Congelarea rapidă a produselor: carne, fructe de pădure, legume, fructe și echipamente. Tehnologie și procese de congelare rapidă (șoc).

În orice aliment care este gătit și lăsat să se răcească lent la temperaturi de la +65 până la +10°C, microflora se înmulțește rapid (bacteriile se dublează aproximativ la fiecare 20 de minute). Cu o scădere rapidă a temperaturii în corpul produsului, există o reducere rapidă a proliferării microflorei. Microorganisme tipuri diferite au limite de temperatură inegale pentru viață. Odată cu o scădere lentă a temperaturii, în produs apar urme ale activității vitale a multor microorganisme, în timp ce, cu o scădere rapidă, multe dintre ele pur și simplu nu au timp să se dezvolte. Datorită acestui fapt, perioada de valabilitate a alimentelor răcite rapid și congelate rapid este mai lungă.

Când sunt înghețate, toate moleculele de apă se transformă în cristale de gheață și cu cât procesul este mai rapid, cu atât cristalele sunt mai mici. Astfel, numai în timpul microcristalizării moleculele produsului nu sunt deteriorate. Ca urmare, după dezghețare se vor pierde mai puține lichide, iar consistența și gustul produsului nu se vor schimba.

Sistemele de congelare rapidă fac posibilă atingerea unei temperaturi de -18°C în corpul produsului în mai puțin de 240 de minute - timpul maxim în care este necesar să se efectueze procesul de congelare pentru microcristalizare, păstrând în același timp caracterul organoleptic. proprietățile produsului neschimbate.

Răcirea prin explozie diferă de congelarea prin explozie la temperatura produsului la ieșire. La înghețarea cu șoc (înghețarea prin șoc), produsul iese cu o temperatură negativă de -10...-20°C, iar la răcirea prin explozie este de obicei de +3°C (adică procesul este pur și simplu finalizat mai devreme). În ambele tehnologii, procesul de scădere a temperaturii produsului are loc rapid.

Răcirea prin explozie poate fi „moale” sau „dură”. Prima opțiune este potrivită pentru produse delicate și subțiri, a doua pentru cele dense, grase și mari.

În Occident, dispozitivele pentru congelare rapidă se numesc congelatoare cu șoc, iar pentru răcire rapidă, răcitoare. Pentru capacități mici de produs (de exemplu, în mini-brutarii), se folosesc mostre în serie miniaturale de echipamente periodice sub formă de dulapuri de congelare. Pentru producția industrială, de regulă, ei folosesc echipamente continue complet automate - o cameră de congelare prin explozie. Astfel de sisteme sunt proiectate și fabricate pentru un anumit producător.

Avantajele utilizării tehnologiilor de șoc:

1. Datorită termenului de valabilitate mai lung, devine posibilă o mai bună planificare a producției, pregătirea inventarului și repetarea procesului de producție mai rar. Acest lucru duce la o economie de timp de până la 30%.

2. Datorită duratei lungi de valabilitate a produselor, face posibilă economisirea banilor la achiziționarea de ingrediente de sezon (la prețuri mai mici și de calitate superioară (mai proaspete)).

3. Vă permite să creșteți veniturile din vânzarea de produse cu greutate (creștere cu până la 6%) datorită pierderii mai puțin în greutate.

4. Utilizarea tehnologiei ajută la obținerea unui produs care îndeplinește cu adevărat standardele sistemului de management al siguranței alimentelor HACCP.

5. Vă permite să extindeți gama de produse oferite.

CONGELAREA BLASTĂ A PRODUSELOR DE BRUTARĂ ȘI COFEȚERIE

În Occident, pâinea congelată ocupă astăzi aproximativ 70-80% din întreaga piață a pâinii, în Rusia - până acum doar 10-15%. Potrivit experților, tranziția marilor producători (fabrici de panificație) la noi tehnologii și producția de pâine congelată pentru segmentul de masă poate oferi o rentabilitate și o calitate sporite în comparație cu procesul tradițional. Diferența în producția de pâine obișnuită și cea congelată este creșterea costurilor pentru congelarea și depozitarea produselor (de la 15 la 30%), dar reducerea costurilor pentru returnarea produselor nevândute de la contrapărți, logistică, amortizarea creșterilor și scăderilor cererii din cauza inventarul de depozitare pe termen lung.

Piața globală a alimentelor congelate se dezvoltă mult mai rapid decât piața rusă, unde produsele de patiserie congelate au apărut la începutul anilor 90. De exemplu, în Europa producția de produse parțial congelate produse de patiserie s-a răspândit încă din anii '70.

Consumatorii de panificație congelată și cofetărie sunt sectorul HoReCA - cafenele, restaurante, segmentul „street food” sau street food, întreprinderi Cateringși consumatorii individuali. Cea mai mare parte a vânzărilor de produse de panificație congelate din Rusia prin canale de vânzare cu amănuntul are loc în magazinele alimentare, piețele și supermarketurile.

După cum prevăd experții, cererea pentru astfel de semifabricate va crește nu numai în capitală, ci și în regiuni, iar companiile care oferă o gamă largă de produse noi pe piață vor fi la cerere.

Pe lângă pâinea și chiflele tradiționale pentru consumatorii ruși, produsele din bucăți mici sunt supuse la înghețare șoc - chifle de secară și grâu cu diverși aditivi, mini baghete, baghete clasice de diferite dimensiuni, preparate de pâine congelată aproape gata preparată (de exemplu, baghetă feliată cu unt și ierburi, baghetă cu unt de usturoi), pe care trebuie doar să le încălzești înainte de a mânca. Metoda de congelare rapidă este, de asemenea, utilizată pe scară largă pentru produse precum covrigi, covrigei, pizza, lasagna, cârnați în aluat, tartele, turte, khachapuri, panini, ciabatta, focacho, finlandeză. pâine de secara, sifon irlandez, strudeluri, bețișoare de brânză, covrigei și plicuri cu diverse umpluturi, prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, clătite, plăcinte, aluat foietaj(fără drojdie și drojdie), cornuri, prăjituri cu brânză, cupcakes (brioșe), gogoși (goșile), foietaj, denish, cheesecake, fursecuri (cookies), etc. În total, în lume există aproximativ 300 de tipuri de produse de panificație și cofetărie congelate. Pe piata ruseasca mai mult de 100 sunt reprezentate Doar aproximativ 10 dintre ele sunt cele mai universale și populare, restul sunt concentrate - pentru o anumită bucătărie, pentru un anumit fel de mâncare etc.

În ultimii ani, cererea de produse realizate din semifabricate congelate a crescut semnificativ. În ceea ce privește caracteristicile gustative, potrivit experților, nu există o diferență pronunțată între pâinea coaptă într-o brutărie sau din semifabricate congelate. De regulă, produsele congelate sunt fabricate din ingrediente naturale, fără aditivi sau amelioratori speciali. Cu respectarea corespunzătoare a tehnologiei de producere a pâinii din preparate congelate, produsele devin mai crocante (în comparație cu pâinea produsă). în mod clasic), ceea ce le face deosebit de apetisante. Stereotipul conform căruia produsele congelate sunt, evident, de o calitate mai scăzută decât cele proaspete nu mai este atât de puternic. Restauratorii și clienții lor sunt convinși că „înghețarea” nu numai că nu se dă de la sine aspect, dar absolut identic cu analogii proaspeți în caracteristicile gustative.

Care este atractivitatea alimentelor congelate? În primul rând, este convenabil. Convenabil atât pentru consumator, cât și pentru producător. Pentru consumator, pentru că un astfel de produs necesită un minim de timp și forță de muncă pentru a fi pregătit. Este totul gata. Și pentru producător, astfel de produse au o serie de avantaje. Astfel, utilizarea semifabricatelor de panificație congelate în centrele comerciale nu necesită extinderea personalului în detrimentul specialiștilor care desfășoară procesul de fabricare a aluatului. De asemenea, atunci când se utilizează, de exemplu, produse de pâine semifabricate congelate, practic nu există mărfuri nevândute, deoarece loturile noi sunt coapte pe măsură ce se vând cele anterioare. Ca urmare, sortimentul include întotdeauna pâine fierbinte și parfumată.

Astăzi există trei modalități principale de a congela produse de patiserie și produse de cofetărie:

1. Congelarea bucăților de aluat.

2. Congelarea parțială a produselor de copt. Acest tip mai este numit și tehnologie de producție „coacere incompletă”.

3. Ia tehnologia de coacere - congelarea produselor finite.

Prima metodă poate avea variații. Iată două dintre ele.

Prima varianta. Bucata de aluat se lasa sa se odihneasca putin. Apoi sunt congelate și depozitate. Mod de preparare: decongelare (decongelare) 30 minute, fermentare 2...4 ore la +20...+25°C si umiditate 70...75%, coacere 10...25 minute.

A doua varianta. După turnare, bucățile de aluat trec printr-o etapă finală de fermentare. Apoi bucățile de aluat sunt congelate într-o cameră de congelare rapidă la o temperatură de -30...-40°C, ambalate în așa-numita „camera zero” (0°C) și depozitate la o temperatură de -18°C. . Acțiunile ulterioare cu piesele de prelucrat sunt dezghețarea timp de 15-30 de minute. la temperatura camerei, apoi coaceți în cuptor sau cuptor mixt.

În a doua metodă, produsul se coace până la 50-90% gata. Pâinea este apoi congelată. Pâinea congelată se păstrează la -18°C. Astăzi, mulți producători folosesc această tehnologie. Pentru prepararea pâinii, se scoate din congelator, se dezgheață și se coace în cuptoare până este gata. Pâinea proaspătă fierbinte este gata.

Ultimul know-how în producția de produse de panificație și cofetărie congelate este coacerea semifabricatelor fără decongelare prealabilă, ceea ce simplifică și mai mult procesul de preparare a produselor.

Cu a treia metodă de congelare, produsele sunt aduse la dispoziție prin încălzirea lor într-un cuptor cu microunde.

Tehnologia detaliată pentru crearea unui semifabricat, congelarea șoc și pregătirea după depozitare este întotdeauna individuală pentru fiecare tip specific de produs. De regulă, această tehnologie este un know-how, iar organizațiile care o folosesc sunt foarte reticente în a o împărtăși. Tehnologie pentru tipuri variate produsele pot varia semnificativ datorită caracteristicilor lor.

În funcție de aditivii utilizați, termenul de valabilitate al unor produse poate fi de până la 1,5 ani. Cu respectarea strictă a parametrilor tehnologici și controlul atent al calității materiilor prime, produsele semifabricate de foietaj rezultate pot fi păstrate congelate până la 6 luni fără nici cea mai mică pierdere a proprietăților lor.

Congelarea este potrivită pentru produsele preparate după o mare varietate de rețete. Excepțiile sunt prăjituri cu unt si produse decorate cu crema de legume. Cert este ca la dezghetare apar fisuri la suprafata prajiturii si aceasta isi pierde din prezentare.

Când lucrați cu produse de cofetărie congelate, este important să respectați cu strictețe regulile de depozitare și decongelare. Se recomandă dezghețarea treptată a produselor la o temperatură de +2...+5°C (în frigider obișnuit) timp de 2 ore. Perioada de vânzare ulterioară este de 72 de ore, cu condiția ca produsul să fie păstrat la frigider. Dacă condițiile de depozitare și dezghețare sunt încălcate, produsul se micșorează, gustul se deteriorează și, în plus, este posibilă o anumită deformare. Rețineți că producătorii de prăjituri și produse de patiserie congelate permit și alte metode de dezghețare: la temperatura camerei sau în cuptorul cu microunde în regim de dezghețare.

Ar trebui spuse câteva cuvinte despre caracteristicile înghețului cu șoc aluat de drojdie. Rețineți că ratele de congelare rapidă care sunt prea mari sau prea scăzute pot provoca deteriorarea celulelor de drojdie, chiar și atunci când utilizați drojdie specializată. Tehnologia de congelare acceptabilă pentru aluatul de drojdie este determinată de tehnologii profesioniști ai întreprinderii care produce astfel de produse. Ele determină condițiile în care se menține supraviețuirea maximă a drojdiei.

ECHIPAMENTE PENTRU CONGELARE BLASTĂ PRODUSE DE BRUȚATRIE ȘI DULȚERIE

Produsele de panificație și cofetărie sunt congelate la temperaturi de la -20 la -70 °C, în funcție de cerințele tehnologice. Durata procesului de congelare depinde de mărimea și proprietățile termofizice ale produsului și poate varia de la 15...20 minute (aluat foietaj) până la 3...4 ore (tort).

Linia de congelare complet automatizată este formată din următoarele componente

(tipuri de echipamente clasificate în funcție de scopul funcțional):

1. Sistem transportor de primire cu funcția de a forma aspectul necesar al produselor pe bandă *
2. Sistem de respingere a produsului bazat pe un sistem tehnic de viziune
3. Camera termoizolatoare realizata din panouri sandwich
4. Transportoare la rece în spirală sau pe mai multe niveluri cu posibile opțiuni suplimentare (de exemplu, un sistem de curățare și spălare a curelei)
5. Echipamente frigorifice (răcitor de aer (unitate specială de schimb de căldură cu ventilatoare de tip șoc-îngheț), unitate compresor-receptor, condensator, răcitor de ulei etc.)
6. Sistem de transport intermediar*, care primește produsele din cameră și le transportă la dispozitivul de încărcare din mașina de ambalat (alimentator)
7. Panouri de control multifunctionale cu sistem de alarma
8. Hrănitor
9. Mașină de ambalat cu capacități de etichetare
10. Sistem logistic în interiorul fabricii (include un sistem de transport pentru containere (ambalaje multiple) și elemente de automatizare a acestuia (contoare de produse, manipulatoare robotizate, paletizoare etc.)

*Ca opțiuni suplimentare, sistemele de curățare a curelei pot fi furnizate echipamentelor pentru producția de cofetărie, tăvi detașabile pot fi instalate pe benzi transportoare pentru a preveni căderea firimiturii, capace de protecție împotriva pătrunderii de praf pe produs (vezi mai multe detalii) și unități frigorifice mai puternice pot fi folosite si instalatii (industriale).

Sistemele de transport pentru coborârea produselor între niveluri utilizează benzi transportoare înclinate, înclinate abrupte, spiralate, verticale, precum și coborâri gravitaționale drepte (glisante), curbate și cu șuruburi din oțel inoxidabil.

Camera de izolare termică este realizată din panouri sandwich. Materialul termoizolant poate fi diferit: spumă poliuretanică (PUR), poliizocianurat neinflamabil (PIR) etc. Cel mai des folosit este spuma poliuretanică (PPU). Straturile exterioare ale panoului sandwich pot fi realizate din oțel galvanizat laminat la rece cu diferite acoperiri sau oțel inoxidabil. Proiectarea îmbinărilor (conexiunea țon-canel) ale camerei poate fi de tip blocare (cu încuietori excentrice încorporate și un profil adânc la capete), profil (cu profile PVC) și tipuri fără blocare. Cu orice tip de cameră, se asigură o potrivire strânsă a panourilor, rigiditatea structurală și absența „punților” reci. Cu un design de blocare, asamblarea camerei este mai ușoară și mai rapidă deoarece nu este necesară utilizarea de etanșări, materiale de etanșare, elemente „suplimentare” și feronerie. Acest lucru reduce costurile de instalare, dar costul unei astfel de camere este mai mare decât a uneia fără blocare. Camerele au panouri de podea ranforsate. De regulă, panoul de podea este armat cu placaj special și tablă de aluminiu ondulată. În cameră, pe orificiile de ventilație este instalată o cameră cu temperatură scăzută. Camera trebuie să fie prevăzută cu drenaj și sistem de iluminat. Camera are ferestre speciale pentru intrarea și ieșirea produsului. De regulă, locația exactă a acestor ferestre este determinată în timpul instalării. Pe lângă aceste ferestre, camera trebuie să aibă cel puțin o ușă frigorifică pentru personalul de service. La proiectarea unui sistem de congelare prin explozie, este necesar să se țină cont de ușurința de întreținere a transportorului și a unității de schimb de căldură și de distanțele de instalare necesare ale unității de schimb de căldură.

Un transportor în spirală este cel mai adesea folosit ca transportor tehnologic pentru o cameră de congelare rapidă pentru produse de panificație și cofetărie. CJSC LIPSIA are o vastă experiență în producția de transportoare spiralate (au fost instalate peste o sută de transportoare spiralate pentru diverse aplicații).

Ca echipament de cameră se folosesc blocuri de schimb de căldură cu pas crescut de aripioare a suprafeței de schimb de căldură, ceea ce permite creșterea timpului de funcționare a unităților frigorifice de echipamente industriale între ciclurile de dezghețare (6...8 ore). La începutul unei schimbări în producție cu un sistem automat de congelare prin explozie, camera este pusă în funcțiune, apoi începe un flux lung de produs pe banda transportoare care îl transportă în cameră. Astfel, între ciclurile de dezghețare, modul de proces de congelare nu se schimbă (rămâne constant rapid). Acest lucru explică calitatea superioară a produsului congelat în comparație cu alte metode.

Pentru diferite produse sunt utilizate diferite unități de schimb de căldură. Uneori este necesar să comandați unități de schimb de căldură cu design nestandard (de exemplu, cu ventilatoare cu suflare lentă pentru congelarea prăjiturilor cu cremă).

Un rol important în înghețarea cu șoc este organizarea fluxurilor de aer în camera frigorifică. Pentru a dirija fluxurile de aer, este instalată o căptușeală specială din foi de oțel inoxidabil. Un sistem de răcire rapidă proiectat incorect poate să nu funcționeze sau să nu funcționeze eficient.

CJSC LIPSIA are o divizie care proiectează echipamente de climatizare. La realizarea sistemelor frigorifice se folosesc componente de la diverse companii in functie de preferintele Clientului. Cu toate acestea, pentru a obține cele mai bune rezultate, compania recomandă insistent utilizarea mărcilor care au fost dovedite de-a lungul anilor - precum: Bitzer (Germania), Güntner (Germania), GEA Goedhart (Olanda), Thermofin (Germania), Alfa Laval (Suedia). ), Danfoss (Danemarca).

Produsele congelate pot fi ambalate în folie folosind mașini de ambalare flow pack. De asemenea, este posibilă ambalarea produselor în diverse tăvi cu sigilare ulterioară. Cu aceste metode de ambalare, este posibil să se efectueze procesul de congelare a unui produs deja ambalat. Cu toate acestea, acest lucru nu este adesea posibil din cauza unui număr de factori: schimbul dificil de căldură previne înghețarea rapidă, lipiciitatea unui semifabricat neînghețat împiedică ambalarea, calitatea materialului de ambalare și a tipăririi nu îi permite să-și mențină prezentarea după procesul de congelare rapidă etc.

Produsele congelate sunt adesea ambalate în recipiente din carton ondulat. De exemplu, un anumit număr de plăcinte congelate trebuie ambalate automat într-o cutie de carton ondulat. În acest caz, un Case Packer poate acționa ca o mașină de ambalat pentru semifabricate congelate. Acesta este echipament pentru ambalarea grupului în cutii ondulate. În mod automat se efectuează următoarele operații: formarea unei cutii dintr-un semifabricat, gruparea și plasarea produselor într-o cutie, închiderea supapelor, etanșarea supapelor cutiei cu bandă.

În sistemul de logistică din fabrică, produsele ambalate sunt numărate automat, plasate în containere, care sunt apoi trimise spre depozitare (depozitul frigorific al produselor finite) sau în transport frigorific pentru expediere ulterioară la punctele de vânzare.

Linia descrisă mai sus este complet automată. Cu toate acestea, datorită costului lor ridicat, astfel de linii nu sunt utilizate pe scară largă în Rusia. Majoritatea întreprinderilor naționale au instalat linii de congelare rapidă care sunt parțial automatizate (unele dintre componentele liniei lipsesc) sau deloc automatizate.

O linie de congelare rapidă complet automatizată este următoarea. Muncitorii transferă produse semifabricate gata de congelare pe tăvi în etaje de cărucioare mobile speciale. Apoi, aceste cărucioare sunt rulate într-o cameră de congelare rapidă, unde produsele sunt congelate. Camera este, de asemenea, echipată cu blocuri adecvate de schimb de căldură de tip „shock-froster”. Apoi cărucioarele sunt din nou scoase manual din cameră, produsele sunt scoase din cărucioare și ambalate. Astfel de camere sunt echipamente periodice. Spre deosebire de un sistem automat, din cauza fluxurilor mari de căldură în timpul încărcării și descărcării, camera durează mult pentru a ajunge în modul de funcționare. Astfel de linii se caracterizează printr-o calitate scăzută a produsului (deteriorarea țesuturilor produsului din cauza cristalelor mari de gheață) și o mare parte a muncii manuale și, în consecință, o rentabilitate scăzută a producției în ansamblu. La întreprinderile cu astfel de linii, există o utilizare irațională a spațiului de producție, un fond de salarii mare, există adesea confuzie în organizarea logisticii intra-fabrică și lipsuri de produse, un procent mare de defecte, timp de nefuncționare din cauza „factorului uman” , și nemulțumirea personalului față de condițiile de muncă. O linie complet automatizată este relativ ieftină și, prin urmare, astfel de echipamente sunt încă utilizate la ritmuri de producție scăzute (până la 300 kg/oră).

Avantajele unui sistem de congelare prin explozie bazat pe un transportor spiral:

• Reducerea fondului de salarii
• Reducere semnificativă a intensității muncii
• Economisirea spațiului de producție
• Reducerea numărului de produse defecte (eliminarea „factorului uman”, influența brută)
• Îmbunătățirea calităților de consum ale produsului finit
• Creșterea timpului de vânzare (minimizarea dezvoltării microflorei, eliminarea sau minimizarea contactului produselor cu oamenii)
• Organizarea unui proces tehnologic continuu
• Reducerea timpului de congelare

Tranziția la automatizarea completă a producției de la procesul de testare la primirea produselor la depozit permite întreprinderilor să ocupe una dintre pozițiile de lider în indicatori atât de importanți precum calitatea și prețul.

Congelarea prin explozie ca tehnologie a fost brevetată la începutul secolului al XX-lea. De atunci, metoda a fost utilizată activ în echipamentele de uz casnic și industriale. Vă permite să păstrați produsele gustoase și sănătoase chiar și cu volume mari de vânzări. Astăzi, congelatoarele sunt disponibile în aproape toate unitățile de catering și magazinele alimentare.

Istoria descoperirii înghețului prin explozie

Eschimosii care au trăit în nordul Canadei pot fi considerați pionierii înghețului șoc. Povestea spune că inventatorul american Clarence Birdseye, în timp ce se afla pe insula Newfoundland, a observat cum pescarii locali își depozitau captura. Au pus peștele pe gheață, unde, sub influența vântului arctic, a înghețat în câteva minute. Apoi, omul de știință a încercat mâncăruri preparate din acest pește și a remarcat păstrarea nu numai a calităților gustative și aromatice, ci și a proprietăților benefice.

Birdseye a efectuat o serie de experimente care au demonstrat științific că metoda de congelare șoc păstrează vitaminele din produs, Uleiuri esentiale, proteine ​​perisabile și așa mai departe. Americanul și-a fondat propria companie pentru producția de echipamente care funcționează folosind tehnologie spionată de eschimoși și îmbunătățită.

Un brevet pentru congelarea rapidă a fost înregistrat în 1925, iar cinci ani mai târziu produse congelate în acest fel au apărut în supermarketurile americane. Industria câștiga rapid amploare. În funcție de obiective și volume de producție, a devenit posibilă achiziționarea diferitelor dispozitive de congelare prin explozie. Mai întâi, peștele a intrat în vânzare, apoi au început să vândă carne, carne tocată, ciuperci, legume și fructe. La început erau considerați de elită și aveau un preț mare, dar treptat au încetat să mai fie așa și au devenit parte din viața de zi cu zi.

A fost un fel de revoluție, nu doar la scară industrială, ci și la nivelul gospodinei americane individuale. Locuitorii Statelor Unite au posibilitatea de a găti din produse semifabricate de înaltă calitate conservate prin congelare rapidă. Aproximativ o jumătate de oră la cuptor - și o cină copioasă este pe masă. În Statele Unite ale Americii, Ziua Națională a Alimentelor Congelate a început să fie sărbătorită pe 6 martie. În această zi din 1930, primul aliment congelat a fost vândut în Springfield.

Eficacitatea tehnologiei s-a dovedit a fi deosebit de semnificativă pentru transportul produselor, inclusiv pe calea ferată. În ciuda numelui, această metodă de păstrare a calităților sănătoase și de bun gust este cea mai blândă. În plus, spre deosebire de diferite tipuri de conserve, nu se folosesc sare, zahăr, coloranți și aditivi chimici artificiali.

Principiul de funcționare al congelarii prin explozie

Rolul cheie în înghețarea șocului este jucat de viteza procesului. Produsul este expus unui flux puternic de aer rece, care îi permite să se transforme într-o stare solidă în câteva minute sau chiar secunde. În timpul înghețului șoc, apa sau sucul din produs se transformă în cristale mici, iar în timpul dezghețării ulterioare - dezghețarii - nu rupe țesutul.

Procesul de congelare rapidă este în trei etape:

1. Răcirea la trei grade Celsius sau zero. Umiditatea de pe suprafața produsului se transformă în cristale mici, nu mai mari decât moleculele de apă. Viteza mare de răcire nu favorizează dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Congelarea rapidă înseamnă că produsul este suflat intens cu aer rece, care acționează ca un lichid de răcire în camera de congelare rapidă.
2. Înghețarea are loc atunci când temperatura din camera de congelare de explozie scade la cinci grade sub zero. Produsul se transformă într-o stare solidă, fără deteriorarea membranelor intercelulare.
3. Congelarea se realizează prin reducerea rapidă a temperaturii la minus optsprezece grade. Structura produsului este fixă, iar acum poate fi depozitată pentru o lungă perioadă de timp. Nu este necesară continuarea scăderii temperaturii.

Puteți trimite nu numai produse alimentare ca atare, ci și mese gata preparate în camera de congelare. Această metodă de conservare a mâncărurilor este utilizată în cofetării, cafenele, restaurante și alte unități de catering. Supele, felurile principale, deserturile și produsele de copt sunt plasate în congelator. Este nevoie de doar câteva minute pentru a pregăti preparatul înainte de servire.

Gama de echipamente vă permite să alegeți unul care va rezolva cel mai eficient problemele unei anumite întreprinderi. Modelele au un panou de control convenabil și un număr diferit de niveluri de capacitate pentru încărcarea produselor. Există camere cu înălțimi reglabile ale picioarelor și colțuri rotunjite pentru a facilita curățarea. Consultați-vă cu specialiști pentru a alege cea mai optimă opțiune.

Beneficiile congelarii rapide

După cum am spus deja, congelarea rapidă vă permite să păstrați mărfurile proaspete și sănătoase. Nu sunt afectate nici gustul, nici aspectul estetic, nici aroma. Marii producători congelează fructele și legumele la aproape câteva ore de la cules, după sortarea, curățarea și măcinarea cu grijă a materiilor prime. Spre deosebire de congelarea lentă tradițională, se formează mai degrabă cristale mici decât cele mari. De aceea produsul care ajunge într-un frigider cu congelare rapidă nu este distrus. compoziție chimică si structura.

Un alt avantaj important este limitarea semnificativă a creșterii bacteriene. Cu cât porția este mai mică, cu atât mai repede se va atinge temperatura optimă a produsului. Iar produsele care au fost într-un congelator rapid vor fi păstrate mai mult decât cele care au fost congelate în mod obișnuit. Aceasta este o opțiune excelentă pentru pregătirea pentru iarnă.

Popularitatea alimentelor congelate pentru consumatori poate fi explicată după cum urmează:

• Depozitare convenabilă.
• Viteza de gătire după cum este necesar.
• Nu este nevoie să pierdeți timpul cu decojirea sau tăierea produsului.
• Caracteristici de bun gust.
• Ambalare în porții a multor produse.
• Deșeuri minime, doar ambalaje.

Prin creșterea duratei de valabilitate a produselor congelate rapid, compania își reduce semnificativ costurile proprii în comparație cu utilizarea congelatoarelor tradiționale. Vorbim, printre altele, despre reducerea suprafeței de producție și reducerea numărului de personal. Deoarece viteza procesului este mare, pierderile în greutate sunt reduse cu până la 7%. Putem spune că echipamentele de înaltă calitate, de exemplu, un congelator rapid, deschide noi oportunități pentru proprietarii de afaceri, permițându-le să treacă înaintea concurenților.

Să presupunem că durează aproximativ 2,5 ore pentru a îngheța cotleturile sau găluștele într-un congelator obișnuit. În timpul utilizării echipamentelor de congelare rapidă, 20-30 de minute sunt suficiente. Puteți vinde produse în diferite orașe și chiar țări. Este interesant că fiecare țară își îngheață propriile produse, specifice zonei, climei și tradițiilor. Eficiența utilizării și puterea echipamentelor sunt deosebit de valoroase pentru întreprinderile cu volume mari de afaceri cu produse alimentare.

Dacă compania dumneavoastră are un congelator rapid, rețineți că acesta este un echipament de refrigerare complex. Necesită îngrijire adecvată, întreținere și reparații la timp. Este important să contactați numai specialiști calificați. Tehnologia vă va permite să recuperați rapid costurile de achiziție a echipamentelor.

Pe lângă echipamentele de congelare, ar trebui să acordați atenție achiziționării unui cuptor combinat profesional, care vă va permite să încălziți rapid produsul. Este important să înțelegeți că înghețarea repetată cu șoc a aceluiași produs este inacceptabilă.

De-a lungul istoriei sale, omenirea a căutat modalități de conservare Produse alimentare pe termen nelimitat fără pierderea proprietăților nutritive și gustative. Refrigerarea și congelarea au fost folosite de oameni de mult timp, dar abia în anii 20 ai secolului al XX-lea naturalistul nord-american Clarence Bearsday a făcut o descoperire despre rolul temperaturilor extrem de scăzute în timp ce observa pescarii din Newfoundland. Ei au pregătit peștele într-un mod special, înghețându-l aproape instantaneu la -40 °C. După decongelare, produsul avea proprietățile unei capturi proaspete. Cu toate acestea, doar 70 de ani mai târziu, tehnologia de congelare prin explozie a devenit larg răspândită și a început să joace un rol cheie în creșterea competitivității întreprinderilor care achiziționează produse din carne, fructe, legume, cofetărie și alte produse din industria alimentară.

Află mai multe:

Înghețare explozivă- congelarea alimentelor în intervalul de temperatură +90/-18 în cel mult 240 de minute.

Beneficiile congelarii rapide

Congelarea șoc a peștelui, cărnii, legumelor, fructelor, conform calculelor companiilor care au trecut la noi tehnologii, reduce costul de producție în mai multe componente simultan:

• Reducerea timpului total de pregătire pentru depozitarea pe termen lung cu o medie de 6-7 ori. Acest lucru face posibilă creșterea semnificativă a productivității în zonele de producție vechi. În plus, devine posibilă reducerea suprafeței de producție de 2 ori, menținând în același timp volumul producției de alimente congelate;
• Reducerea personalului cu o medie de 30%;
• Reducerea pierderilor directe (îngheț). În loc de 10% din masă, nu se pierde mai mult de 1%.

Pe lângă o reducere vizibilă a costurilor, producătorul primește un avantaj competitiv direct datorită:

• Îmbunătățirea semnificativă a calității produsului;
• Refuzul de a folosi conservanți nocivi;
• O creștere multiplă a timpului de depozitare permis;
• Construirea unui proces logistic mai ieftin, optimizat. La urma urmei, o astfel de afacere este mult mai puțin dependentă de ciclicitate și probleme cu furnizorii.

Un magazin de congelare se plătește singur cu 17% - 20% mai rapid decât o unitate de depozitare frigorifică cu echipamente tradiționale. În plus, gama de piese de prelucrat se extinde semnificativ. Majoritatea avantajelor competitive specifice pe care linia congelată le aduce afacerilor din carne, semifabricate din carne și pește sunt la fel de caracteristice lucrului cu produse de cultură (ciuperci, fructe de pădure, legume, fructe, ierburi).

Care este secretul procesului de răcire rapidă?

De ce a durat atât de mult descoperirea lui Clarence Bearsday pentru a cuceri piața? Ideea este că a copiat metoda însăși în producția sa pilot, fără să cunoască fundalul teoretic al procesului. S-a crezut în mod eronat că proprietățile speciale ale piesei de prelucrat depind doar de temperatura extrem de scăzută, care trebuie menținută pe toată durata depozitării. Rolul dinamicii temperaturii nu a fost clarificat, astfel încât implementarea tehnologiei s-a dovedit adesea a fi un eșec: s-a alocat mai mult timp procesării produsului decât înainte, dar nu s-a putut obține un câștig clar în calitate și termen de valabilitate.

Abia la sfârșitul secolului al XX-lea s-au făcut cercetări privind distrugerea la temperatură scăzută a țesuturilor biologice punctate cu i-urile. Se pare că cheia succesului constă în oprirea formării cristalelor de gheață. Cu cât se produce mai rapid schimbarea de fază a unei substanțe, cu atât este mai mare numărul de fractali de gheață (nuclee de cristalizare), dar cu atât dimensiunea acestora este mai mică.

De exemplu, la congelarea tradițională a cărnii, care durează 2 - 2,5 ore, densitatea fractalilor este mai mică, dar dimensiunea lor este cu ordine de mărime mai mare. Cristalele mari rup membranele tisulare și deteriorează structura celulară. Ca rezultat, fibrele musculare sunt separate, rupte și zdrobite. Sucurile nutritive intră în spațiul interstițial. O astfel de carne, după decongelare, este foarte diferită în proprietăți de carnea proaspătă: este mai dură după gătire, microtextura sa devine nenaturală, gust și proprietăți aromatice sunt în mare parte pierdute. În plus, compoziția calitativă a vitaminelor și a grupurilor de enzime se deteriorează semnificativ. Pe lângă pierderea proprietăților consumatorului, distrugerea la temperatură scăzută afectează pierderea produsului cu așa-numita congelare, care depinde direct de pătrunderea sucurilor în zonele interstițiale.

Pe lângă oprirea creșterii cristalelor de gheață, există un alt bonus pe care un dispozitiv de congelare prin explozie îl oferă producătorului și consumatorului final - aceasta este o reducere a timpului primei etape a procesului (scăderea temperaturii de la peste zero la zero). Viteza mare de trecere a acestei zone protejează împotriva dezvoltării coloniilor de microorganisme care există inițial în produsele din carne proaspătă, legume, fructe și fructe de pădure.

Echipament de congelare adâncă

Pentru a crește viteza procesului, pe lângă schimbătoarele de căldură puternice, congelatoarele cu șoc (cum sunt numite unitățile de congelare rapidă) includ ventilatoare speciale care măresc schimbul de căldură al produsului cu aerul. O altă modalitate de a intensifica înghețarea este prin contactul cu elemente metalice speciale: acestea pot fi realizate sub formă de role sau plăci care presează ușor părți din carcase tăiate sau fragmente închise anterior în ambalaje speciale.

Congelarea produselor, echipamente pentru care include sute de modele de la zeci de mărci, se împarte în: pe baza combinației de sisteme de încărcare și schimb de căldură:

1. Camere de congelare prin explozie (dulapuri). Folosit în industria alimentară, comerț și întreprinderi de alimentație publică pentru răcirea sau congelarea rapidă a produselor finite și semifabricatelor;
2. Dispozitive de congelare transportoare. De regulă, acestea sunt destinate pregătirii pentru depozitarea pe termen lung a fragmentelor de până la 25 mm grosime cu dimensiuni de aproximativ 100 x 100 mm. Un astfel de echipament este folosit, de exemplu, pentru prelucrarea puiului tăiat;
3. Camere de leagăn. Congelează șoc majoritatea tipurilor de semifabricate: cotlet, chiftele, cârnați, feluri principale gata preparate. Produsele intră în dispozitiv, de regulă, în ambalaje în vid, cu o greutate a pachetului de cel mult 1 kg;
4. Camere de fluidizare. Potrivit pentru produse cu fragmente mici, indiferent de tipul lor. Acestea ar putea fi fructe, fructe de pădure, pești mici etc. Se realizează un schimb rapid de căldură cu aer record;
5. Dispozitive de congelare în spirală. Conceput pentru congelarea extremă a mâncărurilor din carne și legume porționate.

Caracteristicile congelarii alimentelor

Calitatea înghețului rapid este viteza. În principiu, orice produs poate fi congelat în orice configurație și ambalaj. Dar cât de fezabil din punct de vedere economic va fi acest lucru? Principiul principal de prelucrare produse din carneîn camerele de congelare - aceasta este optimizarea transferului de căldură datorită tuturor componentelor procesului: temperatura mediului de răcire, debitul acestui mediu, viteza de trecere a produsului prin cameră și, în final, dimensiunile ambalajului. Acest ultim element este subiectul principalului pregătire preliminară - tăierea soiului.

Congelarea rapidă presupune tehnologia de congelare rapidă a produselor alimentare cu o scădere treptată a temperaturii. Această tehnică a devenit utilizată pe scară largă în industria alimentară datorită unui număr de avantaje semnificative față de metoda standard de congelare.

Înghețare în explozie - fotografie

Înghețare în explozie - video

Temperatura de îngheț

Aceasta este o tehnologie specială de congelare în timpul căreia temperatura scade treptat, răcind ușor dar rapid produsul. Înghețarea are loc în trei etape:

În prima etapă, un produs cald de la +20C este răcit la 0C Faza lichidă se transformă într-o fază solidă la o temperatură de la 0 la -5C. Are loc înghețarea, adică cristalizarea a aproximativ 70% din substanțele lichide. Produsele sunt înghețate la temperaturi de la -5 la -18C.

5 motive pentru a cumpăra camere de congelare prin explozie de la compania AkvilonStroyMontazh

1. Compania ASM are o vastă experiență în construirea de camere de congelare prin explozie, prin urmare, cunoaștem toate complexitățile produselor de congelare și toate problemele asociate cu diferite tipuri de produse în timpul procesului de congelare;

1. Este posibil să se proiecteze soluții tehnologice non-standard

1. Experiență în proiectarea de congelare prin explozie a produselor folosind un transportor cu bandă (liniar și spiralat)

1. Posibilitatea completarii camerelor de congelare cu echipamente noi si deja folosite, oferind o garantie anuala si service cu o reducere semnificativa a pretului pentru proiectul finalizat

1. Experiență în crearea de camere de congelare prin explozie modulare și containere de diferite modele și volume.

TRIMITEȚI CEREREA DVS

Cu metoda standard de congelare, procesul durează 2,5 ore sau mai mult. Pe baza faptului că în timpul cercetării s-a stabilit cea mai strânsă legătură între viteza de congelare și calitatea finală a produsului, putem concluziona că este de preferat congelarea rapidă. Pe această bază a fost dezvoltată această tehnologie pentru creșterea modurilor de răcire. Rata mare de extracție a căldurii aici se datorează a doi factori principali - mișcarea accelerată a aerului și scăderea temperaturii ambiante la -30...-35C. O reducere suplimentară este complet nejustificată, deoarece crește riscul deformarii produsului, neuniformității procesului și duce la un consum excesiv de energie. Beneficiile congelarii rapide Congelarea rapidă are multe avantaje în comparație cu metoda standard de congelare din congelatoarele convenționale:

Pierderea în greutate este redusă de 2-3 ori. Este nevoie de 1,5-2 ori mai puțin spațiu de producție pentru echipament.

Congelatoarele rapide cu bandă sunt adesea folosite în producție pentru congelarea semifabricatelor gata preparate - clătite, găluște, cotlet, foietaj, fripturi. De asemenea, sunt indispensabile pentru unele produse vegetale - ciuperci, fructe de pădure, fructe și legume tăiate Dispozitivele de fluidizare îngheață mărfurile mici în suspensie sub influența unui flux puternic de aer rece. Acest echipament este perfect pentru creveți, fructe de pădure, amestecuri de supă, unele fructe și cartofi prăjiți. Datorită acestei metode de congelare, ele nu pierd în greutate, nu se lipesc între ele, menținând o structură sfărâmicioasă. Camerele de congelare intensivă sunt concepute pentru produse mari sau ambalate - carne de jumătate de carcasă, pasăre, pește. Produsele din ele sunt așezate pe rafturi speciale, în cărucioare sau atârnate pe cârlige Congelatoarele rapide spiralate sunt perfecte pentru congelarea mâncărurilor porționate de pește, carne, semifabricate pane, fructe și legume pentru semifabricate ambalate produse din peste, carne, pasare, cofetarie, feluri principale si garnituri.

Congelare - preț

Spre deosebire de unitățile de refrigerare convenționale, care nu pot răci rapid și eficient produsele alimentare fierbinți, congelatoarele cu șoc au o capacitate de răcire îmbunătățită și un sistem de ventilație forțată progresivă.

Camerele de congelare intensivă sunt utilizate în producția de semifabricate de maximă pregătire, inclusiv pentru catering sau fast-food și sunt capabile să ofere cel mai înalt nivel de protecție sanitară și igienă.

În orice aliment la temperaturi de la +65 la +10 °C, microflora se înmulțește rapid: numărul de bacterii se dublează aproximativ la fiecare 20 de minute. Cu răcirea rapidă, multe microorganisme pur și simplu nu au timp să se dezvolte. Datorită acestui fapt, perioada de valabilitate a produselor răcite rapid și congelate rapid este mult mai lungă.

Temperatura foarte scăzută în cameră (până la -40 °C) și fluxul intens de aer formează simultan microcristale de gheață în spațiile celulare și intercelulare, ceea ce elimină efectele secundare: uscarea, pierderea în greutate și distrugerea structurii alimentelor, inevitabile cu alte tipuri de congelare

Pierderea în greutate în timpul înghețului într-o cameră convențională poate fi de 2%, într-un congelator cu șoc maximul este de 0,6%.

Procesul de congelare în astfel de dulapuri se efectuează timp de câteva ore la o temperatură în camera de lucru de la -35 la -30 °C. Durata sa nu depășește 240 de minute. Temperatura de depozitare a alimentelor este cel mai adesea -18 °C. Perioada de valabilitate după congelare pentru semifabricate din carne este de la 2 luni, pentru semifabricate de desert și salate - până la 12 luni.

Produsele din congelatoarele rapide sunt congelate de aproape 10 ori mai repede decât în ​​frigiderele convenționale, ceea ce asigură o economie semnificativă de timp

Răcirea prin explozie diferă de congelarea rapidă numai la temperatura de ieșire a produsului (+3 °C și, respectiv, -10...-20 °C).

Funcţional

Congelatoarele rapide sunt disponibile într-o gamă largă și pot diferi în funcție de capacități (de exemplu, doar răcire sau răcire plus congelare), performanță, caracteristici de proiectare, cum ar fi compresorul încorporat sau la distanță, răcirea cu apă sau aer a condensatorului, temperatura de depozitare, dimensiuni (de la modele mici, încorporate sub masă, până la cele în care se rulează produsele pe cărucioare).

Dispozitivele pot avea un panou de control standard sau dinamic. A doua opțiune vă permite să setați automat temperatura necesară și timpul de răcire în funcție de tipul de semifabricat. Sistemul electronic de control poate avea o alarmă și un program care menține temperatura necesară în interiorul camerei în timpul avariilor până la eliminarea defecțiunii.

Corpul dulapurilor de congelare prin explozie și suprafețele interioare sunt de obicei realizate din oțel inoxidabil sau galvanizat acoperit cu email.

Dulapurile pot include: o supapă de egalizare a presiunii aerului, elemente de încălzire pentru uși, tăvi pentru evacuarea condensului, o unitate de control electronică (cu programabilitate), ventilatoare cu control automat al vitezei și un panou de control.

În plus, pachetul poate include mânere încorporate pe toată lungimea ușilor, iluminat, încuietori, garnituri detașabile pentru uși, filtre de praf și multe altele.

Multe modele au o sondă pentru monitorizarea temperaturii din interiorul alimentelor.

Beneficiile utilizării

. Congelarea rapidă este o modalitate rapidă și fiabilă de a intensifica producția fără schimbări structurale globale și investiții majore.

. Securitate inalta: Aplicația ajută la obținerea alimentelor care îndeplinesc standardele sistemului de management al siguranței alimentelor HACCP.

. Reduce pierderile produse terminateși semifabricate. Conform SanPiN 2.3.6.1079-01, termenul de valabilitate al majorității mâncărurilor de la restaurant nu trebuie să fie mai mare de 1-2 ore din momentul preparării. Dacă produsul nu este achiziționat, acesta poate fi congelat și păstrat până la 6 luni.

. Economie de timp de până la 30%. Datorită termenului de valabilitate mai lung, devine posibil să se planifice mai bine producția, să se pregătească inventarul și să se repete procesul de producție mai rar.

. Creșterea sortimentului semifabricate preparate.

. Economisind bani pentru salariile personalului.

. Depozitare pe termen lung oferă o oportunitate de a economisi bani la achiziționarea de ingrediente de sezon (la prețuri mai mici și de calitate superioară).

. Creșterea veniturilor de la vânzarea de produse cu greutate la o creștere de 6% datorită pierderii mai mici în greutate.

Alegerea echipamentelor

Pentru unitățile mici, un dulap de congelare prin explozie cu o înălțime de aproximativ 900 mm și 5-6 recipiente standard de gastronomie este destul de potrivit. Astfel de unități pot fi echipate cu un blat, adică partea superioară poate acționa ca suprafață de lucru sau poate fi încorporată.

Pentru unități de producție și restaurante mai mari, echipamentele cu putere mai mare și o capacitate de 10 sau 20 de niveluri sunt potrivite. Pentru producția industrială, de regulă, se utilizează echipament continuu complet automat. Astfel de sisteme sunt proiectate și fabricate pentru un anumit client.

Potrivit specialiștilor de la firma Trade Design, toate congelatoarele cu șoc pot fi împărțite în trei categorii în ceea ce privește raportul preț și calitate.

A doua categorie include dulapurile de congelare prin explozie de la companii Fagor(Spania) și Angelo Po(Italia). Aceste companii își modernizează constant produsele.

A treia categorie include produse nu foarte scumpe de la producători autohtoni, cum ar fi Un liliacȘi HiCold. Produsele sunt căutate în special pentru echiparea magazinelor mici și a unităților de catering. Companiile rusești controlează procesele de producție și îmbunătățesc indicatorii tehnici.

Carlos Martin Repetto,

bucătar de hotel

Procesul de congelare lentă permite să apară modificări nedorite în alimente, transformându-le în alimente fade, nesănătoase, în timp ce congelatoarele cu aer liber păstrează nutrienții din alimente. După răcirea rapidă, alimentele pot fi păstrate o perioadă lungă de timp fără pierderea gustului - iar conservarea mâncărurilor gătite reduce costurile la restaurant.

În bucătăria noastră există trei „shockers”, sau mai degrabă blast chillers: două mari, marca Modular, și una de dimensiune medie - Irinox. Toate prezintă rezultate bune atât în ​​ceea ce privește timpul de răcire, cât și siguranța utilizării.

Folosim dispozitive, în primul rând, pentru a răci rapid vasele și a preprocesa produsele pentru a evita deteriorarea sau cristalizarea.

În al doilea rând, pentru pregătirile în timpul banchetelor (atunci este suficient să le încălziți într-un cuptor combinat).

În al treilea rând, pentru coacere, precum și pentru prepararea de sorbeturi și înghețată: răcirea rapidă la o temperatură foarte scăzută ajută la evitarea cristalizării gheții.