustare și o furculiță de stridii, care este așezată în dreapta cuțitului. Oaspetele ia coaja din farfurie, o deschide cu coada îngroșată a unei furculițe, stropește stridiile cu zeamă de lămâie, apoi folosește cei doi dinți rămași ai furculiței pentru a separa carnea de scoică de coajă.

Crabi, creveți se serveste taiat pe platou sau in pahar pe frunze de salata verde, cu o felie de lamaie, ornata cu ierburi. Mănâncă cu o furculiță pentru gustări (Fig. XXXIX).

Cocktailuri cu salată cu cozi de raci, crabi, creveti, homari, servite in pahare late. Fructele de mare și legumele se toacă mărunt, se adaugă sosuri și se ornează cu ierburi și o felie de lămâie. Serviți pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie sculptat și o linguriță.

homari fierti. Homarii se fierb in productie si cu ambele maini, rasucindu-se concomitent coada si capul in sens invers, se despart si se scot maruntaiele. Capul este tăiat cu pense. Homarul preparat este așezat pe un vas oval de porțelan, decorat cu legume proaspete, lămâie, ierburi și se servește oaspete împreună cu clește și o furculiță de homar. Oaspetele mută homarul cu mâinile, apoi folosește o furculiță pentru a scoate carnea din coada de coadă. Folosind clești, oaspetele face tăieturi suplimentare lângă cap și îndepărtează ficatul și caviarul din acesta. Homarul se mănâncă cu mâinile, așa că o vază cu apă acidulată într-un șervețel de in pliat într-un plic este așezată pe masă în dreapta invitatului.

„.I farfurie de plăcintă. Bolul se servește individual fiecărui oaspete. După aperitivul de pește, chelnerul face o schimbare i.i de farfurie și ustensile de gustare.

În timpul serviciului individual, chelnerul, luând în mână o farfurie de gustare pregătită cu tacâmuri, se apropie de oaspete din stânga și cu mâna stângă ia farfuria folosită cu tacâmurile așezate paralel între ele cu mânerele în dreapta, iar pe dreapta cu mâna dreaptă gesticulează în fața oaspetelui o farfurie de gustare curată cu tacâmuri, cu cuțitul așezat pe farfuria cu mânerul în dreapta, iar laptele cu mânerul în stânga, încrucișându-le.

Carne asortita constă din trei până la șase tipuri de produse din carne (vițel prăjit, friptură de vită, limbă jeleată sau prăjită, curcan sau pui prăjit, carne de porc rece, galantina etc.), decorate cu legume și fructe proaspete sau conservate, ierburi, jeleu tocat pe o farfurie ovală sau rotundă de porțelan, se întinde cu o furculiță și o lingură de masă, se servesc separat cu sos de hrean sau cu sos de maioneză.

Gâtporc. Delicat, fraged ceafa de porc umplut cu legume, copt cu condimente și servit răcit pe o farfurie de porțelan cu sos de hrean într-un sos de porțelan pe o farfurie de plăcintă cu o linguriță. Dispozitivul de aranjare este universal.

Jeleatporc servit în întregime ca preparat de banchet Bucățile porționate de porc fiert și răcit se pun pe un vas oval de porțelan în formă de ureche întreagă și se împodobesc cu legume proaspete, ierburi, se toarnă cu jeleu răcit, se ornează cu legume proaspete și fierte tăiate la figurat. Se întinde cu linguri și furculițe. Sosul Chrsn cu smantana se serveste separat intr-o sos de portelan.

Limbavițel servit pe un vas oval de porțelan cu castraveți ușor sărati, Mazăre. Hreanul se servește separat. Dispozitivul de aranjare este universal.

Păsări de curte (pui, pui,curcani) se taie in portii si se aseaza pe un vas rotund de portelan in forma de ureche intreaga. Vânat prăjit (cocoas de alun, potârnichi) a tăia

Servicii la unități de alimentație publică*

pe 6. Serviciu clienți în restaurante

în jumătate, iar cea mai mare - în patru părți pe lungime. Păsările prăjite se servesc ca garnitură cu salată verde, fructe murate, iar pentru vânatul prăjit - pui murat și salată de varză roșie. Separat, vaa servește dulceață de lingonberry sau de coacăze negre. Bl1 Servește ca mâncare, așezând 1 bucată de mușchiu și pulpă pe farfuria fiecărui oaspete. Pentru porționare, folosiți o lingură și o furculiță.

Pui umplut (galantina) servit pe cr) vas de porțelan vechi. La plecare, puneți mai întâi o garnitură pe farfurie, constând din legume fierte (morcovi, morcovi, mazăre verde, castraveți murați), umplute cu maioneză, iar deasupra - galantină, pretăiată în porții și formată în formă de A garnitura de rosii este asezata in jurul galantinei , tsov, verdeata, jeleu tocat, fructe murate."^ layout-urile folosesc o lingura si o furculita. Felul de mancare | este dat la pachet. Pentru serviciul individual, galakul este servit pe un oval. farfurie de porțelan, una sau două sucuri per porție cu o garnitură Sos maioneză sau blaturi cu cornișuri - într-un sos de porțelan pe o farfurie Cu cu un servetel de hartie si o lingurita.

Pate de ficat de pui. Pateul gatit in lobul se transfera cu o spatula intr-un snack bar si se serveste dupa metoda europeana. Masa se servește cu tacâmuri suculente.

Satsivi din găini- acesta se fierbe sau se prăjește kj, se toacă în porții și se toarnă sos iute cu condimente opes (satsivi). Serviți o porție de satsivi într-un castron de salată din două bucăți, așezat pe o farfurie cu gustări, puneți lingurita pentru desert, care este plasat pe Taj cu mânerul în dreapta. Când serviți în grup, serviți satsivi-ul într-o vază de legume de porțelan sau într-un castron mare. Salatiera este asezata in stanga invitatului, vaza este in centru! la; se întinde cu o lingură.

Salate (pește, carne, legume), marinate fructe si legume Se aduc in boluri de salata cu farfurii (farfurii de placinta sau gustare) pe care se aseaza tacamurile de salata. In grup

eu și chelnerul aducem salata într-o vază de porțelan și o savurăm cu o salată sau o lingură.

Brânză dinpăsări sau vânat preparat prin combinarea carnii de pasare fripte sau vanat cu unt, bulion titrat sau jeleu, i.i.r. macinat fin, vin de Madeira si nucsoara. Brânza finită se toarnă în forme, se umple cu jeleu și, după întărire, se pune într-o vază. Masa este servita cu farfurii de gustare si tacamuri. Se întinde cu o spatulă.

Legume proaspete asortate(rosii* castraveti, ridichi, rosii, verzi si ardei galben, ceapa verde, salata verde de tei, marar, patrunjel, coriandru) servite pe un vas rotund sau in vaza pe tulpina joasa, frumos aranjate. Legumele sunt cultivate manual. Masa este servită cu o farfurie cu gustări și ustensile.

Legume asortate sărate și murate (rosii, cornisini, dovlecei, vinete, usturoi, usturoi salbatic, vanat) se decoreaza cu ierburi proaspete si se servesc pe un vas rotund cu o lingura de tartinat. Masa se servește cu gustări< очной тарелкой и закусочным прибором.

Avocado cucreveți, crabi, homari. Dintr-un avocado tăiat în două jumătăți, se îndepărtează sâmbura și se pun creveții decojiți, crabii și crabii în fiecare jumătate, asezonați cu sos picant și serviți pe un snack bar. Mănâncă cu o linguriță, îndepărtând pulpa de shkzhado din coajă. Sosul pentru preparat poate fi servit separat intr-un bol de portelan.

Salata de laavocado. Pulpa de avocado se indeparteaza, se toaca si se combina cu creveti decojiti, crabi, homari, rosii proaspete, se asezoneaza cu sos de maioneza si se aseaza in coaja avocado-ului. Decorați cu ierburi și serviți pe o farfurie cu gustări. Mănâncă cu o linguriță.

Brânză în sortiment. Se servesc 4-5 tipuri de branzeturi frantuzesti invechite bucati intregi pe un platou special de branza cu struguri si nuci sau o placa de ceramica (branza), pe care se aseaza un cutit special pentru taierea si aranjarea cascavalului. În unele țări (Italia, Franța, Spania) brânza este servită înainte de desert. Masa este servită cu un cuțit și o furculiță pentru gustări.

Mâncatul este un proces care vă permite nu numai să umpleți corpul cu vitamine și substanțe utile, dar obțineți și plăcere estetică. Există o serie de reguli specifice conform cărora trebuie menținută o anumită temperatură pentru servirea felurilor principale, deserturilor și supelor. În plus, se cere o atenție deosebită servirii și ordinii preparatelor servite la masă. Respectarea regulilor tehnologice la unitățile de alimentație publică este monitorizată de servicii speciale.

Cum să servești

Servirea fiecărui tip de mâncare necesită respectarea anumitor standarde. Supe, borș, bulion, okroshka, supă de varză și alte feluri de mâncare lichide sunt servite în diferite farfurii. Această regulă, din păcate, nu este întotdeauna respectată. Varietatea primelor feluri este împărțită în categorii principale:

• Rece.
• Fierbinte.
• Supa crema.
• Bouillon.
• Benzinărie.

Temperatura de servire pentru diverse feluri de mâncare lichidă depinde de varietatea acestora. Deci, temperatura nu trebuie să depășească 10-12 grade. Pentru primele feluri calde, temperatura optimă de servire este de 60 de grade. Este important de reținut că preparatele pentru primele feluri calde trebuie încălzite.

Varietatea celor doua feluri de mâncare calde le depășește semnificativ pe primele. Se disting nu numai prin metodele lor tratament termic, dar și de produsele din care sunt preparate (pește, carne, legume, paste etc.). Fiecare tip de mâncare are propriile cerințe de servire. Temperatura de servire a doua feluri calde este de 65-75 de grade pentru cantine, snack-baruri, cafenele, 80-90 de grade pentru restaurante.

Temperatura de servire a felurilor secundare

Acest proces necesită respectarea standardelor stabilite. Este imperativ să se mențină temperatura corectă pentru servirea alimentelor, servirea acesteia, condițiile și termenul de valabilitate al produselor finite. Potrivit SanPiN, temperatura de servire pentru felurile secundare nu trebuie să fie mai mică de 65 de grade.

Servirea este permisă atât în ​​farfurii, boluri, vase obișnuite, cât și în feluri de mâncare cu mai multe porții. În funcție de produsele folosite, precum și de consistența și tehnologia de gătit, varianta de servire se modifică. De exemplu, preparatele fără sos se servesc pe o farfurie ceramică preîncălzită la o temperatură de 65-70 de grade Celsius. Mâncărurile cu sos se servesc în vase metalice la 75-80 de grade.

Carne

Există reguli speciale pentru servirea preparatelor, în funcție de setul de produse incluse în compoziția lor. Servirea mâncărurilor calde din pește, carne și legume se realizează conform standardelor stabilite. Masa trebuie amenajata cu tacamuri si ustensile destinate servirii fiecarui tip de mancare. În funcție de rețeta de gătit, ar trebui să selectați corect recipientele în care mâncarea este oferită oaspeților.

1. Carnea prăjită se servește pe o farfurie cu cupronickel împreună cu o garnitură. Sub vasul principal se pune o farfurie încălzită. Carnea gătită într-o bucată întreagă ar trebui să aibă o temperatură de 65-70 de grade, în timp ce temperatura garniturii este permisă până la 60 de grade.
2. Carnea de vită Stroganoff este de obicei servită direct într-o tigaie sau sub un „miel” rotund. Garnitura se servește separat de felul principal, la fel ca și sosul suplimentar.
3. Regulile de servire a shish kebab impun ca vasul să fie prezentat pe o farfurie ovală de metal. Bucățile de carne trebuie scoase din frigărui pe o farfurie ceramică încălzită. O garnitură de legume este servită într-un bol de salată, sosul este servit într-un sos ceramic. Shish-kebabul este adus la masă direct de pe grătar, temperatura acestuia nu trebuie să fie mai mică de 80 de grade.
4. Cotleturile, chiftelele și preparatele din carne tocată, conform normelor, se servesc pe o farfurie mică de masă, preîncălzită. În funcție de rețetă, garnitura poate fi așezată fie pe farfuria principală, fie pe una suplimentară.
5. Carnea de pasăre prăjită trebuie prezentată pe un vas de metal de formă ovală, ca pernă pentru carne. Puneți carnea de pasăre în porții pe farfurii mici împreună cu garnitura fierbinte.

În unele cazuri, să depună preparate din carne folosiți vase ceramice. Apoi, trebuie luat în considerare faptul că temperatura vasului nu trebuie să fie mai mică de 90 de grade.

Peşte

Regulile pentru servirea a doua feluri de pește fierbinte au câteva diferențe importante. De asemenea, se servesc în vase metalice, tigăi porționate, „miei”, pe farfurii mici de mese și gustări. Peștele fiert trebuie prezentat pe un platou mare împreună cu o garnitură de legume. Apoi, peștele este transferat în porții pe o farfurie încălzită. Sosul rece se serveste separat.

Copt file de peste trebuie servit intr-o tigaie impreuna cu o garnitura. Așezat pe o farfurie cu gustări legume proaspete. Barca cu sos trebuie adusă la masă pe o farfurie mică de plăcintă împreună cu o linguriță. Pește prăjit, conform cerințelor SanPiN, servite în farfurii încălzite. Garnitura este într-un castron de salată ceramică.

Când serviți preparate din pește, este important să mențineți condițiile de temperatură necesare. Așadar, preparatele din pește fiert sau abur sunt servite la o temperatură de 65-75 de grade, pentru peștele copt trebuie să oferiți 70-80 de grade. Fileurile dezosate pot fi servite la un prag de temperatură de 90 de grade.

Mâncăruri fierbinți din legume

Spre deosebire de carne și pește, legumele nu trebuie servite pe vase metalice. Excepție se face doar o tigaie porționată, în care se poate servi copt sau legume prajite ca un fel de mâncare separat. Pentru garniturile calde de legume se folosesc farfurii de masă și gustări, mai rar salatiere din ceramică. Mâncărurile trebuie încălzite imediat înainte de servire.

Sosurile calde și reci se servesc separat cu mâncăruri de legume în vase cu sos de porțelan. Mâncăruri complexe în mai multe porții sunt servite pe farfurii comune mari și apoi servite individual, așezând mâncăruri calde în sala de mese sau snack bar. Temperatura de servire pentru felurile principale și garniturile de legume nu trebuie să fie mai mică de 65-70 de grade. În unitățile de nivel înalt este necesar un regim de temperatură de 75-85 de grade.

Cerințe pentru depunerea mai întâi

Temperatura de servire a primului și a celui de-al doilea fel este un factor important de care trebuie să țină cont unitățile de catering. Să ne uităm la ce reguli există pentru prima. Standardele prevăd că bulionul și supele limpezi se servesc în căni și boluri speciale, care sunt așezate pe farfurii. Crutoanele, plăcintele și pâinea sunt servite separat pe o farfurie de plăcintă sau gustări.

Supele piure trebuie prezentate în boluri ceramice. Totodată, se permite să le ornam cu ierburi și crutoane direct în preparate porționate. Supele de dressing și borșul trebuie servite într-o farfurie adâncă clasică, iar verdeața mărunțită poate fi servită într-un castron mic de salată, iar smântâna poate fi servită într-un sos de porțelan. O condiție prealabilă pentru servirea primelor feluri calde este mâncărurile încălzite și o temperatură de cel puțin 70 de grade.

Cerințe pentru servirea felurilor principale

Înainte de a aduce felurile principale la masă, vasele și tacâmurile uzate sunt îndepărtate (spălate). Dacă se servește un fel de mâncare comun și apoi se împarte în porții, se scoate într-un recipient mare. Asezati farfurii incalzite in fata invitatilor si impartiti vasul in portii. Aceleași reguli se aplică și pentru servirea garniturii. Vasul pregătit în prealabil este scos în întregime pentru afișare, după care este împărțit în porții în bucătărie.

Mâncărurile în tigăi sunt așezate pe farfurii cu gustări calde, direct în fața oaspeților. În plus, sosurile calde sunt servite în vase metalice cu sos sau răcite în farfurii mici sau boluri speciale. Cerințele pentru servirea a doua feluri calde includ respectarea regimului de temperatură, care poate varia, în funcție de rețeta felului de mâncare, de ingredientele incluse în acesta și de clasificarea unității.

Aperitive calde

Aperitivele reci și calde sunt adesea servite pentru a decora banchete sau orice altă sărbătoare festivă. Există, de asemenea, anumite cerințe și reguli pentru acest aliment, încălcarea cărora poate reduce semnificativ nu numai prezentarea felului de mâncare, ci și gustul acestuia.

Gustările sunt de obicei preparate în porții. De asemenea, le puteți tăia în bucăți mici înainte de servire, pentru a nu incomoda oaspeților să folosească un cuțit. Gustările sunt servite pe un platou comun cu o spatulă pentru transfer. Salatele trebuie aduse la masă după ce sunt servite sandvișuri ușoare și tartine. Temperatura de servire a aperitivelor calde variaza in functie de reteta preparatului si poate varia intre 50 si 70 de grade.

Condiții de păstrare a mâncărurilor calde

Conform standardelor general acceptate, temperatura de servire a doua feluri de carne (precum și legume și pește) trebuie respectată cu strictețe. Totuși, un rol la fel de important îl joacă și condițiile în care sunt păstrate alimentele înainte de servire. Nu lăsați vasul finit să se răcească și apoi reîncălziți-l. Într-un mediu cald, microflora bactericidă se dezvoltă rapid, făcând vasul impropriu pentru consum.

Mesele de servire in alimentatia publica sunt dotate cu ustensile speciale pentru depozitarea preparatelor calde. Încălzitoarele de alimente încălzite și cratițele care mențin temperatura dorită sunt încălzite înainte de a încărca preparatele gata preparate. Perioada de valabilitate a alimentelor în astfel de recipiente nu depășește 2-3 ore. Îmbătrânirea îndelungată a mâncărurilor gata preparate este inacceptabilă. În acest caz, salatele și aperitivele reci sunt prezentate pre-răcite, împiedicând păstrarea în formă finită mai mult de 1 oră.

Secvența felurilor de servire

Există o anumită ordine conform căreia felurile de mâncare sunt aduse la masă. Aperitivele reci trebuie servite mai întâi. Acestea pot fi salate de legume, carne sau pește asortate și caviar. Gustările calde se servesc imediat după cele reci sau împreună cu acestea.

Următoarea etapă de servire este primele feluri. În plus, scot pâine, plăcinte, plăcinte și crutoane. Verdeturile tocate se oferă în farfurii mici, smântână sau smântână - în sosuri sau ulcioare de servire. După servirea primelor feluri, vasele murdare sunt îndepărtate, tacâmurile sunt înlocuite și masa este pusă suplimentar.

Gama de feluri secundare este variată. În funcție de mâncarea oferită oaspeților, pot fi folosite diferite ustensile. Sunt permise și diferențe de temperatură de alimentare. După felurile principale, se trec la servirea deserturilor și a băuturilor. Există și reguli care trebuie respectate.

Desert

Înainte de a servi dulciuri și băuturi, scoateți toate ustensilele și ustensilele din preparatele anterioare. Deserturile calde se servesc in vase metalice sau farfurii ceramice pentru desert. Pentru preparatele reci se folosesc tot felul de boluri, cești și boluri. Conform regulilor, temperatura de servire nu trebuie să depășească 75 de grade, iar pentru preparatele reci temperatura admisă este de 10 grade.

Pe lângă deserturi, sosuri dulci, gemuri, creme de patiserie, glazura de ciocolata. Pentru produsele lichide fierbinți se folosesc sosuri din metal sau porțelan. Smântâna și laptele se servesc în ulcioare, gemurile și gemurile se servesc pe o farfurie porționată sau de plăcintă.

Întreprinderi de catering care vând produse terminate, sunt obligați să respecte regulile de bază. Temperatura de servire a felurilor principale necesită o atenție deosebită. Datorită duratei scurte de valabilitate a preparatelor gata preparate, acestea sunt pregătite pentru masă imediat înainte de servire.

Produsele rămase trebuie răcite rapid și păstrate la frigider. Înainte de următoarea servire, vasul poate fi încălzit la temperatura necesară. Când îl depozitați, este important să îl marcați pentru a indica ora și data de gătire.

Carne fierbinte și preparate din peste Se prepară imediat înainte de servire. Acest lucru va ajuta la menținerea suculenității și a aromei excelente. Deserturile reci sunt pregătite în avans, permițând timpul necesar pentru înmuiere, infuzie și întărire. Mâncărurile dulci calde pot fi păstrate sub formă de preparate, care sunt aduse la dispoziție înainte de servire.

Pentru a menține o atmosferă de ospitalitate și standarde înalte de servicii care să răspundă așteptărilor oaspeților, unitatea noastră a adoptat standarde temporare pentru servirea oaspeților și viteza de servire a alimentelor și a băuturilor. Fiecare angajat trebuie să cunoască exact și să respecte aceste limite de timp, reducându-le la minimum dacă este posibil.

Timpul întâlnirii cu invitații nu mai mult de 2 minute

Timpul de servire a meniului - imediat după ce oaspetele s-a așezat la masă

Timp de curățare pentru vasele goale: 2 minute

Timpul necesar pentru preluarea comenzii a fost de 5 minute.

Timp de calcul 7 minute (2 minute au adus nota la cererea oaspetelui și au calculat-o în 5 minute)

Orele de serviciu pentru băuturi

Bauturi reci (bautura din fructe, suc, apa, cola) 2-3 minute

Cocktailuri 5-7 minute

Băuturi calde (ceai, cafea, latte macchiato) 5-7 minute

Bere 3 minute

„Rachetă” de bere 10-15 minute

Timp de servire

Salate 10-15 min

Gustări 10-15 min

Supe 15 min

Mâncăruri calde (paste, fripturi) 20-25 min

Friptura bine facuta 30-40 min.

Desert 15 min

Timp total de service:

15-20 min mic dejun

35-40 de minute pentru prânz de afaceri,

60 de minute în restul timpului

din momentul intalnirii cu invitatul, pana in momentul platii si depunerii bonului fiscal si predare.

CARACTERISTICI SERVIRII MÂNURILOR ȘI BĂUTURILOR

Toate felurile de mâncare trebuie servite în conformitate cu reguli generale:

Toate felurile de mâncare și băuturile sunt servite ținând cont de „regula mâinii”, adică. parcă l-ar îmbrățișa pe Oaspete astfel încât să nu existe un cot între tine și Oaspete. În partea dreaptă a Oaspetelui cu mâna dreaptă, în partea stângă cu mâna stângă.

Servirea (servirea meniurilor, preluarea comenzilor, servirea alimentelor și a băuturilor etc.) începe întotdeauna cu copiii, apoi servim femeile. Dacă la masă sunt mai multe femei, atunci serviciul începe cu cea mai în vârstă. Dacă sunt mai mulți bărbați la masă, atunci serviciul începe cu cel mai mare dintre ei. Excepția este atunci când sunt copii mici la masă. În acest caz, serviciul începe cu ele. „Stăpânul mesei” este întotdeauna servit ultimul.

Aparatele trebuie să fie curate și lustruite până la strălucire, fără urme de apă. Puteți prinde tacâmurile doar cu două degete de marginea mânerului. Dacă sunt mai mult de 6 invitați și sunt multe tacâmuri, aduceți-le în mai multe coșuri și așezați-le pe diferite părți ale mesei.

Atunci când servește preparate din carne din meniul principal, precum și la cererea Oaspetelui, chelnerul scoate o moară de ardei. Mai întâi, în camera ospătarului, scuturați moara, asigurându-vă că există piper în ea. De asemenea, este necesar să se scoată cuțit special pentru carne.

Toate preparatele din fiecare fel nou trebuie aduse în același timp. Dacă sunt mulți Oaspeți și este dificil să aduci toate felurile de mâncare în același timp, atunci trebuie să întrebi chelnerul sau managerul care este liber în acest moment să te ajute. Încercați să păstrați cât mai mic intervalul dintre servire, amintiți-vă că trebuie să urmați ordinea obișnuită de servire (în primul rând se servesc copiii, apoi femeile și, în sfârșit, „gazda mesei”).

Dacă servirea mâncărurilor în bucătărie este întârziată, chelnerul trebuie să se apropie de Oaspeți, să-și ceară scuze și să clarifice ora la care va fi servit preparatul comandat. Chelnerul trebuie sa arate ca isi aduce aminte de Oaspeti si comanda acestora va fi onorata cat mai repede posibil. Chelnerul trebuie să încerce să umple pauza rezultată, poate oferind o băutură suplimentară: „Îmi pare foarte rău, felul tău de mâncare a întârziat, va fi gata în 20 de minute. În timp ce aștepți, ar trebui să-ți aduc ceva de băut?”

Amintiți-vă că toate felurile de mâncare sunt așezate și scoase de pe masă pentru a nu deranja Oaspeții.

Reguli pentru servirea farfuriilor

Când servim farfurii, minimizăm contactul degetelor noastre cu marginile interioare ale farfurii.

Putem atinge doar partea exterioară (spate, inferioară) a plăcii și, de asemenea, să o ținem de o parte. În caz contrar, riscăm să lăsăm amprente pe farfurie, să ungem sosul etc. Și Oaspetele are tot dreptul să refuze să mănânce acest fel de mâncare din motive de siguranță igienă.

Cand servim preparate fierbinti principale care contin o bucata de carne sau peste, asezam farfuria cu carnea (peste) catre Oaspete.

Când servim, folosim „regula mâinii”, iar când punem vasul pe masă, îi pronunțăm numele și dorința. Poftă bună (de exemplu: „Te rog, salata ta Caesar, poftă bună”).

Secvența de servire

Comanda este servită oaspeților în următoarea ordine:

1. Aperitive (băuturi alcoolice și nealcoolice)

2. Băuturi de bază

3. Aperitive și salate reci

4. Gustări calde

6. Principalele preparate calde

7. Deserturi + băuturi calde (ceai, cafea)

8. Digestive (băuturi alcoolice tari)

Servirea băuturilor

Unitățile noastre oferă oaspeților o gamă largă de produse alcoolice și nealcoolice bauturi alcoolice. Tot ceea ce se oferă trebuie vândut și prezentat corect și frumos.

La suc sau apă minerală trebuie oferită gheață.

Lămâia se oferă și cu apă minerală, care se servește separat, tăiată felii pe farfurie.

Când băuturile sunt servite într-o ulcior sau o sticlă, oferiți-vă asistență în turnarea băuturii: „Ai nevoie de ajutor pentru a turna?”.

Dacă Oaspeții au comandat o sticlă de vodcă, coniac, whisky etc. Alcool scump, atunci ar trebui să fie deschis în fața lor (toate celelalte sticle sunt deschise în spatele barului).

Module de vorbire. Comandă de băutură.

Ce coniac preferi, Hennessy sau Old Town?

Ce fel de bere ți-ar plăcea Guinness sau Kruszczowice?

Ți-ar plăcea să încerci Zlaty Basant sau Heiniken?

Ce băuturi ai comanda? Avem o gamă largă de sucuri, apă minerală, bere etc.

Vrei apă minerală cu sau fără apă spumante? Cu gheata? Cu lămâie? (sau ar trebui să aduc o lămâie?).

Pentru toate băuturile servite cu gheață (cu excepția băuturilor spirtoase, inclusiv a cocktailurilor cu conținut ridicat de alcool, cum ar fi vodca cu Kahlua), chelnerul trebuie să servească paie de cocktail. Aceste tuburi sunt, de asemenea, furnizate la bauturi nealcoolice. Paiele pot fi servite la pahar, dar este mai bine să le aduceți separat, învelite într-un șervețel. Nu servim paie bărbaților (doar la cererea oaspetelui).

Nu există paie pentru apa minerală

Când începe să servească o comandă, chelnerul trebuie să-și amintească regulile generale de tehnică a serviciului și să respecte cu strictețe secvența acceptată de servire a aperitivelor reci și calde, diverse feluri de mâncare și băuturi.

În primul rând, ar trebui să respectați regula: aduceți toate felurile de mâncare și băuturile comandate în sală pe o tavă acoperită cu un șervețel, purtând-o pe mâna stângă și, dacă este necesar, țineți-l cu dreapta. Purtarea unei tavi pe mana stanga se datoreaza faptului ca chelnerul se apropie de oaspete din stanga.

Există mai multe tehnici de purtare a tăvilor: pe zona întregii palme și cu degetele drepte larg depărtate, pe vârfurile celor cinci degete (tavă ușoară). O tavă cu vase nu poate fi ridicată deasupra umărului (o excepție se poate face doar în camera de serviciu). Nu este recomandat să cărați nimic pe o tavă fără a o acoperi mai întâi cu un șervețel; Șervețelul reduce alunecarea obiectelor și previne posibila spargere a vaselor. Vasele și băuturile sunt așezate pe tavă pe un singur rând, articolele mai grele ar trebui să fie mai aproape de chelner, iar cele înalte să fie în centrul tăvii. Produsele de bufet și de bucătărie trebuie aduse separat. Nu trebuie să purtați o tavă goală până la nivelul genunchilor.

Produsele culinare aduse din bucătărie pe vase în boluri și miei ar trebui să fie prezentate clienților care vizitează și apoi, după ce au primit permisiunea, așezate pe farfurii. Când așează mâncarea pe farfurii, direct la masa de mese, chelnerul ar trebui să se apropie de meseni cu vasul din partea stângă. Vasul cu mâncare este ținut în mâna stângă. Mâncarea trebuie servită pe farfurii, precum și farfuriile curate trebuie așezate pe partea dreaptă a vizitatorului care stă la masă, cu mâna dreaptă. Dacă vasul este așezat pe farfurii de pe masa utilitare, această masă este mutată spre masa de sufragerie. Vasul se așează în lateral sau în spatele farfuriei, pe care se transferă produsele culinare, folosind ustensile pentru așezare. Când serviți un pahar cu apă, țigări, chibrituri. bancnotele (pe o farfurie sau o tavă mică) sunt de obicei abordate din partea stângă. Puteți îndepărta vasele uzate atât din partea dreaptă, cât și din partea stângă. Este foarte important ca masa să fie păstrată curată și ordonată pe toată durata serviciului: vasele uzate, paharele, paharele trebuie îndepărtate în timp util; măturați firimiturile într-o paletă de praf cu o perie și acoperiți petele de pe față de masă cu un șervețel; Trebuie să fii deosebit de atent la curățenia ustensilelor tale, schimbându-le după fiecare fel de mâncare. Dacă un vizitator scăpa o furculiță sau un șervețel pe podea, trebuie să îi serviți imediat cele curate pe o tavă sau o farfurie mică și abia apoi să ridicați și să scoateți obiectul căzut. Când așează tacâmurile, așează farfurii și feluri de mâncare, chelnerul trebuie să-și amintească următoarele reguli: degetul mare trebuie să fie în spatele marginii farfurii; Nu atingeți marginile ceștilor sau paharelor; farfuria de sub pahar trebuie să fie întotdeauna uscată; dispozitivele pot fi prinse numai de mânere; așezați paharele, paharele, paharele și tacâmurile trebuie așezate în liniște și cu grijă; Când curățați masa, nu periați firimituri pe podea; felul următor aduceti-l dupa ce vasele folosite au fost scoase de sub cea servita anterior la servire, vasul sau farfuria se ia cu frana de mana, dupa stergerea fundului; A fost stabilită o anumită secvență de servire a băuturilor, gustărilor și felurilor de mâncare. Mai întâi, de regulă, pe masă sunt așezate apă minerală sau de fructe, pâine, gustări și vin primite din bufet, apoi sunt servite preparate calde. Farfuriile pentru vase calde se incalzesc la 40 - 50°, pentru vase reci - usor racite la temperatura camerei. Când finalizați o comandă, părăsind sala, trebuie să luați vase și tacâmuri în plus sau folosite și să aduceți mâncăruri gata făcute pe drumul de întoarcere. Chelnerul trebuie să-și amintească că înainte de a așeza vasele uzate de pe masă pe tavă, acestea sunt curățate de resturile alimentare, îndepărtând până la 10 farfurii o dată. Stivele grele de farfurii sunt așezate în mijlocul tăvii.