Atlas de producție drojdie cu alcool Saccharomyces cerevisiae rasa XII poate servi ca instrument de referință pentru lucrătorii din distilerie care asigură controlul microbiologic al producției. În prezent, în producția industrială de produse alimentare folosind drojdie, se folosește în principal drojdie din specia Saccharomyces cerevisiae. În producția de pâine, alcool, vin și kvas de pâine, se folosesc diverse tulpini (rase) de drojdie. Chiar și materiile prime ale distileriilor (cereale sau melasă) influențează alegerea unei tulpini sau alteia. În producția de alcool din cereale, se folosește mai des drojdia din rasa XII, al cărei habitat permanent este substraturi amidonoase hidrolizate preparate artificial. Menținerea tehnologiei necesită o monitorizare atentă a stării drojdiei și a prezenței microorganismelor străine în zonele de producție. Tehnicile existente fac posibilă efectuarea analizei microscopice necesare, dar fără o anumită practică este dificil să se identifice datele obținute din analiza microscopică și indicatorii de reglementare ai tehnologiei.

După cum se știe, drojdia este cea care transformă substanțele cerealelor în alcool etilic și acestea pot fi considerate drept unul dintre numeroasele instrumente ale muncii umane, iar fermentarea drojdiei este unul dintre cele mai vechi procese microbiologice folosite de om în propriile sale scopuri. Prima mențiune despre utilizarea umană a drojdiei datează din anul 6000 î.Hr. Studiul științific al drojdiei a început în 1680 odată cu inventarea microscopului cu lumină. Cercetătorii din diverse țări au descris aspectul celulelor de drojdie; a arătat că drojdia sunt organisme vii; și-au dovedit rolul în transformarea zahărului în alcool; a primit culturi de drojdie pură; au clasificat celulele de drojdie în funcție de modul lor de reproducere, consumul de nutrienți și aspect. Microscoapele optice moderne sunt echipate cu obiective uscate și de imersie. Un microscop optic cu o lentilă uscată face posibilă studierea microorganismelor cu dimensiuni mai mari de 5 microni; Invenția microscopului electronic a făcut posibilă înțelegerea structurii celulei de drojdie și studierea manifestărilor sistemului său genetic, deoarece rezoluția microscopului electronic este de 1,0-0,14 nm.

Un microscop este un dispozitiv indispensabil în producția de alcool și fără el este imposibil să se realizeze tehnologia în mod eficient: este utilizat pentru a determina numărul de celule de drojdie în 1 ml de drojdie sau masă de fermentare; procentul de celule înmugurite și moarte; prezența microorganismelor străine; conținutul de glicogen în celule (nutriția celulară). Starea fiziologică a drojdiei este determinată de aspectul celulelor, ceea ce permite utilizarea de microscoape de lumină ieftine cu lentile uscate. Trebuie remarcat faptul că producția modernă de alcool nu necesită o analiză microscopică a structurii celulelor de drojdie, cu toate acestea, atunci când se studiază aspectul unei celule la microscop cu lumină, este necesar să se aibă o idee despre structura acesteia.

Structura unei celule de drojdie

Celulele de drojdie au o formă rotundă sau elipsoidală cu un diametru cuprins între 2,5 și 10 microni și lungime de la 4,5 până la 21 microni. În fig. Figura 1 prezintă o reprezentare grafică a unei secțiuni a unei celule de drojdie. Peretele celular, membrana celulară, nucleul, mitocondriile, vacuolele - structuri celulare vizibile la microscop cu lumină cu un obiectiv uscat folosind coloranți specifici.

Peretele celular este o structură rigidă de 25 nm grosime, reprezintă aproximativ 25% din masa uscată a celulei și constă în principal din glucan, manan, chitină și proteine. Organizarea peretelui celular nu este bine înțeleasă, dar teoriile actuale favorizează un model de structură cu trei straturi în care stratul interior de glucan este separat de stratul exterior de manan printr-un strat intermediar cu conținut crescut de proteine.

Membrana celulară (plasmalema) a unei celule de drojdie sub microscopul electronic apare ca o structură cu trei straturi, aproape adiacentă suprafeței interioare a peretelui celular și constă din cantități aproximativ egale de lipide și proteine, precum și o cantitate mică. de carbohidrați. Membrana celulară acționează ca o barieră de permeabilitate în jurul conținutului celular și controlează transportul substanțelor dizolvate în și în afara celulei.

S-au făcut doar progrese limitate în studiul nucleului, deoarece cromozomii individuali sunt foarte mici și nu pot fi detectați ca structuri discrete nici în microscoapele ușoare, nici în microscoapele electronice. Celulele de drojdie au un singur nucleu cu dimensiuni cuprinse între 2 și 20 de microni. Membrana nucleară rămâne neschimbată pe tot parcursul ciclului celular. La un microscop electronic, arată ca o membrană dublă punctată cu pori.

Mitocondriile sunt cele mai mari incluziuni celulare de formă sferică sau cilindrică, cu diametrul de la 0,2 la 2 μm și de la 0,5 la 7 μm în lungime. Învelișul cu două straturi are o grosime de aproximativ 20 nm. Numărul de mitocondrii dintr-o celulă este mai mult sau mai puțin constant și este caracteristic unui anumit tip de microorganism.

Orez. 1. Reprezentarea grafică a unei secțiuni a unei celule de drojdie (1 micrometru în 1 centimetru)

Acesta variază în funcție de stadiul de dezvoltare a celulelor și de activitatea funcțională de la 500 la 2000 ppm. Funcțiile mitocondriilor sunt asociate cu transferul de electroni, ioni și substraturi în interiorul celulei. În plus, mitocondriile sintetizează substanțe care acumulează energia chimică a celulei.

Celulele mature de drojdie conțin o vacuola mare. În timpul formării unui mugure, vacuola este probabil fragmentată în vacuole mai mici, care sunt distribuite între celula mamă și mugure. Ulterior, aceste mici vacuole fuzionează din nou, formând câte o vacuolă fiecare în celulele mamă și fiică. Funcția vacuolei nu este stabilită cu precizie. Conține enzime hidrolitice, polifosfați, lipide, ioni metalici etc. Vacuola poate servi drept rezervor pentru stocarea nutrienților și a enzimelor hidrolitice.

Conținutul intracelular al unei celule de drojdie (cu excepția nucleului, mitocondriilor și vacuolelor), după cum este cunoscut, se numește citoplasmă, constând din apă, lipide, carbohidrați, diverși compuși cu greutate moleculară mare și mică, săruri minerale etc. a celulei la microscop electronic a arătat structura complexă a citoplasmei sub formă de granule, ale căror funcții și proprietăți chimice nu au fost suficient studiate. Citoplasma joacă un rol important în biochimia celulei și este în strânsă interacțiune cu organelele pe care le înconjoară.

O caracteristică distinctivă a unei populații de celule de drojdie în creștere este prezența mugurilor formați în timpul diviziunii celulare. Celula fiică apare ca un mic mugure care crește în cea mai mare parte a ciclului celular. Creșterea drojdiei are loc în primul rând în timpul formării mugurilor, astfel încât mugurul are mai mult sau mai puțin aceeași dimensiune ca celula matură în momentul în care se separă (vezi Figura 2). Celulele se pot separa la scurt timp după divizare, dar adesea înainte de a se separa, încep noi cicluri de diviziune celulară, rezultând în formarea de grupuri de celule. În locul în care celulele se separă unele de altele, rămân urme, numite cicatrice fiică în celula mamă și cicatrice de naștere în celula fiică. Doi muguri nu apar niciodată în același loc pe peretele celular. De fiecare dată când rinichiul lasă o nouă cicatrice pe peretele celulei mamei. După numărul de cicatrici, puteți determina câți muguri a format o anumită celulă, ceea ce vă permite să estimați vârsta celulei. S-a stabilit că celulele haploide au maximum 18, iar celulele diploide au maximum 32 de cicatrici la rinichi.

Orez. 2. Reprezentarea grafică a unei celule în devenire.

Metode de microscopie ușoară și control microbiologic utilizate în tehnologia alcoolului.

În tehnologia alcoolului, atunci când se efectuează o analiză microscopică a unei populații de drojdie folosind un microscop ușor cu lentilă uscată, aspectul celulelor este examinat folosind metoda picăturii zdrobite în forme necolorate sau colorate (preparate vitale), numărul total de celule și se calculează procentul de celule în devenire și se determină prezența microorganismelor străine.

Metoda picăturii zdrobite

O picătură din suspensia de testare cu celule de drojdie este plasată pe o lamă de sticlă, care este acoperită cu o lamela deasupra. Proba rezultată este examinată la microscop, unde microorganismele sunt vizibile în planuri diferite. Această metodă este simplă; este folosită pentru a studia motilitatea și structura internă a celulelor microbiene. Metoda picăturii zdrobite fără utilizarea coloranților face posibilă distingerea celulelor de drojdie după grosimea peretelui celular și a membranei, starea citoplasmei, prezența sau absența vacuolelor, procentul de celule înmugurite și moarte și prezența a bacteriilor lactice.

Calculul procentului de celule în devenire

Pentru a determina numărul de celule în devenire, o picătură de suspensie de drojdie fără incluziuni solide și apă distilată este aplicată pe o lamă de sticlă, acoperită cu o lamă, excesul de lichid este colectat cu o bucată de hârtie de filtru și examinat microscopic. În drojdia matură, mai mult de 10% din celule înmuguresc.

Exemplu.Un total de 33+35+29+32+30=159 celule de drojdie au fost găsite în 5 câmpuri de vedere, inclusiv 4+5+3+5+3=20 celule în devenire. Procentul de celule în devenire este de 20 x 100/159 = 12,5 (%).

Măsurarea microorganismelor

Unitatea de măsură pentru dimensiunea microorganismelor este micronul (µm), egal cu 0,001 milimetri (mm). Când fac măsurători, folosesc un micrometru pentru ocular - un pahar rotund cu o scară aplicată (fiecare milimetru al scalei este împărțit în 10 divizii). Sticla este așezată pe diafragma ocularului astfel încât partea cu diviziuni să fie în partea de sus. Pentru a calibra valorile unei diviziuni a micrometrului ocularului, utilizați un obiect micrometru, care este plasat pe scena microscopului și considerat ca un preparat. Obiectul micrometrului este o placă de sticlă cu o scară, a cărei diviziune este egală cu 0,01 mm (sau 10 µm). În fig. Figura 3 prezintă câmpul vizual al unui microscop cu scale ocular-micrometru și un obiect micrometru. Pe baza coincidenței diviziunilor ambelor scale, se stabilește un factor de scară pentru a determina valoarea adevărată a unei diviziuni a micrometrului ocularului. În figură, diviziunile micrometrului obiect coincid cu diviziunile micrometrului ocular nr. 2 și nr. 8, sau 30 de diviziuni ale micrometrului ocular coincid cu 5 diviziuni ale micrometrului obiect (cuprinzând 50 microni). Astfel, o diviziune a micrometrului ocularului este aproximativ egală cu 1,67 microni (50/30=1,666...). Dacă în locul unui obiect-micrometru se pune pe platoul microscopului un preparat cu drojdie vie, puteți determina dimensiunile aparente ale acestora (lungime și lățime) examinând preparatul prin aceeași lentilă și ocular și cu aceeași prelungire a tubului. . Pentru a face acest lucru, este necesar să stabiliți ce număr de diviziuni oculare îi corespunde dimensiunea obiectului măsurat și apoi să înmulțiți acest număr cu valoarea factorului de scară rezultată (în cazul nostru, egală cu 1,67 μm). Rezultatele măsurătorilor obținute nu pot fi prelucrate matematic în conformitate cu teoria experimentală, dar dau o idee despre dimensiunea microorganismelor studiate.

Numărarea numărului de celule

Pentru a număra numărul de celule de drojdie, Goryaev folosește o cameră de numărare, care este o lamă groasă de sticlă cu fante transversale aplicate pe ea. care formează trei situate transversal

Orez. 3. Cântare obiect-micrometru și lentilă micrometrică pentru măsurarea valorilor microorganismelor la microscop

site-uri. Mijlocul lor este împărțit în două părți, pe fiecare dintre care este gravată o plasă (vezi Fig. 5) cu o suprafață de 9 mm 2, împărțită în 225 pătrate mari cu o suprafață de 0,04 mm2 fiecare (15 rânduri de 15 pătrate) și 400 de pătrate mici cu o suprafață de 0,0025 mm2 fiecare (fiecare al treilea rând de pătrate mari pe direcția orizontală și verticală este împărțit în 16 pătrate mici). Platforma din mijloc a toboganului este coborâtă cu 0,1 mm față de celelalte două platforme, pe care este așezată o sticlă specială de acoperire a solului de 18x18 mm, care creează o cameră pentru suspensia de drojdie. Numărul de celule este determinat în conformitate cu formula O = A x K 1 x K 2 x B, unde B este numărul de celule în 1 ml de suspensie, buc/ml; Și numărul de celule în 80 de pătrate mici, buc.; K., coeficientul de adâncime a camerei (cu o adâncime a camerei de 0,1 mm

Orez. 4. Camera lui Goryaev: 1 - lamă de sticlă; 2 - sticla speciala de acoperire; 3 - camera pentru suspensie de drojdie; 4, 6 - platformă pentru sticlă de acoperire; 5 - grilă pentru numărarea celulelor de drojdie; 7 - fantă pentru introducerea suspensiei de drojdie

K1 = 10; cu adâncimea camerei de 0,2 mm K 1 = 5); K 2 - factor de conversie al volumului, 1/ml (K 2 = 5000 1/ml); B - factor de diluare a probei (pentru drojdia B=10). Când se numără celulele de drojdie într-o cameră Goryaev cu o adâncime de 0,1 mm și o diluție de zece ori a suspensiei de drojdie, B = 5 x 10 4 A x B.

În drojdia matură și mustul fermentabil (în timpul fermentației principale), numărul de celule de drojdie depășește 80 milioane buc/ml.

Calcularea procentului de celule moarte într-o suspensie de drojdie

Pentru a determina numărul de celule moarte, o picătură de suspensie de drojdie nefiltrată și o soluție de albastru de metilen (1:5000), care colorează celulele moarte cu albastru, se aplică pe o lamă de sticlă. Picătura este acoperită cu o lametă, excesul de lichid este colectat cu o bucată de hârtie de filtru și examinat la microscop după 2 minute. În câmpul vizual al microscopului se numără numărul total de celule de drojdie, apoi numai cele albastre, după care se mută preparatul și se realizează numărarea într-un nou câmp vizual. În acest fel, se numără numărul total de celule din cinci câmpuri vizuale. După numărare, numărul de celule moarte este calculat ca procent. În drojdia matură, numărul de celule moarte nu trebuie să depășească 1%. Exemplu. Un total de 43+45+39+42-40=209 celule de drojdie au fost găsite în cinci câmpuri vizuale, inclusiv cele colorate cu albastru 1 +0+0+0+1=2. Procentul de celule moarte este 2 x 100/209 = 0,96 (%).

Orez. 5. Grilă pentru numărarea celulelor de drojdie în camera lui Goryaev: 1 - pătrat mare; 2 - pătrat mic

Determinarea conținutului de glicogen în celulele de drojdie

Conform tehnologiei normale, glicogenul se acumulează în drojdie atunci când 2/3 din zahărul din must este fermentat, iar drojdia este potrivită pentru utilizare în producție. Pentru a determina cantitatea de glicogen din celulele de drojdie, o picătură de suspensie de drojdie nefiltrată și 2 picături de soluție de iod 0,5% (0,5 g de iod și 1 g de KJ la 100 ml de apă) sunt aplicate pe o lamă de sticlă, picăturile se amestecă, se acoperă cu o lametă și se iau excesul de lichid cu o bucată de hârtie de filtru și se examinează la microscop. Când raportul dintre suspensia de drojdie și soluția de iod este de 1:2, după 2-3 minute celulele devin galben deschis, iar glicogenul devine maro. Este imposibil să utilizați o soluție de iod mai puternică decât 1%, deoarece colorează nu numai glicogenul, ci și întreaga celulă maro. În drojdia matură, glicogenul ocupă de la 1/3 până la 2/3 din celule.

Definiţia bacterial infection

Pentru a determina procentul de infecție bacteriană (în primul rând bacterii cu acid lactic), o picătură de suspensie de drojdie fără incluziuni solide este luată dintr-o probă de drojdie și plasată pe o lamă de sticlă, la care se adaugă o picătură de apă distilată. Ambele picături sunt amestecate și acoperite cu o lamă de sticlă, îndepărtând excesul de lichid cu o bucată de hârtie de filtru și examinate la microscop. Deoarece drojdia de producție se desfășoară în condiții nesterile folosind o metodă de cultură naturală pură, o anumită cantitate de bacterii poate fi întotdeauna detectată în ea. Cu tehnologia normală, în drojdia cu acid sulfuric, în câmpul vizual al unui microscop (cu un obiectiv x40 și un ocular x7 sau mai mult), se găsesc de la 1 la 3 celule bacteriene, dintre care de obicei nu există forme mobile. Prezența mai multor bacterii în câmpul vizual al microscopului indică o creștere a acidității în drojdia de producție sau în mustul de fermentare. Formele mobile de bacterii purtătoare de spori, de obicei, nu se dezvoltă în timpul acririi unui piure de drojdie din cauza acumulării. Alcool etilic.

Apariția celulelor de drojdie

Drojdia de cultură pură în repaus, celulele tinere, mature, bătrâne, înfometate și moarte pot fi identificate după mărimea și forma lor, structură și conținutul intern.

Dimensiunea și forma celulelor de drojdie

În medie, dimensiunea celulelor de drojdie de rasa XII este de 6x9 microni, însă, în funcție de condițiile de mediu, vârstă și condițiile de dezvoltare (aciditate, acces la oxigen etc.), dimensiunile lor reale au abateri în sus și în jos. Formele de drojdie ale unei rase sunt determinate în principal de condițiile de dezvoltare. Celulele au formă ovală când sunt cultivate pe must de cereale; atunci când cresc pe un mediu solid, toate rasele de drojdie produc celule mai mult sau mai puțin alungite; Drojdia are, de asemenea, o formă oarecum alungită în momentul dezvoltării intensive.

Structura și conținutul intern al celulei

Când se analizează microscopic celulele de drojdie, trebuie acordată atenție grosimii membranelor; tipul de citoplasmă; prezența vacuolelor și a glicogenului în celule; numărul de celule moarte din populație. În celulele tinere, grosimea membranei este puțin vizibilă, dar în celulele vechi apare sub forma unei margini clar vizibile, care odată cu îmbătrânirea ulterioară devine dublu-circuitată. Aspectul citoplasmei poate fi omogen sau granular. Granularitatea este în mare parte caracteristică celulelor vechi, bolnave, care s-au dezvoltat în condiții anormale (temperatură ridicată sau schimbări de temperatură, aciditate ridicată, infecție). Decalajul citoplasmei din membrana celulară are loc în timpul plasmolizei sau indică distrugerea celulelor. Cantitatea de glicogen din drojdie nu este constantă și depinde de vârsta acesteia. Cea mai mare cantitate de glicogen se acumulează în drojdia matură.

Vedere a celulelor de drojdie la microscop, în funcție de vârsta lor

Aspectul și conținutul celulelor	Vârsta celulelor de drojdie
	Latent (cultură pură)	Tânăr (imatură)	Matur	Supracoaptă (vechi)	Înfometat	Mort
	Oval	Oval	Oval	Celulele se micșorează	Celulele se înghesuie
mărimea			Mare	Se micșorează în dimensiune	Se micșorează în dimensiune
Celulele în devenire	Nu sau izolat	10% în devenire	10% în devenire	Nu sau singur
Coajă	Foarte subtire	Foarte subtire	Clar definit	Gros sau dublu circuit	Gros sau dublu circuit	Se estompează și se dezintegrează
Citoplasma	omogen	Tandru și neted	Petice sau granulat	Foarte granulat	Foarte granulat	Lumpy
Vacuole				Uneori ocupă întreaga celulă
Glicogen	În celule unice	Durează mai puțin 1/4 celulă sau lipsă	Ocupă de la 1/3 până la 2/3 din celulă	În cantități mici	Absent	Absent

Tipul celulelor de drojdie în funcție de vârstă

În drojdie tânără Învelișul este foarte subțire, citoplasma este delicată și omogenă. Nu există vacuole sau mici vacuole sunt vizibile într-un număr mic de celule. Glicogenul în celule unice. Drojdie matură au cochilii clar definite. Este vizibil 10-15% din celulele cu muguri. Eterogenitatea și granularitatea sunt vizibile în citoplasmă, apar vacuole de dimensiuni medii, iar celulele conțin mult glicogen. Numărul de celule moarte nu depășește 1%. U drojdie prea coaptă o coajă groasă este clar vizibilă cu granularitate puternică a citoplasmei. Vacuolele mari ocupă aproape întreaga celulă. Dacă drojdiei îi lipsesc substanțele nutritive, celulele scad în dimensiune. Mugure cu celule unice. Procentul de celule moarte crește progresiv pe măsură ce îmbătrânim.

Scoici drojdie înfometată gros (în unele celule membranele au grosime variabilă), conținutul lor este granular. Celulele scad în dimensiune, se micșorează și se alungesc ușor. Nu există vacuole, nu există glicogen. Moartea și distrugerea drojdiei are loc în mai multe etape. Citoplasma devine noduloasă, dar aderă la o membrană vizibilă. Apoi coaja se estompează și se dezintegrează. Protoplasma devine și mai granulară și se rupe în părți mici. Uneori, coaja rămâne, dar protoplasma rămâne în urmă, se adună într-un bulgăre în centru, celula se alungește, capătă o formă neregulată și se prăbușește. Tabelul prezintă date despre aspectul celulelor de drojdie în funcție de vârsta lor.

Apariția celulelor de drojdie în timpul generării drojdiei

La pornirea unei plante (în timpul dezvoltării producției, la începutul unui sezon sau când echipamentul se infectează), drojdia este preparată dintr-o cultură pură furnizată plantei într-o eprubetă. Diluarea unei culturi pure se efectuează prin transferul secvenţial al celulelor dintr-o eprubetă într-un balon de 500 ml, apoi într-o sticlă de cinci litri şi lichid-mamă, de unde drojdia intră în planta de drojdie, unde se prepară drojdia de producţie.

Cultură de drojdie pură

În fig. Figura 6 prezintă o imagine a câmpului vizual al unui microscop cu celule de drojdie transferate dintr-o eprubetă cu o cultură pură într-un balon cu must. Membranele celulare sunt foarte subțiri, citoplasma este delicată și omogenă, nu există vacuole. Nu există bacterii lactice în câmpul vizual al microscopului, ceea ce indică calitatea bună a culturii de drojdie pură. În fig. 7 drojdie dintr-un balon de 500 ml după 24 de ore de creștere. Membranele subțiri, citoplasma omogenă a celulelor și absența vacuolelor în ea indică tinerețea drojdiei. Absența bacteriilor lactice în câmpul vizual al microscopului și numărul mare de celule în diviziune (mai mult de 15%) confirmă încă o dată calitatea bună a culturii pure.

Drojdie industrială

Calitatea drojdiei înainte de a o transfera în producție este determinată de numărul de celule în devenire, prezența bacteriilor lactice în drojdie, numărul de celule moarte, starea nutrițională a drojdiei (cantitatea de glicogen din celule), si numarul de celule in 1 ml de drojdie. În fig. 8-11 prezintă imagini ale câmpurilor vizuale ale microscopului cu mostre de drojdie matură de la o drojdie atunci când se determină calitatea acestora înainte de transferul în producție.

Toate imaginile arată celule mari de formă ovală, cu membrane clar definite și citoplasmă granulară. Mai mult de 10% din celule muguri, iar în câmpul vizual al microscopului nu există mai mult de 3 celule de bacterii lactice (vezi Fig. 8). Numărul de celule moarte nu depășește 1% (vezi Fig. 9). Conținutul de glicogen indică starea nutrițională a drojdiei (vezi Fig. 10). Numărul de celule de drojdie este de 120 milioane/ml (vezi Fig.-11). Pe baza analizei, se poate trage o singură concluzie: drojdia din drojdie este de bună calitate și poate fi transferată în producție.

În unele cazuri, apare infecția cu drojdie, în primul rând bacterii cu acid lactic. În fig. Figura 12 prezintă o imagine a câmpului vizual al unui microscop cu mostre de drojdie infectată matură. Celule mari de formă ovală, cu membrane clar definite și citoplasmă granulară. Un număr semnificativ de celule muguri, dar în câmpul vizual al microscopului există mai mult de 3 celule de bacterii lactice. O astfel de drojdie nu este potrivită pentru utilizare în producție.

Când distilerii sunt închise (lipsa vânzărilor de produse finite sau reparații majore), drojdia se păstrează la o temperatură de 10...12°C timp de câteva luni. În fig. Figura 13 prezintă o imagine a câmpului vizual al unui microscop cu o probă de drojdie congelată, care a fost păstrată la o temperatură de 7... 10 °C timp de 45 de zile. Celulele de drojdie variază în dimensiune și formă. Unele celule au o formă ovală și rase membrane cu citoplasmă omogenă, precum celulele tinere sau mature. Alte celule și-au pierdut forma, membranele sunt groase și de grosime variabilă, citoplasma este foarte granulară, ceea ce le permite să fie clasificate ca celule înfometate și supracoapte. În producție se folosește drojdia congelată. În fig. Figura 14 prezintă o imagine a câmpului vizual al unui microscop cu o probă de drojdie matură din drojdie, care a fost crescută folosind drojdie congelată. Celulele sunt mari, de formă ovală, cu membrane clar definite și citoplasmă granulară. Unele celule muguri, numărul de celule de bacterii lactice nu depășește norma. Două celule au distrus membrane. După toate probabilitățile, acestea sunt rămășițele de celule de drojdie congelate. Drojdia este potrivită pentru utilizare în producție.

Orez. 6. Cultură de drojdie pură

Orez. 7. Cultură de drojdie pură după 1 zi

Orez. 8. Drojdie matură din drojdie

Orez. 9. Drojdie matură (calcularea procentului de celule moarte)

Orez. 10. Drojdie matură (determinarea nutriției drojdiei)

Orez. 11. Drojdie matură (numărând numărul de celule dintr-un mililitru de drojdie)

Orez. 12. Drojdie infectată matură

Orez. 13. Drojdie matură din drojdie după 45 de zile de depozitare la 7.. .12 °C

Orez. 14. Drojdie matură din drojdie, crescută din drojdie congelată

Apariția celulelor de drojdie în timpul fermentației mustului

La fermentarea mustului, se recomandă efectuarea unei analize microscopice dacă aciditatea titrabilă a piureului în timpul fermentației crește cu mai mult de 0,2 °K (acrirea piureului). În fig. Figura 15 prezintă imagini ale câmpului vizual al unui microscop cu o probă dintr-un rezervor de fermentare acru (schema de fermentare periodică a mustului, 72 de ore de fermentație). Deoarece fermentația mustului este finalizată, analiza aspectului și conținutului intern al celulelor de drojdie nu dă niciun rezultat. Un număr mare de bacterii lactice în câmpul vizual al microscopului indică acrirea bacteriană a rezervorului de fermentație.

Orez. 15. Piure de fermentare infectat

În prezent, distilerii folosesc mai multe scheme tehnologice pentru producția de alcool din cereale, care diferă în temperatura de tratare termică a materiilor prime: folosind dispozitive de tip „Genz” - până la 165 ° C; unități de fierbere continuă (schema Michurinskaya) - până la 150 °C; dispozitive pentru prelucrarea hidrodinamică a loturilor - până la 95 °C. În plus, distilerii folosesc diverse materiale zaharificante: malț; preparate enzimatice brute obținute într-o distilerie; preparate enzimatice purificate produse de plante biochimice specializate. Metodele de tratare termică a lotului și preparatele enzimatice utilizate afectează toți indicatorii tehnologici, inclusiv indicatorii de preparare a drojdiei și fermentarea mustului. Atlasul oferă recomandări pentru utilizarea analizei microscopice în producția de alcool din cereale folosind aparate hidrodinamice de procesare discontinuă, preparate enzimatice purificate și drojdie sulfat.

Infecția culturii de drojdie pură

Analiza microscopică a unei probe de drojdie dintr-o eprubetă cu o cultură pură sau un balon după 20 de ore de creștere a arătat prezența bacteriilor de acid lactic în câmpurile vizuale ale microscopului. O cultură de drojdie pură este infectată (de regulă, acest lucru se întâmplă în timpul depozitării pe termen lung la temperaturi ridicate). Este necesară schimbarea culturii de drojdie pură. Dacă infecția este reidentificată într-o cultură pură, este recomandabil să se schimbe furnizorul culturii de drojdie pură.

Infecție cu drojdie de producție

Analiza microscopică a unei probe de drojdie matură din drojdie a arătat prezența a mai mult de 3 celule de bacterii lactice în câmpul vizual al microscopului, ceea ce indică infecția drojdiei mature. Infecția cu drojdie apare ca urmare a următoarelor motive principale: utilizarea cerealelor de calitate scăzută; utilizarea apei din rezervoare deschise (mai ales în sezonul cald); utilizarea preparatelor enzimatice de calitate scăzută; curățarea și sterilizarea de proastă calitate a echipamentelor și conductelor; încălcări ale parametrilor de reglementare pentru prepararea drojdiei; exploatarea echipamentelor învechite din fabrică.

În costul alcoolului, costul cerealelor ocupă 40-60%, iar utilizarea cerealelor ieftine îmbunătățește indicatorii economici ai producției. Cu toate acestea, atunci când se utilizează materii prime de calitate scăzută, pierderile de alcool apar ca urmare a infecției. Se recomanda folosirea cerealelor cu o calitate nu mai mica decat primul grad de defectivitate: boabe care au iesit din stadiul de repaus; prezentând procese fiziologice îmbunătățite (respirație) care promovează activitatea vitală a microorganismelor; având un miros de malț sau putrezit, dar potrivit pentru producție. Dacă este necesară prelucrarea cerealelor de calitate scăzută, temperatura de tratament termic a lotului trebuie crescută la 130...135 °C.

La utilizarea apei din rezervoare deschise în sezonul cald, temperatura de tratament termic a lotului poate fi crescută la 130...135 °C. Este de preferat să folosiți apă potabilă de la robinet sau fântână arteziană. Este recomandabil să se folosească metode de dezinfectare sau amestecare a apei prin tratarea acestora cu radiații magnetice și alte radiații utilizate în industria alimentară și medicală atunci când se prelucrează produse alimentare și echipamente medicale.

Dacă sursa de infecție a drojdiei mature nu poate fi găsită, atunci preparatele enzimatice sunt verificate pentru contaminare bacteriană. Enzimele sunt primele infectate. produs în distilerii și nerafinat (sub formă lichidă) transportat pe drum sau pe calea ferată (mai ales în sezonul cald). Dacă preparatele enzimatice se infectează, acestea sunt înlocuite cu altele de înaltă calitate și furnizorul de enzime este schimbat.

Spălarea echipamentelor în timpul generării drojdiei se efectuează cu perii și apă din furtunuri (presiune 3-4 kg/cm2), urmată de sterilizare cu abur. Consumul de abur este de 10-12 kg la 1 m de drojdie la abur de 30 de minute. Conductele sunt spălate cu diverse soluții de curățare, urmate de sterilizare cu abur. Bobinele interne sunt cele mai greu de curățat și sterilizat. Este recomandabil să înlocuiți serpentinele de răcire a drojdiei cu cămăși de răcire și să spălați suprafața interioară cu apă caldă la o presiune de 120-150 kt/cm folosind aparate de curățare cu înaltă presiune. Cel mai mare efect al utilizării unor astfel de agenți de curățare este obținut la spălarea sudurilor cap la cap și filet în interiorul echipamentului, precum și la spălarea suprafeței interioare a drojdiei cu coji de coroziune. Utilizarea agenților de curățare vă permite să reduceți consumul de abur și soluții de curățare, precum și să eliminați munca manuală la spălarea suprafețelor interne ale echipamentelor cu perii.

Spălarea și sterilizarea conductelor se efectuează în conformitate cu reglementările. Cele mai greu de curățat și sterilizat sunt schimbătoarele de căldură „pipe-in-pipe” care răcesc masa zaharificată de la 52...60 °C (în funcție de enzimele folosite) la 22...28 °C (în funcție de drojdie). folosit), mai ales dacă pompele care pompează lotul în zaharizor se opresc, ceea ce duce la reținerea masei în schimbătorul de căldură. Este recomandabil să înlocuiți schimbătorul de căldură „pipe-in-pipe” cu un schimbător de căldură cu plăci, care este de zece ori mai mic, din oțel inoxidabil și este ușor de curățat atunci când este dezasamblat și sterilizat.

La prepararea drojdiei, este necesar să respectați reglementările tehnologice. Cel mai dificil lucru este să vă asigurați că o cantitate suficientă de apă este furnizată serpentinelor de drojdie (mai ales în sezonul cald) și să transferați fără întârziere drojdia matură în rezervorul de fermentație. Înlocuirea serpentinelor de răcire cu o manta de răcire vă permite să măriți suprafața de răcire a drojdiei de mai multe ori și, dacă există o lipsă de apă rece, să obțineți răcirea masei de drojdie la temperatura necesară. Având o suprafață semnificativă de răcire în drojdie, este posibil să se realizeze alimentarea în timp util cu drojdie a rezervorului de fermentație prin modificarea temperaturii de generare a drojdiei. Reducerea temperaturii de generare a drojdiei la 25...27 °C asigură o creștere a timpului de preparare a drojdiei, iar creșterea temperaturii de generare a drojdiei la 30...32 °C accelerează prepararea drojdiei.

În tehnologia alcoolului, echipamentul containerului este de obicei realizat din oțel negru, cu o grosime a peretelui de 5-8 mm. Grosimea mare a pereților permite utilizarea drojdiei și conductelor până la 25 de ani fără reparații. În acest timp îndelungat, pe pereții drojdiei se formează coji din diverse motive (coroziunea metalelor, procesele de cavitație în lichid, oboseala metalelor), care sunt greu de spălat și contribuie la infectarea drojdiei mature. Este necesar să schimbați echipamentul la timp (o dată la 6-7 ani de funcționare) și, prin urmare, să eliminați zonele de infecție cu drojdie.

Nutriție insuficientă a celulelor de drojdie

Analiza microscopică a unei probe de drojdie matură din celule de drojdie a arătat că glicogenul din celule ocupă mai puțin de 1/4 din conținutul intern, iar celulele de drojdie au scăzut în dimensiune. Acest lucru indică faptul că drojdia fie nu este coaptă și este prea devreme pentru a o transfera în producție, fie a rămas depășită și celulele au nevoie de nutriție suplimentară. În primul caz, este suficient să măriți timpul de generare a drojdiei. În a doua, este recomandabil să se verifice durata prelucrării hidrodinamice a lotului de cereale (completitudinea umplerii aparatului de prelucrare hidrodinamică a lotului în conformitate cu reglementările), care determină cantitatea de substanțe uscate solubile ale materiei prime și , în special, dizolvarea proteinelor din cereale, deoarece lipsa nutriției cu azot reduce activitatea de fermentație a drojdiei; dozarea corectă a enzimelor din agentul de zahăr. Dacă există o lipsă de nutriție cu azot, puteți utiliza carbamidă, care este luată în considerare și dozată în funcție de conținutul de azot din ea.

Creșterea numărului de celule moarte

Analiza microscopică a unei probe de drojdie matură a relevat că conținutul de celule moarte depășește 1% din numărul total de drojdie. Moartea excesivă a celulelor de drojdie are loc atunci când temperatura în timpul generării drojdiei crește peste norma (30 ° C) sau când aciditatea mustului de drojdie crește (peste 1,1 ° K). Este recomandabil să se monitorizeze conformitatea cu indicatorii de reglementare ai generării de drojdie.

Număr redus de celule per ml de drojdie și număr insuficient de celule în devenire

Numărarea numărului de celule de drojdie la microscop a arătat că conținutul lor în drojdie este de 80 de milioane de bucăți/ml, iar numărarea numărului de celule de drojdie a arătat că există mai puțin de 10% de drojdie în câmpul vizual al microscopului. Este necesar să se verifice îndeplinirea tuturor indicatorilor de reglementare, calitatea cerealelor, enzimelor, acidului sulfuric (se determină prezența arsenului în acesta). Materiile prime de calitate scăzută și materialele auxiliare ar trebui înlocuite.

Infecția mustului fermentat

Analiza microscopică a unei probe de must fermentat a arătat prezența unui număr mare de bacterii lactice. Este de așteptat o scădere a randamentului de alcool de la 1 tonă de cereale, deoarece substanțele nutritive ale materiei prime sunt procesate de bacterii în acid lactic. Cauzele infecției piureului pot fi: încălcarea parametrilor de reglementare în timpul fermentației; o creștere nerezonabilă a timpului de fermentare a mustului, când cantitatea de carbohidrați nefermentați din piure este mai mică de 0,65 g/100 ml (cu tratarea hidrodinamică a lotului după 48-60 de ore de fermentație), iar piureul continuă să fie păstrat în rezervorul de fermentație până la 72 de ore; lipsa apei de racire.

În cazul încălcării indicatorilor de reglementare pentru fermentarea mustului și o creștere nerezonabilă a timpului de fermentare, este suficient să se efectueze măsuri organizatorice pentru a asigura disciplina tehnologică la întreprindere. Dacă nu există suficientă apă de răcire, trebuie luate măsuri tehnice. Utilizarea cămășilor de răcire în loc de serpentine face posibilă creșterea de mai multe ori a suprafeței de răcire a rezervoarelor de fermentație, ceea ce reduce semnificativ consumul de apă. La fabricile care folosesc schimbătoare de căldură externe de tip „pipe-in-pipe” pentru răcirea piureului, este recomandabil să le înlocuiți cu schimbătoare de căldură cu plăci, care vor permite o răcire mai eficientă a piurei fără a modifica temperatura de răcire. apă. Dezavantajele apei de răcire pot fi compensate prin reducerea temperaturii acesteia prin introducerea de turnuri de răcire și unități frigorifice.

CONCLUZIE

În producția de alcool, componenta principală a tehnologiei este drojdia, care necesită o atenție deosebită și o atitudine responsabilă a personalului operator, ceea ce este posibil numai cu ajutorul analizei microscopice atât a celulelor individuale, cât și a populației de drojdie în ansamblu. Prin aspectul celulelor, se poate determina starea fiziologică a drojdiei și se poate face ajustări la tehnologie. Autorii cred că imaginile microscopice ale drojdiei prezentate în acest atlas vor facilita munca personalului de întreținere al distilerii atunci când reproduce o cultură de drojdie pură, generarea de drojdie și fermentarea mustului.

Literatură

1. GU 9182-160-00008064-98. Cultură de drojdie pură. Cursa a XII-a.

2. Pavlovich S.A. Microbiologie medicală. -Minsk: Şcoala superioară, 1997. 133 p.

3. Yarovenko și alții. Tehnologia alcoolului. -M.: Kolos, 1996. 464 p.

4. Ternovsky N^S. si etc. Tehnologie de economisire a resurselor în producția de alcool. -M.: Industria alimentară, 1994. 168 p.

5. Sasson A. Biotehnologie: realizări și speranțe. -M.: Mir, 1987. 411 p.

6. Rukhlyadeva A.P. si etc. Instrucțiuni pentru controlul tehnochimic și microbiologic al producției de alcool. -M.: Agropromizdat, 1986. 399 p.

7. Bachurin P.Ya., Ustinnikov B.A. Echipamente pentru producerea de alcool și produse alcoolice. -M.: Agropromizdat, 1985. 344 p.

8. Berry D. Biologia drojdiei. -M.: Mir, 1985. 95 p.

9. Konovalov S.A. Biochimia drojdiei. -M.: Industria alimentară, 1980. 272 ​​​​p.

10. Seliber G.L. Atelier mare de microbiologie. -M.: Şcoala superioară, 1962. 420 p.

Curse de drojdie de bere

În fabricarea berii se folosește drojdia cu fermentație inferioară, adaptată la temperaturi relativ scăzute. Drojdia de bere trebuie să fie pură din punct de vedere microbiologic și, de asemenea, să aibă capacitatea de a forma flocuri, de a se așeza rapid pe fundul aparatului de fermentare și de a produce o băutură limpede, cu un anumit gust și aromă. Fulgii care fermentează puternic și produc ușor includ drojdia de bere Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), rasele de drojdie V și 776.

Drojdia din rasa 776, care a fost dezvoltată la începutul secolului al XX-lea, a devenit larg răspândită în fabricile de bere. Această drojdie este considerată deosebit de potrivită pentru fermentarea mustului preparat cu adaos de materiale nemalţuite sau din malţ obţinut prin malţificarea orzului cu un grad scăzut de germinare. Drojdia de rasa 776 este o drojdie cu fermentatie medie in perioada de fermentatie principala pe must cu o concentratie de 11%, produce aproximativ 2,7% CO 2. Celulele sunt ovoide, lungi de 8-10 microni și late de 5-6 microni. Creșterea masei drojdiei 1: 5,4. Capacitatea de iluminare este satisfăcătoare.

Printre alte drojdii, fabricile de bere folosesc rasele 11, 41, 44, S-Lvovskaya și altele, care diferă în ceea ce privește energia de fermentație, capacitatea de sedimentare și energia de creștere.

Drojdia Race 11 este foarte fermentabilă, cu o bună capacitate de limpezire. Berea produsă cu drojdie de rasă 11 are un gust bun. Această cursă s-a răspândit în fabricile de bere.

Drojdia Race 41 este o drojdie cu fermentație medie, cu o bună capacitate de sedimentare. Când mustul este fermentat cu rasa 41, se obține o bere moale cu gust curat.

Cursa de drojdie 44 – fermentație medie. Capacitatea de așezare este bună. Ele dau berii plinătatea gustului și dau rezultate bune atunci când sunt folosite la producerea apei cu duritate ridicată.

Drojdia Race S este o drojdie cu fermentație medie. Capacitatea de așezare este bună. Ei produc bere cu un gust moale, curat.

Drojdia Race P este o drojdie cu fermentație medie care clarifică bine berea și oferă un gust plăcut, curat.

Drojdia din rasa F se caracterizează printr-o bună capacitate de limpezire și conferă berii o aromă plăcută. Rasa este rezistentă la acțiunea microorganismelor străine.

Drojdia de rasa A (izolata la fabrica de bere din Riga "Aldaris") fermenteaza mustul in 7-8 zile, limpezeste bine berea si este rezistenta la infectii.

De căi diferite Creșterea de la Institutul de Cercetare din Rusia a Berii și a Băuturilor Nealcoolice a dus la o serie de tulpini de drojdie cu o înaltă fermentație (28, 48, 102), care au o energie de fermentație semnificativ mai mare decât drojdia din rasa originală 11.

Drojdia de bere cu fermentație superioară este utilizată pe scară largă în Anglia la prepararea Porter. De asemenea, sunt folosite pentru prepararea berii lager de la Berlin și a altor băuturi. Pentru prepararea berii Velvet se foloseste tulpina 191 K, care fermenteaza intensiv monozaharidele si maltoza, dar nu fermenteaza zaharoza, rafinoza si lactoza.

^ Cursele drojdie de vin

În vinificație, drojdia este apreciată pentru că se înmulțește rapid, are capacitatea de a suprima alte tipuri de drojdie și microorganisme și oferă vinului un buchet adecvat. Drojdia folosită în vinificație aparține speciei particulare Saccharomyces ellipsoideus. Celulele lor au o formă alungită-ovală. Drojdia fermentează energic glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza. În diferite zone și din diferite vinuri tinere, au fost izolate mai multe soiuri sau rase diferite ale acestei specii. În vinificație, aproape toate culturile de drojdie de producție sunt de origine locală proprie. Acestea includ cursele Magarach 7, Massandra 3, Pino 14, Kakhuri și multe altele. Alături de aceste curse se mai folosesc și unele străine, de exemplu rasa Steinberg, izolată în Germania în 1892 și 1893, și cursa Champagne-Ai.

Majoritatea drojdiilor de vin sunt drojdii cu fermentație inferioară.

Pentru prepararea vinurilor albe de masă se folosesc următoarele rase: Pinot 14, Feodosiya 1/19, Aligote, Anapa Riesling.

Rasa Pinot 14 are celule în formă de ou, fermentează bine mustul de struguri cu un conținut de zahăr de 20%, producând 11,57% alcool în volum; Temperatura optimă de dezvoltare și fermentare este de 18: -25°C. Această cursă este rezistentă la frig și la acid; valoarea optimă a pH-ului este de 2,9-3,9.

Race Feodosia 1/19 – cu celule mari, asemănătoare prafului, foarte energică, fermentează rapid mustul de struguri și îl fermentează bine; are o gamă largă de temperatură de fermentație (de la 9 la 35°C) și poate fi folosit ca rezistent la frig și rezistent la căldură.

Există mai multe rase de drojdie Aligote și toate sunt puternice, cu energie de fermentație ridicată. Drojdia Riesling Anapa este, de asemenea, un fermentator viguros.

Pentru prepararea vinurilor tari se foloseste cursa Massandra 3 cu celule ovoide, asemanatoare prafului; valoarea optimă a pH-ului 3,7-4,05; Temperatura optimă de fermentare este de 18-20°C. Mustul de struguri cu un conținut de zahăr de 20% este complet fermentat; la fermentarea mustului de struguri concentrat (30% zahar) formeaza 11,8% alcool in volum si lasa 8,7% zahar nefermentat.

Race Magarach 125, numită pentru a comemora 125 de ani de la prima plantă de struguri la Institutul Magarach, este folosită pentru a produce vinuri tari și de desert. Această rasă fermentează bine musturi de struguri foarte concentrate, cu un conținut de zahăr de 27-30%, și este rezistentă la frig.

Rasa Kakhuri 2 este utilizat pe scară largă pentru prepararea materialelor și vinurilor de șampanie. Fermentează mustul de struguri cu un conținut de zahăr de 20% pentru a forma 11,4% alcool în volum, lăsând 0,28% zahăr nefermentat. Această rasă este destul de rezistentă la frig (la o temperatură de 14-15°C mustul fermentează în a 2-a zi) și fermentează bine; valoarea optimă a pH-ului este 3,4-3,6.

Race Champagne 7, folosit pentru vinul de șampanie în sticle, este izolat de rasa Kakhuri 5 și se caracterizează prin formarea de sedimente greu de amestecat; Fermentează intens la o temperatură de 4-9°C, deși mustul fermentează doar în a 5-6-a zi.

Dintre drojdiile de vin, rasa Leningradskaya este considerată cea mai rezistentă la frig, iar rasa Ashkhabadskaya 3 este considerată cea mai rezistentă la căldură.

În producția de sherry se folosesc rase speciale de drojdie, care sunt o varietate din specia Saccharomyces oviformis. Drojdia de Sherry formează o peliculă pe suprafața vinului în butoaie incomplete, datorită dezvoltării căreia vinul capătă un buchet și un gust deosebit.

Printr-o selecție atentă pentru cele mai importante caracteristici de producție, au fost izolate mai multe rase de drojdie de sherry (13, 15 și 20) cu capacitate de filmare ridicată. Ulterior, din producția care a folosit cursa Sherry 20, a fost selectată cea mai eficientă rasă Sherry 20-C, care a fost utilizată pe scară largă în multe fabrici de producție de sherry.

În vinificația fructelor și fructelor de pădure se folosesc rase selectate de drojdie, izolate din diverse sucuri de fructe și fructe de pădure. Sucurile de fructe și fructe de pădure sunt bogate în drojdie, care are toate calitățile necesare producției și este adaptată biologic la condițiile de dezvoltare din sucurile originale de fructe și fructe de pădure. Prin urmare, tulpinile de drojdie izolate din sucuri de căpșuni sunt folosite pentru a fermenta sucurile de căpșuni, iar tulpinile de drojdie izolate din sucuri de cireșe sunt folosite pentru a fermenta sucurile de cireșe etc.

Următoarele tulpini au devenit larg răspândite în vinificația fructelor și fructelor de pădure: măr 46, 58, merișor 17, coacăz 16, lingonberry 3, 7, 10, zmeură 7/5, 25, 28, 28/10, cireș 3, 6, căpșuni 7 , 4, 9.

Tulpinile de drojdie numite asigură cursul normal al fermentației, fermentația completă, limpezirea rapidă și gustul bun al vinului; fermentează glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, galactoza și nu fermentează lactoza și manitolul.

Cursele de drojdie Moscova 30, Măr 7, Cireș 33, Coacăz negru 7, Zmeură 10 și Prună 21 sunt folosite cu succes în vinificația fructelor și fructelor de pădure, pentru fermentarea mustului de merișor, se recomandă; Măr 7 și Cireș 33 – pentru fermentarea mustului de mere; Coacăze negre 7 și Cireșe 33 – pentru fermentarea coacăzelor negre și a mustului de cireșe.

^ 4 Chimia fermentației alcoolice. Produse secundare și secundare ale fermentației alcoolice
Fermentația alcoolică este un lanț de procese enzimatice, al căror rezultat final este descompunerea hexozei cu formarea de alcool și CO 2 și livrarea către celula de drojdie a energiei necesare pentru formarea de noi substanțe utilizate pentru procesele vitale. , inclusiv creșterea și reproducerea. În ceea ce privește natura sa chimică, fermentația alcoolică este un proces catalitic care are loc sub influența catalizatorilor biologici - enzime.

Teoria modernă a fermentației alcoolice este rezultatul muncii multor oameni de știință din întreaga lume.

Pentru a clarifica procesele de fermentație, lucrările unor oameni de știință remarcabili din țară au fost de mare importanță: Lebedev, Kostychev, Favorsky, Ivanov, Engelhardt.

Conform conceptelor moderne, fermentația alcoolică este un proces complex continuu de descompunere a zahărului, catalizat de diverse enzime cu formarea a 12 produse intermediare.

1 Etapa inițială a conversiei glucozei este reacția de fosforilare a acesteia cu participarea enzimei glucozinazei. Un reziduu de fosfat din molecula de ATP, care se află în celulele de drojdie, este adăugat la molecula de glucoză și se formează glucoză-6-fosfat, iar ATP este convertit în ADP:

C 6 H 12 O 6 + ATP → CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 4 CHO + ADP

Glucoză Glucoză-6-fosfat

Ca urmare a adăugării unui reziduu de fosfat din molecula de ATP la glucoză, reactivitatea acesteia din urmă crește.
2 Glucoza-6-fosfat, prin izomerizare sub acțiunea enzimei glucozofosfat izomeraza, se transformă reversibil în formă de fructoză:

CH2O(H2PO3)(CHON)4CHO → CH2O(H2PO3)(CHON)3COCH2OH

Glucoză 6-fosfat Fructoză 6-fosfat
3 În continuare, sub acțiunea enzimei fosfofructokinaze, un alt reziduu de fosfor este transferat de la a doua moleculă de ATP la fructoză-6-fosfat și fructoză-1,6-bifosfat și se formează o nouă moleculă de ADP:

CH20(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP →

Fructoza 6-fosfat

→ CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO) + ADP

Fructoză 1,6-bifosfat

Esterii de glucoză-6-fosfat și fructoză-6-fosfat formează un amestec de echilibru numit ester Emden și format din 70-75% eter Robison (glucoză) și 25% eter Neuberg (fructoză).

Formarea fructozei-1,6-bifosfat încheie pregătirea etapa de fermentație alcoolică cu transferul legăturilor fosfatice de înaltă energie și transformarea hexozei într-o formă oxi labilă, care este ușor supusă unor transformări enzimatice ulterioare.

4 Următoarea etapă cea mai importantă este desmoliza - ruperea lanțului de carbon de fructoză difosfat cu formarea a două
molecule de fosfotrioză. Aranjarea simetrică a reziduurilor de acid fosforic la capetele moleculei de fructoză face mai ușoară ruperea lanțului său de carbon chiar în mijloc. Fructoza difosfat se descompune în două trioze: fosfogliceraldehidă și fosfodioxiacetonă. Reacția este catalizată de enzima aldolază și este reversibilă:

CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 PO) → CH 2 O (H 2 P0 3) COCH 2 OH +

Fructoză-1,6-difosfat Fosfodioxiacetonă

CH 2 0 (H 2 ROZ) CONECTAT (4)

3-fosfogliceraldehidă

Rolul principal în transformările ulterioare în timpul fermentației alcoolice îi revine 3-fosfogliceraldehidei, dar se găsește doar în cantități mici în lichidul fermentat. Acest lucru se explică prin tranziția reciprocă a izomerului cetozei la izomerul aldozei și înapoi sub acțiunea enzimei triozofosfat izomerază (5.3.1.1)

CH20 (H2PO3) COCH2OH £ CH20 (H2PO3) CONECTAT

Fosfodioxiacetonă 3-fosfogliceraldehidă

Pe măsură ce aldehida fosfoglicerol este convertită în continuare, se formează cantități noi în timpul izomerizării fosfodioxiacetonei.

5. Următorul pas este oxidarea a două molecule de 3-fosfogliceraldehidă. Această reacție este catalizată de triozofosfat dehidrogenază (1.2.1.12), a cărei coenzimă este NAD (nicotinamid adenin dinucleotide). Acidul fosforic al mediului participă la oxidare. Reacția se desfășoară conform următoarei ecuații: 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CONNO + 2H 3 P0 4 + 2NAD Triozofosfat dehidrogenază ->

3-fosfogliceraldehidă

->- 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONСOO w (H 2 P0 3) + 2NAD H 2 (5)

acid 1,3-difosfoglicerol

Molecula de 3-fosfogliceraldehidă atașează fosfatul, iar hidrogenul este transferat la coenzima NAD, care este redusă. Energia eliberată ca urmare a oxidării 3-fosfogliceraldehidei se acumulează în legătura de înaltă energie a 1,3-difosfoglicerolului rezultat.

Acizi.

6. În continuare, reziduul fosfat al acidului 1,3-difosfoglicerol
tu, care conține o legătură de înaltă energie, cu participarea unei enzime
fosfoglicerat kinaza (2.7.2.3) este transferată în molecula ADP.
Se formează acid 3-fosfogliceric, iar ADP, dobândind
conexiune suplimentară de înaltă energie, convertită în ATP:
2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONCOOH co (H 2 P0 3) + 2ADP->2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHOHCOOH+

Acid 1,3-difosfogliceric Acid 3-fosfogliceric

7. Apoi, sub acţiunea enzimei fosfogliceromutază
(2.7.5.3) restul de acid fosforic se deplasează din al treilea
carbon la al doilea, iar ca rezultat acid 3-fosfoglicerol
lota este transformată în acid 2-fosfogliceric:

2CH 2 (H 2 P0 3) CHOHCOOH ^t 2CH 2 0HCH0 (H 2 P0 3) COOH. (7)

Acid 3-fosfogliceric Acid 2-fosfogliceric

8. Următoarea etapă este defosforilarea 2-fosforilării
acid fogliceric. În același timp, acidul 2-fosfoglicerol
lot sub acţiunea enzimei enolaze (4.2.1.11) prin deshidratare
(pierderea de apă) se transformă în fosfoenolpiruvino-
acid hidric:

2CH 2 ONCHO (H 2 P0 3) COOH qt 2CH 3: CO co (H 2 P0 3) COOH + 2H 2 0. (8)

Acid 2-fosfogliceric Acid sosphoenolpiruvic

În timpul acestei transformări, are loc o redistribuire a energiei intramoleculare și cea mai mare parte a acesteia este acumulată într-o legătură de fosfat de mare energie.

9. Acid fosfoenolpiruvic foarte instabil
este ușor defosforilat, cu restul de acid fosforic
sub acțiunea enzimei piruvat kinaza (2.7.1.40) se transmite
împreună cu o legătură de înaltă energie la molecula ADP. Ca urmare
se formează o formă ceto mai stabilă de acid piruvic
tu și ADP se transformă în ATP:

2CH 2: CO su (H 2 P0 3) COOH + 2ADP -* 2CH 3 ^ COCOOH + 2ATP. (3)

Phosphoenolpyruvic Pyruvic

Acid acid

10. Acidul piruvic sub acțiunea enzimei pi-
Ruvat decarboxilaza (4.1.1.1) este decarboxilată prin separare
reducerea CO 2 și formarea acetaldehidei:

2CH 3 ^ COCOOH -*2C0 2 + 2CH 3 CHO. (10)

Acetaldehida piruvica

11. Acetaldehida cu participarea enzimei alcooldehida-
rogenaza (1.1.1.1) interacționează cu NAD-H 2 format
mai devreme în timpul oxidării fosfogliceraldehidei în fosfo-
acid gliceric [vezi ecuația (5)]. Drept urmare, oțet
aldehida este redusă la alcool etilic, iar coenzima
NAD-H2 este regenerat din nou (oxidat în NAD):

2CH3CHO + 2NAD H2 Z 2CH3CH2OH + 2NAD. (unsprezece)

Deci, etapa finală a fermentației este reacția de reducere a acetaldehidei în alcool etilic.

Din ciclul considerat al reacțiilor de fermentație alcoolică, este clar că din fiecare moleculă de glucoză se formează 2 molecule de alcool și 2 molecule de CO 2 .

În timpul procesului de fermentație alcoolică se formează patru molecule de ATP [vezi. ecuațiile (6) și (9)], dar două dintre ele sunt cheltuite pentru fosforilarea hexozelor [vezi. ecuațiile (1) și (3)]. Astfel, doar 2 g-mol de ATP sunt stocate.

S-a indicat anterior că 41,9 kJ sunt cheltuiți pentru formarea fiecărei molecule gram de ATP din ADP și 83,8 kJ sunt convertiți în energia a două molecule de ATP. În consecință, la fermentarea a 1 g-mol de glucoză, drojdia primește aproximativ 84 kJ de energie. Acesta este sensul biologic al fermentației. Odată cu descompunerea completă a glucozei în CO 2 și apă, se eliberează 2874 kJ, iar odată cu oxidarea a 1 g-mol de glucoză la CO 2 și H 2 0 în procesul de respirație aerobă, se acumulează 2508 kJ, deoarece rezultatul alcoolul etilic își păstrează încă energia potențială. Astfel, din punct de vedere energetic, fermentația este un proces neeconomic.

Fermentarea zaharurilor individuale are loc într-o anumită secvență, determinată de viteza de difuzie a acestora în celula de drojdie. Glucoza și fructoza sunt cele mai repede fermentate de drojdie. Cu toate acestea, zaharoza ca atare dispare în must (invertite) la începutul fermentației. Este hidrolizată de p-fructofuranozidaza (3.2.1.26) a peretelui celular de drojdie pentru a forma hexoze (glucoză și fructoză), care sunt ușor de utilizat de către celulă. Când aproape nu mai rămâne fructoză și glucoză în must, drojdia începe să consume maltoză.

§ 5. SECUNDARE ŞI SUBPRODUSE FERMENTĂRII ALCOOLICE

Toate substanțele rezultate din fermentarea zahărului prin drojdie, cu excepția alcoolului și a CO 2 , aparțin produselor secundare ale fermentației alcoolice. Pe lângă acestea, există produse secundare ale fermentației alcoolice, care nu se formează din zahăr, ci din alte substanțe găsite în substratul fermentat. Acestea includ amil, izoamil, izo-butil și alți alcooli cunoscuți sub numele de ulei de fusel.

Dintre produșii secundari ai fermentației alcoolice se cunosc glicerina, acetaldehida, acizii piruvic, acetic, succinic, citric și lactic, acetoina (acetilmetilcarbinol), 2,3-butilenglicol și diacetil. În condiții aerobe, acidul piruvic este și materia primă pentru ciclul acidului tricarboxilic (ciclul Krebs), prin care se formează din acesta acizii acetic, citric, malic și succinic. Alcoolii superiori se formează și din acidul piruvic prin aminarea acestuia la alanină, care la rândul său este transaminată în acidul ceto corespunzător. În condițiile fermentației alcoolice, cetoacizii, atunci când sunt redusi, formează alcooli superiori. Prin urmare, produsele secundare și secundare ale fermentației alcoolice nu pot fi distinse strict.

Acetaldehida poate suferi dismutare pentru a forma acid acetic și alcool etilic (reacția Cannizzaro):

CH 3 SON + CH 3 SON + H 2 0 = CH3СООН + CH 3 CH 2 OH.

Una dintre moleculele de aldehidă este oxidată într-un acid, iar cealaltă este redusă într-un alcool. Într-un mediu alcalin o moleculă

Acetaldehida intră într-o reacție redox cu a doua moleculă de acetaldehidă; în acest caz, se formează alcool etilic, acid acetic și, în același timp, glicerina, care este exprimată prin următoarea ecuație rezumativă:

2C 6 Hi 2 0 6 + H 2 0 = 2CH 2 OHSNOHCH 2 OH + CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH + 2C0 2.

Glicerolul se formează în cantități mici în timpul fermentației alcoolice. Dacă condițiile de fermentație se schimbă, producția sa poate fi realizată la scară industrială.

Glicerolul și acetaldehida sunt produse intermediare ale fermentației alcoolice. În ultima etapă a procesului de fermentație care are loc în mod normal, o parte semnificativă a acetaldehidă este redusă la etanol. Dar dacă acetaldehida este legată de sulfit de sodiu, atunci direcția fermentației alcoolice se va schimba spre formarea unor cantități mari de glicerol.

Îndepărtarea acetaldehidei din mediul de fermentație cu sulfit de sodiu se prezintă sub următoarea formă:

CH3CHO + Na2SO3 + H2OW CH3CHONaHS02 + NaOH.

Acetaldehida, formată în timpul decarboxilării acidului piruvic, ca urmare a legării cu sulfit, nu poate servi ca acceptor de hidrogen. Locul acetaldehidei este luat de fosfodioxiacetona, care primește hidrogen din NAD-H 2 redus, formând a-glicerofosfat. Această reacție este catalizată de enzima glicerofosfat dehidrogenază. Sub acțiunea fosfatazei, α-glicerofosfatul este defosforilat, transformându-se în glicerol. Astfel, în prezența Na2SO3, are loc fermentația glicerol-aldehidă:

C6H1206 = CH3CHO + CH2OHNOHCH2OH + CO2.

Zahăr Acetaldehidă Glicerină

Odată cu creșterea cantității de sulfit de sodiu introdus în mediul de fermentație, cantitatea de aldehidă legată crește în mod corespunzător și formarea de etanol și C02 este slăbită.

Formarea acizilor și a acetoinei. Acidul succinic se formează prin dehidrogenarea și condensarea a două molecule de acid acetic cu o moleculă de acetaldehidă (ipoteza lui V. Z. Gvaladze și Genavois):

2CH3C00H + CH3CHO -* CO0CHN2CH2C00H + CH3CH2OH.

În timpul fermentației alcoolice, acidul succinic se formează și prin dezaminarea acidului glutamic. Acceptorul de hidrogen în această reacție este triozoglicerol al-Dehidă, prin urmare reacția de dezaminare este însoțită de acumularea simultană de glicerol:

C 6 Hi 2 0 6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H 2 0 = CO0CHN 2 CH 2 COOH -b

Glucoză Acid glutamic Acid succinic

2CH2OHNOHCH2OH3 + NH3 + C02.

Glicerol

Amoniacul este consumat de drojdie pentru sinteza proteinelor, în timp ce glicerina și acidul succinic sunt eliberate în mediu.

Educaţie acid citric, potrivit lui Lafon, provine din. nouă molecule de acetaldehidă:

9CH 3 SON + 4H 2 0 = (CH 2 COOH) 2 C (OH) COOH + 6CH 3 CH 2 OH.

Acid de lamaie

Formarea acidului lactic se explică prin reducerea acidului piruvic:

CH3COCOON + H2 -> CH3CH (OH) COOH.

Acid lactic piruvic

Cu toate acestea, se crede că formarea sa este mai probabilă ca urmare a hidrolizei produsului intermediar al fermentației alcoolice - fosfogliceraldehida:

SNOSONCH 2 OR0 3 H 2 + H 2 0 -* CH 3 CH (OH) COOH + H 3 P0 4 .

Acid lactic fosfoglicerol

Aldehidă

Formarea acetoinei se explică prin condensarea acidului acetic cu acetaldehida:

1) СНзСООН + CH 3 СНО->-СНзСОСОСНз + Н 2 0;

Diacetil

2) CH3COCOCH3 + CH3CHO -4 CH3COCOCH3 + CH3COOH.

Mai întâi se formează diacetil; apoi, prin dismutarea oxido-reducerii cuplate datorita apei diacetil cu acetaldehida se formeaza acetoina.

Când acetoina este redusă, se formează 2,3-butilen glicol:

CH 3 SOCONSNZ + NAD ■ H 2 *± CH 3 SNOSNNNOSNCH 3 + PESTE.

Mecanismul de formare a unor produși secundari ai fermentației alcoolice nu este încă pe deplin clar, dar nu există nicio îndoială că acetaldehida este principala materie primă pentru sinteza produselor de fermentație secundară.

Dintre produșii secundari predomină acidul acetic și succinic, precum și 2,3-butilenglicolul și acetaldehida se găsesc în cantități foarte mici.

^ Formarea alcoolilor superiori. Alcoolii superiori sunt un fel de produs secundar al fermentației alcoolice. Cercetările lui I. Ya-Veselov au stabilit că alcoolii mai mari în timpul fermentației apar în principal în timpul sezonului de reproducere

Drojdie. În această perioadă, intensitatea metabolismului este asociată cu formarea de acizi ceto din produsele transformării carbohidraților cu transaminarea acestora. Transaminarea constă în schimbul de radicali CH(NH) 2 și CO între aminoacizi Și acid ceto. Astfel, formarea alaninei din leucină și acid piruvic este reprezentată sub această formă:

(CH 3) 2CHCH 2 CHNH 2 COOH -f CH3COCOOH -> CH 3 CHCH 3 CH 2 COCOOH +

Leucină Pyrovinograd - Isonronilgrape

Naya acid acid

CH3CHNH2COOH.

Acid izopropil tartric, supus la (asemănător cu

Acidul piruvic în schema de fermentare a alcoolului) decar-

Boxilarea se transformă în aldehidă izovaleric,

care se reduce la alcool izoamil:

CH 3 CHCH 3 CH 2 COCOON -> (CH 3) 2 CHCH 2 CHO -*- CH 3 CHCH 3 CH 2 CH.

Izopropilstruguri Izoamil izovaleric

Alcool aldehidic acid

În mod similar, alcoolul amilic se formează din izoleucină și alcoolul izobutilic din valină.

Astfel, sinteza de noi aminoacizi are loc cu participarea acidului piruvic, care joacă rolul de punte principală între metabolismul carbohidraților și azotului în celula de drojdie.

Formarea alcoolilor superiori este influențată de o serie de factori. Pe măsură ce temperatura normală de fermentație crește sau scade, cantitatea de alcooli superiori scade. Când se folosește un pH al mediului de fermentație de la 3 la 5, acumularea de alcooli superiori crește, iar cu o creștere suplimentară a pH-ului, aceasta scade. Aerarea mediului favorizează sinteza alcoolilor superiori: într-un mediu aerat conținutul de alcooli izobutilici și izoamilici crește. Introducerea aminoacizilor în mediul de fermentație care conține zaharoză stimulează și acumularea de alcooli superiori. Formarea uleiului de fusel în mediul de cultură crește odată cu acumularea de biomasă de drojdie. Conținutul de alcooli superiori în mediul de fermentație poate fi redus prin inhibarea reproducerii drojdiei.

^ Formarea esterilor. Cu participarea esterazelor de drojdie, au loc reacții de esterificare, la care participă alcoolul și acizii. ÎN vedere generala Reacţia de esterificare este reprezentată astfel: RCH 2 OH + RiCOOH -> RCOOCH 2 R! + N20.

Astfel, atunci când etanolul reacţionează cu acidul acetic, se formează acetat de etil eter (acetat de etil):

C2H5OH + CH3COOH 5s CH3C02C2Hs + H20.

Formarea esterilor are loc mai ușor atunci când componentele acestei reacții sunt aldehide. Aldehidele suferă ușor transformări redox și dau naștere la formarea de acizi, alcooli și esteri. În acest caz, toate transformările aldehidelor pot fi efectuate ca reacții independente fără consum de energie.

Astfel, formarea esterilor poate avea loc din cauza aldehidelor:

RCHO + HOCRi ->- RCOOCHjRj.

Aldehidele pot suferi condensare aldolica: CH 3 CHO + C „H3CHO = CH 3 CHNOCH 2 CHO.

Substanța rezultată conține atât grupări aldehide, cât și grupări hidroxil (alcool).

Când interacționează cu alcoolul, acetaldehida este transformată în dietil acetal:

CH3CHO + 2C2H5OH -* CH3CH (OS,H5)2 + H20.

Ca urmare a fermentației zaharurilor și a tuturor proceselor însoțitoare, mustul din fabricarea berii și vinificație se transformă într-un produs finit (bere, vin). Toate substanțele din el îi determină aroma și gustul. Astfel, alcoolii superiori (propil, amil, izoamil, tirosol, triptofol) au un miros caracteristic și dau esteri, care au deja mirosuri mai plăcute, înmuiate. 2,3-butilen glicol. iar glicerina au un gust dulce.

În producția de alcool, mediul fermentat se numește piure matur, din care se obține alcoolul prin distilare în aparate de rectificare a piureului. Alcoolul etilic și CO2 formate în timpul fermentației lasă celulele în exterior în mediul de fermentație. Alcoolul se dizolvă bine în mustul fermentat, în orice raport și este distribuit uniform în el. COG! mai întâi se dizolvă în must și, pe măsură ce devine saturat, este eliberat sub formă de bule de gaz. Pe suprafața bulelor de gaz apare un strat de adsorbție de agenți tensioactivi (proteine, pectină). Când bulele individuale se lipesc, se formează celule de spumă. Treptat, suprafața mustului fermentat devine acoperită cu spumă.

Pentru a fermenta mustul de bere, se folosesc drojdii cu fermentație superioară și inferioară care se reproduc prin înmugurire. Aceste drojdii aparțin familiei de ciuperci marsupiale - endomicete și sunt incluse în grupul Saccharomycetes.

Fermentarea mustului cu drojdie cu fermentație superioară are semne externe foarte caracteristice. În timpul fermentației, drojdia de vârf se ridică la vârf și formează un cap de spumă. Spre sfârșitul fermentației, o parte din drojdie se depune pe fundul cuvei.

Capacitatea de fermentare a drojdiilor de călărie este diferită prin aceea că majoritatea nu fermentează deloc rafinoză și doar unele specii pot fermenta doar o treime din rafinoză.

În timpul fermentației, drojdia de bază se află întotdeauna în partea de jos și nu formează un capac pe suprafața mustului în fermentație. Dar capacitatea lor de fermentare diferă de cea a drojdiei de top. care fermentează complet rafinoza.

Drojdiile cu fermentație inferioară sunt cele mai utilizate în fabricarea berii. Drojdia cu fermentație superioară este folosită mult mai rar, în principal pentru tipurile de bere închise sau speciale.

Pentru tipurile speciale de bere, de exemplu port englezesc, se folosesc și ciuperci de drojdie aparținând familiei Torul (din genul Bretanomycetes slab fermentați). Aceste grupuri de torule conferă berii o aromă deosebită, unică. Sunt introduse în bere nu la începutul fermentației, ci la sfârșit, înainte de învechirea berii în pivnițe lager.

Drojdiile de bază utilizate în fabricarea berii sunt împărțite în rase care diferă prin natura creșterii pe medii nutritive (colonie), dimensiunea și forma celulelor, gradul de fermentare a zaharurilor, formarea de substanțe aromatice etc.

Toate drojdiile de bază fermentează glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza și rafinoza, nu fermentează inulina, lactoza și dextrinele. Drojdia de vârf formează cu ușurință spori, dar drojdia de bază este mult mai dificilă, iar cu unele drojdie de bere nu este posibil să se formeze spori.

Celulele de drojdie ale drojdiilor inferioare și superioare sunt în cele mai multe cazuri de formă ovală. Forma celulelor este destul de variabilă; Mărimea celulei variază, de asemenea, într-o gamă largă. Prin urmare, în aceeași cultură de drojdie pură se pot găsi fie celule mai rotunde, fie mai alungite.

Dimensiunile celulelor din diferite culturi de drojdie variază de la 6-8 până la 12 microni în diametrul mai mare și mai mic al celulei.

Celulele drojdiei de bere, ca toate celelalte, au o înveliș distinctă, protoplasmă cu diverse incluziuni organice, vacuole mai mari sau mai mici și un nucleu.

Nucleul dintr-o celulă de drojdie este de obicei vizibil cu tehnici speciale de colorare. Are o formă variabilă, în timpul înmuguririi se împarte, iar jumătatea separată trece într-un mugure, din care se formează o nouă celulă de drojdie fiică. În timpul sporulării, nucleul celulei este împărțit în atâtea părți câte spori se formează în celulă.

Structura morfologică a unei celule depinde de starea sa fiziologică. Celulele înfometate găsite în sedimente au o structură granulară de protoplasmă și par să se fi micșorat. În celulele moarte, protoplasma rămâne în urmă membranei, celulele în sine apar încrețite și au un contur net neregulat al membranei. Astfel de celule sunt ușor și intens colorate cu coloranți, cum ar fi albastrul de metilen. Celulele tinere, proaspăt înmugurite, au protoplasmă mai delicată, mai subțire, în unele locuri sunt vizibile incluziuni mai întunecate care refractează puternic lumina - picături de grăsime, volutină și alte incluziuni de nutrienți de rezervă. Pe măsură ce celulele îmbătrânesc, în ele apar mai multe incluziuni și o granularitate mai protoplasmă a protoplasmei, iar vacuola devine, de asemenea, mai vizibilă și mai mare.

Structura morfologică diferită a celulelor, în funcție de starea fiziologică a drojdiei, este unul dintre indicatorii prin care, cu o anumită pricepere, se poate aprecia dacă condițiile de fermentație ale mustului sunt favorabile sau nefavorabile.

Cea mai comună rasă de drojdie de bază în industria berii din URSS a fost rasa 776.

În ultimii ani, s-au răspândit și rasele 11 și 47, crescute de Laboratorul Central de Cercetare al Industriei de Fermentare al RSFSR.

Drojdia de bere de bază are proprietatea în timpul fermentației, și mai ales la sfârșitul acesteia, de a forma fulgi formați dintr-o masă de celule individuale, parcă lipite între ele. Această capacitate a drojdiei (scădere în fulgi) este de o importanță practică foarte importantă. Datorită floculării drojdiei de bere, se realizează limpezirea rapidă a berii și există posibilitatea completă de a colecta drojdia din rezervoarele de fermentație, fără a recurge la separare, și de a o reutiliza pentru ciclurile de fermentație ulterioare.

Flocularea drojdiei depinde de proprietățile membranelor de drojdie și de asemenea, aparent, de sarcina electrică a celulelor. Este ușor de perturbat atunci când concentrația ionilor de hidrogen se modifică. Într-un mediu slab alcalin, drojdia floculată devine praf, dar flocularea drojdiei se modifică mai ales puternic într-un mediu acid.

Cea mai mare floculare a drojdiei se observă într-un mediu cu un pH de 4,0-4,4. Cu o acidificare mai mare a mediului, drojdia devine praf.

Natura floculării drojdiei este foarte influențată de temperatura de fermentație. La temperaturi mai ridicate, flocularea este mai puțin pronunțată decât la temperaturi scăzute.

Se știe că viteza de decantare a drojdiei este, de asemenea, influențată de starea nutrițională a drojdiei și de densitatea acesteia. În acest sens, drojdia de jos se compară favorabil cu drojdia de sus, mai ușoară.

Temperatura optimă pentru creșterea drojdiei de bază este de aproximativ 25-27°C, cea minimă este de aproximativ 2-3°C. Drojdia de bază tolerează bine temperaturile scăzute de depozitare; Când sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp în aceste condiții, se adaptează și măresc semnificativ energia de fermentație.

Drojdia cu fermentație inferioară moare la o temperatură de 60-65 °C. Acest lucru este important la pasteurizarea berii. Temperatura optimă pentru fermentarea în producție este de obicei considerată a fi de la 8 la 10 °C, deși la temperaturi mai ridicate (10-14 °C) se poate obține cea mai mare intensitate a fermentației.

O serie de substanțe au un efect inhibitor puternic asupra drojdiei de bază. Când conținutul de alcool etilic în mediu este peste 1,5%, reproducerea drojdiei încetinește, iar când conținutul de alcool este peste 3%, capacitatea lor de fermentare este slăbită vizibil. Acizii acționează depresiv în concentrații mult mai mici, iar acizii minerali sunt mai puternici decât acizii organici. Acidul sulfuric în concentrație de 0,5% ucide drojdia în 1-2 ore. Dintre acizii organici, acidul lactic într-o concentrație de până la 1% este ușor tolerat de drojdie. Acidul acetic are un efect puternic asupra drojdiei. La o concentrație de 0,5% inhibă brusc, iar la o concentrație de 1% ucide drojdia într-un timp scurt.

Cel mai slab acid carbonic organic (H2CO3) inhibă și dezvoltarea drojdiei. Acest efect inhibitor al dioxidului de carbon, când concentrația sa în mediu este de până la 0,2%, afectează în principal întârzierea înmuguririi drojdiei. O concentrație mai mare inhibă și capacitatea de fermentare a drojdiei. O concentrație de dioxid de carbon de 1,5%, realizată la o presiune în exces de CO2 de 9-10 atm, oprește fermentația, dar nu ucide drojdia.

Efectul inhibitor al acidului carbonic este asociat cu inhibarea reacției de scindare a acidului piruvic în acetaldehidă și dioxid de carbon (vezi diagrama de fermentație de mai sus).

Acetaldehida, ca și formalina, are un puternic efect inhibitor asupra celulelor de drojdie la concentrații relativ scăzute, dar mai mari decât cele găsite în condiții normale de fermentație.

Alcoolii mai mari, inclusiv cei formați de drojdii în timpul fermentației, care fac parte din uleiul de fusel, sunt otrăvitori pentru celulele de drojdie. Dar în acele concentrații care se găsesc în fermentarea berii, acestea nu au un efect vizibil asupra energiei de fermentație. Cu toate acestea, dacă creați artificial o astfel de concentrație de alcool mai mare în mediu înainte de începerea fermentației, procesul de reproducere și înmugurire a drojdiei poate încetini sau opri complet.

Razele ultraviolete sunt puternice și ucid drojdia destul de repede.

Proprietățile drojdiei determină clarificarea berii în timpul fermentației, gradul de fermentație și viteza procesului de fermentație, precum și aroma și gustul berii.

În capacitatea lor de a determina aroma și gustul berii, drojdiile diferă destul de mult una de cealaltă, deși nu a fost încă posibil să se stabilească diferența pe care o produc în compoziția berii folosind metode chimico-analitice. Tot ce se știe acum este că aceste diferențe depind de produsele metabolice din drojdie, care nu pot fi determinate chimic, după toate probabilitățile din cauza cantităților extrem de mici ale acestor produse.

Cele mai valoroase drojdii pentru producția de bere sunt cele care fermentează profund și rapid extractul de must, dau o clarificare puternică și completă și formează o aromă pronunțată și un gust blând al berii.

Cu toate acestea, astfel de calități ale drojdiei nu sunt combinate într-o singură rasă. Prin urmare, în producție încep să folosească pe scară largă rase mixte de drojdie sau să efectueze fermentarea pe diferite rase cu amestecarea ulterioară a berii după fermentația principală. Pentru rasele mixte, se selectează drojdia cu aceeași rată de reproducere: unele cu o capacitate de fermentare mai pronunțată, în timp ce altele dau o aromă mai subtilă. Dar, în toate condițiile, rasele mixte de drojdie ar trebui să aibă aproximativ aceeași floculație pronunțată.

Toate cele de mai sus se aplică drojdiei culturale. Pe lângă acestea, așa-numitele drojdii sălbatice se găsesc în producție ca însoțitori și dăunători. Ele pot aparține aceleiași familii de Zndomycetes și aparțin grupului Saccharomycetes, ca drojdia de bere cultivată. În producție se găsesc adesea drojdii sălbatice aparținând altor familii.

Saccharomyces includ drojdiile Saccharomyces elli psoideus, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces apiculatus etc. Au o energie de fermentație foarte scăzută și nu produc mai mult de 1% alcool. Multe dintre ele provoacă mirosuri străine (mucegai, miros de țelină) și gust în bere.

Drojdia sălbatică membranoasă (Mycoderma) este, de asemenea, un dăunător de producție. Se dezvoltă predominant pe suprafața mustului și a berii sub formă de peliculă, formând substanțe care conferă berii gust placutși miros, alcoolul este oxidat în acid acetic și carbonic.

Majoritatea drojdiilor sălbatice necesită oxigen și se dezvoltă destul de slab la temperaturi sub 10°C. Prin urmare, măsurile preventive de protejare a producției de dezvoltarea drojdiei sălbatice se reduc la menținerea curățeniei, efectuarea fermentației la temperaturi scăzute și reducerea suprafeței de contact a mustului și fermentarea berii cu aerul.

Curse de Dogi. În prezent, industria berii folosește curse precum: 11.776,41, S și P (rasa Lviv), precum și tulpini 8a (M) și F-2.

Tulpina 8a (M) a fost crescută prin selecție din drojdia de bere din rasa S (Lvov) și este destinată utilizării în fermentația de jos. Această drojdie are următorii indicatori: celulele adulte ale unei culturi de o zi crescute pe must cu hamei lichid cu o fracție de masă de substanțe uscate de 11% au dimensiuni de 6,5-7,1 microni; activitate de fermentare 2,04 g CO2 la 100 ml. must timp de 7 zile la temperatura de 7°C; capacitatea de floculare este bună; gustul si aroma sunt placute.

În condiții de laborator, tulpina este depozitată pe agar de must înclinat la o temperatură de 6-7°C. Reînsămânțarea se efectuează o dată la 2-3 luni, mai întâi pe must cu hamei, iar apoi pe must - agar. Durata de utilizare a drojdiei nu este mai mare de 5-8 generații. Când este utilizat, procesul de fermentație este intensificat și calitatea berii este îmbunătățită.

Tulpina F-2 a fost obținută prin hibridizarea drojdiei de bere din rasa 44 și diferă de tulpinile existente de drojdie de bere prin capacitatea sa de a fermenta carbohidrații mustului constând din patru reziduuri de monozaharide. Această drojdie, destinată fermentației inferioare, are o dimensiune a celulei de 10 * 4,5-6,5 microni, o activitate de fermentație de 2,40 g CO2 la 100 ml. must timp de 7 zile la temperatura de 7°C. La utilizarea acestei tulpini se obține o bere profund fermentată, cu stabilitate sporită.

Există și noi rase de drojdie.

Drojdia de bere "Saccharomyces cerevisiae" atât de sus, cât și de jos sunt utilizate pe scară largă pentru fermentarea mustului de malț și producția de bere.

În condiții de producție, tulpinile de drojdie „Saccharomyces cerevisiae” se cultivă la o temperatură de 25-30oC și o valoare optimă a pH-ului de 4,6-5,5 după caracteristicile lor fizico-biochimice, fermentează glucoza, zaharoza, maltoza, rafinoza și slab galactoza; în timpul cultivării ei asimilează următoarele surse de carbon: glucoză, galactoză, zaharoză, maltoză, rafinoză, melicitoză, etanol, acid lactic și trehaloză slabă și a-metil-d-glucozidă. Nu asimilează nitrații. Se utilizează metoda standard, condițiile și compoziția mediului de păstrare și înmulțire, adică must de bere diluat, temperatură 25-30oC și pH 4,5-5,5.

Depozitare pe agar de must solid, propagare pe must lichid diluat, reînsămânțare în timpul depozitării de 1-2 ori pe an, cu condiția păstrării culturii la frigider.

Sunt cunoscute diverse tulpini de drojdie „Saccharomyces cerevisiae”, la care se observă variabilitate individuală în cadrul speciei, ceea ce duce la producerea de bere cu diferite arome.

Cunoscută, de exemplu, sunt drojdia „Saccharomyces cerevisiae” din rasa Pilsen, rasa 776 de tip Froberg, capabilă să fermenteze mustul de bere cu hamei pentru a produce soiuri de bere ușoară.

Drojdia Race 776 este considerată deosebit de potrivită pentru fermentarea mustului preparat cu adaos de materiale nemalţuite sau din malţ obţinut prin încolţirea orzului cu un grad scăzut de germinare.

Cultura de drojdie din rasa 776 are un grad final de fermentare a mustului de 75-77%, timpul principal de fermentare este de 6-8 zile.

Se știe că se folosește drojdia de bază „Saccharomyces cerevisiae” rasa 308 pentru a produce soiuri ușoare de bere cu gust bun. Procesul principal de fermentare durează 7-10 zile. În timpul fermentației, drojdia se flocează și se depune pe fundul rezervorului de fermentație, formând un sediment dens. Gradul final de fermentare a mustului este de 82-83%.

Tulpina „Saccharomyces cerevisiae” D-202 a fost depusă la Institutul de Cercetare a Microbiologiei Agricole din cadrul Academiei Ruse de Științe Agricole sub numărul 11 ​​și este depozitată în colecția de culturi de microorganisme.

Tulpina se caracterizează prin următoarele caracteristici culturale și morfologice. O cultură de drojdie de o zi pe must lichid constă din celule unice rotunde-ovale și alungite cu muguri care măsoară (5,0-7,0), (7,5-10,0) microni. Un sediment dens se formează în partea de jos a eprubetei. Pe agar de must formează colonii netede, convexe, în formă de con, de culoare albicioasă-crem, cu o consistență pastosă, cu o margine netedă. Pe mediul acetat, în a patra zi formează pungi cu spori.

Nu există creștere pe un mediu fără vitamine. Tulpina D-202 este un auxotrof pentru biotină.

Tulpina se păstrează prin reînsămânțare pe must de malț ușor înclinat - agar cu 7% substanță uscată (pH 5,0-5,5), turnat în strat înalt (10 ml fiecare) în eprubete. Reînsămânțarea pe medii proaspete se efectuează o dată la 2-3 luni. Eprubete cu culturi se pun intr-un termostat la 25-30oC timp de doua zile. După aceasta, tuburile se închid cu capace de pergament și se pun la frigider la 5oC cu subculturi de 1-2 ori pe an.

Celulele tulpinii fermentează mustul de malț cu hamei cu o fracțiune de masă de substanțe uscate de la 10 la 20% la pH 4,4 la 14-18oC. Raportul de reproducere a drojdiei este de 1:5.

Gradul final de fermentare a mustului este de 88,5%. Timpul principal de fermentație este de 3-8 zile (în funcție de densitatea mustului).

Capacitatea de așezare este bună. Calitatea berii rezultată îndeplinește cerințele tehnice.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

TEMA NR 2.

MICROORGANISME UTILIZATE ÎN PRODUSE DE FERMENTARETCVC

2.1. DROJDIE

2.1.6. PROPRIETĂȚI BIOTEHNOLOGICE ALE Drojdiei. CURSE ȘI STADEMNOI

Proprietățile biotehnologice ale drojdiei de bere

Specii: S.cerevisiae

Biotehnologic St. etc. - 10 proprietăți, citiți.

Rase și tulpini de drojdie de bere

Cursa 11 este cea mai populară din Rusia, drojdia de bere ideală. Din 1939. Fermentare rapidă, fără reprimare a glucozei, fără pretenții la materiile prime (materiale nemalțizate), folosită pentru fermentarea mustului dens (până la 22% MS), O 2 -independent, berea se limpezește bine.

Caracteristici generale ale raselor și tulpinilor de bere

Fără pretenții la materii prime: 11.776.

Foarte exigent la materii prime: 34, 308.

Rată de reproducere ridicată: 11, 776, 8aM, f-cehă.

Fermentatoare rapide: 11, 8 aM, f-Chech, 70, 34, 308.

Fermentare profundă: F-2 (hibrid, dextrine, până la 93%), 776, 11, 8aM, 34, 308.

Pentru fermentarea mustului dens: 11, 776, 8aM, 41, 46, S-Lvovskaya.

Berea se limpezește bine datorită floculării bune: 11, 776, 8aM, 41, 46.

Rezistenta la infectii: f-ceh.

Pentru apă dură: 41, 46.

Gradul de popularitate al curselor în Rusia: 11 - 44,5% din fabricile rusești; 8aM - 34,1%; 776 - 4,1%; 44, S-Lvovskaya, 34, 308 - 10%. Pentru restul (f-cehă, 41, 46, 70 etc.) - mai puțin de 10%.

Deseori au început să fie folosiți cai: Hensen, Egh, Horse-2, Horse-32.

N.B.!!! Se folosește adesea o combinație de tulpini, dar tulpinile cu aceeași rată de reproducere pot fi doar combinate!!!

ASPD - drojdie de bere uscată activă. Sunt obținute în condiții aseptice (adică sunt CC) și sunt xerorezistenți (K). K - capacitatea de a menține viabilitatea în timpul deshidratării și depozitării pe termen lung în stare deshidratată.

Tehnologia de producere și utilizare a ASPD a fost dezvoltată în 1994 în Rusia de către Meledina pentru fabricarea berii rusești și bere acasă (analog cu drojdia de pâine instant).

Avantajele ASPD: viabilitatea celulelor ASPD nu este de 90%; conservarea pe termen lung a materialelor biotehnice - 6 luni. la 4-10 o C; efect pozitiv asupra profilului gustativ al berii (conținut scăzut de alcooli, acizi letali).

Dozarea ASPD preparată în laboratorul de m/o, biochimie, tehnologia drojdiei S-Pbr. 10-15 g/l (curse 8aM, 11, 34, 129, 140, 145, 146, 148 - mai mici).

Doza de ASPD preparată în Finlanda (Crown - riding) este de 70 g/l.

ASPD-uri sunt, de asemenea, pregătite în DVL, Marea Britanie (Safbrew S-33 superior și inferior; Saflager-23 inferior).

Proprietățile biotehnologice ale drojdiei alcoolice

Specii: S.cerevisiae, Schizosaccharomices pombe

1. Activitate de fermentare ridicată.

2. Să aibă și să mențină un metabolism de tip anaerob.

3. Puritatea microbiologică.

4. Rezistenta la produse ale agentului chimic propriu si agenti chimici ai altor producatori.

5. Rezistenta la schimbari bruste ale compozitiei mediului, in special la concentratii mari de saruri si substante uscate ((osmostabilitate).

6. La procesarea melasei, fermentați complet rafinoza.

Rase și tulpini de drojdie de alcool

La prelucrarea cerealelor și a cartofilor se folosesc rase prăfuite (fermentație superioară): XII, II, XV, M, K-81, hibrid 69, S.pombe 80. Aceste rase nu pot fi folosite pentru fermentarea melasei, deoarece nu au enzime care fermentează rafinoza și nu sunt toleranți la conținutul ridicat de DM care este tipic pentru melasă.

Rasa XII: până de curând este cea mai folosită rasă, dar fermentează 1/3 din rafinoză și nu fermentează dextrinele (similar și mai rău cu II, XV, M).

K-81 și S.pombe 80: folosite împreună. Sunt termotolerante (până la 35-36 o C), și, de asemenea, hidrolizează și fermentează parțial dextrinele finale. Acest lucru vă permite să accelerați fermentația, să creșteți randamentul de alcool și să reduceți consumul de agent frigorific. De asemenea, formează de 2-2,5 ori mai mulți alcooli și de 2-10 ori mai puțin glicerol decât XII.

În producția de alcool, este mai promițător să folosiți rase hibride de drojdie, deoarece ca urmare a mutațiilor sau hibridizărilor, au enzima -galactozidază și pot fermenta rafinoza, viteză de reproducere mai mare, proprietăți de coacere mai bune..

Hibridul 69: comparativ cu XII, se reproduce mai bine în piureurile de cereale, își păstrează activitatea biochimică mai mult timp și are activitate amilolitică

La prelucrarea melasei se folosesc rase osmofile: Ya, Yal, V, Vl, V 30, hibrizi G-67, G-73, G-75, G-112, U-563, G-105 etc.

Rasele nehibride se disting prin activitate de fermentație ridicată, rezistență la hidrocarburi, acid sulfuric, săruri și alcool; după muncă, biomasa lor este folosită ca drojdie de panificație, dar 1/3 este fermentată cu rafinoză.

La 30 de ani: capacitate generativă mai mare, rezistență la dăunători, calități de coacere, rafinoza este fermentată cu 70-80%.

Hibrizii sunt mai buni, au enzima melibaza = galactozidaza, fermenteaza rafinoza 100%, iar proprietatile de coacere sunt mai bune decat cele ale painii. Dar își pot pierde proprietățile benefice.

Proprietățile biotehnologice ale zgurului de coptșimesteca

Specii: S.cerevisiae

3. Forță mare de ridicare (nu mai mult de 70 min până la 70 mm)

4. Activitate ridicată a zimazei (-fructofuranozidază, 45-60 min) și maltazei (-glucozidazei, 60-90 min).

5. Stabilitate ridicată atunci când este depozitat în formă presată și uscată (0-20 o C timp de cel puțin 20 de zile)

6. Rezistenta la mediul cu melasa (la schimbari bruste ale compozitiei mediului, in special la concentratii mari de saruri si substante uscate)

Rase și tulpini de drojdie de brutărie

Din 1860 până în 1939, în producția de drojdie s-au folosit rase de drojdie alcoolice, nu cele specializate.

În 1939, cursa Tomsk a fost izolată. Nu este rău, dar este solicitant la creștere și are activitate scăzută a maltazei (160 min).

Odesa rasa 14: izolat în 1954 din drojdie uscată importată. În toate privințele, este mai bun decât Tomskaya (cu excepția secolelor de creștere) și este baza pentru selecția altor drojdii.

În prezent, există o selecție mare de soiuri de copt.

Tulpina Y-1: rezistenta la T (pana la 37-38 o C), potrivita pentru regiunile sudice.

Hibrizi G-176, G-262, G-296-6: zymaz. 42-57, Malt. 65-75; pentru a obține drojdie uscată, deoarece conțin multă trehaloză (până la 8,7%).

G-512: triploid, cu sinteza crescută de vitamine.

LV-7, 739, 722, L-1-L-3 și multe altele.

N.B.!! Există o dependență: tulpinile cu cea mai mare activitate de fermentare sunt mai puțin conservate și își pierd proprietățile la uscare.

Proprietățile biotehnologice ale vinuluișimesteca

La fermentarea mustului de struguri se folosește fie microflora naturală, sălbatică a strugurilor, fie PCVD.

Este rațional să se folosească fermentația cu drojdie sălbatică sau fermentația spontană dacă compoziția mustului de struguri este normală și condițiile de temperatură de fermentație sunt favorabile. În acest caz, în must se dezvoltă mai întâi Hanseniaspora apiculata, apoi S.vini, S.oviformis, S.uvarum.

Este mai bine să folosiți fermentația CC dacă există abateri în compoziția mustului sau dacă este imposibil să se creeze/menține condiții normale de fermentație. Se folosesc drojdii din genul S., speciile S.vini, S.cerevisiae, S.oviformis, S.bayans.

1. Activitate ridicată de fermentație (rata de formare a CO 2 )

2. Productivitate ridicată (rata de creștere)

3. Rată mare de reproducere (mai mare decât cea a drojdiei sălbatice, sau va trebui să adăugați mult pentru a nu o alunga).

4. Rezistența la substanțele străine ale mustului (bacterii, ciuperci filamentoase) și produse ale OM ale acestora.

5. Anumite proprietăți ale VD sunt dictate de condițiile producției vinului: rezistență la aciditate, SO 2, T o etc.

Rase și tulpini de drojdie de vin

Aciditate mare a mustului: Feodosia 1-19, biban II-9.

Rezistență la sulfiți: Beregovo-2, Feodosia 1-19, Sevlyush-72.

Rezistență la alcool: Seredne-191, Uzhgorod-671.

Rezistenta la frig: Kakhuri-7, Bordeaux-20.

Rezistență la căldură: Ashgabat-3, Turkmenistan 36-5.

Se folosesc amestecuri de rase, cel mai adesea drojdie de vin uscată.

Proprietățile biotehnologice ale zgurului de kvasșimesteca

Tip: S.minor.

Proprietățile biologice ale drojdiei de kvas se datorează rolului lor limitat în producția de kvas.

Kvass este un produs al acidului lactic și al fermentației alcoolice neterminate. Ca urmare a microfermentării zahărului mustul de kvas LAB este transformat în acid lactic (aciditate), alte substanțe (acid acetic, etanol, CO 2, substanțe aromatice volatile).

Ca urmare a fermentației, zaharurile mustului de kvas sunt transformate în CO 2 și o cantitate mică de etanol (până la 0,5%). Ca urmare a interacțiunii produselor de microfermentare și Sankt Petersburg, se acumulează până la 0,04% acetat de etil și diacetil, care creează un specific. aroma și gustul kvasului cresc stabilitatea acestuia.

1. Activitate bună de fermentație (de obicei doar glucoza și zaharoza sunt fermentate)

2. Rezistență ridicată la acid în comparație cu Saccharomycetes.

3. Depunere bună la răcire.

4. Rezistenta la autoliza.

5. Gust moale și plăcut și aroma de kvas.

Rasele și tulpinilecvasdrojdie

Curse de drojdie Kvass: M; 131; LA; S-2.

În loc de drojdie S.utilizare minoră:

Vin de bază foarte productiv S.vini: Steinberg-6, Kiev, Dnepropetrovskaya.

Beer grassroots S.cerevisiae: 497, 34/70.

Brutărie foarte productivă S.cerevisiae: LV3.

Documente similare

Metode de producere a drojdiei de panificație. Producția industrială de drojdie fără miros și fără gust. Caracteristicile obținerii acestui produs prin metoda de activare chimică. Caracteristici și tehnologie pentru producerea drojdiei de vin cu activitate de fermentație ridicată.

rezumat, adăugat 12.08.2014


Compoziția chimică și vitaminică a drojdiei de bere uscată, tehnologia producerii lor. Structura și principiul de funcționare al unei instalații pentru producția de cultură de masă pură, generatoare de drojdie și uscătoare cu role cu vid. Reguli de spălare și depozitare a produsului final.

rezumat, adăugat 24.11.2010


Producerea drojdiei de panificație la întreprinderile de melasă-drojdie. Moduri tehnologice de prelucrare a melaselor de diferite calități. Schema de obtinere a drojdiei regale conform regimului VNIIKhP. Depozitarea, uscarea, turnarea, ambalarea și transportul drojdiei.

lucrare de curs, adăugată 19.12.2010


Compoziția și proprietățile proteinei de drojdie furajeră. Producerea drojdiei furajere folosind cereale și cartofi. Tehnologie pentru prelucrarea resturilor de cereale în drojdie de furaje uscate folosind o tulpină nepatogenă de Rhodosporium diobovatum. Cultivarea drojdiei comerciale.

prezentare, adaugat 19.03.2015


Studiu și reproducere tipuri variate drojdie de bere. Schema hardware și tehnologică a producției de bere. Principalele etape ale procesului de fabricare a berii sunt: ​​malțul, fierbere, fermentare, post-fermentare, limpezire, maturare, filtrare, pasteurizare și îmbuteliere.

lucrare de curs, adăugată 19.12.2010


Compoziție chimică hrana drojdie. Materii prime si materiale auxiliare. Condiții optime pentru cultivarea drojdiei furajere pe melasă, etape ale acestui proces. Schemă hardware și tehnologică pentru producția de drojdie furajeră folosind melasă.

lucrare de curs, adăugată 19.12.2010


Consumul de carbohidrați de către celula de drojdie. Semnificația practică a absorbției carbohidraților de către celulă. Semnificația practică a fermentației alcoolice. Sinteza carbohidraților în celulă. Azot, grăsimi, metabolismul mineral al drojdiei. Importanța oxigenului în metabolismul drojdiei.

prelegere, adăugată 21.07.2008


Sunt date tehnici și metode de bază de calcul tehnologic în industriile de fermentație, formulele necesare și materialele de referință, sunt luate în considerare exemple de rezolvare a problemelor. Pe lângă malțul de orz, la fabricarea berii se folosește orzul măcinat nemaltat.

manual de instruire, adaugat 21.07.2008


Schema generală a funcționării unui filtru de vid industrial. Studii experimentale ale organizării procesului tehnologic de filtrare a suspensiei de drojdie. Caracteristicile modalităților de reducere a costurilor pentru organizarea procesului de fabricare a drojdiei de panificație.

articol, adăugat 24.08.2013


Caracteristicile microflorei producției de drojdie. Procesul de creștere a drojdiei proteice. Media folosite pentru producerea lor. Descriere schema tehnologica obtinerea drojdiei. Calculul bilanțului material al departamentului de drojdie a unei fabrici biochimice.