De ce mash s-a oprit din joc? Motive pentru o fermentație lungă și de ce piureul nu fermentează? Cum să opriți procesul de fermentație

Uneori se întâmplă ca piureul să nu fermenteze. Se pare că drojdia este proaspătă, iar apa este curată, iar proporțiile sunt îndeplinite, dar procesul a înghețat. Ce să faci în privința asta? Este păcat să arunci produsul; tot ce a mai rămas este să încerci să-l salvezi.

În primul rând, este necesar să se stabilească de ce piureul nu fermentează, deoarece acțiunile ulterioare pentru salvarea produsului depind de acest lucru.

Cauze în procesul de gătit

Destul de des, începătorii se confruntă cu o situație în care piureul a încetat să mai fermenteze și rămâne dulce, deși totul părea să fie făcut conform instrucțiunilor. Mai multe motive pot duce la acest fenomen. Merită să luați în considerare, în primul rând, o serie de factori care provoacă o calitate slabă chiar și în etapa de pregătire a piureului.

Excesul de zahăr va opri fermentația

Nerespectarea proporțiilor. Deoarece zahărul servește ca conservant, cantitățile excesive pot încetini sau chiar opri procesul de fermentație. Prin urmare, nu este surprinzător că în condiții normale de temperatură piureul încetează să mai fermenteze, dar rămâne dulce.

Adesea, tulpinile de drojdie îngheață în prezența alcoolului peste 13% vol., Rareori când drojdia poate rezista la mai mult de 15% vol. Mai aproape de limita de toleranță, fermentația încetinește. Dacă există o cantitate excesivă de zahăr, piureul, după ce a atins puterea maximă, se oprește din fermentare înainte ca drojdia să aibă timp să transforme întreaga masă de zahăr în alcool. Pentru informații despre ce să faceți dacă piureul nu fermentează, urmăriți acest videoclip:

Cu toate acestea, lipsa zahărului poate duce și la oprirea procesului de fermentație. Cert este că, în lipsa zahărului, drojdia începe să funcționeze mai intens, iar distilarea necesită mai mult timp și energie, deoarece trebuie încălzit un volum mai mare. Pentru a calcula proporția optimă, puteți folosi următorul tabel, care va ajuta la reînvierea unui piure nefermentat. Deci, dacă există un conținut excesiv de zahăr, trebuie să adăugați la produs apă rece sau ușor încălzită.

Drojdie proastă. Drojdia comprimată activă trebuie să fie roz crem, cenușiu sau gălbui la culoare, uniformă și moderat fermă ca consistență. Produsul poate fi păstrat la frigider până la 12 zile. Dacă se folosește drojdie uscată, aceasta trebuie să curgă liber, fără cocoloașe.

Dacă piureul nu a fermentat, dar conținutul de zahăr și temperatura sunt normale, trebuie să adăugați drojdie proaspătă.

Calitatea apei. Piureul poate opri fermentarea atunci când se folosește apă cu un conținut ridicat de clor sau alte substanțe care ucid microorganismele. Pentru a se dezvolta, ciupercile au nevoie de oxigen și microelemente, care se găsesc în apă de fântână, de izvor și filtrată. Soluție: în timp ce piureul fermentează, trebuie să adăugați 50% din volumul inițial de apă de înaltă calitate.

Ce altceva poate opri fermentația?

Când factorii de mai sus sunt excluși și piureul nu a început să fermenteze, poate că motivul este în altă parte.

Un sigiliu de apă care curge, de asemenea, poate împiedica fermentarea piureului.

Deci, trebuie să încercați să vă dați seama ce altceva poate afecta fermentația, precum și ce trebuie făcut pentru a începe procesul:

1. Nu a trecut suficient timp. Se întâmplă adesea ca piureul să nu înceapă să fermenteze imediat. Acest lucru este influențat de materiile prime folosite, temperatură, drojdie și metoda de adăugare a acesteia în must. Astfel, semnele obișnuite ale fermentației, precum mirosul acru, spumă, șuierat și bule, pot apărea abia după câteva ore. Dar dacă după 6 ore procesul nu a început, trebuie să decideți ce să faceți, în funcție de motivul real.
2. Sigiliu de apă care curge. Destul de des, începătorii cred în mod eronat că fermentația nu a început, deoarece nu au ieșit bule din sigiliul de apă. Dacă structura este instalată incorect, dioxidul de carbon nu va putea trece prin tub, ci va căuta alte căi de ieșire. Astfel, piureul nu se va opri din fermentare, dar sigiliul de apă nu va permite să se înțeleagă acest lucru. Puteți verifica designul suflând puternic interiorul recipientului printr-un tub. Și dacă există zone cu probleme pe care fluierul le va indica, va trebui să le eliminați. În caz contrar, distilarea va da un randament mai scăzut de produs, iar luciul de lună poate ajunge să aibă un gust acru.
3. Temperatura incorectă. Fermentarea piureului cu drojdie necesită o temperatură medie de 23 °C, intervalul admis este de la 18 la 32 °C. Dacă temperatura este sub normal, fermentația se oprește, deoarece drojdia pare să „adoarme”, deși încă în viață. Dar depășirea temperaturii optime poate ucide materiile prime, deoarece acestea se vor găti pur și simplu. Pentru ca piureul să fermenteze din nou în timpul hipotermiei, recipientul trebuie mutat într-un loc cald. Și dacă temperatura este depășită, este necesar să se creeze condițiile potrivite și să se adauge drojdie nouă.

După cum puteți vedea, condițiile potrivite pentru fermentarea piureului pot juca un rol decisiv. Prin urmare, trebuie să acoperiți recipientul și să-l plasați într-un loc întunecat, ferit de lumina soarelui.

Alte probleme cu piureul

Când piureul începe să fermenteze, apare spuma care se extinde dincolo de rezervorul de fermentație. Problema este că, împreună cu spuma, puteți pierde o cantitate considerabilă din piure în sine. De obicei, rezultă spumă excesivă drojdie de brutărie.

Pentru a preveni stropirea amestecului de fermentație pe părțile laterale ale recipientului, este necesar să nu umpleți complet recipientul cu must. Dar ce să faci dacă s-a format deja spumă? Pentru a afla la ce este un sigiliu de apă, urmăriți acest videoclip:

Puteți folosi unul dintre următoarele antispumante:

1. Adăugați untură topită sau ulei vegetal.
2. Stropiți suprafața piureului cu fursecuri zdrobite.
3. Adăugați 11 g drojdie uscată activă.
4. Folosind o pompă mică de acvariu, puteți menține o circulație constantă a mustului.

Pe lângă creșterea spumei, se poate forma mucegai în piure. Acest lucru este facilitat de lipsa zahărului, utilizarea de materii prime contaminate cu ciuperci de mucegai, precum și depășirea timpului de fermentare, mai ales la temperaturi scăzute. Dacă pregătiți piure cu tescovină de struguri, mucegaiul poate pătrunde în el de la suprafața fructului. În piure se pot dezvolta și microorganisme nedorite atunci când se folosește un recipient de plastic.

Dacă observați infecția la timp, piureul poate fi salvat în continuare.

Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți o mică gaură în filmul matriței, apoi introduceți cu grijă un furtun subțire în el și turnați tot lichidul într-un alt recipient. Este important să vă asigurați că sedimentele și particulele de mucegai nu ajung în vase curate. Piureul îmbătrânit corespunzător va avea o aromă plăcută și un gust de înaltă calitate, care este principala cerință pentru crearea distilatelor: whisky de casă, vodcă, chacha etc. Vezi ce să faci cu piureul acru în acest videoclip:

Nu este nevoie să îmbunătățim gustul piureului dacă alcoolul produs a fost făcut folosind coloană de distilare. Adică, folosind coloana, din orice ingrediente iese același alcool. La rândul său, distilatul copiază în mare măsură gustul și aroma mustului.

Adesea, în timpul procesului de preparare a unei băuturi, se întâmplă ca piureul să înceteze să fermenteze deja în a doua sau a treia zi după turnare. Nu toți distilatorii știu ce să facă în acest caz și dacă este posibil să se distileze moonshine din piure nefermentat. Această băutură are propriile sale caracteristici.

Producția de piure

Piureul nefermentat nu va mai fermenta, nu are rost să așteptați reluarea procesului. Prin urmare, unii moonshiners decid să toarne un astfel de piure în alambic și să obțină un produs. Nici acest lucru nu merită făcut, deoarece băutura va deveni slabă, tulbure și va avea un miros neplăcut. Cu toate acestea, re-distilarea nu salvează întotdeauna situația.

De ce nu fermentează piureul?

Este important nu numai să ajutați piureul să ajungă la starea dorită, ci și să înțelegeți motivele răutății, pentru ca situația să nu se repete data viitoare. Cele mai frecvente cazuri:

• Timp limitat. Băutura nu începe întotdeauna să facă spumă imediat. Momentul la care începe fermentarea depinde de factori precum: temperatura, tipul de drojdie, modul de preparare a mustului, proporții. Dar dacă procesul nu s-a activat după 8 ore, atunci nu ar trebui să mai așteptați.
• Sigiliul de apă sau recipientul în ansamblu nu a fost etanș. Uneori, începătorii determină fermentația doar pe baza bulelor. Dacă designul este instalat incorect, gazul va ocoli tubul, iar fermentația nu va fi vizibilă prin sigiliul de apă. Ca o cale de ieșire din situație, puteți verifica etanșeitatea dispozitivului. Pentru a face acest lucru, suflați prin tubul de evacuare în recipient. Dacă auziți un fluier, atunci există zone cu probleme în sigiliul de apă. În plus, eșecul de a menține etanșeitatea poate duce la deteriorarea piureului - se acru și acest lucru duce la o scădere a randamentului luciului de lună sau la un produs complet stricat.
• Pentru a afla de ce piureul nu fermentează, fiți atenți la temperatura la care este depozitată băutura. Trebuie să fie potrivită, mai ales pentru drojdie. Valorile acceptabile sunt între 20-30 de grade Celsius. Dacă temperatura este mai mică, atunci ciupercile nu vor muri, ci pur și simplu își vor pierde activitatea, iar dacă este mai mare, drojdia nu poate fi salvată. Adică, pentru a accelera fermentația, băutura este transferată într-un loc cald sau trebuie să răciți temperatura camerei și, în același timp, să adăugați un nou lot de drojdie. Nu este recomandabil să expuneți recipientul la lumina directă a soarelui.
• Drojdie veche sau de proastă calitate. Dacă un moonshiner folosește un produs presat, atunci este important să acordați atenție consistenței. Ar trebui să fie uniform și să aibă o tentă cremoasă. Perioada de valabilitate a produsului la frigider este de 12 zile. Dacă drojdia are un miros de putred, nu trebuie folosită. Dacă drojdia este uscată, atunci ar trebui să se sfărâme, puteți verifica această calitate chiar și cu pachetul închis. Dacă condițiile de depozitare pentru ciuperci au fost incorecte, acestea vor deveni lipicioase sau se vor lipi împreună în bulgări. Dar situația cu drojdia de calitate scăzută poate fi corectată: doar adăugați o nouă porție în recipient, verificând în același timp conținutul de zahăr și temperatura piureului.
• Apa de calitate proastă poate provoca, de asemenea, sănătatea proastă. Drojdiile necesită oxigen, precum și oligoelemente. Apa pentru băutură nu trebuie fiartă sau distilată. Este mai bine să folosiți un produs viu, prefiltrat, sau apă dintr-un izvor sau fântână. Fermentarea se poate opri dacă apa conține o cantitate mare de clor. În alte cazuri, oprirea fermentației este imposibilă, doar încetinind procesul. Puteți adăuga un alt lot de apă dacă primul lot nu a dat rezultatul dorit.
• Proporțiile incorecte duc și la faptul că băutura rămâne dulce și nefermentată. Prin urmare, trebuie să selectați cantitatea de zahăr în funcție de tipul de must. Conținutul optim este la nivelul de 15-20% din volum. O creștere a acestui indicator duce la faptul că fermentația este inhibată sau piureul este prea puternic. În acest caz, drojdia își pierde activitatea dacă conținutul de alcool depășește 12-14%. Procesul va încetini când va atinge aceste niveluri, iar zahărul care nu a fost încă procesat de tulpinile de ciuperci va rămâne. Acesta este genul de băutură care se numește „spirit rău”. Dacă există puțin zahăr, atunci atât fermentarea, cât și distilarea vor avea loc foarte lent, iar în acest moment se vor forma uleiuri de fusel și alte substanțe nocive în recipient.

Puteți calcula aproximativ proporțiile universale. Un kilogram de zahăr după diluare în apă reprezintă 0,6 litri de volum lichid. Pentru a obține un conținut de zahăr de 15-20%, la 1 kilogram de zahăr trebuie să adăugați 3-4 litri de apă și 100 de grame de drojdie presată sau 20 de grame de drojdie uscată. Daca drojdia este alcoolica, atunci se adauga in proportiile indicate in instructiunile de pe eticheta.

Iar drojdia transformă încă 1% zahăr din must în 0,6% alcool. Un piure gata de distilare cu un conținut de zahăr de 20% la început va conține 12% alcool (20 * 0,6 = 12) la ieșire. Aceștia sunt indicatori universali care sunt potriviți pentru piureul pe bază de zahăr. Dacă folosiți fructe sau fructe de pădure ca materii prime, atunci calculele și proporțiile vor fi diferite.

Fiecare moonshiner alege independent modulul hidraulic optim. Un hidromodul pentru piure de la 1 la 4 este considerat universal.

Cum se face piure potrivit pentru distilare?

În orice caz, dacă piureul a încetat să mai fermenteze, puteți adăuga un nou lot de apă sau drojdie. După aceasta, lichidul trebuie încălzit. Pe măsură ce piureul se încălzește, drojdia veche se va transforma în hrană pentru ciuperci noi. Pentru ca prepararea băuturii să aibă succes, ar trebui să așteptați câteva zile.

Uneori puteți infuza piureul direct în cub. Această tehnică are mai multe avantaje:

• Comoditate și economisire de spațiu și containere. Nu este nevoie să luați o mulțime de recipiente și să turnați lichid.
• Eficiența fermentației. Procesul în cub are loc destul de rapid și uniform.
• Dacă piureul nu fermentează, acest lucru poate fi corectat rapid. Acolo puteți fierbe lichidul împreună cu fertilizarea, apoi băutura va atinge rapid gradul de pregătire dorit.

Dacă piureul nu este gata, îl puteți fierbe și îl puteți răci. După aceea, zahărul este turnat în recipient în cantități mari, aproximativ 25% din volumul total al băuturii. Corectarea piureului nefermentat și refacerea băuturii este un proces care necesită forță de muncă, care nu permite economii. Prin urmare, înainte de a corecta situația, este important să se calculeze ce va fi mai profitabil - adăugarea de zahăr sau înființarea unui nou recipient cu piure. De asemenea, puteți corecta nebunătatea cu următoarele rețete:

1. Adăugați în piure fertilizare sub formă de grâu sau alte culturi. Acest lucru este necesar pentru a satura băutura cu vitamine B Aceste vitamine activează activitatea drojdiei și se găsesc în cantități mari în produsele din cereale. Grâul este cel mai potrivit pentru aceste scopuri. Intensitatea procesului după adăugare crește de câteva ori. Și în scurt timp băutura se infuzează și poate fi folosită pentru a face moonshine. În plus, după adăugarea grâului, moonshine dobândește un retrogust plăcut, ceea ce face ca distilatul să fie și mai de calitate.
2. Se adaugă drojdia și zahărul separat. Metoda poate să nu fie profitabilă din punct de vedere economic. Dacă adăugarea zahărului sau a drojdiei separat nu funcționează, puteți adăuga din nou ambele ingrediente. În acest caz, este recomandabil să adăugați componentele separat. Mai întâi trebuie să diluați cantitatea necesară de drojdie într-un recipient cu apă caldă. Zahărul se diluează cu apă într-un alt vas. Următorul pas este să combinați cele două componente și să așteptați reacția. Amestecul de lichide se toarnă într-un recipient cu piure și se așteaptă să înceapă fermentația. Avantajul procesului este că piureul își va atinge starea mai repede decât o băutură proaspăt preparată, în două sau trei zile.

Prepararea piureului poate necesita foarte mult timp și efort. Rețeta perfectă iar starea băuturii sunt realizate de-a lungul anilor și vin cu experiență. Dar nu există situații ireparabile.

Dacă, la urma urmei, moonshiner a distilat accidental piureul neterminat, merită să încercați să faceți o a doua distilare a distilatului. Dacă puterea băuturii rezultate după prima distilare nu depășește 15 grade, atunci băutura nu trebuie diluată. După re-distilare, se poate evalua rezultatul, punând uneori resturile, adică restul, pentru refermentare.

Puteți salva și revigora piureul, nu trebuie să turnați imediat produsul nefermentat. În unele cazuri puteți economisi bani, dar uneori este mai bine să aruncați imediat băutura. Puteți încerca să vă asigurați că toate ingredientele din piure încep din nou să interacționeze între ele. Gradul de nepregătire este individual și, prin urmare, rezultatul este imprevizibil.

Ce este piureul?

Braga este un must care conține zahăr și drojdie. Când drojdia fermentează, zahărul produce alcool etilic, dioxid de carbon și o cantitate mică de substanțe străine și impurități.

Cum se face piure din zahăr?

Există o modalitate foarte simplă de a pregăti piure: 1 kg de zahăr trebuie dizolvat în 4-5 litri de apă caldă, apoi într-o cantitate mică de apă caldă (aproximativ 30*C), trebuie să dizolvați 20 de grame de uscat. , sau 100 de grame de drojdie proaspătă presată și turnați drojdia în sirop de zahăr. Se amestecă bine și se lasă la fermentat câteva zile.

Fermentația alcoolică este un proces în care, prin fermentarea cu drojdie, zahărul este transformat în alcool etilic și dioxid de carbon.

Ce temperatură ar trebui să fie pentru o fermentație reușită?

Temperatura optimă este de la 18 la 40*C. Dacă temperatura este sub 18 grade, procesul poate încetini foarte mult, dar dacă este supraîncălzit la o temperatură de peste 40*C, bacteriile de drojdie vor muri.

Cât durează prepararea piureului?

Pregătirea piureului depinde de doi factori: materiile prime utilizate și temperatura. De obicei, piureul fermentează de la 3 la 14 zile

Cum să determinați dacă piureul este gata?

Principalul criteriu de pregătire este gustul. Piureul nu trebuie să fie dulce (adică tot zahărul trebuie să se dizolve). De asemenea, dioxidul de carbon încetează să fie eliberat, iar timpul necesar de fermentare a trecut. Dar toate aceste semne trebuie privite ca un întreg. De exemplu, a trecut suficient timp și piureul nu mai emite dioxid de carbon, dar gustul rămâne dulce - asta înseamnă că ai greșit proporțiile dintre ingrediente sau la alegerea drojdiei. În acest caz, este necesar ca piureul să „fermenteze”. Dacă nu doriți să pierdeți nicio cantitate de produs.

Cât de mult moonshine ar trebui să fac din piureul meu?

De obicei, 1 kg de zahăr piure poate produce 1 litru de strălucire de lună cu o putere de până la 50%. La scară industrială, 1,28 litri cu 50% rezistență este considerat un rezultat excelent, 1,24 litri este un rezultat bun, iar 1,2 este un rezultat satisfăcător. Pentru calcule precise, puteți folosi calculatorul unui moonshiner.

Cum se face piure pentru lumina lunii?

Puteți face piure în orice recipient destinat Produse alimentare. Este mai bine ca capacul să nu se închidă etanș sau să aibă găuri, astfel încât dioxidul de carbon să poată scăpa liber. De obicei, fermentația se desfășoară foarte viguros și nu este necesară o protecție suplimentară împotriva bacteriilor străine.

În ce constă strălucirea lunii?

Moonshine constă din alcool etilic, apă și impurități formate în timpul vieții drojdiei și interacțiunea lor cu oxigenul. Pentru a produce o băutură de înaltă calitate, trebuie să vă străduiți să reduceți cantitatea de impurități. Acest lucru poate fi realizat prin utilizarea de materii prime de înaltă calitate și respectarea strictă a tehnologiei de fermentație.

De ce distilarea din piure produce luciu de lună?

Dacă se respectă toată tehnologia, alcoolul începe să fiarbă deja la o temperatură de 77 de grade, iar aceasta este mult mai devreme decât apa. Când piureul (un amestec fermentat de alcool și apă) fierbe, alcoolul se evaporă mult mai intens decât apa. Când acest abur este răcit, conținutul de alcool din lichidul rezultat crește semnificativ. În plus, impuritățile care nu se evaporă (de exemplu, sărurile) rămân în cub - aceasta este curățarea.

Cum să distilați corect lumina lunii?

La începutul distilării există „capete”, sau, după cum se spune, „primare” aceste impurități conțin o cantitate mare de substanțe nocive care au un punct de fierbere mai mic decât alcoolul. Această parte nu este folosită pentru consum și este de aproximativ 50 de mililitri pentru fiecare kilogram de zahăr din piure. Urmează piesa folosită. Și apoi - din nou partea inutilizabilă - „cozile”, care conține o cantitate foarte mare de componente dăunătoare și urât mirositoare care fierb după alcool. Începutul părții „cozii” este determinat atunci când puterea strălucirii lunii este de 40% - în acest moment se oprește din fierbere. Cantitatea de astfel de deșeuri „coadă” este de aproximativ 100 ml per 1 kg de zahăr din piure.

GĂTIREA ȘI PREGĂTIREA PRINCIPALĂ

Nr. 1 Este foarte importantă apa pentru piure?

Cerința principală este ca apa să fie potabilă. Nu trebuie să folosiți apă fiartă sau distilată, deoarece poate fi prea moale și poate să nu aibă oligoelemente necesare și suficient oxigen pentru a asigura o fermentație bună a drojdiei.

Nr. 2 Care este cea mai bună drojdie de folosit?

Alegerea drojdiei trebuie luată în serios. Cel mai adesea, drojdia de panificație proaspătă presată este folosită în piure, fermentează bine și dă rezultate excelente. Dar cel mai bine este să obțineți drojdie specială pentru alcool - aceasta va fi o opțiune ideală.

Nr. 3 De ce piureul fermentează prost?

Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive: căldură insuficientă, drojdie proastă - nu drojdie proaspătă sau de calitate scăzută, drojdie insuficientă.

Nr. 4 Drojdia iubește căldura, trebuie izolat recipientul cu piure?

Da, drojdia trebuie menținută la cald, dar dacă să o izolăm suplimentar depinde de temperatura din cameră. Și merită să ne amintim că în timpul fermentației se eliberează și căldură. Ei bine, într-o cameră răcoroasă, ar trebui să înfășurați totuși butoiul cu piure, dar să monitorizați constant temperatura.

No. 5 Braga a încetat să mai fermenteze, dar este încă dulce, de ce?

Cel mai probabil, drojdia a eliberat deja atât de mult alcool încât nu se mai poate dezvolta normal. Aparent, proporțiile au fost încălcate la prepararea piureului - s-a adăugat mult zahăr sau s-a folosit drojdia greșită.

Nr. 6 Poți face lumină de lună din fructe?

Sigur ca poti. Mai mult, o astfel de strălucire a lunii va fi cea mai buna calitate decât din zahăr. Dar, cel mai probabil, va trebui să adăugați zahăr, deoarece fructele adesea nu au un conținut suficient de zahăr.

Nr. 7 De ce este necesară fermentarea drojdiei și cum se determină capacitatea acesteia de a fermenta mustul?

De obicei, drojdia este vândută într-o stare depresivă și nu poate începe imediat să fermenteze bine, sau poate să nu fie viabilă deloc. Pentru a asigura calitatea drojdiei, trebuie să o puneți la fermentație preliminară. Pentru a face acest lucru, drojdia este diluată în 0,5 litri de apă de băut nefiertă și se adaugă 70 g de zahăr. Apoi acest amestec se pune într-un loc cald (ideal, temperatura ar trebui să fie de 30 de grade) într-un recipient deschis timp de 1-1,5 ore și se amestecă frecvent pentru a dizolva oxigenul. Semnul principal al activității drojdiei este spuma pufoasă.

Nr. 8 În ce condiții trebuie păstrată drojdia?

Toate condițiile și perioadele de păstrare pentru drojdie sunt de obicei indicate pe ambalaj. Dar, în ciuda termenului de valabilitate standard al drojdiei comprimate este de 7-10 zile, aceasta poate fi păstrată la congelator până la 1 an fără riscul pierderii capacității de fermentare. O astfel de drojdie trebuie dezghețată în apă caldă și apoi asigurați-vă că o fermentați.

Nr. 9 Cum se închide recipientul cu piure?

Există o metodă populară excelentă - o mănușă de cauciuc este pusă pe un recipient cu piure și se fac 1-3 perforații pe degete cu un ac pentru a elibera dioxid de carbon. În mod popular, un astfel de sigiliu de apă se numește „Salutări lui Gorbaciov”. Acest dispozitiv ajută la controlul procesului de fermentație. Dacă mănușa este umflată, procesul este în desfășurare, dacă cade, înseamnă că a fermentat complet și este timpul pentru distilare. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că, la o scădere bruscă a temperaturii, mănușa cade și ea, uneori chiar fiind aspirată în vas.

DISTILARE (DISTILARE)

Nr. 1 Cât piure trebuie să torn în cubul aparatului?

Este mai bine să nu umpleți cubul mai mult de 3/4 în înălțime. Acest lucru previne stropirea spumei în exterior și, de asemenea, reduce stropirea în tubul frigiderului.

Nr. 2 Cu ce ​​viteză ar trebui să distilați strălucirea lunii?

Doar „capetele” trebuie selectate la viteză mică, astfel încât este mai ușor să le separați de partea alimentară. Viteza de distilare a părții alimentare poate fi limitată numai de capacitățile de proiectare ale aparatului și de capacitatea de a conduce și de a răci eficient aburul. Calitatea corpului moonshine nu suferă deloc din cauza vitezei mari de distilare.

Nr. 3 De ce scade viteza de distilare și trebuie să măresc căldura?

Deoarece în rezervor rămâne din ce în ce mai puțin alcool, se evaporă mai multă apă și este necesară mai multă căldură pentru a evapora apa. Și, de asemenea, atunci când rezervorul se încălzește puternic, căldura este transferată mai activ în mediu.

Nr. 4 De ce m-am dus brusc înnorat de lună? Si ce ar trebui sa fac?

Cel mai adesea, strălucirea lunii tulbure se obține atunci când piureul este aruncat în frigider (acest fenomen era numit anterior „curea de umăr”). La un fierbere puternic, piureul „fuge” ca laptele, iar spuma intră în tub. Căldura trebuie redusă. Această strălucire de lună tulbure poate fi turnată în următoarea porție de piure pentru distilare.

Nr. 5 Distilarea a trebuit să fie întreruptă în mod neașteptat. Atunci poți continua și cum?

Puteți pur și simplu să-l încălziți și să continuați să distilați. În acest caz, nu este nevoie să selectați „capete” - au plecat deja prima dată.

CURĂȚARE, ÎMBUNĂTĂȚIRE

Nr. 1 De ce strălucire de lună curată?

Când drojdia fermentează, se eliberează substanțe nocive care ajung la lumina lunii. Trebuie să scapi de ele prin curățare. Mulți moonshiners sunt, de asemenea, solicitați să efectueze o curățare suplimentară de mirosul neplăcut și tulbureala băuturii. Dar totuși, principalul argument în favoarea curățării este considerat a fi numărul mare de impurități nocive, care uneori chiar au un miros foarte plăcut.

#2 Ce metode de curățare sunt disponibile acasă?

Puteți filtra prin substanțe care absorb impuritățile - cărbune activ. Distilarea repetată cu diluare poate ajuta, de asemenea. De asemenea, puteți folosi alimente bogate în proteine, cum ar fi laptele sau ouăle, pentru a curăța lumina lunii. Adăugăm produsul la moonshine, proteina se coagulează și precipită în timp. Proteinele rețin substanțele nocive, care sunt apoi filtrate împreună cu ea. Numai rectificarea va ajuta la eliminarea completă a mirosului neplăcut.

Nr. 3 Cum să distilați moonshine 50% a doua oară, doar turnați-l în mașină și procesul începe!?

Înainte de a doua distilare, luciul de lună trebuie diluat la cel puțin 40, și de preferință la 10%. Moonshine repetat este efectuat nu numai pentru a crește puterea, ci și pentru purificarea suplimentară de impuritățile dăunătoare și urât mirositoare. Distilarea strălucirii puternice a lunii face foarte dificilă separarea impurităților.

Există multe rețete pentru prepararea piureului, iar alegerea acestuia depinde de tipul de materie primă pe care intenționăm să o folosim pentru prepararea mustului. Cu siguranță reteta clasica Moonshiners sunt: ​​3-4 litri de apă, 1 kg de zahăr și 100 g de drojdie. Dacă urmați această proporție, atunci în mod ideal obțineți 0,51 litri de alcool pur 96%. Ieșirea așteptată este 1/1, adică 1 litru de moonshine cu o putere de 40° de la 1 kg de zahăr. Aceasta ține cont de toate pierderile, când din diverse motive este imposibil de urmărit cu exactitate întregul proces tehnologic atât de fermentare, cât și de distilare. Alegerea tuturor celor trei componente principale ale mustului din care va fi făcut în cele din urmă piureul: apa, zahărul și drojdia este foarte importantă, deoarece calitatea produsului final depinde în principal de acestea.

Drojdie— Pentru cel mai bun rezultat, cel mai bine este să folosiți drojdie presată gata preparată, alcoolică sau de bere, dar nu trebuie să folosiți drojdie pentru copt, nu veți obține piure, dar randamentul produsului final va fi mult mai mic.

Zahăr— Ce se poate spune despre zahărul obișnuit cumpărat din magazin, „este zahăr și zahăr în Africa”, singurul lucru care îl poate distinge este în ce este ambalat, pentru că... Este mai convenabil să măsori zahărul în saci de 1 sau 5 kg decât dintr-un sac de 50 kg.

Apă— în general, orice apă poate fi folosită. Dar principalul lucru este că orice apă, fie de la robinet, fie dintr-un „izvor sfânt”, trebuie lăsată să se așeze și să fie trecută printr-un filtru de uz casnic. Notă: am ocazia să folosesc apă dintr-o sursă nu departe de oraș, se spune că apa de acolo se vindecă și multe altele (oamenii spun în general multe lucruri), dar strălucirea lunii iese bine, poate din acest motiv , deci alegerea este a ta.

Proces

Pentru a pregăti piureul, avem nevoie de un recipient de fermentație. Desigur, îi selectăm volumul în funcție de cantitatea de must pe care dorim să o fermentem. Cilindrii de sticlă (sau borcanele) sau recipientele din plastic (etichetate „pentru produse alimentare”) sunt cele mai potrivite pentru aceasta, dar cele de fier sau galvanizate nu pot fi folosite deloc. Notă: folosesc doar recipiente de sticlă. Nu pot spune nimic rău despre recipientele din plastic (pentru alimente), dar pentru mine sticla este mai de încredere (în ceea ce privește cel puțin posibilitatea teoretică de a elibera substanțe străine în piure din recipientele de plastic).

must

În primul rând, trebuie să dizolvăm zahărul și drojdia în apă Se toarnă 4-5 litri de apă într-o cratiță și se încălzește la aproximativ 30 ° C (precizia nu este importantă deocamdată) și se toarnă 1 litru într-un recipient separat (acolo. vom dizolva drojdia), apoi încălzim apa rămasă la 40-45°C. Se dizolvă 100 g de drojdie în apă caldă (a cărei temperatură nu trebuie să depășească 30°C (altfel drojdia va muri). Se amestecă până se dizolvă complet, apoi ar trebui să stea puțin.

După ce a încălzit apa din tigaie la temperatura necesară (40-45°C) și a scos apa de pe foc, adăugați 1 kg de zahăr în porții mici (este foarte important ca tot zahărul să se dizolve). Apa din tigaie trebuie să se răcească la 20-25°C (în acest timp drojdia va crește). Acum soluția de zahăr este gata, turnați-o în recipiente de fermentație (pentru aceasta folosim două borcane de sticlă de trei litri).

Adăugați drojdia diluată în apă în recipiente. Este convenabil să folosiți pahare de măsurare pentru aceasta.

Fermentarea are loc în trei etape: inițială, principală și post-fermentare.

Fermentația inițială

În timpul procesului de fermentație, drojdia descompune zahărul conținut în must în alcool și dioxid de carbon. În stadiul inițial al fermentației, are loc o reacție violentă cu o eliberare mare de dioxid de carbon, iar temperatura mustului crește cu câteva grade. Foarte important: pentru a preveni intrarea aerului și ieșirea de dioxid de carbon, închideți recipientul de fermentație (în acest caz, un borcan) cu un sigiliu special de fermentare.

După cum puteți vedea în fotografie, dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației a umplut mănușile de cauciuc puse pe capacele borcanelor. Mănușile sunt opțiunea „clasică”; este mai convenabil să folosiți un capac special cu un sigiliu de apă în aceste scopuri.

Fermentația principală

Fermentația principală este, de asemenea, însoțită de spumă abundentă. Pentru a nu folosi diverși antispumante (de exemplu, fursecuri zdrobite), pur și simplu lăsați spațiu liber în rezervoarele de fermentație. Trebuie să fii mai atent la spumă, deoarece poate ieși, înfunda supapa și cea mai mare parte a mustului va dispărea pur și simplu.

Post-fermentare

În timpul fermentației, spuma se depune, bulele de dioxid de carbon nu mai apar, iar piureul în sine devine mai ușor și se stratifică. Acum este important să determinați corect momentul în care piureul este complet copt. Trebuie spus că această abilitate se dobândește doar cu experiență. Conform tehnologiei, acest lucru durează 7-10 zile.

Gata, scurgem piureul din sediment printr-un tub și îl distilăm.

În zilele noastre, mulți oameni sunt implicați în fabricarea berii la lumina lunii. Începătorii se întreabă adesea: ce să facă dacă piureul este dulce? Dacă calculezi corect proporțiile și folosești ingrediente selectate, rezultatul final ar trebui să fie un produs excelent.

Alcoolul este întotdeauna prezent în viața unei persoane. Fie că este o sărbătoare, doar întâlnirea cu vechi prieteni sau pregătirea medicamentelor, a fost și este cel mai bun produs pentru consum. Ieftinitatea băuturii și calitatea înaltă sunt doar două motive care contribuie la popularitatea moonshine. Procesul este foarte simplu: amestecați zahărul, apa și drojdia. Dar în orice tehnologie va fi întotdeauna ceva dificil. Prepararea piureului este doar primul pas către rezultatul final. Distilarea strălucirii lunii cu o mașină modernă nu este atât de dificilă. Principalul lucru este să creați toate condițiile pentru ca căsătoria să funcționeze.

Condiții de fermentație

Pentru a înțelege de ce mash-ul a încetat să se mai joace, trebuie să cunoașteți complexitățile tehnologiei. Procesul de fermentație este destul de simplu: bacteriile de drojdie procesează în mod activ zahărul în lichid, iar produsul lor rezidual, alcoolul, este eliberat. Când concentrația sa începe să depășească 12%, bacteriile de drojdie mor și fermentația se oprește. În timpul fazei active a procesului, pe suprafața piureului se formează spumă, așa că experții sfătuiesc adesea să nu umpleți vasul până la vârf, ci doar o treime. Apoi spuma dispare, iar dioxidul de carbon începe să fie eliberat din lichid, care stinge flacăra adusă la suprafața soluției.

În etapa finală, după creșterea concentrației de alcool, bacteriile mor, piureul devine transparent, iar sedimentul poate fi observat în partea de jos.

Temperatura joacă un rol important în procesul de fermentație. Toată lumea știe că drojdia iubește căldura, „adoarme” la temperaturi scăzute și moare la temperaturi destul de ridicate. Prin urmare, oricine dorește să aducă procesul de fermentație la concluzia sa logică trebuie să știe exact ce condiții de temperatură trebuie create pentru funcționarea activă a drojdiei. Vezi totul despre procesul de fermentare a piureului în acest videoclip:

Este posibil să opriți aproape complet activitatea bacteriilor de drojdie dacă temperatura piureului scade sub 18ºC. Și când sunt încălzite peste 32 °C, bacteriile mor. Prin urmare, concluzia este următoarea: temperatura optimă pentru prelucrarea activă a zahărului cu drojdie este de la 20 la 25ºС. La amestecarea piureului, se folosește apă caldă, care începe imediat procesul de fermentație. Dar dacă nu înfășurați recipientul sau nu îl puneți într-un loc cald, cu timpul se va răci și drojdia va „hiberna”.

Unul dintre motivele pentru oprirea fermentației este nerespectarea proporțiilor cerute. Prea mult zahăr în apă poate acționa ca un conservant. O altă problemă în acest caz poate fi o concentrație mare de alcool, care va duce la moartea bacteriilor de drojdie și nu vor avea timp să proceseze tot zahărul.

Ce să faci cu piureul nefermentat

Înainte de a suna alarma, trebuie să vă gândiți dacă doriți rezultate prea devreme. Nu vă așteptați să apară imediat spumă pe suprafața lichidului. În funcție de procesul de amestecare și de calitatea produselor folosite, fermentația poate începe chiar și după 8 ore.

Dacă a fost pus un diagnostic de „îngheț”, atunci pentru a începe procesul de resuscitare a fermentației, trebuie să înțelegeți motivele a ceea ce s-a întâmplat.

Dacă au existat încălcări ale temperaturii, ar trebui pur și simplu să puneți recipientul într-un loc cald. În caz de supraîncălzire, doar o nouă porție de drojdie proaspătă poate salva situația.

Poate că problema constă într-o supradoză de zahăr. În stadiul inițial, concentrația sa nu trebuie să depășească 15-20%. După ce analizăm cantitatea de zahăr adăugată, tragem concluzii. Dacă este prea mare și a dus la moartea bacteriilor, trebuie să adăugați apă și, desigur, drojdie vie. În caz contrar, trebuie să le oferiți mai multe materii prime pentru procesare, adică să adăugați zahăr.

Utilizarea drojdiei de calitate scăzută poate fi, de asemenea, o problemă. Bacteriile parțial sau complet moarte din acest produs pot fie să nu înceapă deloc procesul de fermentație, fie să nu-l termine. În acest caz, trebuie să cumpărați un produs nou, mai bun și să-l adăugați la lichidul dulce. Drojdia alcoolică vie este cea mai bună, nu uscată.

Calitatea apei este de mare importanță. Apa clorurată poate opri procesul de fermentație și chiar poate ucide bacteriile de drojdie. Este mai bine să folosiți apă de băut filtrată bogată în oxigen, de izvor, de fântână sau îmbuteliată.

Câteva cuvinte finale

Se întâmplă că toate măsurile de resuscitare a piureului nu au dus la un rezultat pozitiv. Ce să faci în acest caz? Puteți pur și simplu să turnați lichidul și să renunțați la încercarea de a deveni un moonshiner de succes pentru totdeauna. Cu toate acestea, să nu uităm că dacă mergeți prea departe cu cantitatea de zahăr, alcoolul din piure a atins deja nivelul necesar. În acest caz, produsul ar trebui să fie distilat, deși randamentul de vodcă va fi mult mai mic decât era planificat inițial. Dar aceasta nu este o problemă: zahărul neprelucrat rămâne în depozit. La acest reziduu trebuie doar să adăugați apă, drojdie și jumătate din cantitatea de zahăr care a fost introdusă inițial. Urmărește rețeta pentru o căsătorie corectă în acest videoclip:

Lucrătorii cu experiență chiar cred că un astfel de piure poate produce mai mult din produsul final, iar timpul de fermentație în acest caz va fi cu câteva zile mai scurt.

Nu se poate ignora problema materiilor prime neobișnuite pentru fabricarea berii la lumina lunii. La urma urmei, puteți folosi nu numai zahăr, ci și produse care îl conțin. Cunoscuta Buryachanka este făcută din prăjitură cu sfeclă de zahăr, disponibilă aproape tuturor celor care locuiesc în provincie. Datorită naturii neprocesate a sfeclei, votca poate avea un miros și un gust neplăcut, dar este puțin probabil ca acest lucru să oprească pe cineva. La amestecarea piureului, se folosesc adesea gem acru, miere, fructe coapte sau putrede. În astfel de cazuri, trebuie respectate proporțiile corecte, totuși, pentru cei cu experiență, aceasta nu este o problemă deosebită, iar vodca va fi produsă cu gustul materiilor prime utilizate.

Fermentarea: istorie, tehnologie, răspunsuri la întrebări

Chiar și în zorii erei noastre, omul a făcut o descoperire: sucul lăsat mult timp într-un vas devine tulbure, face spumă și capătă proprietăți plăcute de îmbăt. Mai târziu, oamenii de știință au numit acest proces fermentație.

Pur și simplu, fermentația este un proces care are loc fără participarea oxigenului. Un termen similar este folosit pentru a desemna creșterea rapidă a microorganismelor în orice mediu. În zilele noastre, oamenii recurg adesea la fermentație în vinificație, gătit și, de asemenea, pentru a prelungi prospețimea alimentelor.

Istoria cercetării procedurilor de fermentație.

Povestea despre descoperirea fermentației alcoolice ar trebui să înceapă cu fondatorul chimiei moderne, omul de știință francez Antoine Lavoisier. A fost unul dintre primii care s-au interesat de această problemă. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, un om de știință a descoperit că în timpul procesului de fermentație, zahărul este împărțit în alcool și dioxid de carbon.

Mai târziu, un alt francez, Joseph Gay-Lussac, a descoperit că masa zahărului împărțit este egală cu masa totală de alcool și dioxid de carbon.

Concomitent cu studiul fermentației, a început și studiul drojdiei. Descoperitorul organismelor unicelulare, olandezul Antonie van Leeuwenhoek, pe lângă ciliați, a descris și aceste mici ciuperci. Apoi, în jurul anilor treizeci ai secolului al XIX-lea, baronul francez Charles Cagniard de La Tour și germanul Theodor Schwann au demonstrat științific faptul că drojdia sunt într-adevăr celule vii, iar fermentația este rezultatul activității lor vitale. Cu toate acestea, alți chimiști de frunte ai vremii au fost suspicioși față de această afirmație și au refuzat să o accepte.

Este greu de observat că istoria fermentației este plină de nume franceze. Și asta nu este tot. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, microbiologul Louis Pasteur a început să studieze îndeaproape această problemă. El a reușit să-și convingă contemporanii că fermentația nu este un proces pur chimic, poate avea loc doar în prezența microorganismelor vii în mediu.

Biochimistul german Eduard Buchner și-a publicat lucrarea „Despre fermentația alcoolică fără participarea celulelor de drojdie” în 1897. Munca omului de știință a provocat dezbateri aprinse în comunitatea academică, din această cauză a trebuit să petreacă mult timp și efort pentru a-și confirma teoria. Chimistul a reușit să demonstreze că are dreptate: în 1902, a fost publicat un articol de 15 pagini în care își confirma descoperirile anterioare. Pentru el, omul de știință german a primit Premiul Nobel.

Care sunt tipurile de fermentație?

· alcool,

· acid lactic,

· acid propionic,

acid formic

acid butiric

· acid acetic.

Propinovate - necesar pentru a crea acidul cu același nume, care este utilizat în producția de medicamente și materiale plastice.

Acidul formic este produs de bacteriile din grupa intestinală și este studiat de medici, în special la secțiunea epidemiologie.

Acidul butiric este cauza deteriorării alimentelor și a apariției unui miros neplăcut. Din această cauză mâncarea devine amară.

Acidul lactic este principalul proces în producerea produselor lactate fermentate: brânză, chefir, iaurt și așa mai departe.

Fermentația alcoolică este o reacție în urma căreia glucoza este descompusă în componentele sale (alcool și dioxid de carbon). Folosit pe scară largă în lumina lunii și vinificație. Deși în sucul de fructe, pe lângă fermentația alcoolică, poate apărea și fermentația acetică. Acest lucru se întâmplă dacă bacteriile și ciupercile necesare intră în băutură. După cum sugerează și numele, această fermentație este folosită în producția de oțet.

Singura fermentație necesară în vinificație este fermentația alcoolică. Alte tipuri sunt nedorite în producerea de alcool, deoarece duc la alterarea băuturii

Metode de fermentare:

1. Periodic.

Recipientul în care are loc fermentația este umplut simultan cu must și drojdie.

În prima sau a doua zi, apare adesea o creștere spontană a temperaturii la 8-9°C, care trebuie menținută pe tot parcursul zilei, după care mustul se răcește treptat.

Până la sfârșitul procedurii de fermentație, temperatura din recipient ar trebui să scadă la 4-5 °C. Este reglat prin alimentarea cu apă a serpentinei. Procesul poate fi considerat complet dacă de la 0,15 până la 2% din extract este fermentat pe zi.

Multe fabrici din întreaga lume folosesc încă această metodă de fermentare.

2. Accelerată.

Viteza de fermentare a mustului este afectată de:
- cantitatea de drojdie;
- gradul de saturație în oxigen a mustului;
- temperatura;
- presiune.

Adesea, tehnologii măresc viteza utilizând factori care accelerează procesul. De exemplu, fermentația cu o rată crescută de introducere a drojdiei este combinată cu temperatură ridicată. Cu toate acestea, această operație produce diacetil și hidrogen sulfurat, care apoi trebuie îndepărtate.

Prezența suspensiilor încetinește procesul, iar agitarea îl accelerează, dar cantitatea de diacetil și hidrogen sulfurat crește din nou.

Cum se accelerează procesul de fermentație?

Iubitorii de alcool de înaltă calitate, produs de casă, se întreabă adesea cum să accelereze procesul de fermentație?

Uneori, activatorii, sau așa cum sunt numiți și „factori de creștere”, sunt folosiți pentru a accelera lucrurile. Aceasta este o substanță activă care asigură o fermentație mai intensă. Creează condiții optime pentru proliferarea drojdiei, astfel încât procesul se accelerează cât mai mult posibil. Principalul lucru este că această pulbere este inofensivă pentru oameni, este extrasă din malț natural și este plină de microelemente și vitamine.

Un alt mod de a face piure rapid este folosirea enzimelor. În acest caz, orice produs care conține amidon este utilizat ca materie primă, de exemplu, porumb sau cartofi, secară sau grâu. Amidonul se transformă rapid în alcool cu ​​ajutorul enzimelor, așa că piureul se produce în 5-7 zile, și nu în 2-3 săptămâni. Un astfel de produs nu numai că fermentează mai repede, dar este și mai ieftin ca cost decât unul preparat cu zahăr.

Braga într-o zi este o ficțiune. Vinificatorii cu experiență știu că cei care se grăbesc nu vor primi niciodată un produs de calitate. Omenirea nu cunoaște încă o modalitate de a accelera fermentația, astfel încât produsul final să fie de înaltă calitate într-o zi. Nici unul piure rapid, agitat într-o mașină de spălat, nu va ajuta să faceți o băutură decentă, cu un gust plăcut.

Cum se oprește procesul de fermentație?

Există o serie de sfaturi populare despre cum să opriți fermentația: trebuie să adăugați ulei vegetal, prăjituri sau untură topită.

Dar cel mai simplu mod este să scazi temperatura de fermentație. Temperatura favorabilă pentru mustul de vin este de 21-24°C. Prin urmare, puteți opri procesul prin simpla așezare a recipientului într-o cameră în care temperatura este de 10°C sau mai mică. După două sau trei zile, când vârful de fermentație scade, vasul trebuie readus la locul inițial.

Ce este piureul?

Brazhka este bautura alcoolica, obtinut ca urmare a fermentatiei si invechirii. De obicei, se dovedește a fi 3-8 ture puternice. Acest termen este, de asemenea, folosit pentru a se referi la lichidul care se obține prin procesul de fermentație și este folosit ulterior pentru gătit. diverse băuturi, de exemplu, lumina lunii.

Reteta rapida de piure?

Ingrediente:

200 g smantana;

2 kg de mazăre despicată;

300 g drojdie presată;

7 kg de zahar.

Metoda de gatire:

Utilizați o cutie cu capac ca recipient pentru piure, umpleți-o până la umeri cu apă caldă. Se adauga mazarea, drojdia si putin zahar mai tarziu. Se toarnă smântână și se închide ermetic recipientul.

După maxim 3 zile, piureul rapid pentru strălucirea lunii este complet gata pentru distilare.

Ce să faci dacă piureul nu fermentează?

Adesea, începătorii în lună sau vinificație se confruntă cu o problemă - piureul nu fermentează.

Ce să faci dacă piureul nu fermentează? Mai întâi, verificați cât timp fermentează piureul: piureul de zahăr durează 1 până la 2 săptămâni, iar piureul de amidon 3-7 zile.

Este posibil ca piureul de amidon să fi încetat să fermenteze pentru că nu l-ați zaharificat. Trebuie doar să adăugați malț zdrobit.

Există câteva alte motive pentru care piureul nu fermentează: recipientul nu este într-un loc suficient de cald, nu există suficientă drojdie în lichid. La întrebarea „ce să faci dacă piureul a adormit?”, iubitorii cu experiență de lună răspund de obicei: adaugă drojdie uscată cu acțiune rapidă, diluată în prealabil în apă.

Ce trebuie să faceți dacă piureul este dulce - îl puteți lăsa să fermenteze sau să distileze, dar ținând cont de faptul că randamentul alcoolic va fi mai mic decât de obicei. Puteți citi mai multe despre acest lucru în articolul „De ce piureul nu fermentează?”

Cât timp poate fi păstrat piureul finit?

Cât timp poți păstra piureul este o întrebare frecventă pe forumuri. Experții cu experiență recomandă distilarea imediată, dar dacă acest lucru nu este posibil, atunci lichidul trebuie asigurat cu anumite condiții. La temperatura camerei poate sta timp de 1 până la 3 zile.

Dacă o puneți la frigider, băutura va dura până la câteva săptămâni - aceasta este o modalitate sigură de a păstra piureul copt.

Amintiți-vă că viitorul strălucire a lunii trebuie să stea (aproximativ 3 ore) pentru a îmbunătăți culoarea. Pentru a face acest lucru, se recomandă menținerea temperaturii (27-30°C).

Gradul de maturitate al piureului, indiferent dacă este gata pentru distilare și producerea de vodcă de înaltă calitate, poate fi determinat de o serie de semne:

Piureul capătă aceste proprietăți după terminarea activității drojdiei. Conținutul de alcool al mustului, atins o anumită valoare, duce la moartea culturii de drojdie. Drojdia clasică de panificație moare când atinge 11° tărie; culturile speciale de vin și alcool pot rezista la 14-17°. Drojdia moartă este concentrată în fundul rezervorului de fermentație sub forma unui sediment dens. Merită să fiți atenți la o serie de greșeli tipice care apar la prepararea piureului.

Piure rău sau dulce

Producători începători vodcă de casă Atunci când fac piure, ei se confruntă adesea cu problema așa-numitei calități proaste. Aceasta înseamnă că fermentația s-a oprit, dar piureul nu este gata - rămâne dulce. Oprirea fermentației are loc din cauza unei reduceri semnificative sau a morții complete a populației de drojdie în rezervorul de fermentație înainte ca zahărul să fie complet procesat. Acest defect apare atât pe piureul de zahăr, cât și pe cel de struguri. Ca urmare a distilării lor, pierderile în cantitatea de vodcă finită sunt inevitabile.

Cele mai frecvente motive care duc la această eroare:

• modul hidraulic greșit? Raportul dintre apă și zahăr din rețetă este incorect. Cu mai multa apa, drojdia poate tolera un procent mai mare de alcool;
• drojdie de calitate scăzută;
• o temperatură a mustului sub 18°C ​​oprește fermentația. Ciupercile de drojdie nu mor, dar opresc aproape complet activitatea vitală și nutriția;
• căldură? peste 32°C poate duce la oprirea completă a procesării zahărului din cauza morții drojdiei. Schimbările bruște de temperatură nu trebuie permise. Condițiile optime sunt 23-25°C.

Dacă piureul a încetat să fermenteze și rămâne dulce, puteți încerca să faceți corecții folosind următoarele metode:

• crește temperatura la 25-28°C;
• scuturați piureul;
• dacă concentrația de zahăr este mare, adăugați apă;
• separați de sediment și adăugați cultură de drojdie proaspătă;
• Puteți adăuga îngrășământ (mazăre fiartă, carbamidă).

Dacă nu este posibilă reluarea fermentației în piureul dulce, în ciuda faptului că nu este gata, se efectuează distilarea. Excesul de zahăr rămâne în depozit? lichid rămas în cubul de distilare după distilare. Se folosește din nou, adăugând zahăr și drojdie. În acest caz, apa și drojdia se iau în ritmul obișnuit, dar zahăr? jumătate din normă.

Mash stropind. Creșterea spumei

Fermentarea activă în stadiul inițial duce la formarea unei cantități mari de spumă, care iese din rezervorul de fermentație. Odată cu spumă, poate lăsa și o cantitate semnificativă de piure. Cel mai adesea, spumarea activă apare atunci când se folosește drojdia de panificație. Alcoolul și drojdie de vin formează un strat mult mai mic de spumă. Pentru a combate stropirea, nu umpleți recipientul de fermentație cu un sfert de must până la vârf, lăsând loc pentru bule de spumă.

Sunt folosiți pe scară largă diferiți agenți antispumanți:

• pe vechea cale? adăugarea de ulei vegetal sau untură topită;
• prăjituri simple cumpărate din magazin s-au prăbușit la suprafață;
• adăugarea unui pachet mic (11 g) de drojdie uscată activă Saf-Moment;
• Menținând o circulație constantă a mustului folosind o pompă mică de acvariu, piureul nu fuge.

Mucegai pe piure

Cantitate insuficientă de zahăr în must, utilizarea de materii prime contaminate cu ciuperci de mucegai, fermentație prea lungă la temperaturi scăzute. Când se face piure cu tescovină de struguri, mucegaiul intră în must de la suprafața fructului. Microorganismele nedorite se dezvoltă adesea în piure dacă fermentarea se face într-un recipient de plastic. În stadiul inițial al infecției cu mucegai, produsul poate fi salvat făcând o mică gaură în filmul de mucegai cu degetul, introducând cu grijă un furtun subțire în el și turnând lichidul într-un alt recipient. Acest lucru trebuie făcut cu mare grijă pentru ca pelicula și sedimentele să nu cadă în noul recipient.

Piureul învechit corespunzător, cu gust și aromă bun, este apreciat în special pentru producerea de distilate: vodcă, coniac de casă, whisky, chacha. Dacă faci alcool folosind o coloană de distilare? Nu este nevoie să îmbunătățiți gustul piureului. Coloana vă permite să faceți alcool rectificat aproape identic din orice materie primă. Distilatul moștenește în mare măsură aroma și gustul mustului.

Rețete de piure

Dezbaterea despre cum se face corect cel mai bun piure continuă. Există multe rețete cunoscute care diferă în compoziția inițială, nuanțe de preparare și scop (pentru vodcă, tinctură, Calvados, chacha etc.).

Din zahăr invertit

Următoarele avantaje îl fac unul dintre cele mai bune:

• gust excelent;
• fără miros neplăcut;
• viteza mare de fermentare.

Aduceți 7 kg de zahăr amestecat în 3 litri de apă la fiert, adăugați 30 g acid citric si continua sa incalzeasca la foc mic aproximativ o ora. Se adauga inca 22 de litri de apa, 1 kg de drojdie presata. Se mentine la 28°C. Piureul ar trebui să fie gata în 48 de ore.

Inversarea împarte zahărul în glucoză și fructoză, pe care drojdia le iubește. Vodcile făcute din materii prime inversate au un gust blând și o aromă plăcută.

Zahăr cu adaos de grâu

Pentru 30 de litri de apă ai nevoie de 6 kg de zahăr, 3 borcan de litru grâu spălat, 130 gr. drojdie activă uscată, cum ar fi Saf-Levur. Fermentarea durează 10-14 zile. Vodca finită păstrează o aromă ușoară de cereale.

Pe chefir

În 15 litri de apă, amestecați 3 kg de zahăr, 1,5 kg de cartofi fierți și zdrobiți, 1,5 litri de chefir, 100 g. drojdie. Gata de distilat? după 3-4 zile de expunere la loc cald.

Din dulciuri, chefir și mazăre

În 9 litri de apă caldă, se diluează 25 de grame de drojdie, 0,5 litri de chefir, 0,5 kg de mazăre fiartă, 3 kg de dulciuri (se poate face cu orice, se folosește adesea caramel). Se amestecă până când bomboanele sunt complet dizolvate. Durata fermentației? aproximativ 10 zile.

Miere

Se dizolvă 4 kg de miere și 0,5 kg de drojdie în 40 de litri de apă. Distilați după 4-5 zile.

Apicultorii, care, mai des decât alți moonshiners, se angajează să facă piure din miere (datorită disponibilității materiilor prime) susțin că este mult mai dificil decât din zahăr. Albinele adaugă conservanți la miere care împiedică fermentația. Dacă nu sunt distruse prin încălzire, vor fermenta încet și foarte mult timp. Randamentul de vodcă din piure de miere este mai mic decât din piure de zahăr. Dacă strălucirea lunii de la spălarea cu miere nu este filtrată prin cărbune, rămâne un miros înțepător.

Din tescovină de struguri

La 10 kg de tescovină de struguri adăugați 5 kg de zahăr, 100 g. drojdie și turnați 30 de litri de apă. Fermentarea durează 8-10 zile. Pentru a obține chacha sau vodcă de struguri de înaltă calitate, este necesară o dublă distilare.
Din moment ce cu tescovină de struguri Nu numai drojdia sălbatică intră în piure, ci și ciuperci de mucegai nedorite și alte microorganisme dăunătoare; Mustul de struguri trebuie protejat de oxigen, care favorizează acrisul. Pentru aceasta se folosește un sigiliu de apă. Împiedică contactul cu aerul, iar dioxidul de carbon scapă liber prin tub într-un recipient cu apă.

În loc de un sigiliu de apă, puteți pune o mănușă de latex de farmacie sau de cauciuc pe sticla de fermentație. Faceți o gaură subțire în deget pentru a evacua dioxidul de carbon. Când este fermentată corespunzător, mănușa se va umfla și se va ține. Căderea mănușii semnalează sfârșitul fermentației. Pentru a obține vodcă de înaltă calitate, mustul fermentat este decantat înainte de distilare (scurcat cu grijă din sediment) și bine

filtru.

Din pasta de tomate

O reteta clasica din trecutul sovietic fara folosirea drojdiei: pentru 1 kg pasta de rosii, 10 kg zahar, 30 litri apa si 0,5 litri bere. Fermentația se termină după 10-12 zile.

Din seva de mesteacăn

Nu trebuie să faceți piure din seva de mesteacăn cumpărată din magazin. Sucul trebuie luat doar proaspăt. În rest, prepararea mustului diferă puțin de rețeta tipică piure de zahăr: pentru 10 litri de seva de mesteacan calda, strecurata se adauga 3 kg zahar, 200 gr. drojdie, 0,5 cani de chefir sau iaurt. Fermentarea are loc sub un sigiliu de apă timp de aproximativ două săptămâni. Necesita dubla distilare.

Piure de fructe și fructe de pădure

La fermentarea fructelor de pădure și fructelor (cu excepția strugurilor), se adaugă cereale pentru a activa și dezvolta cultura de drojdie. Grâul, secara, orzul și mazărea sunt potrivite pentru aceasta. Acest aditiv nu numai că accelerează fermentația, dar o face și mai mult gust placutși aromaticele viitoarei vodcă. Cantitatea de zahăr este selectată în funcție de conținutul său în materii prime de fructe și fructe de pădure. La materiile prime zdrobite se adaugă apă într-un raport de 1:1. Un astfel de piure conține o mulțime de impurități de fusel, acetaldehide, alcool metilic Prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vodcii, acestea necesită dublă distilare și separarea atentă a fracțiilor din cap și coadă.

Puteți face piure din suc de fructe gata preparat. Pentru 20 de litri de suc dulce vei avea nevoie de 600 g. drojdie. Daca se pastreaza la loc cald fermenteaza in 2 saptamani.

Mash gata nu-i place depozitarea pe termen lung. Cu toate acestea, dacă distilarea este întârziată dintr-un anumit motiv, poate fi depozitată fără pierderi de calitate într-un loc răcoros. Practica păstrării piureului în frigider timp de un an este cunoscută.

Procesul de fermentație este una dintre cele mai lungi și mai importante perioade în pregătirea luciului de lună. Calitatea băuturii pe care o primiți în cele din urmă depinde direct de modul în care merge. Se întâmplă ca la prepararea piureului, acesta să rămână dulce, deși totul a fost făcut conform instrucțiunilor. Prin urmare, mulți oameni se întreabă dacă piureul nu fermentează, ce să facă? Aici pot fi mai mulți factori în joc.

1. Unul dintre cele mai importante motive pentru care piureul nu fermentează este calculul incorect al masei de zahăr. Alcoolul este produs ca urmare a activității drojdiei, care absoarbe zahărul, eliberând dioxid de carbon și alcool. După fermentare, 100 g de zahăr produc aproximativ 60 ml de alcool. Dacă infuzați piure cu fructe de pădure, trebuie să vă amintiți că acestea conțin și o anumită cantitate de zahăr. Prin urmare, merită să aflați conținutul de zahăr al materiilor prime pe care le veți folosi. Pentru a-l calcula, puteți folosi tabelul prezentat.

2. Un alt motiv pentru care piureul nu fermentează este alegerea greșită a drojdiei. Ar trebui să alegeți numai cele de înaltă calitate și de încredere.

Mulți oameni preferă drojdia de brutărie atunci când pregătesc piure, dar dacă doriți să obțineți un produs cu adevărat de înaltă calitate, nu ar trebui să-l cumpărați și iată de ce:

• Când este fermentat cu drojdie de panificație, se eliberează cantități mari de oxid de sulf. Ca urmare, piureul capătă un miros și un gust neplăcut, care trece în băutură.
• Drojdia de panificație produce cantități mari de impurități volatile care pot fi îndepărtate doar printr-o purificare suplimentară.
• Se va forma o cantitate mare de spumă, care va trebui stinsă.

Pentru a vă proteja de acești factori și pentru a obține o băutură excelentă, ar trebui să utilizați drojdie alcoolică specială. Sunt destinate special pentru prepararea piureului, iar atunci când sunt utilizate, randamentul băuturii va fi mai mare decât în ​​cazul drojdiei de brutărie. Acum sunt disponibile și au o serie de avantaje față de cele convenționale.

• Drojdia alcoolică are o vitalitate mult mai mare în comparație cu drojdia de brutărie.
• Perioada de fermentație este redusă.
• Băuturile alcoolice sunt mai rezistente la mediile alcoolice agresive, astfel încât măresc puterea piureului.
• Nu se formează spumă puternică la utilizarea lor.
• Drojdia alcoolică este o marcă specială de drojdie care, în timpul fermentației, eliberează o cantitate minimă de oxid de sulf și alte amestecuri nedorite, ceea ce are un efect pozitiv asupra calității piureului și a produsului finit.

Principalul lucru de reținut atunci când cumpărați drojdie cu alcool- aceasta este că au nevoie de un activator special, care este hrănirea lor. Contine substante organice, vitamine si microelemente care asigura fermentatia activa. Când activați drojdia, cel mai bine este să o diluați mai întâi într-un recipient mic și să o lăsați să crească puțin. Apoi se toarnă soluția cu drojdia pregătită în recipientul de fermentație, apoi se adaugă volumul principal de must. Pe lângă activator, se recomandă adăugarea de mazăre uscată în piure, care va crea un mediu nutritiv activ pentru drojdie.

3. Un alt motiv pentru care piureul nu fermentează este folosirea apei de calitate scăzută. Mulți oameni aleg apa de la robinet, acest lucru nu trebuie făcut, deoarece conține clor și diverse impurități, ceea ce afectează negativ calitatea piureului. Apa clocotita pentru piure este, de asemenea, extrem de nedorita, deoarece pentru dezvoltarea si reproducerea normala a drojdiei alcoolice este nevoie de oxigen, iar apa fiarta nu il are, astfel incat drojdia fermenteaza mai mult si mai slab. Există posibilitatea ca în timpul fermentației lungi, piureul să se infecteze cu microorganisme care se hrănesc și cu zahăr și eliberează produse secundare ale activității lor vitale, care deteriorează calitatea piureului. Cea mai buna alegere va fi apă filtrată, de izvor, de fântână sau îmbuteliată (categoria I). Este saturat cu oxigen, astfel încât drojdia câștigă în mod activ biomasă în ea.

4. De asemenea, un factor în faptul că piureul nu fermentează poate fi nerespectarea regimului de temperatură. Asta înseamnă că camera în care se afla era fie prea caldă, fie prea rece. Este necesar să se țină cont de faptul că regimul optim de temperatură este de la 27 o C la 32 o C. La o temperatură mai scăzută, procesul de fermentație încetinește, drojdia va rămâne „vie”, dar nu va participa la proces, deci trebuie să puneți imediat recipientul cu piure într-un loc cald, apoi procesul de fermentație va relua din nou, principalul lucru este să nu uitați să le amestecați bine. Temperaturile mai ridicate pot ucide drojdia, deci este mai periculoasă în procesul de fermentație decât temperaturile scăzute.

Este foarte important ca procesul de preparare a piureului să aibă loc într-un loc ferit de lumină. Este recomandabil să amestecați piureul cât mai des posibil - acest lucru îmbunătățește funcționarea drojdiei.

Recipientul în care se desfășoară fermentarea trebuie să fie sigilat. Apoi ar trebui să limitați accesul aerului liber la piure. Pentru a face acest lucru, cel mai bine este să achiziționați un sigiliu de apă care îndepărtează dioxidul de carbon format în timpul procesului de fermentație. Trebuie introdus strâns în capacul recipientului pentru piure folosind o garnitură de cauciuc.

Pentru a determina dacă piureul tău este gata, poți folosi un contor de vin, care arată procentul de alcool din el. Dacă nu îl aveți la îndemână, gustați doar piureul finit nu are un gust dulce și dă un gust amar.

După ce piureul este pregătit, puteți trece la următoarea etapă, și anume distilarea băuturilor. Pentru a face acest lucru, trebuie să utilizați un alambic cu lumină de lună.

Fericire fericită la lumina lunii!

Rareori, dar acest lucru se întâmplă - se pare că drojdia este bună, iar materiile prime sunt de înaltă calitate, iar apa este curată, iar proporțiile sunt îndeplinite, iar piureul nu fermentează! Ce să fac? Este păcat să arunci produsul, dar este posibil să-l salvezi? Voi fi sincer - în toată practica mea de preparare a berii la lumina lunii, nu mi s-a întâmplat niciodată ca piureul să înceteze complet să fermenteze. S-a întâmplat că procesul de fermentație a încetinit semnificativ și aici principalul lucru este să evitați să faceți o greșeală tipică a începătorului. Să ne uităm exact ce factori influențează procesul de fermentație.

De ce nu fermentează piureul?

Braga este viu în cel mai adevărat sens al cuvântului. Drojdia lucrează activ în ea - un tip special de ciuperci, pentru care, ca pentru orice altă formă de viață, condițiile de viață sunt importante. Printr-o coincidență favorabilă pentru oameni, produsul secundar al activității drojdiei este alcoolul și dioxidul de carbon, care sunt produse din zahăr. Pentru a menține activitatea maximă a drojdiei, au nevoie de:

• Nutriție - conținutul optim de zahăr, vitamine și alte microelemente din piure. Prin urmare, este mai bine să acordați prioritate materiilor prime precum fructele sau cerealele, eventual cu adaos de zahăr sau sirop invertit pentru a crește conținutul de zahăr.
• Temperatura - drojdia trăiește într-un interval de temperatură destul de larg, dar este cel mai activ la + 22 ... + 28 C o

Dar, pe lângă activitatea drojdiei, este important să țineți cont de alte nuanțe, inclusiv:

• Asigurarea etanșeității complete a rezervorului de fermentație - pentru aceasta, se folosește o etanșare cu apă, care permite dioxidului de carbon să scape liber, dar nu permite intrarea oxigenului, care oxidează piureul și îl transformă în oțet

• Mentinerea proportiilor de zahar, baza lichida si drojdie
• Folosind apă „moale” de înaltă calitate
• De fapt, tipul și calitatea drojdiei

Deci, există o mulțime de factori care pot influența cursul fermentației, dar din experiența personală pot spune că este foarte dificil să ucizi complet piureul și doar un adevărat Neanderthal poate face față unei astfel de sarcini. Prin urmare, ceea ce ați considerat „moartea” piureului, cu o probabilitate de 90%, este pur și simplu o scădere sau o creștere insuficientă a activității drojdiei. Acum să ne uităm la cele mai comune cauze ale eșecului fermentației.

De ce fermentația durează mult timp sau a încetat să mai fermenteze?

Să facem imediat o mică rezervă - este posibil să se evalueze în mod obiectiv procesul și intensitatea fermentației doar dacă se folosește un pahar, adică un recipient de fermentație transparent. Poate evalua atât prezența fierberii active, cât și culoarea. Într-un recipient opac, doar sigiliul de apă servește drept ghid, dar de multe ori se întâmplă ca la o intensitate relativ scăzută a fermentației să nu gâlgâie. Nu vă grăbiți să deschideți recipientul. Iată de ce vă recomand să folosiți un rezervor de fermentație cu robinet în partea de jos, astfel încât să puteți scurge și să evaluați calitatea piureului după gust. Deci, de ce piureul fermentează mult timp sau a încetat să fermenteze:

• Temperatura aerului și, în consecință, mustul au scăzut - în acest caz, pur și simplu transferați piureul într-o cameră caldă, dar bine ventilată, deoarece o cantitate considerabilă de dioxid de carbon este eliberată în timpul procesului de fermentație. Și dacă există mult piure, iar procesul de fermentație este activat noaptea în timp ce proprietarii dorm, în cel mai bun caz poți scăpa cu o durere de cap, în cel mai rău caz există riscul să devii celebru și să primești un premiu Darwin.
• Proporțiile nu au fost respectate - amintiți-vă că pentru 1 kg de zahăr uscat ar trebui să fie în medie 3 litri de apă curată și cel puțin 50-70 de grame de drojdie. Folosind produs natural- prune, pere, caise, trebuie să țineți cont de conținutul său de zahăr, iar aici tabelele care sunt pline de internet nu vă vor ajuta prea mult, deoarece acest indicator se schimbă de la an la an chiar și pentru același copac - vă spun din experienta personala. Prin urmare, pur și simplu adăugați 50 de grame de drojdie pentru fiecare 10 kg de materii prime + încă 50 de grame de drojdie pentru fiecare kilogram de zahăr uscat adăugat. Pentru a repara un piure deja stricat, trebuie să știți cu ce ingredient v-ați încurcat și, pe baza acestuia, adăugați apă, zahăr sau drojdie.
• Sigiliul de apă s-a depresurizat - e mare lucru, fraților... Dacă nu ați observat o astfel de neglijență la timp, atunci tot piureul vostru s-a transformat în oțet, iar adăugarea de zahăr și drojdie la el este o pierdere de bani. Doar turnați oțetul, lăsându-vă câțiva litri pentru prepararea marinatei pentru carne și puneți noul piure într-un recipient ermetic.

Nu vă păcăliți prea mult cu tipul de drojdie - nu este deloc necesar să cumpărați drojdie alcoolică specială, deși au un avantaj semnificativ - rezistență mai mare la alcool. Într-adevăr, ele asigură o conversie mai completă a zahărului în alcool. Și dacă „randamentul” este cu adevărat important pentru tine (eficiența piureului), atunci ia-le alcoolice. Dar dacă se întâmplă să ai la îndemână drojdie de brutărie bună, vie, nu ezitați să o folosiți și să nu vă fie teamă de ceea ce vă sperie pe diverse resurse de pe Internet, și anume, oxid de sulf sau spumă imensă. Am citit asta și îmi amintesc doar acest basm - „Fierbe oala”... Oxidul de sulf apare și atunci când se folosește drojdie alcoolică, iar spuma este un fenomen normal, complet inofensiv și chiar dimpotrivă, vă permite să vedeți că piureul fermentează!

Moonshiners începători se confruntă adesea cu o situație în care, la câteva zile după adăugarea ingredientelor, piureul se oprește, rămânând dulce (nefermentat). În cazurile severe, nu există deloc fermentație din momentul în care este adăugată drojdia. Ne vom uita la motivele acestui fenomen și la metodele de a revigora piureul.

1. Nu a trecut mult timp. Mash-ul nu începe întotdeauna să se joace imediat. În funcție de materiile prime, temperatură, tipul de drojdie și metoda de adăugare a mustului (prediluat sau nu), după câteva ore pot apărea semne vizibile de fermentație (spumă, șuierat, miros acru, bule din sigiliul de apă). .

Ceva nu merge bine dacă piureul nu începe la 6-8 ore după adăugarea drojdiei.

2. Garnitură de apă. O problemă comună pentru începătorii care determină fermentația doar de bulele eliberate din sigiliul de apă. Dacă structura este instalată incorect, dioxidul de carbon scapă prin alte găuri, ocolind tubul. Ca urmare, are loc fermentația, dar aceasta nu este vizibilă din sigiliul de apă.

Soluție: verificați etanșeitatea etanșării cu apă suflând puternic prin tubul de evacuare în recipient. Apariția unui fluier va indica zonele cu probleme care trebuie eliminate.

Dacă sigiliul de apă permite trecerea aerului, piureul fermentat se poate acri, ceea ce va duce la o scădere a randamentului și la apariția unui gust acru în lumina lunii. Recomand folosirea unui sigiliu de apă!

3. Condiții de temperatură necorespunzătoare. Temperatura optimă de fermentare pentru piureul cu drojdie artificială (cumpărată din magazin) este de 20-26°C, intervalul acceptabil este de 18-32°C. La o temperatură mai scăzută, fermentația se oprește, drojdia „adoarme”, dar nu moare. Depășirea temperaturii poate ucide drojdia, care pur și simplu va „găti”.

Fermentarea în sine face ca temperatura din interiorul recipientului să crească cu câteva grade (cu cât recipientul este mai mare, cu atât autoîncălzirea este mai intensă).

Soluție: dacă piureul a încetat să se mai joace din cauza frigului, mutați recipientul într-un loc cald. Dacă temperatura a fost prea mare, creați condițiile potrivite și adăugați un nou lot de drojdie. Este indicat ca piureul să fermenteze într-o cameră întunecată sau cel puțin ferită de lumina directă a soarelui (recipientul poate fi acoperit).

4. Proporții greșite. Este tipic dacă, în condiții normale de temperatură, piureul a încetat să mai fermenteze, dar a rămas dulce. Conținutul optim de zahăr din must înainte de începerea fermentației este de 15-20% din volum. Conținutul ridicat de zahăr este un conservant care inhibă sau chiar oprește fermentația.

O altă problemă asociată cu prea mult zahăr este că puterea piureului este prea mare. Majoritatea tulpinilor de drojdie îngheață la concentrații de alcool peste 12-14% (unele tipuri de drojdie cu alcool pot rezista la 16-18%). Mai aproape de limita de toleranță, fermentația încetinește. Dacă există prea mult zahăr, piureul va atinge puterea maximă și va opri fermentarea înainte ca drojdia să transforme tot zahărul în alcool. În limbajul moonshiners, zahărul rezidual este numit „lucruri rele”.

La rândul său, conținutul scăzut de zahăr accelerează activitatea drojdiei, dar crește semnificativ energia și timpul necesar pentru distilare, deoarece mai mult lichid trebuie încălzit. Să calculăm „media de aur”.

După diluare în apă, 1 kg de zahăr ocupă 0,6 litri de volum de soluție. Pentru a obține un conținut de zahăr în piure de 15-20%, la 1 kg de zahăr trebuie să adăugați 3-4 litri de apă (0,6:3*100=20% sau 0,6:4*100=15%) și 100 de grame de presată sau 20 grame drojdie uscată, drojdie alcoolică se adaugă în proporțiile indicate în instrucțiunile de pe etichetă.

În acest caz, drojdia transformă 1% zahăr din must în 0,6% alcool. Un piure gata de distilare cu un conținut inițial de zahăr de 20% va conține 12% alcool (20*0,6=12). Orice drojdie poate rezista la această concentrație.

Pentru a fi corect, remarc că unii moonshiners recomandă adăugarea a 5-6 părți de apă la 1 parte de zahăr, invocând faptul că, în egală măsură, piureul se va termina cu câteva zile mai devreme (acest lucru este adevărat) și un Perioada scurtă de fermentație reduce cantitatea de impurități nocive care sunt produse de activitate vitală a drojdiei. Personal, nu am observat o diferență în calitatea strălucirii lunii cu diferite „module hidraulice” (raportul zahărului la apă).

5. Drojdie proastă. Drojdia presată activă are o culoare uniformă (foarte importantă) roz-crem, gălbuie sau cenușie și o consistență uniformă, moderat fermă. Perioada de valabilitate în frigider este de până la 12 zile. Apariția unui miros putred, de mucegai, indică faptul că produsul s-a stricat.

Drojdie presată adecvată

Drojdia uscată trebuie să curgă liber. Acest lucru poate fi verificat prin simțirea ambalajului. Dacă este depozitat incorect, se vor forma cocoloașe sau o consistență lipicioasă.

Soluție: dacă temperatura și conținutul de zahăr din piure sunt normale, ar trebui să adăugați drojdie nouă, de preferință achiziționată dintr-un alt magazin.

6. Apă de proastă calitate. Pentru dezvoltarea normală, ciupercile de drojdie au nevoie de oxigen și oligoelemente conținute în apă. Prin urmare, apa de piure nu poate fi fiartă, distilată sau trecută prin sisteme de osmoză inversă. Este mai bine să folosiți apă de băut filtrată bogată în oxigen, de izvor, de fântână sau îmbuteliată.

Oprirea fermentației este posibilă dacă apa conține o concentrație mare de clor sau alte substanțe care ucid microorganismele. În alte cazuri, apa proastă nu face decât să încetinească fermentația.

Soluție: adăugați 50-100% din volumul inițial de apă de înaltă calitate în piure.